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A la recherche d’une culture de l’alimentation en Norvège...

Troisième volet dans le cadre d’un débat public
Virginie Amilien

Full text

1Posez la question au premier norvégien venu dans la rue, et il vous répondra vraisemblablement que, « non, pas vraiment, …ici c’est le pays de la Grandiosa 1,... y’a bien les kjøttkaker, et le fårikål2, mais bon…. Non ! A côté de la France c’est pas grand chose. Le débat a d’ailleurs été officialisé dès 1977 lors d’une interview d’André Engh, alors chef à l’Hôtel Continental. Cuisinier norvégien reconnu, André Engh estimait que la Norvège possédait la pire cuisine de monde3. S’en est suivi nombre d’articles sur la cuisine norvégienne, mettant finalement en doute l’existence même d’une culture de l’alimentation norvégienne. Cet article sera donc considéré comme le troisième volet d’un débat intitulé « Y’a-t-il une culture de l’alimentation en Norvège » dans la Nouvelle Revue norvégienne (une revue trimestrielle lue par les intellectuels du pays).

2Après avoir décrit les éléments du débat, nous réduirons les dimensions du sujet en présentant « un autre aspect des choses » puis nous observerons les habitudes alimentaires caractéristiques de notre époque, nous nous intéresserons aux spécificités liées au temps, à l’espace et au langage. Notre problématique reposera donc sur la question suivante : Quelles sont les caractéristiques des habitudes alimentaires à une époque donnée, ces trente dernières années, dans un espace donné, la Norvège, dans un « langage » donné, le métalangage ? Les habitudes alimentaires peuvent se décrire par rapport à la cuisine utilisée, aux produits consommés, au contexte socioculturel les environnant et au système sémiotique les comprenant. Après avoir observé l’évolution des habitudes alimentaires nous nous intéresserons à la dualité et au système sémiotique de l’alimentation. Le langage, fondement du mythe, constituera l’hypothèse principale de cet essai d’analyse de la culture de l’alimentation norvégienne.

Débat public : volets 1, 2, et 3...

3C’est donc avec plaisir mais sans réelle surprise que l’on découvre en l’an 2000 l’article de Henry Notaker dans Nytt Norsk Tidsskrift. Journaliste éminent, spécialiste du sujet, représentant de la Norvège au premier colloque de l’institut européen de l’histoire de l’alimentation en janvier 2001 à Strasbourg, Henry Notaker pose la question en ces termes : « Har vi en nasjonal matkultur ? ». Sa réponse, fondée sur une vision ethno-historique du sujet, a pu sembler provocatrice à un certain nombre de lecteurs, mais reste adéquate à ce que l’on pourrait nommer une vision démystificatrice de la culture nationale. Le plus passionnant, pour le chercheur qui essaye de déterminer ce que peut signifier « culture de l’alimentation », provient vraisemblablement des répercussions de l’article, puisque ce travail de folkloriste a finalement relancé un débat aux dimensions publique et scientifique4. Chercheurs et journalistes ont commenté le travail à leur manière, mais les pages de Göran B. Nilsson5 restent marquantes par leur frénésie (qu’une rapide analyse de discours pourrait qualifier de nationalisme, si l’auteur n’était suédois !). Fondé sur l’idée que la nourriture, dans le sens le plus concret et savoureux du terme, reste le fondement de toute culture de l’alimentation, Göran B. Nilsson reproche à Henry Notaker de trop s’attarder sur les valeurs sociales, historiques et folkloristiques de l’alimentation. Sa définition de la culture de l’alimentation norvégienne : « la culture qui s’exprime matériellement par le biais des produits fabriqués, qui est vendue et servie au sein d’une unité politico-géographique donnée, appelée Norvège »6 et concrètement nommée « bouillie de fromage blanc, gigot fumé, miel et pâté de crabe », repose théoriquement sur les habitudes alimentaires quotidiennes des norvégiens, mais se traduit pratiquement par quelques plats usuellement nommés « traditionnels ». On se souvient alors de l’article de Henry Notaker commençant par ces mots : « La culture de l’alimentation  - us et coutumes concernant les ingrédients, la cuisine et les repas »7 d’où les notions de nations et de frontières sont totalement absentes.

4En tant que chercheur en études culturelles, nous soulignerons tout d’abord l’aberration de la question initiale puisque a priori toute culture de l’alimentation existe déjà par le fait que nous nous posions la question même de son existence. L’immense débat public autour du sujet ne fait qu’intensifier sa réalité, voire la justifier : de la même manière que Roland Barthes disait du crime sadien « qu’il n’existe qu’à proportion de la quantité de langage qui s’y investit, non point du tout parce qu’il est rêvé ou raconté mais parce que seul le langage peut le construire »8, on pourrait parler ici de construction intense. Savoir alors s’il y a une culture alimentaire norvégienne ou pas devient sans grand intérêt, puisque non seulement il existe des habitudes alimentaires caractéristiques d’un temps et d’un espace donné, mais encore nous en observons et en reconnaissons la mythification. La culture de l’alimentation a toujours existé en Norvège, et n’a vraisemblablement jamais été autant d’actualité : elle est à la fois quotidienne et historique, diverse et simple, en évolution et figée, vivante et disparue, populaire et politisée….

5On notera ici le parallèle avec la gastronomie, qui n’existe que par son expression.

6Dénudé de sa quête existentielle, le thème reste cependant passionnant. Si l’existence même d’une culture de l’alimentation nous semble évidente, il est une autre question sous-jacente, mais vraisemblablement primordiale, dans les débats de Nytt Norsk Tidsskrift : qu’y a-t-il de norvégien dans la culture de l’alimentation norvégienne ?

7Cela faisait d’ailleurs l’objet de discussions de spécialistes il y a déjà une dizaine d’années, quand par exemple l’anthropologue Marianne Lien publia un excellent article intitulé « la culture de l’alimentation norvégienne – diversité et changements » 9. Après avoir souligné les dualités de la culture de l’alimentation norvégienne, elle propose d’en catégoriser l’évolution selon trois niveaux complémentaires : 1) la consommation des denrées alimentaires, 2) l’art de cuisiner et les méthodes de préparation, 3)l’aspect social du repas. Les trois aspects donnés (que l’on retrouve dans l’article de Henry Notaker) ont évolué ces dernières années, et selon Marianne Lien la culture de l’alimentation norvégienne peut à l’heure actuelle se définir par une plus grande variété de plats et denrées, par de nouvelles méthodes de cuisine et par un rôle important du repas du soir en famille. L’auteur conçoit la vision du temps de manière comparative, mais restreinte à une époque proche (contrairement aux articles cités précédemment), tandis que la conception nationale est de l’ordre du groupe social et non pas d’une quelconque limite géographique. La définition de la culture de l’alimentation repose d’ailleurs sur des valeurs anthropologiques et universelles : « La culture de l’alimentation renvoie à la somme des connaissances et des expériences d’un groupe donné […] et prend en compte à la fois normes, valeurs et représentations de l’alimentation, ainsi que les aliments et les plats réels. »10

8Les trois définitions (Notaker, Nilsson et Lien) ont en commun le concret des habitudes alimentaires à un moment donné, mais paraissent en désaccord sur la valeur symbolique de l’alimentation. Essayons d’élargir la vision globale de culture en restreignant celle de l’alimentation. On peut envisager la culture selon trois axes complémentaires projetés sur l’étude de la société : le temps, l’espace et le langage – et particulièrement la communication, sa fonction principale selon Martinet –. La culture de l’alimentation correspondrait alors aux habitudes alimentaires et culinaires qui caractérisent l’individu dans une collectivité par rapport aux trois dimensions citées précédemment.

9En matière de culture de l’alimentation le temps implique un changement, donc innovation ou tradition, tandis que l’espace implique le lieu ou le groupe culturel, local ou global, et par voie de conséquence l’influence des autres lieux ou d’autres ethnies. Le langage permet d’une part la communication et d’autre part l’existence de la gastronomie, qui naît du plaisir de la table exprimé par les mots. A un niveau parallèle et plus abstrait, on peut distinguer la culture de l’alimentation comme un métalangage, voire un mythe.

La culture de l’alimentation en Norvège

10Au niveau de la consommation la Norvège de 1990-2000 se caractérise comme un pays dans lequel on boit beaucoup de lait et énormément de boissons pétillantes, et où l’on mange peu de viande et particulièrement peu de bœuf, et où fruits et légumes s’imposent lentement (Lien 1995, Fagerli 2000, Bye 2000). La pomme de terre à l’eau reste l’emblème symbolique du pays, mais les féculents remplacent dorénavant volontiers la traditionnelle « patate à l’eau »(Wandel & al, 2000). La pizza est le premier plat pré cuisiné ayant révolutionné les habitudes alimentaires. « Acclimatée » par une structure et des matières premières propres au pays, la pizza congelée ou fraîche, est devenue en l’espace d’une génération le plat le plus prisé des familles norvégiennes. La cuisine de l’époque est marquée par l’alliance de la simplicité et de l’exotisme, n’empêchant pas un certain traditionalisme dans le choix des mets favoris. (Lien 1995, Fagerli 2000, Wandel 2000). La valeur sociale du repas familial est de plus en plus forte (Bugge et Døving 2000) ce que confirment différentes études européennes (Grignon 2000, Garabuau-Moussaoui 2001).

11En matière d’espace, la culture de l’alimentation norvégienne repose sur un dualisme historique fondé sur l’opposition entre campagne et ville. Ce dualisme spatial peut être projeté à d’autres niveaux de représentations, comme l’opposition entre repas à domicile et hors domicile, ou dans le cadre plus intime de la maison, la différence entre dans la salle ou à la cuisine, et la grande table ou la petite table.

12Les habitudes alimentaires seront donc différentes dans leurs pratiques comme dans leur éthique en fonction du niveau et du côté pris en compte. Le dualisme spatial influe aussi les structures sociales et culturelles liées aux repas. Ainsi le quotidien se situe-t-il dans la sphère gauche de notre croquis alors que l’événementiel apparaît dans la sphère droite. D’un point de vue statistique cela se traduit par le fait que la grande partie de la population habite à la campagne et mange à la maison, alors qu’un certain groupe, essentiellement issu du paysage urbain mange à l’extérieur (Fagerli 1999, Bugge & Døving 2000, Bye 1999, etc.). D’un point de vue qualitatif, par opposition ici à statistique, cela signifie que le repas quotidien se mange en famille, de préférence autour de la table de la cuisine, tandis que le repas évènement, ou l’évènement du repas, se prend sur la petite table dans la salle.(Gullestad 84 ). Lors d’un dîner entre amis, le plat principal est servi à la grande table, tandis que le café et le dessert, point le plus traditionnel, se dégustent sur la petite table du salon. (Eriksen 84)

13 A un niveau géographique, l’opposition classique entre nation et région paraît dérisoire en Norvège, où le régional ou le local renforcent l’unité nationale. La notion de local, jusqu’alors utilisée à des fins d’identité nationale, cherche à acquérir depuis peu d’années une valeur nouvelle, à l’image de la notion de terroir établie en France.

14Au niveau du mythe ou du langage, la culture de l’alimentation norvégienne repose sur des clichés essentiellement liés à l’évolution sociohistorique du pays. Dans son avant-propos à Mythologies, Roland Barthes insiste sur cette oppression idéologique consistant à faire passer l’historique pour du naturel11. Or derrière les plats qualifiés de « spécialité norvégienne » se cache généralement une « signification » à l’origine politique ou économique. La plupart des norvégiens interrogés sur les traditions culinaires de leur pays citent les boulettes de viande avec pommes de terre à l’eau pour le dîner et le matpakke (constitué de quelques tartines de pain avec du saucisson ou du fromage par exemple) avec un verre de lait pour le déjeuner (Lien 85). Le lait et le matpakke, introduits dans les années 30 comme le déjeuner type sont issus d’une longue discussion politique sur la santé, l’hygiène et l’alimentation, et résultent de la politique agricole de l’époque.(Lyngø 2000, Døving 2000) Quant aux boulettes de viande , leur valeur allégorique est telle que la consistance ou le goût sont souvent effacés par le symbole, au grand dam des Charles Teissem chefs à l’institut gastronomique qui revendique la saveur du plat préparé à l’ancienne12.

15Autre trait du langage, la disproportion entre le discours public et politique sur l’alimentation, et le sentiment et le quotidien de la population. On rejoint à ce niveau là le dualisme spatial évoqué précédemment, puisque la partie gauche du croquis (campagne, domicile, cuisine) représente la plus grande partie des norvégiens et leurs habitudes alimentaires, tandis que la partie droite (ville, hors domicile, salle) illustre un groupe bien déterminé de gens, appartenant au milieu urbain et fréquentant les restaurants. (Amilien 2001)

16Il semble en fait que ni la cuisine, ni les ingrédients propres aux habitudes alimentaires quotidiennes de ces deux dernières décennies ne puissent être qualifiés de proprement norvégiens13, et le milieu socioculturel évolue sensiblement vers une vision européenne petite bourgeoise du repas comme symbole familial14. En revanche le système antithétique sur lequel repose toute référence alimentaire se révèle fondamental. A l’instar du croquis ci-dessus représentant la répartition des critères spatiaux, nous pouvons envisager une antithèse à chaque caractéristique. La culture de l’alimentation repose sur une dualité structurelle et dichotomique. La fête s’oppose au quotidien tandis que la ville s’oppose à la campagne, ce que retrace la ligne antithétique suivante : quotidien/fête, campagne/ville, sain/malsain, populaire/élite, domicile/hors domicile, besoin/plaisir, simple/gourmet, traditionnel/moderne ou encore nature/culture pour ne citer que quelques exemples.

Langage et métalangage

17Chaque signe, d’ordre alimentaire ou culinaire, renvoie immédiatement à une des catégories proposées, et se situe dans le « bon » ou le « mauvais » côté du tableau (rappelons par la même occasion que ce tableau est un « outil de travail » et correspond à une représentation théorique plus qu’à une réalité quotidienne). La valeur morale joue ici un rôle fondamental, souligné par l’écrivain Dag Solstad dans un article sur l’alimentation norvégienne et la femme radicale (1982). Toute société possède des règles morales vis a vis de la nourriture, mais le code moral alimentaire norvégien correspond apparemment à une façon d’organiser la nature, et par-là même la culture de l’alimentation. Dans une société sociale-démocrate fondée sur des bases individualistes, l’éducation morale laisse une certaine autonomie, pour reprendre ici un terme Durkheimien qui signifie que chaque individu a la possibilité de se réaliser lui-même en fonction du cadre – moral- donné15. Ce code moral a une fonction sociale primaire, que l’on pourrait qualifier de « contrôle social », mais qui n’est donc pas nécessairement ressenti comme tel. Comme le fait remarquer E. Weil16 « Aucune morale concrète n’apparaît comme particulière aussi longtemps qu’elle est simplement vécue et n’a pas besoin d’être défendue contre d’autres morales qui existent à côté d’elle et mettent, par leur existence même, en doute sa validité. » et les contraintes morales apparaissent particulièrement à la lumière des récents changements du marché alimentaire qui évolue de la production de masse au système de « nichée ». Sans insister plus sur l’aspect moral de l’alimentation en Norvège, nous voudrions rappeler à quel point celui-ci dépend de la valeur sémiotique des textes et des mots.

18Prenons immédiatement un exemple : un légume comme l’aubergine, introduit en Norvège depuis une trentaine d’années reste relativement peu consommé17. Elle fait couramment partie des menus de restaurants et les statisticiens en rattachent son utilisation hebdomadaire aux milieux urbains intellectuels. Le signifiant « aubergine »18 représente donc, dans la culture de l’alimentation norvégienne, un signifié particulier (légume importé et étranger) dont le signe prend automatiquement un sens particulier, (il s’agit ici d’une valeur de rêve, à l’aspect moral puisqu’il se place du côté du moderne, du gourmet, de la ville, du plaisir etc.) que l’on qualifiera d’aubergine-gourmet.

19Car si le rapport entre le signifiant et le signifié constitue le signe, Barthes propose que le rapport entre la forme (la forme est le signifiant du métalangage, qui en fait est le signe du langage) et le concept exprime la signification, propre au métalangage. La structure du langage (signifié+ signifiant = signe) est donc décalée vers un niveau supérieur de communication, qui est celui du métalangage (forme + concept = signification). Cette forme, l’aubergine des gourmets et des restaurants fonctionne comme le signifiant d’un métalangage qu’est la culture de l’alimentation norvégienne. Le premier niveau de langage a disparu, et la forme et le concept mythiques prédominent : c’est la signification du mot, c’est à dire que le terme « aubergine » est automatiquement associé à ce second niveau de langue, que Barthes appelle le mythe. A ce niveau de langage, la forme est abstraite (l’aubergine des gourmets et des restaurants n’a pas de sens en soi), tandis que le concept est concret et pourrait se traduire par un néologisme tel que aubergine-gourmet, ou aubergine-nouvelle par référence à la cuisine nouvelle. Ce néologisme traduirait en sorte la vision populaire de l’aubergine en Norvège. Quant à la signification, issue de la forme et du concept, elle est le mythe même. Barthes souligne combien le mythe déforme, et l’exemple donné illustre aisément cette déformation. Le sens n’a néanmoins pas totalement disparu, il est juste transformé : c’est ce que Barthes appelle le langage volé.

20De telles explications mythologiques de mots culinaires ou alimentaires peuvent sans doute exister dans toutes sociétés, mais la particularité de la Norvège réside dans l’universalité du phénomène. Il semble que la plupart des aliments ou des plats fonctionnent, dans le discours quotidien et public, au niveau métalinguistique. Cette outrance du pouvoir mythique peut compenser une relation prudente et morale à l’égard de la nourriture, mais le plus fascinant reste la naturalisation par le mythe. La valeur mythique des termes employés est si puissante que personne ne la remet en cause. Il s’agit d’évidences, et l’aubergine qui constitue notre exemple semble ne jamais avoir eu d’autre signification que le mythe d’un légume de haute gamme et propre à la cuisine professionnelle. Ce mythe, à l’origine socioculturelle et politique, paraît comme naturel, et cette « association automatique » illustre le fonctionnement sémiotique des références alimentaires.

Boulettes de viande et pizza

21Il en est de même pour des mets traditionnels comme les boulettes de viande à la sauce brune, ou des plats modernes comme la pizza. La spécificité de réside pas dans les ingrédients ou dans la préparation19, mais essentiellement dans la conception mythique du met. Les boulettes de viande à la sauce brune sont populaires par leur valeur traditionnelle nationale, et signifient l’appartenance à un groupe socioculturel donné. Dans Mythologies, Roland Barthes analyse le bifteck frites et remarque qu’il appartient à tous les rythmes, tous les milieux, « c’est la nourriture à la fois expéditive et dense, il accomplit le meilleur rapport possible entre l’économie et l’efficacité, la mythologie et la plasticité de la consommation ». La phrase pourrait être parodiée lorsqu’on parle des boulettes de viande à la sauce brune en Norvège, mais avec une nuance dualiste importante. Car ces boulettes de viande à la sauce brune n’ont pas la même signification sur la table de la cuisine un lundi, ou au restaurant un dimanche, ou bien achetées sous vide ou faites maison. « Quotidien » ou « évènement » sont par exemple deux critères temporels qui permettent une catégorisation sociale et culturelle, donnant à la sémiotique de l’alimentation norvégienne un rôle distinctif. Cette distinction sociale n’apparaît ni dans l’abondance ni dans la forme20, mais dans le temps et l’espace. Le jour et le lieu sont ici intégrés au contexte mythologique, et participent à la détermination du caractère évident et naturel d’un plat donné dans un contexte donné.

22La pizza, plat introduit en Norvège depuis deux générations à peine est aussi totalement tributaire de sa valeur mythique. Le phénomène a beaucoup été étudié ces dernières années car la consommation surprenante de pizza par habitant surprend statisticien, sociologue et diététicien. L’an dernier, Marianne Lien associait pizza et diable dans un article de journal, et montrait comment les mass médias ont diabolisé la pizza et critiqué sa place au sein des habitudes alimentaires quotidiennes (Lien 1999). Dans différents articles ou chapitres, Runar Døving montre comment la pizza a suivit une évolution sociale verticale (trickle down theory) et est passée en l’espace d’une génération à une mode italo-américaine servie lors de repas de fête dans les quartiers chics à une habitude populaire.(Døving 2000)

23La pizza est un phénomène particulièrement intéressant car elle appartient à la fois à la sphère privée et publique, c’est à dire à la maison et au restaurant, ainsi qu’au quotidien et à la fête, avec des valeurs morales et spatiales différentes. La pizza de fête au caractère événementielle est tolérée mais associée à un style de vie outre atlantique. On pense aux valeurs essentielles de la société américaine, et on se souviendra de cette illustration d’article lors de la venue de Bill Clinton à Oslo en mai 2000, avec Bill et Hilary, jeunes mariés, avachis sur un canapé, les yeux rivés sur la télé et une pizza entamée sur la table du salon…La pizza au quotidien et à la maison, ou devant la télé est courante mais défit le code moral bourgeois, tandis que la pizza au restaurant est bien acceptée. D’ailleurs les pizzerias sont jusqu’alors les établissements qui fonctionnent le mieux et le plus régulièrement.

24La pizza est donc fabuleuse par sa multiplicité de significations et sa variété d’utilisation. L’une des raisons de sa popularité pourrait provenir d’une structure internationale avec une forme locale. De la même manière que la structure des contes se retrouve d’un pays à l’autre, la forme varie en fonction des lieux et des conteurs. La pizza correspond à une structure type, internationalisée par la version américaine du plat italien. Les paysans du Trøndelag adaptent la pizza aux produits locaux et font eux-mêmes la pâte à pain. (Eriksen 84) La pizza "norvégienne" par excellence reste la Grandiosa, dont la forme revêt les habits nationaux nécessaires à sa popularité :

  • intégration des ingrédients de base (de la même manière que l’église intégrait les créatures surnaturelles des contes populaires)

  • abondance de formage, de fabrication norvégienne, symbolique par son nom : c’est un produit de consommation courante, issu de la politique agricole de masse d’après- guerre fondée sur le collectivisme et l’unicité des produits

  • la farine et la levure sont norvégiennes, et Grandiosa est fabriquée par un puissant producteur de produits préfabriqué : staburret, dont le nom seul renvoie au classique grenier à nourriture des fermes norvégiennes.

  • le produit est simple d’utilisation et de fabrication (congelé et quelques minutes au four) tout en laissant libre imagination à l’individualisme (la Grandiosa est en fait un produit de base, que la plupart des consommateurs agrémentent de jambon, fromage, champignons ou ananas, et accompagnent de salade dont l’aspect sain redonne sa valeur morale au repas "grandiosé".

  • au niveau de l’évolution des habitudes alimentaires on constate que la pizza a mis environ une génération avant de devenir une caractéristique de l’alimentation norvégienne. Ce succès est cependant très controversé et totalement inacceptable moralement. En revanche R. Døving constate qu’une variante plus "gastronomique" d’un type de pizza proche des produits italiens retrouve ses lettres de noblesse dans le discours des amateurs de gastronomie étrangère (Amilien & al. 2000).

25La pizza représente donc un exemple passionnant par sa flexibilité d’adaptation, sa popularité et sa complexité. Illustration d’une évolution lente et multiple des mentalités alimentaires, elle reflète aussi la différence entre milieu urbain et milieu rural, entre quotidien et fête, entre collectivité et individu. La pizza est bien plus qu’un plat, elle est à la fois signe et forme, et appartient à différents niveaux mythiques.

Un système sémiotique

26La culture de l’alimentation apparaît finalement comme un système sémiotique et doit être étudié comme tel si on veut en trouver une éventuelle spécificité. En ce qui concerne les boissons, le lait représente le liquide sain par excellence. Les tartines de midi et le lait ont été introduits dans les années 30 à la suite d’un programme pédagogique intitulé « le petit déjeuner d’Oslo ». Oslo frokost a fait l’objet d’une énorme campagne gouvernementale et communale, et encore en l’an 2000 on propose aux parents d’abonner les écoliers à la distribution quotidienne d’un quart de litre de lait et d’un fruit. Le lait s’oppose moralement aux boissons pétillantes, en plein essor. La Norvège est le pays d’Europe où l’on consomme le plus de boissons pétillantes sucrées par habitant, mais en l’an 2000 la consommation quotidienne de lait et de café l’emportent encore brillamment. (Bye 99).

27Le mythe de l’eau pure est très puissant dans ce pays de montagne et de lacs, et l’eau naturelle représente l’antithèse de l’alcool. L’eau appartient au quotidien, à la maison, et l’alcool aux fêtes, aux fins de semaine et à l’événementiel. Car la si la nourriture de la semaine doit être saine et sobre, l’alimentation du samedi peut engendrer le plaisir, voire la débauche en matière d’alcool.

28On retrouve les mêmes distinctions dans les aliments de base comme le pain ou la bouillie. Le pain doit être complet la semaine mais peut être blanc le week-end, et la bouillie de gruau du mardi devient riz à la crème le jour de Noël. Les procédés de transformation doivent aussi répondre au mythe de la pureté, et on nuancera le triangle culinaire de Lévi-Strauss fondé sur le pourri, le cru et le cuit, en ajoutant le bouilli et le frit, et le fumé et le salé. Tout ce qui est naturel est sain : ainsi les pommes de terres bouillies, les carottes crues et le poisson pourri. En revanche la cuisine à l’huile à l’aspect plus culturel sort du cadre moral courant. Dans une étude sur le poisson, Runar Døving note que l’animal sauvage est apprécié tandis que le poisson d’élevage ne répond pas aux critères naturels de ce qui est sain. (Døving 95).

En guise de conclusion

29La cuisine norvégienne fonctionne dans une perspective dualiste manichéiste qui structure les choix et les besoins, et dont les valeurs morales apparaissent primordiales. L’importance des cette morale de l’alimentation est particulièrement visible dans le langage et le métalangage : la culture de l’alimentation repose sur un système sémantique qui semble parfois plus important que le signifiant même des aliments.

30Les références alimentaires reposent sur un langage volé, et les expressions culinaires ont un sens volé qui va de soi, que l’on pourrait qualifier de connotation naturelle ou évidente. Rappelons les mots de Barthes quand il écrit que « Le mythe transforme l’histoire en nature, […] les choses ont l’air de signifier toutes seules ». Les boulettes de viande ne signifient guère « une boule constituée de viande et de divers ingrédients » mais représentent le plat national reconnu par tous. De la même manière la tartine de saumon fumé ne signifie guère « un morceau de pain avec une tranche de saumon fumé » mais « une tartine de fête ». Et cela sans que la signification, au sens métalinguistique du terme, ne soit remise en cause... Cela va de soi...

31Dans une perspective de culture de l’alimentation, le norvégien se présente finalement comme un grand consommateur de mots et d’expressions, de signes et de significations mais un petit consommateur de nourriture, ce que confirme la modestie du budget alimentaire familial par habitant. La « signification » des termes alimentaires et culinaires prime sur le « signe », de manière si systématique que le signe semble parfois disparaître au profit d’une valeur idéologique à tendance généralement morale. Les structures du langage rejoignent alors les structures de la pensée, et renforcent la valeur idéologique de la culture de l’alimentation, déjà observée dans des études sur les concepts de tradition et de nature.

32La spécificité de la culture de l’alimentation norvégienne se dessine derrière le rôle du langage et du métalangage, principaux systèmes de cette toile de significations. Construite sur des habitudes ancestrales et une mentalité rurale, et dirigée selon une mentalité européenne bourgeoise et urbaine, la culture de l’alimentation en pleine évolution poursuit un chemin ambivalent au gré des tendances et des volontés traditionnelles de la population mais reste profondément attachée aux valeurs mythiques de la nourriture. Le mythe est réalité ! Saisir le comment, plus que le pourquoi, de cette évolution nous permettrait vraisemblablement une meilleure compréhension de la culture de l’alimentation norvégienne, et illustrerait le fait que certaines nourritures peuvent être plus passionnantes à penser qu’à manger 20...

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Notes

1La Grandiosa est la pizza congelée favorite des norvégiens, qui détiennent le record mondial de consommation hebdomadaire de pizza per capita.
2Les kjøttkaker sont des boulettes de viande, reconnues comme le plat national et le fårikål signifie agneau au chou, instauré plat national officiel par l’équipe des chefs norvégiens en 1998.
3VG 20-05-1977 "Norge har verdens dårligste kjøkken" cité dans Thon 93.
4Par opposition aux articles de VG précédemment cités
5« Norsk matkultur- en gåva till mänskligheten » Nytt Norsk Tidsskrift. 1/2001. Débat. s. 96-100
6« den kultur som tar sitt materiella uttryck i ätbara produkter, som säljs eller serveras endast i den välintegrerade politiskt-geografiska enhet, som går under namnet Norge » (s.97)
7 : « Matkultur - skikk og bruk i forbindelse med bruk av råvarer, tilberedning og måltider »
8Sade, Fourier, Loyola. Le degré zéro de l’écriture. p. 38
9« Norsk matkultur – mangfold og fornying » i S. Wohl Sem, ”Mat - mer spennende enn vi liker”, Landbruksforlaget. 1995 (s. 70-81)
10Matkultur refererer til summen av lært kunnskap og erfaring i en gruppe […] og omfatter både normer, verdier og forestillinger om mat, samt faktiske matvarer og retter ».
11« Je souffrais de voir à tout moment confondues dans le récit de notre actualité, Nature et Histoire, et je voulais ressaisir dans l’exposition décorative de ce-qui-va-de-soi l’abus idéologique, qui à mon sens, s’y trouve caché » p 9.
12Intreview ICA magazine 2000
13Comme le décrit Marianne Lien (Lien 95)et par la suite de nombreux chercheurs sur l’alimentation.
14Voir à cet effet l’excellent ouvrage de Bugge & Døving sur les structures du repas. (Bugge & Døving 2000)
15De la division du travail social, 1893.
16E. Weil, article de l’Universalis la morale
17En 1996 2,5% de la population totale utilisait l’aubergine une fois par semaine, contre 1,2% en 1986 (Fagerli 1999, p. 111) Si l’on considère la fréquence du légume dans les repas des norvégiens d’origine émigrée, le pourcentage devient n
18Rappelons que pour Saussure le signifiant est l’image acoustique, en norvégien conservé sous sa forme étrangère d’ « aubergine », et le signifié est le concept.
19Sauf si l’on se réfère à un plat particulier comme les boulettes de viande de grand-mère, dont la préparation est particulière. Et cependant même dans ce cas donné la cuisine n’est pas nécessairement la plus importante car la nostalgie prime sur tout autre facteur.
20En référence à la phrase de Claude Lévi-Strauss : « Les nourritures ne sont pas seulement bonnes à manger, mais aussi à penser. »
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Virginie Amilien, « A la recherche d’une culture de l’alimentation en Norvège... », Anthropology of food [Online], S1 | October 2001, Online since 01 October 2001, connection on 28 April 2017. URL : http://aof.revues.org/1157

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