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Aliments purs, aliments sain(t)s, la dimension identitaire des peurs alimentaires au Danemark

Anne-Elène Delavigne

Abstract

Le rapport aux aliments et à l’alimentation est marqué au Danemark par la recherche de produits purs, c’est-à-dire sûrs et bons pour la santé et par une politique de la santé publique présente au quotidien. Les débats médiatiques sur les peurs alimentaires font une grande place aux réflexes identitaires « défensifs », dimension confortée par la prise en compte du changement d’échelle décisionnelle au sein de l’Europe et la conscience du jeu d’harmonisation législatif nécessaire dans ce cadre.

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  • 1  Les mangeurs danois, sous l’angle des jeunes, en milieu urbain, ont fait l’objet de mon travail de (...)

1En tant que « savoir sur ce qui sert à la conservation de la santé et à la prévention des maladies », pour reprendre la première définition datant de 1919, le souci pour l’hygiène a pris au Danemark des formes obsessionnelles, jusqu’à devenir synonyme de pureté [Jørgensen 1992 : 24]. L’attitude des Danois face à l’aliment, notamment carné1, peut à tous ses stades, de la production à la consommation, être caractérisée par la tendance à vouloir maîtriser une nature dont on craint les caprices, en pensant de façon « hygiénique » son environnement. C’est la peur de la contagion qui est au centre du rapport à l’aliment à ingérer au Danemark, mais aussi dans les rapports à l’autre, ce concept fournissant « sans fin des occasions d’agir sur le social », comme le rappelle Mary Douglas [1998]. « L’étranger » est systématiquement incriminé et l’agent responsable toujours désigné comme « l’autre ».  

  • 2  Sauf mention contraire il est fait référence au quotidien Politiken.

2L’attention aux peurs alimentaires dont il va être question  porte sur des données recensées depuis 1994 dans les principaux quotidiens danois2. Ceux-ci sont en prise directe avec la société danoise et pratiquent une information essentiellement émotive dont le ton dramatique n’est qu’exceptionnellement remis en cause. Ils sont extrêmement lus et ce, dès le petit déjeuner ; tout un savoir quotidien collectif et tacite se construit à partir d’eux. Leur revue est aussi celle des mots d’ordre et précautions à prendre dans le traitement des aliments dans le discours officiel. Elle peut être interprétée comme une « psychose » qu’il convient d’interroger. Celle-ci est en rapport avec ces réflexes quotidiens d’hygiène observés par ailleurs tant dans les cuisines de la grande restauration, que dans les cuisines familiales et celles des habitats collectifs, et dès qu’il y a affaire à la préparation et à l’ingestion d’aliments. Cette obsession de longue date, ces réflexes d’abord défensifs en matière de sécurité alimentaire, acquièrent dans le cadre de la construction européenne, lors de scandales très médiatisés, une dimension (voire un rôle ?) identitaire nouvelle.

Manger pur, un idéal danois  

  • 3  Ainsi par exemple l’idée que la consommation des ménages et notamment l’acte de se nourrir (dans u (...)

3La recherche d’une sécurité maximale est ce qui caractérise profondément et sur le long terme [cf. Boyer 1993] la société danoise. La peur, dont Hobbes faisait un principe fondateur de la politique, est une autre facette de cette notion, comme l’ont montré les travaux d’historiens [cf. Delumeau 1978]. Les préoccupations danoises sur le sujet s’insèrent dans la problématique d’une société dont le mot d’ordre « Du berceau à la tombe » (Fra vugge til grav) définit la nature des rapports de l’Etat à ses citoyens : le Danemark a en effet développé cette conception d’une société dite du « bien-être » (velfærdsamfund) et la notion d’assurance assumée par l’Etat. Ces caractéristiques, liées pour partie à la laïcisation de la catastrophe, ont été rapportées à la question actuelle des risques environnementaux. Le discours sur le risque est un thème sociétal central au Danemark, et d’abord dans le domaine de l’alimentation. L’ingestion apparaît comme le risque fondamental par la façon directe dont on entre par ce biais en contact avec l’environnement, puisqu’en mangeant on « incorpore » le monde [Douglas & Wildavsky 1982 : 10]. Sous cet angle, l’appréhension du risque alimentaire relève au Danemark, dans les discours comme dans les pratiques, d’une obsession tant individuelle que collective préexistante aux débats suscités par les OGM ou l’ESB qui y ont « naturellement » trouvé leur place. Loin d’être un sujet réservé des cuisiniers ou gastronomes, l’alimentation est au Danemark d’abord celui des spécialistes de la santé (médecins, nutritionnistes), de la filière agro-alimentaire, voire depuis plus récemment des environnementalistes3. Ainsi, au Danemark, les progrès techniques dans lesquels on voudrait voir une quête interminable de l’amélioration des conditions de vie, se caractérisent au moins aussi sûrement, comme l’analyse Guille Escuret [1989 : 140], comme « la prévention des périls croissants ou la réparation des dommages constatés. Les très coûteuses recherches entreprises sont moins une quête d’amélioration qu’une course poursuite contre le risque ».

  • 4  Le fait que l’on considère la santé comme un capital à gérer donne à l’enfant, futur citoyen, une (...)

4La prospective, nécessaire à la prévention4 est une part essentielle du discours sur le risque. La conception commune au Danemark considère la maladie intolérable dans une société de bien-être ou pour le moins indigne d’elle. A l’égal des utopies sociales et urbaines où la propreté est l’un des signes du bon fonctionnement de l’organisation idéale [cf. Heller 1979], l’idéal avoué est celui d’un pays pur. Tel est le slogan développé aussi par une association d’état de proximité, « ville propre / pure » (Ren by) chargée de l’information et de la prévention des problèmes de santé auprès des citoyens, pour tout ce qui a trait à l’hygiène de vie (diététique, sport, tabagisme, alcoolisme) ou à la qualité de vie (logements, trafic, pollution). La pertinence de cette recherche du risque nul est jugée, par rapport à des aliments sans organismes nuisibles, peu réaliste par les scientifiques danois :  « De toute façon on ne pourra jamais supprimer 100 % des salmonelles, ce serait irréaliste » [Statens Seruminstitut,11/10/96]. Le ministre « des Aliments », Henrik Dam Kristensen, confirmait encore récemment ce point de vue : « Il nous faut vivre avec ! Personne n’a jamais cru que nous puissions atteindre le stade « zéro zoonoses », car nous avons quand même affaire à la nature » [18/01/00]. Il proposait cependant que les autorités travaillent à un risque zéro « théorique » à tous les niveaux du secteur agricole.  

5Les préoccupations qui lient alimentation et santé sont au Danemark de deux ordres. La préoccupation d’une gestion optimale des aliments pour la préservation de la santé au long terme va de pair avec une culture du corps. Les habitudes alimentaires des Danois sont à cet égard objet de critiques dans les études relatives à la santé publique, de même que leurs plats favoris : « on sait que les frikadeller, [boulette de viande] ou le rôti de porc sont aussi dangereux que la roulette russe » [Haralsdottir et al.  1987]. Le ministre « des Aliments » déclarait « déployer de nouvelles règles qui pousseront les Danois à manger plus sain » [22/02/00]. La préoccupation est aussi celle d’une menace directe de la santé par un aliment qui se révèle poison, comme le chantait Dan Turell, « Parfois ça ne va pas / Et on a l’impression que tous les aliments des bacs réfrigérés sont empoisonnés ». L’intoxication alimentaire est un des thèmes récurrents dans la société danoise en matière alimentaire et le public en est dûment tenu informé.  

  • 5  Les organes de publication qui leur sont attachés abordent des problèmes de société et de santé, e (...)

6C’est dans leur vie quotidienne que l’on essaie de toucher les Danois pour les sensibiliser aux différents problèmes alimentaires. Réalisés par divers organes officiels, des feuillets d’information gratuits destinés à tout un chacun sont disposés dans tous les lieux stratégiques (supermarchés, bibliothèques, halls d’attente etc.). Certains sont destinés aux professionnels (boucherie, restauration collective etc.) qui peuvent également suivre des stages spécialisés à thème. Ciblés, certains de ces livrets décrivent plus particulièrement certaines maladies, certaines bactéries, d’autres prodiguent des conseils sur le traitement et la manipulation des aliments, d’autres encore suggèrent des recettes de cuisine permettant d’éviter certaines combinaisons d’aliments jugées malheureuses. Les « boutiques santé » installées au cœur des villes et des quartiers tiennent des permanences sur les mêmes sujets, traités aussi par les supermarchés qui revendiquent un rôle dans la politique de prévention alimentaire5. Les médias se font le relais des politiques officielles et des articles sont distillés journellement par les quotidiens principaux, de sorte que c’est un véritable catalogue de la psychose alimentaire qui pourrait être dressé.  

7Ce sont les pratiques, non seulement dans la sphère publique mais au sein de l’intimité familiale, que les recommandations extrêmement précises s’attachent à réformer. Le premier danger qui guette le mangeur est celui des salmonelles et parmi tous les aliments concernés le poulet est devenu synonyme de cette maladie. Si tous les aliments sont contagieux en puissance - et les raisons diverses - ce sont avant tout les plats symboliques, très danois, qu’il devient risqué de consommer. C’est le pâté de tête de Noël qui est un « condensé de bactéries » [23/12/99]. C’est le populaire « poulet du samedi » dont les barquettes à enfourner directement seraient au moins autant infectées que les poulets eux-mêmes. C’est la soupe de lait aux œufs crus battus dont on raffole en été qu’il faut abandonner - dans ce dernier cas, l’arrivée des œufs pasteurisés sur le marché règle le problème. Les barbecues si aimés l’été seraient responsables d’intoxication à la bactérie campylobacter : un site internet mis au point par la Direction Vétérinaire et des Aliments permet, parallèlement à un guide, de prodiguer conseils et recettes afin d’éviter le contact de certains aliments. La croissance des intoxications alimentaires étant jugée  dramatique, le système de contrôle incriminé a subi une grande réforme permettant son renforcement depuis janvier 2000. Le ministère de l’Agriculture et de la Pêche (Landbrugs- og Fiskeriministeriet) a été réorganisé de façon significative en un ministère des Aliments (Fødevareministeriet) devant permettre une meilleure protection du consommateur, mis au centre de ce système, selon une tendance également sensible en France. Une chasse sans pitié est notamment faite aux bactéries en recherchant la meilleure hygiène possible, ce qui passe par divers moyens : éradication, mise en quarantaine, situation de fermeture, évitement les contacts, décontamination des aliments, hygiène corporelle etc. Et ce, à tous les niveaux de la chaîne alimentaire, des étables jusque dans les cuisines familiales. La culture danoise se distinguerait selon un historien danois « par le fait de vouloir éradiquer le désordre et l’inconvenant alors que d’autres cultures se contentent de les tabouiser » [Jørgensen 1992 : 25]. D’avantage encore que leur nature, c’est le côté radical de ces mesures qu’il convient de souligner.    

Manger danois : « ll faut se protéger de l’extérieur »... ?

8Jusqu’à l’entrée du Danemark dans la CEE en 1981, le marché intérieur danois était protégé, parfois sans aucune concurrence étrangère. Des dérogations sanitaires empêchaient toute pénétration du marché danois des viandes (surtout fraîches et réfrigérées), situation que l’on trouvait jusqu’il y a peu en Finlande et en Suède. Cette protection du marché intérieur danois était expliquée et perçue comme une conséquence de la tradition exportatrice, obligeant le Danemark à lutter pour imposer la réputation d’irréprochabilité et de fiabilité des produits. Cet isolement du Danemark continue pour une part à être revendiqué, en lien avec la conception en vigueur depuis l’Atlas Danois de Pontoppidan (1763), que le Danemark serait situé aux confins de l’Europe. Ainsi, si « le plan ambitieux du secteur agricole et du ministère des Aliments qui était de maintenir la salmonelle enteriditis hors du pays n’a pas eu le succès escompté, mesuré à l’aune de l’étranger le secteur agricole danois est toujours une oasis où le problème peut malgré tout encore être maîtrisé » [15/08/00]. Le Danemark semble prendre peu à peu conscience du fait que son isolement a cessé : « ll faut se protéger de l’extérieur car c’est un fait que cette salmonelle s’est répandue rapidement chez les animaux de rente de la plupart des pays d’Europe à l’exception de la Scandinavie. C’est une bonne raison pour faire tout ce qui est techniquement et humainement possible pour empêcher qu’elle ne touche les animaux danois » [03/08/99]. Dans le contexte actuel d’ouverture des marchés, il convient de réaffirmer ses frontières sanitaires : « Le risque [de peste porcine] augmente pour le Danemark à cause de l’accroissement des échanges commerciaux d’animaux et d’aliments par-delà les frontières. Il y a eu 4 cas en Allemagne en 1999, et une irruption violente en Hollande en 1997-98. Plus les frontières sont ouvertes, plus grand est le risque de contagion » [22/05/00].  

  • 6  Une cuisine sous influence qui ne conserve qu’occasionnellement son héritage.

9A l’envie d’expansionnisme reconverti dans le domaine commercial, vécu et perçu comme une nécessité et à la grande perméabilité aux influences extérieures qui caractérise le Danemark, notamment en matière culinaire6 s’oppose un protectionnisme pesant sur l’importation de produits animaux, comme le montre quelques affaires récentes. A la suite de la contamination des poulets par la dioxine, le Danemark « se ferm[ait] aux aliments belges, jusqu’à ce que ce pays soit à même de convaincre les autorités danoises qu’il a le contrôle du scandale alimentaire qui le ravage depuis mai » [29/07/99]. Dans un même élan, les chaînes de supermarché décidaient de retirer tous les produits belges de leurs rayons en une « action contre les produits belges » [28/07/99]. Ce protectionnisme prend la forme de ce que l’historien danois St. B. Frandsen [1996] a appelé « l’exaltation du nationalisme à la Dannebrog » - du nom donné au drapeau danois.  

10En correspondance avec la stratégie « d’excellence » mise en place par les coopératives danoises d’exportation au siècle dernier, stratégie qui a permis que s’imposent les produits danois sur le marché anglais notamment, ceux-ci sont donnés sur le marché intérieur comme plus sûrs (« clean, safe and fresh ») que les aliments importés, dits « étrangers ». Ainsi 27 % des poulets danois seraient contaminés en 1996 par la bactérie campylobacter, contre 39 % pour les poulets dits « étrangers » [17/04/95]. C’est à la mauvaise qualité des œufs d’importation que l’on impute un risque de salmonelle [Berlingske,22/06/94]. Alors que ni les autorités ni le secteur agricole ne peuvent expliquer la croissance de la bactérie salmonelle enteriditis, un rapport établi par différents laboratoires danois conclut pourtant que « le risque d’infection est plus important si l’on consomme de la viande étrangère. Le problème en Grande-Bretagne, en France ou en Allemagne est beaucoup plus important que chez nous et rien n’a encore été entrepris dans ces pays pour y stopper la contagion qui s’est au contraire répandue si vite que l’on se demande si l’on peut encore la combattre » [16/11/99].

  • 7  qui refléterait la croyance en la bonne foi des compatriotes en vertu du partage d’une même concep (...)

11Est-ce le fait de la confiance en l’infaillibilité du système national de contrôle et de transparence7 l’agent ou la cause responsables sont souvent d’abord recherchés à « l’extérieur » ou en rapport avec « l’étranger ». Lors d’une affaire d’intoxication alimentaire due à l’ingestion de hamburger en 1997, les experts jugeaient improbable que « l’attaque » de bactéries ait pu se produire pendant le transport vers le Danemark ou au Danemark même : « Nous attendons des informations d’Allemagne d’où provient le fromage » [25/01/97]. C’est aussi la suggestion qui est faite par la filière bovine après qu’une vache d’origine danoise, exportée en 1994 au Portugal a contracté l’ESB : « La vache dont il est question a probablement dû être contaminée au Portugal qui fait partie des pays en Europe où a été constaté le plus grand nombre de cas de vache folle » [cf. Kødbranchens Fællesråd,2000]. Dans l’ignorance de l’origine de la contamination des 36 exploitations touchées par la salmonelle enteriditis, les autorités se demandent si « elle est due à l’alimentation, aux souris, aux rats ou à un autre animal sauvage qui aurait introduit la bactérie dans les étables ou bien l’homme en est-il responsable, qui l’aurait rapportée d’un de ses voyages à l’étranger ? (…) Tout concourt donc à signifier que dans de nombreux cas de salmonelle enteriditis au Danemark, la bactérie doit venir d’ailleurs » [08/08].

12En rapport avec l’importance idéologique dévolu au secteur agro-alimentaire exportateur, source de devises, les médias danois informent systématiquement des aliments danois incriminés dans des affaires d’intoxication alimentaire à l’étranger. Epidémie due à la trichinose dans du porc danois à Moscou [19-24/05/94], mauvaise qualité des conserves danoises en Tchécoslovaquie [18/05/94], salmonelles dans du bacon garanti « sans salmonelle » en Norvège [07/12/99]. C’est ainsi avec dépit que le directeur de la filière volaille danoise a dû constater que les poulets en provenance de Suède, où les conditions d’élevage sont réputées plus draconiennes, n’étaient pas concernés par la salmonelle : « Nous ne serons pas satisfaits tant qu’il y en aura qui pourront faire mieux que nous : je pense aux Suédois ». Les autorités danoises publieront ainsi en juillet 1994 un communiqué, diffusé dans toutes les ambassades, reconnaissant « qu’il est inacceptable que la salmonelle infeste les produits alimentaires danois, surtout quand les produits allemands ou hollandais importés en sont tout à fait dénués » ! [Nyhedsoversigten, 29/07/94].

  • 8  Mettant en relation la résistance à l’entérocoque des patients et le traitement à l’auvoparcine de (...)
  • 9  Une équipe danoise se consacrait en 1999 à l’évaluation de la qualité et à la validité des recherc (...)

13Dans ce lien effectué entre contamination et extérieur, le problème du marquage par nationalité des produits resurgit sans cesse au Danemark. En plein règne de la salmonelle en 1994, et alors que ce problème est soulevé sur le marché intérieur depuis plusieurs années, aucun dossier n’a été réalisé sur le sujet par le journal de défense des consommateurs, Tænk (« Pense »). Celui-ci se préoccupe en revanche du problème de traçabilité de la viande importée au Danemark et susceptible de contenir des hormones, afin que l’indication d’origine mentionnée sur l’étiquetage permette aux consommateurs, en achetant danois, d’acheter « sûr ». La même revendication s’exprime à propos de la révélation extrêmement médiatisée des conséquences dues à l’utilisation d’antibiotiques dans les élevages porcins en mai 19958 boucheries et supermarchés se mettant à certifier du jour au lendemain l’origine danoise de leur viande. Les autorités danoises rappelaient ainsi, par la voix de leur expert « salmonelle » au Ministère de l’Agriculture, « qu’étant dans l’Europe, il faut s’en souvenir », elles n’effectuent pas elles-mêmes de contrôles sur les poulets importés et qu’il revient donc « au consommateur de vérifier sur l’emballage que le poulet est bien marqué DK » [06/02/95]. Afin de contrer la contagion de salmonelle associée aux œufs « étrangers » que certains producteurs sont accusés de mélanger aux œufs danois, le plus grand producteur danois a, en 2000, pris l’initiative de signaler ses œufs du Dannebrog et de la mention « exclusivement danois ». Une certification semblable est mise au point conjointement pour les grossistes et les unités d’emballage. L’affaire du bœuf aux hormones a été l’occasion au Danemark pour les candidats à l’élection européenne de Maastricht d’organiser des débats publics aux rayons des produits biologiques des supermarchés, comme à Kolding dans le Jutland. Le problème est récurrent puisque quelques années après, les supermarchés affirment toujours leur refus de commercialiser dans leurs bacs réfrigérés de la viande de bœuf en provenance des Etats-Unis et susceptible d’avoir été traitée aux hormones9 : « Les ventes montrent que les Danois préfèrent le bœuf produit au Danemark » [19/03/99] et ce « même à de la viande étrangère de meilleure qualité et même si la majorité de la viande danoise provient de vaches de réforme épuisées » [29/09/00]. Ainsi s’affirme d’une part une conception bien nordique des signes de qualité avec la prééminence de la qualité du contrôle sur la qualité intrinsèque du produit et d’autre part une volonté d’en conserver la maîtrise au sein de l’Europe à naître.  

Aliments et confrontation européenne  

  • 10  Le «non » danois fait référence dans l’histoire de la construction européenne. Ainsi les dernières (...)

14L’exacerbation des risques alimentaires au Danemark peut être mise en lien avec les enjeux identitaires à la suite du rejet des accords de Maastricht en 199210. Ce combat identitaire prend le plus souvent une forme défensive. St. B. Frandsen souligne que ce même recours à une « menace plus ou moins réelle de la part des voisins du sud » a été utilisée avec succès au siècle dernier dans le processus de création de la nation dirigé de Copenhague [1996 : 567 ].

15Les législations européennes apparaissent comme mettant systématiquement un frein aux réformes nationales vers plus de pureté des aliments. Certains aliments emblématiques servent de support à cette véritable croisade engagée par le Danemark, y compris au niveau européen, pour des produits « sûrs », c’est-à-dire « purs ». A la suite de la reconnaissance par l’UE de colorants alimentaires interdits au Danemark, une polémique s’est installée avec des débats assez virulents qui illustrent la position ambiguë du Danemark à l’égard de ces « craintes hygiénistes ». La possibilité de voir ajouter des colorants a suscité un grand émoi et une grande colère. D’une part parce que cela touche à des aliments « phares » de la culture culinaire danoise, comme certaines charcuteries ; d’autre part quand il s’agit d’aliments pour enfants, censés être doublement purs. Le gouvernement est pris à parti, accusé de céder aux pressions européennes [03/06/94] : « Trahison du gouvernement dans l’affaire des colorants ! Le gouvernement danois ne dit rien ! » [09/06/94].  

16Les prises de positions sont justifiées par des modes et formes de consommation spécifiques, mettant en péril la santé du mangeur danois. Elles font référence à des politiques en matière de santé publique et non à des spécificités liées à des traditions ou à une ancienneté des produits. Ainsi le refus des colorants dans le yaourt était-il motivé par la différence des modes de consommation de ce produit lacté, mangé le matin avec des céréales au même titre que du lait, et non en dessert ; celui du nitrite dans les pâtés par le niveau d’hygiène élevé au Danemark ne le rendant pas nécessaire ; celui du lait entier par la grande consommation que les Danois de tous âges font de ce breuvage, et les problèmes de surcharge pondérale que connaîtraient les Danois si abandonnaient le lait allégé. Malgré le maintien d’une législation sur les additifs plus restrictive que celle des directives européennes, les aménagements obtenus ne sont pas jugés suffisants : « le nombre de substances autorisées a augmenté et les substances autorisées le sont en de plus grandes quantités » [25/9/96] et surtout le principe de précaution « qui constitue le point de départ de la politique danoise » selon le député J. Jespersen, n’a pas été respecté  [Information,05-06/10/96].  

17D’autres débats ont été soulevés par la possibilité de voir interdire des additifs présents dans des aliments « identitaires » ou bien objets d’enjeux économiques car exportés. Des aménagements ont ainsi pu être négociés pour l’autorisation de colorants et additifs dans trois produits (salami, cervelas et saucisse à hot dog) et sous certaines conditions d’appellation. En vertu de cette conception ancienne de la nécessité vitale d’exporter, était annoncé avec soulagement la « nouvelle chance pour les exportations de fêta : un nombre plus important de colorants autorisés dans l’alimentation » [18-24/06/94]. Ce caractère contradictoire des réactions danoises face aux réglementations européennes a cependant été dénoncée au Danemark même car « risquant de faire perdre sa crédibilité au Danemark dans l’affaire des colorants alimentaires » [Berlingske, 04/06/94]. En 1998 les médias reprochaient au ministre « des Aliments » d’avoir « renoncé à la nourriture saine » [20/01/00], en ayant sous la pression de la puissante association des coopératives laitières et pour s’accorder avec la réglementation européenne modifié une interdiction de résidus médicamenteux dans les aliments danois « vieille de 25 ans », en outre acquis des négociations préalables à Maastricht. Encore tout récemment, les intérêts économiques des industriels fabriquant la farine de poisson ont incité le gouvernement danois à refuser la proposition européenne d’introduire un seuil limite de dioxine dans l’alimentation pour animaux et ce « malgré le fait que les recherches montrent que le taux est trop élevé dans les aliments des Danois. Ce non danois est incompréhensible » [13/09/99].  

18Les exemples de confrontation liée au domaine de la sécurité alimentaire sont presque quotidiens. Dans les interrogations relatives à la construction européenne, la lutte « pour la sécurité et la santé » du consommateur danois est au centre des débats de société. Elle a constitué avec la défense des normes danoises en matière alimentaire un enjeu électoral : on a évoqué ces « votes dans la cuisine » [Berlingske,30/05/94]. Des chaînes de magasins ont acheté des pages de publicité pour protester et annoncer leur soutien au consommateur danois en s’engageant à continuer à respecter les normes danoises. La bureaucratie européenne est accusée de n’être pas du côté des consommateurs. « Nous ne devons pas accepter d’être les rats de laboratoire de l’empoisonnement par l’Europe de nos aliments » pouvait-on lire à propos d’une proposition de boycott des viandes et volailles européennes en rapport avec l’interdiction des accélérateurs de croissance, conservateurs et additifs [Extrabladet,25/05/95]. Les améliorations à la réglementation danoise, notamment en matière d’information du consommateur n’ont pendant longtemps pas pu être évoquées par les hommes politiques, et ne le sont depuis peu qu’avec une extrême prudence. C’est le cas de l’étiquetage relatif à la correspondance entre l’appellation et la composition d’un produit qui est en cours. On s’attache à la composition, d’abord pour attester de sa non toxicité. Le Danemark est ainsi entré en conflit ouvert avec les instances décisionnelles européenne à propos des conditions d’étiquetage lié aux OGM depuis fin 1994 : « Nous devons exiger de savoir ce que nous ingérons ! C’est extrêmement préoccupant que l’on ajoute des substances dans les aliments sans que le consommateur n’en soit informé » [01/06/95]. « L’UE menace les exigences danoises en matière d’aliments biotechnologiques » [Berlingske,02/06/95] et « freine le combat danois pour une viande pure » [20/05/95]. A la décision européenne d’un étiquetage propre à ces produits, suit l’annonce que la réglementation « sera comprise au Danemark dans son sens le plus large en s’appliquant tant au pain et à la viande, qu’aux produits du supermarché ou utilisés dans les restaurants » [21/10/99].  

19La confrontation avec les institutions européennes permet de montrer que le Danemark est, en correspondance avec sa situation géographique, isolé dans des positions sur lesquelles il campe ferme tout de même et pour lesquelles il est prêt à se battre. « Nous lutterons même si nous avons le monde entier, ou la moitié du monde, contre nous ! » déclare-t-on après avoir fourni la liste complète des pays autorisant l’hormone de croissance BST [13/12/94]. « Les Danois ne seront pas soumis à plus de nitrates, nitrites ou sulfites même si la Commission Européenne tente de nous y forcer » [2/11/99]. « Le Danemark ne laissera pas le secteur agro-alimentaire enrichir les aliments de vitamines, minéraux ou autres matières nutritives. C’est la réponse qu’a faite le gouvernement à la Commission Européenne qui l’accuse de rompre les accords en interdisant la vente d’une boisson à la vitamine C » [12/01/00]. A la suite de la décision récente du Danemark de porter l’affaire des colorants alimentaires devant la cour de justice européenne, le Premier Ministre affirmait qu’il s’agissait du « combat le plus important en Europe jusqu’à présent. Nous ne ferons aucun compromis en ce qui concerne des aliments sains ». La difficulté de ce combat étant liée « à la bureaucratie et aux lobbying des organisations européennes » [31/10/99]. Cette inquiétude de la représentativité danoise en Europe motive « l’offensive danoise dans l’UE afin d’influencer la politique alimentaire en traitant de sujet comme les salmonelles, les hormones de croissance et les résidus médicamenteux » [21/10]. La conscience légaliste aiguë [Cf. Boyer 1993] alliée à une aisance dans la compréhension des rouages de la machine européenne l’y incite aussi : « cela ne sert à rien que seuls les Danois imposent des normes aux producteurs d’œufs danois si ceux-ci sont amenés à mettre la clef sous la porte et que l’on est obligé d’importer les œufs de l’étranger » affirme un député, Jørn Jespersen [21/10]. Cette inquiétude pousse aussi à renforcer les alliances avec les partenaires « traditionnels ». Les pays nordiques viennent de s’engager dans une déclaration commune « à faire plus qu’auparavant front uni au sein de l’UE et au niveau international dans le combat pour une plus grande sécurité alimentaire » [26/06/00]. « Un des premiers grands défis sera d’empêcher que l’UE force les pays nordiques à relâcher leur contrôle sur la salmonelle et autres zoonoses transmissibles à l’homme, dur combat nordique pour des aliments plus purs » [27/06/00]. Mais la volonté est aussi de faire du Danemark un pays modèle et meneur en matière de sécurité alimentaire comme le revendique un rapport développant la stratégie à adopter contre les micro-organismes des aliments : « Le Danemark se place à la tête du combat pour des aliments plus propres et plus sains dans la coopération européenne » [06/12/98]. Cela correspond à une stratégie de longue date mise en place pour faire valoir sur le marché international les produits danois.  

20Dans cette confrontation avec les instances européennes et dans le débat en cours sur l’alimentation danoise, la défense de la santé du citoyen danois est devenue une façon de rechercher, définir et affirmer son identité, au niveau individuel, comme au niveau du pays ou à l’échelle européenne et ce, au même titre que peut l’être la défense de produits dits du « terroir » pour le sud de l’Europe. Dans ce pays, on ne se plaint pas tant d’une baisse réelle - ou imaginaire - de la qualité gustative des aliments, pas plus qu’on ne remet en cause la standardisation et l’homogénéisation des produits alimentaires. Si l’on critique les progrès techniques et industriels, c’est à cause des périls nouveaux et imprévus qu’ils soulèvent mais aussi parce qu’on juge qu’ils ne sont pas encore assez suffisamment avancés. Il faut donc voir dans cette croisade du Danemark pour une « pureté » des produits une expression particulière de la recherche de signes de qualité qui caractérise les pays européens pour la décennie 90 en matière alimentaire. Cette recherche de produits plus sûrs voit aussi un investissement du Danemark dans l’agriculture biologique et raisonnée – dont les produits sont qualifiés de même de « purs ».  

21Cependant, les historiens ont montré que le souci de propreté a donné lieu à une des premières manifestations interventionnistes de l’Etat libéral et pour R. Barthes [1961] de même, la diététique moderne n’était pas liée à des valeurs morales d’ascèse, de sagesse ou de pureté, mais bien au contraire, à des valeurs de pouvoir. Dans le cadre de l’espace européen, l’exemple danois suscite aussi une interrogation sur la nature de cette recherche de pureté, qui est peut être « une simple apparence sur laquelle viendrait se fonder une nouvelle légitimité, un nouvel ordre » ? [Csergo 1988 : 290]  

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Bibliography

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Csergo, J. - 1988, Liberté, égalité, propreté, la morale de l’hygiène au 19e siècle, L’aventure humaine, Albin Michel

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Roger, A. & Guery, A. (eds.) – 1991, Maîtres & protecteurs de la nature, Collection milieux, Champ Vallon

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Notes

1  Les mangeurs danois, sous l’angle des jeunes, en milieu urbain, ont fait l’objet de mon travail de thèse.

2  Sauf mention contraire il est fait référence au quotidien Politiken.

3  Ainsi par exemple l’idée que la consommation des ménages et notamment l’acte de se nourrir (dans une chaîne allant de la production aux déchets) serait particulièrement «agressive » pour l’environnement fait l’objet de maints calculs, bilans et rapports officiels.

4  Le fait que l’on considère la santé comme un capital à gérer donne à l’enfant, futur citoyen, une place privilégiée dans cette politique de la prévention.

5  Les organes de publication qui leur sont attachés abordent des problèmes de société et de santé, en sus de la présentation publicitaire des produits ; c’est le cas du mensuel Samvirke («agir ensemble »)

6  Une cuisine sous influence qui ne conserve qu’occasionnellement son héritage.

7  qui refléterait la croyance en la bonne foi des compatriotes en vertu du partage d’une même conception de la démocratie et du sentiment d’une collusion intime avec l’Etat et ses représentants [Cf. Goldschmidt-Salomon1992]. E. Flath [Roger & Guéry 1991 :148-150] fait la remarque d’une référence positive à la catégorie «Nous » et négative aux «Autres » dès qu’on porte des jugements en terme de nationalités dans les articles de presse allemands relatifs à l’environnement.

8  Mettant en relation la résistance à l’entérocoque des patients et le traitement à l’auvoparcine des porcs.

9  Une équipe danoise se consacrait en 1999 à l’évaluation de la qualité et à la validité des recherches internationales en matière de conséquence de cette viande aux hormones sur la santé.

10  Le «non » danois fait référence dans l’histoire de la construction européenne. Ainsi les dernières élections danoises en 2000 pour la ratification de la monnaie unique ont été suivies de près dans toute l’Europe.

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References

Electronic reference

Anne-Elène Delavigne, « Aliments purs, aliments sain(t)s, la dimension identitaire des peurs alimentaires au Danemark », Anthropology of food [Online], Issue 0 | April 2001, Online since 01 April 2001, connection on 22 July 2017. URL : http://aof.revues.org/1052

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