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Croustillant : aspects méthodologiques de la mesure sensorielle d’une caractéristique de texture complexe

Catherine Dacremont

Abstracts

Crispiness is key for the quality of low moisture cereal food products. Crispness perception involves both kinesthetic related to jaw movements during mastication, and auditory stimuli related to acoustic emissions at fracture. The studies aimed to understand the physicochemical bases of crispness, usually associated with instrumental and sensory measurements. This paper intends to take stock of the methodological aspects of crispness evaluation. It includes : 1) the choice of the products on which the work is carried out : one product vs. a wide range of products ; 2) the tasks assessors are required to perform : quantification vs. categorization ; 3) the assessors’ expertise level : novices vs. trained subjects, and 4) how the context may affect the meaning of crispness and crunchiness when evaluated in laboratory conditions.

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Full text

Introduction

1Le caractère croustillant d’un aliment constituait autrefois un signe de qualité associé à un produit fraîchement préparé (Szczesniak et Kahn 1971) comme par exemple, la croûte de pain frais, une panure venant d’être frite ou une gaufre sortant du gaufrier. Toutefois, la texture de ce type de produits est « instable » et le caractère croustillant disparaît rapidement au cours de la conservation.

2La cuisson extrusion1, développée à l’origine pour les matériaux plastiques, a constitué une véritable révolution dans le domaine des produits céréaliers. Cette technologie permet l’élaboration de produits dont la texture est perçue comme très croustillante par les consommateurs. Ces produits ont une structure de mousse solide, c’est-à-dire une structure alvéolaire constituée de parois rigides. Ils ont une faible teneur en eau et peuvent donc être conservés plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans un conditionnement approprié tout en conservant leur caractère croustillant. Une grande variété de produits a ainsi été développée (snacks à apéritif, céréales de petit déjeuner, pains plats extrudés type Cracotte®…) et ce marché reste un domaine de forte innovation.

3Les consommateurs apprécient tout particulièrement le caractère croustillant des produits extrudés. Comme ces produits possèdent, en général, une flaveur relativement discrète, le croustillant constitue leur principal signe de qualité et sa diminution entraîne d’une perte notable de l’acceptabilité du produit. Katz et Labuza (1981) ont été les premiers à mettre en évidence le rôle crucial de la teneur en eau pour le contrôle du caractère croustillant des produits céréaliers. La teneur en eau doit être faible (inférieure à 6% environ) et son augmentation même modeste provoque une diminution drastique, puis la perte totale (au-delà de 10-12%) du caractère croustillant (Sauvageot et Blond, 1991 ; Roudaut et al., 1998). Or, les produits céréaliers secs sont fortement hygroscopiques, c’est-à-dire qu’ils « captent » rapidement l’eau qui est présente soit dans l’air ambiant à l’état de vapeur, soit dans une composantes du produit telle qu’un fourrage ou une garniture. Par conséquent, il existe un risque notable que le produit ait perdu son caractère croustillant au moment de sa consommation et donc qu’il soit rejeté par le consommateur.

4Dans un marché fortement concurrentiel, les industriels doivent maîtriser la qualité de leurs produits pour satisfaire le consommateur. Pour les produits extrudés, ceci implique de maîtriser le caractère croustillant et donc d’en comprendre tous les aspects. Les premiers travaux approfondis ont été réalisés par Zata Vickers à l’Université de Cornell (New-York state) sous la direction de Malcolm C. Bourne, l’un des fondateurs de la branche de l’évaluation sensorielle qu’est l’étude de la texture. Leurs travaux ont démontré l’importance des sensations acoustiques pour la perception du croustillant (Vickers et Bourne, 1976). Depuis lors, de nombreux travaux relatifs à cette caractéristique de texture ont été réalisés. Ainsi, dans Journal of Texture Studies (journal de référence dans le domaine), environ 10% des articles publiés ces dix dernières années sont relatifs à ce sujet.

5Les travaux réalisés dans les années 80 visaient principalement à mettre au point une mesure instrumentale du croustillant, fondée sur le comportement du produit à la fracture et/ou de la nature du bruit généré. Les résultats furent peu concluants car les corrélations observées entre mesures sensorielles et paramètres physiques semblaient spécifiques à un produit donné sans être généralisables. Dans les années 90, une avancée majeure a été réalisée grâce à l’introduction du concept de dimension fractale2 pour l’interprétation des mesures physiques, sous l’impulsion de Peleg et ses collaborateurs (Barrett et al., 1992 ; Rohde et al., 1993). Cette mesure qui permet, schématiquement, de quantifier les irrégularités observées lorsque le produit est écrasé, semble pouvoir prédire le caractère croustillant (Valles Pamies et al., 2000). En parallèle, LeMeste et ses collaborateurs (voir par exemple, Roudaut et al., 2003) se sont attachés à comprendre les mécanismes sous-jacents au comportement à la fracture et, en particulier, le rôle de la mobilité moléculaire au sein du matériau.

6La grande majorité des travaux publiés dans le domaine, ces 20 dernières années, est centrée sur les propriétés physico-chimiques des produits décrits comme croustillants (voir Roudaut et al., 2002, pour une revue). En revanche, l’aspect sensoriel du problème a été relativement peu abordé et l’on constate parfois une volonté délibérée de l’éluder. Ce désintérêt est probablement à l’origine de certaines contradictions ou incohérences reportées dans la littérature. Le croustillant n’est pas une propriété intrinsèque de l’aliment mais émerge de la perception qu’en a un individu en situation de consommation. Par conséquent, la mesure sensorielle est incontournable et constitue l’aulne à laquelle sont reportées toutes les mesures physiques. Si la mesure sensorielle n’est pas fiable, l’ensemble des résultats obtenus repose sur des bases instables. C’est pourquoi, les connaissances relatives aux aspects perceptifs du croustillant, c’est-à-dire à la façon dont une perception consciente émerge des sensations générées au cours de la mastication, sont indispensables dans ce type de problématique.

7L’objet de ce texte est de tenter de faire le point sur les aspects sensoriels liés au croustillant. Les éléments disponibles sur la nature des sensations et stimulus à l’origine de la perception du croustillant seront brièvement passés en revue. Les méthodes permettant l’étude des composantes kinesthésique3 et auditive seront également présentées. Ensuite, les difficultés de la mesure sensorielle du croustillant seront abordées en insistant sur l’importance du choix des produits étudiés, les limites des différentes stratégies utilisées pour évaluer le croustillant et la difficulté de définir ce concept sensoriel. Enfin, l’évocation de quelques perceptives de recherche conclura ce texte.

Les stimulus à l’origine de la perception du croustillant

8La perception du croustillant s’opère lors de la morsure et de la mastication, lorsque le produit est fracturé par les dents. La mastication vise à réduire la taille des particules présentes en bouche et à les lubrifier afin de préparer la déglutition. La perception du croustillant résulte d’un processus dynamique dans lequel le consommateur est actif puisqu’il contrôle, de façon plus ou moins volontaire, les contraintes appliquées à l’aliment au cours de la mastication. Le caractère croustillant est donc le résultat d’un ensemble complexe d’éléments.

9Le comportement à la fracture d’un produit croustillant dépend : 1) de la sollicitation imposée, elle-même fonction de la géométrie des dents, de la vitesse de mastication et de la force déployée par les muscles de la mâchoire ; 2) de la structure macroscopique du produit, incluant la forme, la taille et la dispersion des cellules de gaz dans la matrice et 3) des propriétés mécaniques de la phase continue entourant les cellules de gaz. Lorsque l’aliment est soumis à une contrainte, ce qui est le cas lorsque le dégustateur le place entre ses dents et exerce une force, l’aliment stocke de l’énergie élastique. Si la contrainte dépasse une valeur critique, une fracture se produit et l’énergie stockée est libérée brusquement sous forme de vibrations acoustiques (Jowitt et Mohamed, 1979). Ces vibrations sont à l’origine de sensations auditives et vibro-tactiles. Les vibrations se propagent dans l’air environnant puis, via l’oreille externe et la chaîne des osselets, jusqu’à la cochlée où des cellules spécialisées transforment l’énergie mécanique des vibrations en influx nerveux. Cette voie de propagation est appelée conduction aérienne. Les vibrations se propagent également à travers les os de la mâchoire et du crâne jusqu’à la cochlée ; elles participent à l’élaboration de la sensation auditive globale (Dacremont et al., 1991). Cette voie de propagation est appelée conduction osseuse. Simultanément, les vibrations transmises par conduction osseuse excitent les mécanorécepteurs situés dans la membrane périodontale, générant des sensations vibro-tactiles. Ces dernières sont semblables, par nature, au fourmillement ressenti lorsque l’on pose la main sur le haut-parleur d’une radio poussée à plein volume. D’autre part, la contrainte exercée par la mâchoire et la vitesse de déformation du produit sont enregistrées par les récepteurs mécaniques situés dans l’environnement buccal. L’ensemble de ces informations constitue le stimulus à l’origine de la perception du croustillant. Les deux types d’information sensorielle, tactile/kinesthésique et auditive permettent d’évaluer le caractère croustillant et sont en partie redondantes (Vickers, 1981). Les méthodes d’étude de ces stimulus et leur contribution à la perception du croustillant sont développées ci-après.

Les stimulus kinesthésiques

10L’étude de la mastication permet d’appréhender les stimulus kinesthésiques à l’origine de la perception de texture. L’électro-myographie4 est une technique particulièrement adaptée pour la mesure in situ de l’activité musculaire de la mâchoire (pour une revue, voir Gonzalez et al., 2001). Elle présente l’avantage d’être non invasive et d’autoriser un suivi de la mastication dans le temps. Cette dimension temporelle est importante pour l’étude de la mastication de produits céréaliers secs car leur texture évolue en s’hydratant au contact de la salive. Brown et Braxton (Brown et al., 1998 ; Brown et Braxton, 2000) ont récemment appliqué cette technique à l’étude de la texture de biscuits croquants / croustillants. Leurs travaux ont mis en évidence l’aspect évolutif : dans une première phase, le biscuit est fractionné, puis, dans une seconde phase, son hydratation par la salive s’accompagne d’un cisaillement plus important. Cette dynamique est modulée par la texture du biscuit. De plus, les patterns individuels de mastication permettraient d’expliquer certaines des différences interindividuelles observées pour la perception du croustillant.

Les stimulus auditifs

11Les produits croustillants génèrent des bruits caractéristiques à la fracture, tout comme les produits croquants (pour une revue, voir Duizer, 2001). La différence entre les bruits de fracture des produits croustillants et croquants tient principalement à leur hauteur : les produits croustillant génèrent des bruits de fracture aigus alors que les produits croquants génèrent des bruits plus graves (Vickers, 1984 ; Lee et al., 1988 ; Seymour et Hamann, 1988 ; Dacremont, 1995).

12Pour l’étude du bruit de fracture, deux types d’analyses sont conduites : soit l’analyse de la représentation temporelle du signal (Lee et al., 1990 ; Vickers, 1987 ; Dacremont, 1992 ; Duizier et al., 1998 ; Nussinovitch et al., 2000), soit l’analyse de la représentation fréquentielle du signal (Lee et al., 1988 ; Seymour et Hamann, 1988 ; Dacremont, 1995 ; Roudaut et al., 1998 ; Duizier et al., 1998 ; Winquist et al., 1999). La représentation temporelle du signal donne la variation de la pression acoustique en fonction du temps. Elle permet d’observer les irrégularités du bruit, comme la succession de petits craquements par exemple. La représentation fréquentielle du signal donne sa composition en terme de fréquence. Elle donne des indications sur la hauteur du son (grave ou aigu). Le sonagramme combine les deux approches et donne l’évolution de la composition fréquentielle du son au cours du temps. Bien que l’utilisation de cette technique ait été suggérée (Brochetti et al., 1992), elle n’a quasiment pas été mise en œuvre. En effet, les sonagrammes représentent une masse considérable de données, dont l’information pertinente est difficile à extraire. Liu et Tan (1999) ont ouvert une voie très prometteuse en utilisant des réseaux de neurones pour traiter les sonagrammes. Ils ont ainsi pu prédire le caractère croustillant de dix produits avec une précision satisfaisante.

13L’étude des bruits de fracture a été majoritairement menée sur des bruits générés lors de la fracture provoquée par un instrument, car il permet de s’affranchir de la variabilité liée aux sujets. Cette variabilité ne semble cependant pas être un obstacle majeur. En effet, nous avons montré (Dacremont, 1992) que les spectres de bruits de fracture d’un aliment mastiqué par trois sujets différents sont très voisins (figure 1). Ils sont plus semblables entre eux que deux spectres correspondant à deux produits différents mastiqués par le même sujet (figure 2). L’intérêt d’enregistrer les bruits de fracture au cours de la mastication est de saisir au plus près les stimulus que perçoivent les sujets, d’autant plus si les analyses sont conduites sur les vibrations transmises à la fois par conduction aérienne et par conduction osseuse.

La mesure sensorielle du croustillant : les choix méthodologiques et leur répercutions sur la qualité de la mesure

Stratégie de choix des produits supports de l’étude

14Les études portant sur le caractère croustillant nécessitent de travailler avec des produits alimentaires qu’ils soient commerciaux ou modèles. En général, l’objectif est de dégager une corrélation (ou au minimum une relation monotone) entre le caractère croustillant et d’autres paramètres mesurés sur les mêmes produits. Comme évoqué précédemment, ces paramètres peuvent être de nature très variable. Ce peut être d’autres caractéristiques sensorielles (dureté, friabilité…), des paramètres décrivant la structure (densité, taille des alvéoles…), la composition (teneur en eau, teneur en sucre…), ou encore le comportement à la fracture (force nécessaire pour écraser le produit, pourcentage de déformation avant fracture…). Pour pouvoir observer une relation, les produits étudiés doivent présenter plusieurs niveaux de croustillant : de peu à très croustillant. Plus les niveaux intermédiaires sont nombreux et régulièrement espacés, plus la relation éventuellement dégagée est fiable. Deux approches sont classiquement adoptées pour obtenir ces différents niveaux de croustillant : une approche « systématique » et une approche « épidémiologique ».

15L’approche « systématique » consiste à contrôler le niveau de croustillant des produits en conservant toutes autres caractéristiques égales par ailleurs. La seule façon de procéder est de modifier la teneur en eau d’un produit en le plaçant dans des atmosphères à humidité relative contrôlée (Katz et Labuza, 1981). Malgré sa simplicité, cette technique est délicate à maîtriser car la plage de teneur en eau pour laquelle les produits présentent un degré intermédiaire de croustillant est étroite (de 8% à 12% pour un pain plat extrudé tel que la Cracotte®). Par ailleurs, cette technique ne garantit pas que le croustillant soit le seul paramètre qui varie. Le risque d’être confronté à des variables confondues existe. Ce point est illustré par les résultats obtenus à partir d’un pain plat extrudé dont le profil de texture a été réalisé à plusieurs teneurs en eau (Dacremont et al., 1998). La figure 3 présente les résultats pour les caractères croustillant, dur et friable. On constate que lorsque la teneur en eau augmente, le croustillant et la dureté varient de façon indépendante ; ces caractéristiques ne sont pas confondues pour les échantillons étudiés. En revanche, l’évolution du caractère friable est très similaire à celle du croustillant. Cela signifie que, soit les sujets ont évalué le même concept sensoriel en notant les descripteurs croustillant et friable, soit ces deux caractéristiques correspondent à deux concepts de texture distincts, mais qui évoluent pareillement lorsque la teneur en eau augmente. La description par le même groupe de sujets, d’échantillons de pain plat dont la densité a été modifiée (figure 4) indique que les sujets sont parfaitement capables de distinguer croustillant et friabilité. En fait, ces deux caractéristiques de texture sont distinctes mais covarient lorsque seule la teneur en eau est modifiée ; elles constituent des variables confondues dans l’exemple présenté. En conséquence, les potentielles corrélations observées avec un paramètre physique pourraient être dues à la friabilité et non au croustillant des échantillons.

16L’approche « épidémiologique » consiste à travailler avec un grand nombre de produits du commerce sans chercher à les modifier. Plus le nombre de produits est important, meilleure est la probabilité de couvrir une large plage d’intensité : de peu croustillant à très croustillant. Comme les produits sont extrêmement différents les uns des autres (certains sont sucrés, d’autres salés, certains sont résistants, d’autres fragiles, certains sont soufflés, d’autres compacts…), la probabilité d’étudier des variables confondues est plus faible que dans le cas précédent. La diversité des produits rend peu probable l’observation d’une caractéristique qui varirait comme le croustillant, sans y être structurellement liée. Cette diversité peut également être un inconvénient. Comme les produits ont des formes très variables (de la langue de chat à la cigarette russe), parfois irrégulières (corn-flakes) et des épaisseurs différentes (de la chips à la biscotte), il difficile de réaliser des mesures dans des conditions standardisées, similaires pour tous les produits.

17Quelle que soit l’approche adoptée, la maîtrise des caractéristiques de texture est difficile. En effet, les outils de production sont coûteux et leur maîtrise délicate. Les matières premières (farines) sont d’origine végétale et donc variables. Enfin, l’évaluation de la texture est par nature destructive, ce qui implique d’être capable de préparer des quantités importantes de produits présentant une hétérogénéité réduite. Ces éléments expliquent partiellement le déficit de connaissances sur les représentations mentales des perceptions de texture.

Choix de la tâche et entraînement des sujets

18Une revue des différentes approches adoptées pour la mesure sensorielle du croustillant montre que cette mesure n’est pas simple à mettre en œuvre. La première façon de procéder s’inspire des profils sensoriels. Elle consiste à entraîner un petit groupe de sujets afin qu’ils atteignent un consensus sur la signification du terme croustillant et sur les niveaux d’intensité de l’échelle de notation (Seymour et Hamman, 1988 ; Dacremont, 1992 ; Barrett et al., 1994 ; Onwulata et Heymann, 1994 ; Brown et al., 1998 ; Duizier et al., 1998 ; Liu et Tan, 1999). Le consensus peut émerger de la confrontation des opinions des membres du groupe ou dériver d’une définition verbale imposée par l’expérimentateur. Dans les deux cas, la signification du terme croustillant est spécifique au groupe qui réalise la mesure. Se pose alors la question de la validité écologique de la mesure, puisque les mêmes produits peuvent être évalués différemment par différents groupes de sujets, en fonction de la définition adoptée. Conscient de ce problème, certains expérimentateurs ont travaillé avec des sujets non entraînés pour ne pas « altérer » leur concept croustillant par un entraînement en laboratoire. La difficulté réside alors dans le choix d’une épreuve adaptée à des sujets entraînés. La notation sur une échelle d’intensité a été adoptée par Suwonsichon et Peleg (1998) et Vickers (1981 ; 1985). Cependant, cette approche a été contestée en vertu du point de vue, quasi dogmatique, selon lequel des sujets non entraînés ne peuvent pas reporter leurs perceptions sur une échelle de façon fiable. Ce point a été controversé par Moskowitz (1996) et le débat demeure ouvert à ce jour. Norton et al. (1998) ont contourné le problème en demandant aux sujets de classer les produits : du moins au plus croustillant. Le classement donne des résultats probablement moins précis, mais plus stables qu’une notation sur une échelle. Sa limite majeur tient au fait qu’il ne peut pas être réalisé avec un nombre élevé de produits ; 6 à 8 produits est la limite classiquement admise. Au-delà, la tache requière des ressources mnésiques probablement trop importantes pour la majorité des sujets.

19Une tâche de catégorisation pourrait constituer une alternative. Elle consiste à demander au sujet de déterminer si le produit est ou n’est pas croustillant, en incluant éventuellement une estimation du degré de certitude de la réponse. Il s’agit d’une tâche naturelle, donc plus facile à réaliser pour des sujets novices et elle permet de déterminer le degré d’appartenance du produit au concept sensoriel. Cette notion fait référence à la typicité des items appartenant à une catégorie (Mervis et Rosch, 1981). Par exemple, « canari » et « vautour » appartiennent tous deux à la catégorie « oiseau ». Cependant, si on demande à une personne d’évoquer un oiseau, elle évoquera préférentiellement le canari, car il est plus typique que le vautour de sa catégorie. Dans ce sens, on dira que « vautour » présente un degré d’appartenance moindre au concept « oiseau » par rapport à « canari ». Les potentialités de cette approche ont été démontrées dans le cadre d’une étude sur l’arôme du Cheddar (Dacremont et Vickers 1994a ; 1994b) et des essais préliminaires suggèrent qu’elle serait tout à fait adaptée à l’étude du croustillant. Cette approche permettrait de raisonner non plus en terme d’intensité mais en terme de typicité des produits.

Croustillant vs. croquant : choix et signification des descripteurs

20Les exemples symptomatiques donnés ci-après constituent un autre signe de la difficulté à décrire la texture des produits céréaliers secs. Ils semblent indiquer que les termes croustillant et croquant peuvent être utilisés de façon interchangeable dans ce contexte. Ainsi, Segnini et al. (1999) ont demandé à un groupe de sujets d’évaluer la texture de différents produits. Ils devaient noter l’attribut « croquant » qui était défini de la façon suivante : « évaluez le croustillant et le bruit aigu lors de la morsure du produit ». Il contient toutefois de souligner que l’ambiguïté entre croquant et croustillant peut provenir d’une difficulté de traduction du suédois (langue de l’étude) à l’anglais (langue de publication). Dans une autre étude, Brown et al. (1998) ont demandé à un groupe de sujets entraînés d’évaluer le croustillant (crispy) de biscuits et à un groupe de sujets non entraînés d’évaluer le croquant (crunchy) de ces mêmes biscuits. Les résultats montrent que les évaluations des deux groupes sont très corrélées. Par ailleurs, d’autres études (Barrett et al., 1994 ; Seymour et Hamann, 1988 ; Suwonsichon et Peleg, 1998 ; Vickers, 1981 ; 1985), où les deux descripteurs sont évalués par les mêmes sujets sur les mêmes produits, montrent une étroite relation entre les notes pour croustillant et croquant (crispy et crunchy, évalués par des anglophones). Cela signifie-t-il que ces deux termes correspondent au même concept sensoriel ? Les résultats de ces études ne constituent pas une preuve formelle, car les corrélations observées peuvent s’expliquer par les conditions expérimentales. Dans l’étude de Barrett et al. (1994), les deux descripteurs ont la même définition, mais le croustillant est évalué à la morsure et le croquant pendant la mastication. Pour Seymour et Hamann (1988), croustillant est défini comme correspondant à un bruit aigu et croquant à un bruit grave. Or, les caractères grave et aigu peuvent covarier si l’intensité du bruit varie fortement. Enfin, Suwonsichon et Peleg (1998) ainsi que Vickers (1981 ; 1985) ont travaillé avec des sujets non entraînés, sans fournir de définition des termes croustillant et croquant.

21D’autres données (Dacremont, 1995 ; Dacremont, 1996 ; Fillion et Kilcast, 2002) suggèrent que les descripteurs croustillant et croquant renvoient à des concepts sensoriels différents. Une représentation possible de l’espace sensoriel généré par les aliments dont la mastication s’accompagne d’une émission acoustique est celle d’un continuum de sensations sur lequel sont imposées des catégories dont les limites sont floues et se chevauchent. De plus, les limites de ces catégories pourraient varier en fonction du contexte d’évaluation. Par contexte d’évaluation, on entend à la fois la diversité des produits évalués (couvrent-ils une large palette de texture ou au contraire une gamme plus restreinte ?) et l’ensemble des attributs que les sujets doivent évaluer. Un glissement de signification en fonction du contexte d’évaluation commence à être documenté dans le domaine de la flaveur5 (pour une revue, voir Frank, 2003) et il est très probable que le même phénomène opère dans le domaine de la texture. Ainsi, si un sujet doit évaluer uniquement le caractère croustillant d’un ensemble de produits, il aura tendance à adopter une définition laxiste du terme croustillant, pouvant aller jusqu’à une définition très large du type « aliment qui fait du bruit à la mastication ». En revanche, si le même sujet doit évaluer les trois caractéristiques croustillant, craquant et croquant simultanément, son interprétation du terme croustillant sera plus stricte puisque, explicitement, elle ne doit pas recouvrir les deux autres caractéristiques. L’introduction de la notion de contexte d’évaluation, permettrait de rendre compte d’un certain nombre de résultats, apparemment contradictoires, reportés dans la littérature.

Perspectives

22La qualité de la mesure sensorielle est un élément clé des études réalisées sur le croustillant. Les mesures instrumentales peuvent être réalisées avec toute la rigueur et la pertinence possible, elles ne permettront pas d’étudier le caractère croustillant si elles ne sont pas associées à une approche sensorielle adéquate. Réaliser uniquement des mesures physiques permet d’appréhender le comportement rhéologique des produits, c’est-à-dire de décrire la façon dont ils se comportent lorsqu’ils sont soumis à une déformation ou une contrainte. En revanche, la texture ne peut pas être complément déconnectée des sujets qui la perçoivent. Dans ce cadre, il est indispensable de développer une réflexion autour de la mesure sensorielle du croustillant (la même problématique peut être envisagée pour d’autre caractéristiques de texture possédant une connotation hédonique positive telles que moelleux, fondant, onctueux...). Si on souhaite travailler avec un petit groupe de sujets entraînés, il faut que leur entraînement aboutisse à aligner leurs concepts sur le concept consensuel de la population, afin de garantir la validité écologique de la mesure. Les questions qui se posent alors sont : Comment appréhender le concept croustillant de la population ? Comment manipuler efficacement les concepts perceptifs des sujets ? Comment déterminer le niveau optimum d’entraînement ? Permet-il d’amener différents groupes de sujets à reproduire les mêmes résultats ? Ces questions dépassent le cadre strict de l’étude du croustillant et sont d’intérêt pour la maîtrise des épreuves descriptives en général.

23Les études sur le croustillant doivent passer par une connaissance approfondie des sensations de texture émergeant lors de la mastication : les stimulus qui en sont à l’origine et les processus cognitifs sous-jacents à la perception de la texture. Le développement de modèles rendant compte de ces processus pourrait s’appuyer sur des techniques d’analyse des données telles que les réseaux de neurones ou la régression PLS (Partial Least Square) largement utilisées dans d’autres domaines. Une étude préliminaire (Dacremont et Valentin 2000) a montré les potentialités de cette approche pour l’étude du caractère croustillant de produits alimentaires.

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Notes

1 La cuisson-extrusion est un procédé technique qui consiste à cuire sous pression et en continu un mélange d’ingrédients (une pâte). Le produit est entraîné par une vis sans fin dans un manchon chauffé. Il est comprimé dans le manchon et forcé à sortir par un petit orifice, d’où le nom extrusion. A la sortie, la pâte se retrouve à pression atmosphérique. Sous l’effet de la diminution brutale de pression, la vapeur surchauffée contenue dans la pâte est libérée. Elle forme de nombreuses bulles de vapeur et provoque l’expansion de la pâte. Le produit est enfin séché et refroidi, ce qui lui confère sa rigidité.
2 La dimension fractale est un concept mathématique développé dans les années 1970. De façon empirique, on peut assimiler la dimension fractale d’une figure à une mesure de la façon dont elle occupe l’espace. La dimension d’une droite est 1, la dimension d’un carré est 2 et la dimension d’une courbe irrégulière est intermédiaire, par exemple 1,4. Plus la courbe est irrégulière et accidentée, plus elle « couvre » de la surface sur le graphique, plus sa dimension fractale est élevée. Le lecteur souhaitant approfondir cette notion pourra consulter le site : http://perso.orange.fr/jean-paul.davalan/liens/liens_fractals.html
3 La kinesthésie est l’ensemble des sensations d’origine musculaire ou articulaire qui renseigne sur la position et les mouvements des différentes parties du corps.
4 L’électromyographie permet d’enregistrer l’activité musculaire. Le signal électrique provenant des cellules nerveuses et qui provoque la contraction du muscle, est enregistré par des électrodes. Cette technique est principalement utilisée à des fins médicales. Lorsqu’elle est utilisée pour étudier la perception de la texture de produits alimentaires, l’activité des muscles de la mâchoire est alors enregistrée tout au long de la mastication.
5 La flaveur fait référence à l’ensemble des sensations de saveur (salé, sucré…) et des sensations aromatiques perçues lorsqu’un aliment ou une boisson est en bouche. La saveur est issue de l’excitation des bourgeons gustatifs localisés sur la langue. La perception aromatique est provoquée par l’excitation des récepteurs de la muqueuse olfactive localisée en haut de la cavité nasale. Quand l’aliment est dans la bouche, les molécules volatiles libérées passent par voie rétronasale, c’est-à-dire par le fond de bouche, pour atteindre la muqueuse olfactive. L’ensemble de ces perceptions est souvent perçu par des sujets novices comme une expérience unique, localisée dans la bouche et qui est communément appelée « goût ».
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References

Electronic reference

Catherine Dacremont, « Croustillant : aspects méthodologiques de la mesure sensorielle d’une caractéristique de texture complexe », Anthropology of food [Online], 1 | September 2003, Online since 01 September 2003, connection on 23 September 2017. URL : http://aof.revues.org/1227

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Catherine Dacremont

Laboratoire d’Ingénierie Moléculaire et Sensorielle de l’Aliment, ENSNABA, Université de Bourgogne
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