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1Anthropology of food propose donc dans ce premier numéro cinq approches du croquant / croustillant / craquant / pétillant dans les habitudes alimentaires de différentes cultures culinaires. La diversité des perspectives et des contributeurs nous permet une approche nouvelle, pluridisciplinaire et passionante, sans pour autant résoudre toutes les énigmes d’un sujet aussi complexe.

2Les deux premières contributions qui vous sont proposées s’intéressent aux aspects sensoriels du croquant, craquant, croustillant. Cette caractéristique de l’aliment n’est en effet, ainsi que le rappelle un des auteurs de ce numéro, pas une « propriété intrinsèque de l’aliment, mais émerge de la perception qu’en a un individu en situation de consommation » (Catherine Dacremont).

3Dans deux études parallèles réalisées en France et concernant « la perception d’aliments croquants (pain et pomme), chez des enfants de 6 à 12 ans », Marie-Odile Monneuse, anthropologue, s’intéresse à l’importance de l’ouie comme déterminant sensoriel. Le croquant de la baguette, tout comme celui du pain de seigle, apparaît comme un facteur essentiel à l’évaluation de la qualité du pain et ce facteur peut même encourager sa consommation. En revanche, l’auteur montre que le croquant de la pomme sous la dent a une importance moindre que le goût dans l’appréciation de ce fruit. Les saveurs sucrées et acides peuvent être appréciées indépendamment du caractère croquant. Une des hypothèses de cet article est que le caractère de croquant s’impose en l’absence de caractérisation forte et typique du goût dont il devient alors partie intégrante. Marie-Odile Monneuse rejoint ainsi des remarques de Catherine Dacremont insistant sur les enjeux économiques qu’il y a pour les industries agroalimentaires à assurer du caractère croustillant, signe essentiel de qualité de produits dont la flaveur est par ailleurs « discrète ». Comme si le croquant s’accommodait particulièrement bien de l’insipide ?

4Le contexte de la prise alimentaire de l’aliment croquant ou croustillant s’avère aussi un facteur d’importance d’après l’enquête de Marie-Odile Monneuse. Le croquant de la baguette semble davantage associé au son du pain « rompu » qui accompagne les repas chauds – déjeuner ou dîner – qu’à la tartine propre au petit-déjeuner. L’auteur montre ainsi que le croquant est non seulement associé à l’ouie mais aussi au tactile. Ses constations renvoient aux travaux sur la mesure instrumentale du croustillant fondée sur le comportement du produit à la facture évoqué par Catherine Dacremont. Marie-Odile Monneuse suggère de même que le croquant serait moins lié au fait de manger par faim (des tartines) qu’au fait de manger par plaisir. Le pain rompu à la main annoncerait-il alors la pratique du grignotage ? On voit annoncer dans cette étude l’analyse sur la place que prend le croquant à la périphérie des repas ou à leur marge que mettent en avant tant Theresa W. Devasahayam pour les Tamouls que Runar Døving pour la Norvège.

5L’article de Catherine Dacremont sur les « aspects méthodologiques de la mesure sensorielle d’une caractéristique de texture complexe » nous emmène de l’autre côté des coulisses du croquant, dans un monde d’ingénierie moléculaire et sensorielle, où nos sensations spontanées et premières sont disséquées et démystifiées. Le croustillant y est perçu de manière active et dynamique, ainsi que nous l’explique l’auteur, dans la mesure où la mastication, le fait de mordre dans l’aliment ainsi que le bruit de la fracture fondent les bases du jugement. La sensation éprouvée au contact de l’aliment croustillant a été peu étudiée, et l’article de Catherine Dacremont introduit à un champ de recherche passionnant.

6Ainsi que le révèle l’auteur, il existe un marché du croustillant, marché au sein duquel le croustillant est perçu comme le signe essentiel de qualité. Concentrant son intérêt sur les produits à base de céréales (produits céréaliers secs), Catherine Dacremont montre que la technique de l’extrusion a permis la généralisation et la conservation du caractère de croustillant, par ailleurs traditionnellement associé à la fraîcheur d’un aliment – point que souligne bien Runar Døving. Catherine Dacremont insiste sur le fait que l’intérêt des consommateurs pour les céréales, biscuits à apéritifs, snacks et pains extrudés a stimulé et stimule les recherches sur le croustillant et ses propriétés physico-chimiques dans un contexte concurrentiel – en rend bien compte l’envahissement de ces termes dans le vocabulaire du marketing et de la publicité sur lequel Roland Barthes attirait déjà l’attention dans l’article cité.

7Voguant entre l’historique du petit déjeuner et l’importance des céréales et de leur croquant à cet égard, l’historien Alain Drouard nous dessine l’arrivée du « croustillant dans le modèle de petit-déjeuner français ». Il nous emmène dans un monde de nutritionnistes passionnés et de politiciens déterminés afin de nous expliquer la naissance du petit déjeuner tel que nous le connaissons en France. Les céréales, dont le croustillant n’est plus à rappeler, jouent un rôle croissant dans le petit déjeuner français actuel et marquent, selon l’auteur qui s’appuie sur des enquêtes de consommation, son évolution récente. Alain Drouardlie l’arrivée des céréales croustillantes, tant pour ce qui est du monde anglo-saxon qu’en France, aux régimes, diètes et doctrines alimentaires préconisés dans la mouvance des idées hygiénistes et eugénistes à la fin du siècle dernier. Ce contexte d’émergence du croquant l’associe à des valeurs diététiques et de santé. Le croustillant des céréales est en cela aussi à considérer en lien avec d’autres éléments constitutifs de ces doctrines alimentaires, parés toujours actuellement d’une valeur de « naturel ». Alain Drouard évoque ainsi le cru des fruits (dont il reste le jus d’orange matinal) ou du lait, la présence de produits non raffinés comme le sucre et la farine. Dans sa contribution sur le croquant en Norvège, Runar Døving insiste de la même façon sur le caractère sain et naturel associé depuis l’époque des réveils nationalistes au siècle dernier au croquant.

8L’article de Theresa W. Devasahayam sur la cuisine tamoule, “When We Eat What We Eat : Classifying Crispy Foods in Malaysian Tamil Cuisine”, enrichit la réflexion d’une vision comparative. L’anthropologue explicite le cadre temporel et contextuel de consommation de croquant et de croustillant dans la société Tamoule. Elle montre que le système de classification dans lequel le croquant est intégré fonctionne le plus souvent en terme binaire (repas / grignotage, centre du repas / périphérie du repas, sec / humide, croquant / doux). Elle insiste fortement sur la distinction entre repas et hors repas qui apparaît comme fondamentale pour le « sens » de ces aliments croquants et croustillants. Une telle distinction se retrouve, comme on le verra avec Runar Døving à propos des chips, en Norvège. Theresa W. Devasahayam avance une double raison au fait que les aliments croquants ne soient pas perçus comme de « vrais aliments » au sein de la culture tamoule : d’une part des raisons diététiques incitant à une consommation modérée d’aliments faisant grand usage de matière grasse ; d’autre part des raisons tenant à la consistance et à la texture même de ces aliments : fondants et légers, ils ne sont pas nourrissants et ces caractéristiques valorisant immédiateté et éphémère les cantonnent avant tout au rôle d’aliments ludiques et liés au plaisir.

9Sous influence du structuralisme, le croquant semble se penser dans les articles des contributeurs le plus souvent en terme d’opposition. C’est ce qui ressort aussi de l’interview de l’anthropologue norvégien Runar Døving, qui s’intéresse au croquant dans la culture alimentaire norvégienne. Il insiste sur des jeux de valeur parfois hérités de longue date, s’exprimant le plus souvent en faveur du croquant : le croustillant s’oppose au sec comme le produit frais au produit daté (périmé) ; le croquant s’oppose au mou, caractérisé par le bouilli – qui est perçu depuis la fin du XIXe siècle de manière négative, comme annihilant la vertu des vitamines.

10Dans les réflexions qu’il consacre plus particulièrement aux chips, le croquant apparaît, au regard de l’évolution qu’a connu le modèle alimentaire norvégien, comme un élément moins évidemment positif et plus ambivalent. Il montre que la pomme de terre sous sa forme croquante, reine de l’alimentation hors repas dans ce pays, reste vouée à un cadre de loisir alimentaire. Les chips canalisent en effet la hantise de la dissolution des repas familiaux – que l’on connaît dans le grand Nord comme en France – symbolisés, eux, par la pomme de terre bouillie. Cherchant la révolte derrière les craquements vifs de cet aliment décrié comme trop gras par tous les diététiciens norvégiens, Runar Døving insiste particulièrement sur le symbole de révolte que représente cet aliment croustillant dans ce pays où règne une moralisation des aliments.

11Les textes vous ont été ici servis comme des apéritifs croustillants, mais la saveur de ces articles reste à découvrir dans les pages de ce numéro spécial « croquant ». Les diverses analyses ici réunies permettront, nous l’espérons, d’éclairer encore un peu plus ce mystère du « crisp ou crispy […] ce qui crisse, craque, grince, pétille » soulevé par Roland Barthes il y a quarante ans déjà...

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Anne-Elène Delavigne, « Préface », Anthropology of food [Online], 1 | September 2003, Online since 01 September 2003, connection on 21 November 2017. URL : http://aof.revues.org/1101

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Anne-Elène Delavigne

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