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Les trois dimensions de l’expérience alimentaire du mangeur : l’exemple du Sud-Ouest français

Matthieu de Labarre

Full text

1Mon travail de thèse s’inscrit dans la perspective d’une sociologie du mangeur. Un de ses objectif central était de mieux comprendre, en me basant sur une étude qualitative de l’activité culinaire, dans un contexte géographique restreint, les logiques sociales qui sous tendent l’expérience alimentaire. J’ai voulu interroger les significations (parfois contradictoires) que recouvrait la condition du mangeur moderne, analyser les cadres qui structurent son activité alimentaire.

2Mon propos ne sera pas d’exposer dans le détail les résultats de mon travail (en particulier je ne ferais pas une présentation exhaustive du matériau empirique récolté) mais de montrer comment l’expérience alimentaire, telle que je la définis, permet de porter un regard neuf sur certains comportements alimentaires à risques. En effet, le développement de ce que certains n’hésitent pas à appeler des « sociopathies » est, dans une large mesure, le fruit des transformations sociales de nos sociétés contemporaines. De ce point de vue, comprendre les conditions modernes de l’activité alimentaire et ses évolutions est nécessaire pour interpréter la croissance des troubles du comportement alimentaire qui semble apparaître chez nos contemporains.

3L’exposé se déroulera en trois étapes. Je commencerai par rendre compte du terrain et de la méthode que j’ai utilisée, ceci afin de fixer la portée et les limites de mon enquête. Ensuite, j’analyserai l’expérience alimentaire du mangeur moderne. Je montrerai comment elle s’articule autour de trois processus (socialisation, externalisation et subjectivation) dont les tensions et les conflits traduisent une forme de rapport à soi du sujet moderne. Enfin, je m’emploierai à explorer les potentialités de ce modèle analytique quant à la compréhension des comportements alimentaires à risques. En particulier le rôle prépondérant du processus de subjectivation dans le développement de l’anorexie et de la boulimie.

Le terrain et la méthode

4Ce travail de recherche est fondé sur une méthode qualitative. L’enquête a été effectuée au travers d’interviews approfondis, semi-directif, s’appuyant sur une grille d’entretiens articulée autour de six grands thèmes :

  • mini biographie de la famille : description de la famille et les changements perçus dans le mode de vie et l’alimentation.

  •  organisation de la vie quotidienne et approvisionnement : les tâches ménagères, les courses (lieu et motivation des choix), l’auto production et la conservation.

  • la consommation des aliments : les menus, le matériel de cuisine, les types de plats, les produits, composition et horaires des repas, ma nières de tables et espace alimentaire.

  • la convivialité : le repas ordinaire, le repas de fête.

  •  aspects diététique de l’alimentation : relation alimentation, santé et image du corps, le menu idéal.

  •  description sociale et budgétaire du foyer.

5Les entretiens sont enregistrés sur cassettes et retranscrits mot à mot, constituant ainsi, la matière première de notre analyse. La durée moyenne des entretiens se situe entre une heure et demi et deux heures.

6Après la retranscription des entretiens, nous avons utilisé l’analyse de contenu. Il s’agit de déconstruire les interviews en les découpant autour des thèmes précédemment cités. Ensuite une étude approfondie des extraits ainsi obtenus nous permet de dégager les pratiques et les représentations pertinentes en ce qui concerne le modèle alimentaire de cet échantillon.

7Afin de compléter les entretiens et d’évaluer la distance qu’il peut exister entre le discours et les pratiques des acteurs nous avons effectué ce que nous appelons de l’observation participante « limitée » (visite de la cuisine et des lieux de stockage, participation au repas, à la confection des plats et aux courses)

8Au total nous avons réalisé cent quatre vingt trois interviews auprès de trois grandes catégories de population :

9Tout d’abord, cent treize entretiens concernant la population générale. Les personnes interrogées vivent dans le sud ouest (plus précisément nous avons travaillé dans les départements de la Gironde, des Landes, de La Dordogne et du Tarn). L’échantillon était suffisamment important pour avoir accès à des individus ayant des caractéristiques différentes : tant sur le plan de l’origine sociale (milieu populaire, classe moyenne et supérieure) que sur le plan du milieu de vie (urbain et rural). Enfin, point essentiel de la méthode, nous avons effectué de manière systématique les entretiens sur deux, voir trois, générations. Cela nous a permis de porter une analyse sur les processus de transmission et de rupture que l’on peut observer au sein des familles.

10Ensuite cinquante entretiens auprès d’une population ayant un souci diététique spécifique (trente femmes consultant un diététicien et suivant un régime et vingt adeptes de diététiques alternatives, surtout des consommateurs de produits biologiques et des végétariens).

11Enfin, nous avons interrogé trente professionnels de la nutrition (diététiciens hospitaliers et libéraux de l’agglomération bordelaise).

12Enfin, nous avons utilisé de manière plus modeste la méthode quantitative. D’une part en se basant sur des données statistiques de seconde main à l’échelle nationale (INSEE, CREDOC, CIDIL et SU.VI.MAX). D’autre part, en faisant passer un questionnaire (élaboré à partir du travail qualitatif) auprès de huit cents personnes âgées de trente à soixante ans et représentatives de la population bordelaise intra muros (utilisation de la méthode des quotas concernant l’âge et le sexe).

Limite de la méthode et de l’échantillon

13Il est évident que l’origine géographique de la population interviewée (le sud ouest) donne une « coloration » particulière à nos données. Même si tous les membres de notre échantillon ne sont pas stricto sensu des « natifs » de la région (population de migrants ou provenant d’autres régions françaises), c’est le cas pour la majorité. Dans ces conditions, parler d’analyse de l’expérience du mangeur moderne peut sembler être un abus de langage. Si dans la suite du texte nous utiliserons ces termes, nous avons conscience que cette caractéristique de notre échantillon recouvre des spécificités (tenant à la fois au modèle culturel et au poids particulier de la ruralité dans l’histoire de cette région). Pour être tout à fait rigoureux, les résultats que nous présentons si dessous ne sont valables que pour les personnes que nous avons interrogées.

14Une autre limite est constituée par les données que l’on récolte grâce aux entretiens. Elles sont de type déclaratives : elles mélangent de manière inextricable pratique et discours sur les pratiques de l’acteur. Les individus ont tendance à ce présenter sous un jour favorable et il existe souvent un décalage entre les représentations et les comportements réels. Toutefois, la longueur des entretiens et le caractère très concret des questions ont permis, dans une certaine mesure, de dépasser cette difficulté.

Les trois logiques de l’expérience alimentaire

15Dans ce chapitre je voudrais examiner les spécificités de l’expérience du mangeur dans un contexte moderne. Un des aspects essentiels qui est mis en évidence par l’analyse de l’activité alimentaire des acteurs est qu’il n’y a pas d’unité entre l’objectivité d’un système (qu’il soit culturel ou économique) et la subjectivité des individus1. Contrairement aux modèles explicatifs fournis par la sociologie classique (culture intériorisée par l’agent d’un point de vue fonctionnaliste ou encore imaginaire reflet des rapports de production, c’est à dire de l’infrastructure économique, pour les marxistes) les pratiques et les représentations du mangeur sont le résultat de processus autonomes et conflictuels non intégrés. J’ai décelé trois grandes logiques qui sous -tendent l’expérience alimentaire du mangeur moderne : socialisation, externalisation et subjectivation. Le premier temps de ma démarche sera de les présenter en insistant à la fois sur les mécanismes sociaux qui les fondent et sur leurs traductions empiriques dans les comportements des acteurs. Je souligne que la séparation de ces trois processus, pour l’exposé, doit être comprise comme une tentative de construction d’idéaux types (au sens que leur donne Max Weber). En effet, au sein de l’expérience de l’acteur ces trois dimensions se chevauchent et interagissent en permanence et l’activité alimentaire n’est jamais totalement réductible à l’une d’entre elle. Dans un deuxième temps, je mettrai au jour les décalages et les tensions qui existent entre les logiques qui guident l’activité du mangeur.

Un processus de socialisation

16Le premier trait de l’expérience alimentaire est qu’elle repose sur un ensemble de normes et de valeurs collectivement partagées et intériorisées par les acteurs. Cette dimension correspond aux mécanismes décris par les deux grands paradigmes de la sociologie classique que sont le structuralisme et le fonctionnalisme2. Loin de moi l’idée de repousser les modèles explicatifs proposés par ce type d’approche même si, comme nous le verrons par la suite, ils n’épuisent pas la compréhension de l’expérience du mangeur. De ce point de vue, les pratiques et les représentations des individus sont déterminées à la fois par une culture culinaire nationale et régionale mais aussi par leurs caractéristiques sociales (position dans la hiérarchie sociale, genre et âge). Ainsi, la définition du comestible, les goûts, la temporalité et la structure des repas, la transmission des savoirs faire culinaires et la répartition des tâches domestiques concernant l’alimentation peuvent être perçus comme étant largement le résultat d’un processus de socialisation (qui s’effectue principalement au sein de la famille et de manière secondaire par l’intermédiaire des groupes de pairs). L’habitus, concept développé par Pierre Bourdieu3, rend bien compte de cette dimension de l’expérience alimentaire. Que ce soit en terme de classe ou en terme de genre nos comportements alimentaires procèdent en partie de l’incorporation du social par l’acteur et donne lieu à des styles alimentaires distinctifs en fonction de la position de chacun. Cette logique guide l’activité du mangeur de manière non consciente : ce sont des normes intériorisées, qui vont de soi. Le cas le plus explicite est la structure interne du repas (entrée, plat principal et dessert) et la répartition des saveurs (du salé au sucré) qui s’y exprime.

17Empiriquement, on constate le poids du processus de socialisation à trois niveaux. Tout d’abord en ce qui concerne la structure temporelle et interne des repas on n’observe pas une déstructuration, pourtant si souvent dénoncée par les sociologues. Les trois prises alimentaires quotidiennes restent la norme et il n’y a pas d’évolution vers un grignotage tout au long de la journée qui se substituerait à des repas localisés dans le temps. Il en est de même de l’enchaînement des séquences de plats et de leurs caractéristiques gustatives comme nous l’avons rappelé ci-dessus. Cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas simplification du modèle mais il reste l’attitude la mieux partagée par l’échantillon. Même pour les catégories les plus sujettes à le délaisser (les étudiants et les jeunes urbains) et qui, en pratique, y font quelques entorses, il reste un cadre largement revendiqué. La deuxième observation qui traduit fortement un processus de socialisation est la continuité des pratiques qu’on retrouve au niveau familial. D’une génération à l’autre on observe une transmission de pratiques et de représentations concernant l’alimentation. Cette reproduction de l’expérience alimentaire est particulièrement visible en ce qui concerne le schéma alimentaire rural traditionnel et l’importance qu’il conserve bien au delà de ces frontières « naturelles ». On peut le caractériser rapidement par des formes d’approvisionnement (présence non négligeable de l’auto-production et fréquentation des marchés), des consommation d’aliments (graisses d’origines animales, charcuteries, volailles, gibiers, pommes de terre) et des techniques culinaires (soupes, ragoûts, civets) spécifiques. Or, on constate dans les familles d’origines rurales, qui sont urbanisées depuis une, voir deux générations et dont le mode de vie n’a plus rien de commun avec celui de leurs parents, des comportements qui sont clairement marqués par cet héritage (il ne s’agit pas d’une reproduction à l’identique mais plutôt d’un phénomène de ré-appropriation identitaire). Au delà de cet exemple particulier, le processus de socialisation familiale est très présent en ce qui concerne la transmission des techniques culinaire s. La cuisine reste en partie une histoire de famille. Plus précisément un « passage de relais » entre mères et filles concernant les recettes et les « tours de main » . La transition est toute trouvée pour introduire le dernier phénomène qui ressort du pr ocessus de socialisation : la place prépondérante qu’occupent les femmes dans l’activité alimentaire. Au delà des valeurs égalitaires mises en avant par les interviewés, concrètement, que se soit pour les courses ou pour la cuisine, ce sont les femmes qui sont majoritairement impliquées dans ces domaines. Là encore, si l’on constate des modifications, l’inertie propre à la « division du travail culinaire » est liée à l’intériorisation d’une répartition sexuée des tâches.

18Comme je viens de l’analyser, une part de l’expérience du mangeur s’apparente à un processus de socialisation. Les individus fondent leurs pratiques et leurs jugements sur des normes et des valeurs inculquées principalement au sein de leurs familles qui reflètent leurs conditions (appartenance à une culture, à une classe d’âge, à un genre et à une position sociale). Toutefois, je dois m’empresser de rajouter que si ces positions permettent de saisir certaines caractéristiques de l’expérience alimentaire elle n’en permettent pas une compréhension complète. Les acteurs ne sont jamais totalement à leurs places4.

Un processus d’externalisation

19Si la première dimension de l’expérience du mangeur n’était pas propre à la modernité (de manière générale les comportements alimentaires humains sont encadrés par des règles socioculturelles), celle-ci est caractéristique des sociétés occidentales. Une des évolutions radicales qu’a connu le système alimentaire durant ces deux derniers siècles est la progressive externalisation des pratiques alimentaires. Nombres de fonctions prisent en charge par le noyau familial ou la communauté dans les sociétés traditionnelles ont été accaparées par le système capitaliste. Que se soit la sphère économique : industrialisation de la production et de la distribution, globalisation des échanges (qui existe depuis l’antiquité mais qui a pris une ampleur jusque là inconnue), ou la transformation des modes de vie : urbanisation, salarisation (avec la séparation temps public / temps privé et le travail féminin) et progrès du confort domestique ; divers facteurs ont contribué à modifier en profondeur l’expérience alimentaire de nos contemporains. Pour le mangeur cela ce traduit par une distorsion spatio-temporel de son rapport à l’aliment. L’industrie agroalimentaire applique une rationalité instrumentale à la production de la nourriture permettant de se défaire des contraintes naturelles. Une part croissante de l’activité alimentaire est pris en charge par des systèmes experts5 (production, transformation mais aussi la sphère culinaire avec le développement des plats pré-cuisinés et de la restauration hors foyer). En somme l’alimentation subit la rationalisation propre au sociétés modernes décrites par Max Weber (plus par « Macdonalisation » que par bureaucratisation) et conduit à des formes de désenchantement culinaire.

20Comme la première dimension le processus d’externalisation s’impose aux acteurs. Toutefois, il n’est pas intériorisé, il est vécu comme une contrainte liée à la modification du temps accordé à l’activité alimentaire et à la localisation des repas. Pour une large part de l’échantillon (population active et scolarisée) le déjeuner est pris à l’extérieur du domicile. Si cela ne se traduit pas exclusivement par le recours à la restauration collective ou traditionnelle6 (certains amènent leurs préparations sur le lieu de travail) il n’empêche que les mangeurs sont amenés à faire de plus en plus couramment l’expérience d’une alimentation hors foyer. D’autre part, on constate que le temps consacré aux pratiques alimentaires est vécu, en ce qui concerne le quotidien, comme un souci. De ce point de vue, les acteurs adoptent divers stratégies pour réduire un maximum cette contrainte. On peut observer cela à toutes les étapes du schéma alimentaire. Tout d’abord en ce qui concerne l’approvisionnement : les grandes et moyennes surfaces en sont les sources principales. Elles facilitent l’accès à la fois à l’ensemble des catégories d’aliments (se trouvant réunies dans un seul lieu) et à une diversité de l’offre au quelle ne peuvent prétendre les commerces spécialisés. Si on y rajoute l’aspect économique et pratique (facilité d’accès aux automobiles permettant des achats « en gros » et donc une régulation de la fréquentation), on comprends l’attrait qu’exerce la grande distribution. La préparation et la consommation de la nourriture illustrent aussi ce processus d’externalisation. De plus en plus les mangeurs utilisent des aliments et des plats pré-cuisinés qui ne nécessitent qu’un simple réchauffage en guise de préparation. Poêlée de légumes ou de pâtes, conserves, pizzas, quiches se retrouvent couramment dans les stocks domestiques. Très clairement et pour toutes les catégories d’aliments nous constatons un affaiblissement de l’achat de produits bruts cuisiné chez soi7. Au delà de la consommation de plats industriels l’environnement technique (appareils électroménagers tel les robots ou le micro-onde, frigidaire et congélateur) ont aussi un impact sur l’expérience du mangeur. Cela n’est pas sans conséquence pour l’usage des techniques culinaires. Celles -ci tendent vers une simplification et les interviewés privilégient les plus rapides. Enfin, dernier point, on observe que les séquences qui composent les repas s’appauvrissent. Le modèle du plat unique suivi éventuellement d’un dessert tant à devenir plus courant.

21Ce processus d’externalisation des pratiques renvoie à deux caractéristiques de l’expérience du mangeur. D’une part, la prise en charge par les systèmes experts (industrie agroalimentaire, grande distribution et restauration collective) d’une partie de l’activité alimentaire crée une distance entre l’individu et l’aliment qui n’existait pas dans les sociétés traditionnelles (les acteurs avaient une maîtrise cognitive de la nourriture de « la fourche à la fourchette »)8. D’autre part, l’évolution des modes de vie et la compression du temps consacré à l’alimentation passent par l’adoption d’une attitude fonctionnelle du mangeur (fréquentation des grandes surfaces, usages de plats pré-cuisinés et des appareils électroménagers). Pourtant, là encore, les évolutions technico-industrielles touchant la sphère culinaire n’épuisent pas la compréhension de l’expérience alimentaire : les pratiques et les représentations du mangeurs ne se réduisent ni aux contraintes du mode de production de la nourriture ni à l’environnement technique.

Un processus de subjectivation

22La dernière logique qui guide l’expérience alimentaire du mangeur est liée au développement de l’individualisme expressif dans les sociétés occidentales. Comme l’ont bien montré des auteurs tels Norbert Elias ou Charles Taylors9, la culture moderne accorde de plus en plus d’importance à la notion d’individu. Les ressources et justifications morale de l’action ont pour origine l’intériorité du sujet plus que la nature ou la religion. Cette caractéristique n’est pas sans effet pour l’expérience alimentaire du mangeur moderne. Nous ne sommes plus dans des sociétés de destin, l’individu est responsable de sa vie qui est vécue comme un projet. Cela se traduit par deux grandes conséquences pour l’activité du mangeur.

23D’une part, la recherche d’une forme d’authenticité au travers de ces pratiques. L’expression de soi est médiatisée entre autre par son attitude vis à vis de l’alimentation. L’acteur cherche du sens dans son assiette et il valorise toute les formes culinaires ré-enchantées (produits du terroir, nourriture exotique, aliments naturels). D’autre part, l’individu développe ce que Michel Foucault appelle le souci de soi10. Il doit trouver en lui la manière de se gouverner, de constituer ses propres techniques de vie. Dans cette perspective le rapport au corps, dans ses dimensions sanitaire et esthétique, acquière une importance fondamentale pour le sujet. L’individu est responsable de lui même : maîtrise et contrôle de son alimentation sont une des voix pour y parvenir. Cette dimension de l’expérience alimentaire s’oppose aux deux précédentes dans la mesure où elle reflète la part d’autonomie du sujet. L’individu n’est pas totalement déterminé par une culture ou une économie, une part de son activité se fonde sur un rapport de soi à soi.

24La recherche d’une alimentation qui a du sens est clairement perceptible dans le discours des interviewés : ils mettent en avant les pratiques considérées comme « authentiques » même si celles-ci ont une importance secondaire dans leur activité culinaire quotidienne. L’auto production, l’achat à des petits producteurs et la fréquentation de marché sont connotés positivement à la fois parce que vécus sur le mode du loisir et du plaisir mais aussi parce que la proximité et la relation interpersonnelle avec le vendeur procure un sentiment de confiance tant sur la qualité gustative que sanitaire des aliments. La prolongation de cette attitude concernant l’approvisionnement se retrouve dans la consommation de nourriture par la valorisation des aliments qualifiés de « naturels ». L’acception que donne les interviewés à cette notion recouvre plusieurs dimensions : Cela va des produits « biologiques » à ceux du « terroir ». Ici la signification de naturel est comprise d’une part par l’aspect non artificiel de l’aliment (on n’a pas joué avec la nature) et d’autre part par son enracinement supposé dans une culture et des savoirs faire traditionnels. Enfin, dernier point qui souligne l’attachement à une alimentation « authentique » : le statut qu’occupe la cuisine « faite maison » et de ceux qui la pratiquent. Au yeux des interviewés un plat confectionné par leurs soins aura toujours plus de saveur que son équivalent industriel et la maîtrise de l’art culinaire est une source de gratification personnelle. Le soucis diététique a lui aussi des répercussions sur les pratiques du mangeur. D’un point de vue général on observe ce que j’appelle une transition diététique. La conception d’une alimentation saine évolue d’une génération à l’autre. On passe de l’importance accordée à l’aspect énergétique de la nourriture à des notions centrées sur l’équilibre et la diversité. Cela ce traduit en premier lieu par une transformation de la hiérarchie alimentaire : graisses et sucres sont diabolisés, légumes et poissons sont valorisés au détriment de la viande et des féculents11.

25D’autre part les techniques culinaires subissent aussi l’influence de cette transition : apparition de modes de cuissons réputées pour leur légèreté (vapeur et papillotes) et abandon des plats considérés comme lourds ou gras (plats en sauce et fritures). Se rajoute à ces modifications qui touchent tout l’échantillon une sensibilité particulière de certaines catégories d’individus. Je veux parler des régimes amincissants qui sont une étape quasi-obligatoire de la carrière alimentaire des femmes que j’ai interviewées. Ce type de pratique est caractérisé par des ruptures des comportements alimentaires habituels au profit d’une alimentation centrée sur l’objectif de la perte de poids. Il est vécu comme une épreuve mettant en jeux la volonté (il s’agit de ne pas craquer) et le recours à des conseils externes est très courant (presse féminine et magazine de santé, expérience de l’entourage et consultation d’experts : diététiciens ou nutritionnistes).

Décalage, interaction et tension entre les trois logiques de l’expérience alimentaire : un mangeur de plus en plus réflexif

26Les logiques qui composent l’expérience du mangeur moderne (socialisation, rationalisation et expression de soi) n’aboutissent pas à une unité en terme d’action alimentaire. Chacune pousse le mangeur dans des directions relativement différentes voir opposées. Ce décalage entre les processus qui guident l’action ne conduit pas selon moi à un éclatement de l’expérience, d’une part parce que le système (en particulier la sphère technico-industrielle et politique) est sensible aux attentes des consommateurs, d’autre part parce que l’acteur lui même reconstruit l’unité de son action en gérant les tensions. Je vais maintenant examiner les interactions et les décalages entre les trois logiques de l’expérience alimentaire et la conséquences du « bricolage » qu’effectue l’individu pour conserver une unité d’action : c’est ce processus qui conduit à une plus grande réflexivité du mangeur12.

27Le premier point que je voudrais aborder est le lien qui existe entre le processus d’externalisation et le processus de subjectivation. Trop souvent les sociologues ont pensé le développement de la rationalité instrumentale (via l’industrie, le commerce et la technique) comme aboutissant à une destruction de la culture et une aliénation de l’individu (je pense en particulier, d’un point de vue général, à l’école de Francfort et en ce qui concerne l’alimentation à un auteur comme Paul Ariès13). Or si ce constat recouvre une partie de la réalité (forme de désenchantement culinaire et externalisation des pratiques) il n’en reste pas moins que la technique comme l’industrie alimentaire contribuent à accompagner les tendances de l’individualisme expressif 14. Le marketing avec ses techniques de segmentations des marchés de plus en plus complexes conduit à une offre plus diversifiée et re-localisée (même Mac Donald, symbole par excellence de la « mal bouffe », s’adapte aux marché locaux15). De ce point de vue les stratégies de l’industrie agroalimentaire (valorisation des produits par la mise en avant de leur « authenticité » et de leur qualité diététique) et de la grande distribution (apparition de rayon « bio » et mise en scène de l’espace pour reproduire les formes du marché traditionnel) cherchent à répondre à la sensibilité de l’individualisme expressif du mangeur. De plus, les progrès techniques, qui se traduisent dans la sphère domestique par une hausse du confort matériel (eau courante, gaz de ville, électricité, frigorification et congélation) et la massification de l’équipement électroménager, facilitent largement l’adoption d’une activité alimentaire considérée comme « authentique » par le mangeur.

28Ma seconde remarque porte sur les tensions qui existent entre les logiques de l’expérience du mangeur qui se traduisent par un décalage entre le monde vécu et la subjectivité de l’acteur. J’examinerai deux formes principales que j’ai pu observer au cours de mon enquête : opposition entre l’alimentation fonctionnelle et « authentique » d’une part et tension entre « habitus énergétique » et souci diététique d’autre part.

29La première contradiction tient au fait que tous les membres de l’échantillon sont des consommateurs (fréquentation de la grande distribution et usage de produits issus de l’industrie agroalimentaire) et dans le même temps revendiquent une alimentation authentique, qui a du sens. Ce décalage a deux conséquences. Tout d’abord, on observe un discours anti-industriel : les transformations de l’agriculture et la production de masse, en jouant avec les règles de la nature, sont accusé à la fois de détruire le goût et d’aboutir à une alimentation dangereuse pour la santé. Le mangeur à de moins en moins confiance en son assiette. Ensuite, les interviewés développent une argumentation que je qualifie de « mythe de l’âge d’or » : Le monde rural d’autrefois est paré de toute les vertus et on regrette la sagesse alimentaire des anciens (ce qui historiquement est faux tant sur la plan de la diversité que sur celui des qualités sanitaires des aliments). C’est cette tension qui, de mon point de vue, est à l’origine de l’extraordinaire sensibilité de nos contemporains aux « crises alimentaires » (surtout la vache folle et les OGM dans la mesure ou ils concentrent toutes les connotations négatives reprochées à l’industrie agroalimentaire)16. Le deuxième décalage que je voudrais examiner est celui qui concerne le processus de socialisation et le souci diététique. La génération des « baby boomers » à reçu une éducation culinaire basée sur une conception énergétique de l’alimentation. Bien manger était surtout une histoire de quantité et les aliments réputés pour leur richesse (la viande et les féculents) étaient valorisés. Ce caractère est renforcé par des aspects culturels (le modèle alimentaire du sud ouest) et par des habitus de classes : la hausse du niveau de vie des milieux populaires a encouragé une consommation abondante (spécialement la viande) synonyme à leur yeux de revanche sociale17. Les jeunes seniors vivent une tension entre les habitudes acquises au sein de leur famille (socialisation primaire) et le souci diététique lié à l’individualisme expressif (tant pour la santé que pour l’esthétique). Cette contradiction a pour conséquence le développement d’un sentiment de culpabilité lié au décalage entre les pratiques réelles et l’idéal qui ne semble jamais complètement atteint (les « craquages », c’est-à-dire la reprise de ces anciennes habitudes, est vécue comme un échec par le mangeur). Le développement d’une littérature de conseils alimentaires, les sujets traités par la presse féminine et de santé et le recours à des spécialistes (nutritionnistes et diététiciens) sont symptomatiques de cette tension. L’individu cherche à gérer ses difficultés par un soutien extérieur.

30Le fait qu’il n’y est pas d’unité de l’expérience alimentaire ne signifie pas que nous assistons à un éclatement de l’action. Le mangeur n’est pas apparenté à un individu schizophrène qui passerait d’une logique à l’autre sans établir aucun rapport entre elles. Bien au contraire, comme je l’ai analysé ci-dessus, les tensions entre les processus qui encadrent son activité oblige l’acteur à avoir de plus en plus conscience de ce qu’il fait et de pourquoi il le fait. Les contradictions inhérentes à son expérience le conduisent à avoir une attitude réflexive vis à vis de son alimentation. Je voudrais évoquer un exemple pour mieux faire cerner cette évolution qui de mon point de vue est le caractère central de la modernité alimentaire. Le paysan du début du siècle connaissait une très forte intégration de son expérience alimentaire : unité entre une culture culinaire traditionnelle, le mode technico-économique de production (cantonné à la sphère domestique et à des échanges avec la communauté) et la subjectivité (notion de destin, poids de la hiérarchie et des rôles sexuels, importance de la religion dans l’univers symbolique). Cette agrégation des processus permettait une plus grande stabilité des pratiques et une meilleure intériorisation des normes. Le mangeur contemporain est confronté à une disjonction progressive des trois logiques, l’unité de l’action ne s’impose plus de l’extérieur, c’est l’acteur lui même qui est obligé de la « bricoler ». Ainsi, l’alimentation moderne est de plus en plus réflexive et de moins en moins intériorisée. Les capacités de réorientation de style de vie alimentaire (développement des diététique alternative tel le végétarisme ou la macrobiotique) ou de rupture brutale des pratiques (baisse spectaculaire de la consommation de bœuf lors de la crise de la vache folle) en sont des exemples caractéristiques.

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Notes

1On peut comprendre les diverses approches de la sociologie classique comme une tentative pour parvenir à une théorie unifiant l’acteur et le système (unité qui serait au fondement de l’action sociale). Cette volonté de construire des modèles stables permettant de comprendre la modernité se heurte à l’expérience des acteurs produits de désajustement entre des logiques autonomes, Danilo Martuccelli, Sociologie de la modernité, p. 9-25
2De nombreuses études ont été mener par les anthropologues selon ces perspectives théoriques dans des petits groupes exotiques et non urbanisés. En particulier Audrey Richards pour le fonctionnalisme et Claude Lévi-Strauss pour le structuralisme.
3Pierre Bourdieu se base en partie sur l’étude des goûts alimentaire pour définir son concept d’habitus, Bourdieu Pierre, La distinction : critique sociale du jugement, p. 189-248.
4À ce propos il faut lire l’excellente analyse que fait Danilo Martucelli de l’œuvre de Bourdieu où il démontre, qu’en dépit de sa perspective théorique, l’auteur lui même en arrive à constater une série de désajustements entre position sociale et pratique, op. cit., p. 137-141.
5“J’entends, par systèmes experts, des domaines techniques ou de savoir-faire professionnel concernant de vastes secteurs de notre environnement matériel et social.” Anthony Giddens, Les conséquences de la modernité, Paris, L’Harmattan, 1994, p. 35.
6Voir en particulier l’analyse de Jean-Pierre Poulain, Sociologies de l’alimentation, p. 41-44. Il constate une progression des repas hors foyers de 16% entre 1985 et 1999.
7Pour une confirmation quantitative de cette tendance voir la synthèse statistique in bulletin de l’INSEE n°846 mai 2002, Christine Monceau, Elyane Blanche-Barbat, Jacqueline Echampe, La consommation alimentaire depuis quarante ans : de plus en plus de produits élaborés.
8Anthony Giddens parle à ce propos de dé-localisation (distanciation entre les relations sociales et leur contexte technique immédiat) d’après lui inhérente à l’évolution des institutions modernes, Anthony Giddens, Les conséquences de la modernité, Paris, L’Harmattan, 1994, p. 36.
9Ces deux auteurs ont souligné avec force que la modernité se caractérise par l’importance sans précédent de l’intériorité (processus d’autocontrôle pour Norbert Elias et source morale de l’action pour Charles Taylor). Norbert Elias, La civilisation des mœurs, Calmann-Lévy, Paris, 1973 et Charles Taylor Source of the self, Harvard University Press, Cambridge, 1989.
10Michel Foucault développe son analyse du souci de soi en se basant sur des textes datant du premier et deuxième siècles après J-C. Toutefois la similitude avec la situation contemporaine (thème de l’émergence d’une personnalité singulière capable de faire le meilleur usage de son corps et de son esprit) m’a incité à me saisir de ce concept. Michel Foucault, Histoire de la sexualité 3 : Le souci de soi, Paris, Galimard, 1984.
11Ce constat est confirmé par une enquête quantitative effectué par l’OCHA (Jean-Pierre Poulain, Les jeunes seniors et leur alimentation, Observatoire CIDIL de l’harmonie alimentaire, Cahiers n° 9, Paris, 1998) qui, se basant sur la même méthodologie que l’enquête Trémolières de 1966, permet d’avoir une idée des évolutions de ces trois dernières décennies. Or, si en 1966 19% des personnes interrogées considéraient que les légumes étaient les aliments les plus essentiels pour une bonne alimentation (soit la troisième position derrière les féculent, 29%, et la viande, 27%), en 1998 ils sont 24% à le penser (la première place revenant cette fois -ci aux légumes).
12La notion de réflexivité et de ses rapports à la modernité a été analysée par Giddens. Pour cet auteur l’identité des acteurs devient un projet réflexif, Anthonny Giddens, Modernity and self-identity: self and society in the late modern age, Standford, Standford University Press, 1991.
13Paul Ariés, La fin des mangeurs : les métamorphoses de la table à l’âge de la modernisation alimentaire, Desclée de Brouwer, Paris, 1997.
14Sur le paradoxe de la consommation voir en particulier Danilo Martuccelli, Dominations ordinaires : Explorations de la condition moderne, Balland, Paris, 2001, p. 136-140.
15George Ritzer, The McDonaldization of Society, Pine Forge press, Thousand Oaks, 2000, p. 172-174.
16À ce propos, l’analyse d’Ulrich Beck sur la centralité du risque dans les sociétés post-industrielles nous apparaît tout à fait pertinente. Ulrich Beck, Risk Society: Towards a new modernity, Sage Publication, Londres, 1992.
17Voir l’article de Grignon C. et Grignon Ch., « Styles d’alimentation et goûts populaires », Revue Française de Sociologie, XXI, 531-569.
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References

Electronic reference

Matthieu de Labarre, « Les trois dimensions de l’expérience alimentaire du mangeur : l’exemple du Sud-Ouest français », Anthropology of food [Online], S1 | October 2001, Online since 01 October 2001, connection on 22 August 2017. URL : http://aof.revues.org/1206

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About the author

Matthieu de Labarre

Doctorant en sociologie, Allocataire de recherche, Enseignant vacataire, Rattaché au Laboratoire d’Analyse des Problèmes Sociaux et de l’Action Collective (LAPSAC), département de sociologie, Université Victor Ségalen, Bordeaux 2
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