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Une culture patrimoniale du mythe à la renaissance, le café “bonifieur” de Guadeloupe

Michel Dulcire

Abstracts

“Bonifieur” coffee cultivars in Guadeloupe (FWI) had a pretty good fame. It became a marginal crop. Farmers and local institutions aimed the strategic option of a “bonifieur coffee from Leeward Coast”. The socio-technical and organisational proposals aimed at territorial qualification. Such a procedure is very constraining. It requires collective actions: terroir delimitation, physical and organoleptic characterisation, as well as co-ordination mechanisms, and planning. Farmer’s commitment is required for success. This means strengthening the currently embryonic farmers’ organisation. Producers need structural, organisational and technical support in order to ensure the coffee revival and its sustainability.

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Editor's notes

L’auteur remercie Virginie Amilien (SIFO), Eduardo Chia (INRA), Henri Hocdé (CIRAD), Muriel Bonin (CIRAD), ainsi que les relecteurs anonymes.

Full text

Introduction : un café du passé

1La production caféière Guadeloupéenne est devenue presque anecdotique puisque seulement 50 à 80 agriculteurs pluriactifs s’y adonnent encore en Côte sous-le-Vent, sur de petites surfaces de faible productivité. Les 100 à 120 ha reliques engendrent un volume annuel estimé de 20 à 30 tonnes de café marchand. Le café a représenté historiquement une spéculation importante pour la Guadeloupe. La colonie française en exportait 6 000 tonnes1 vers la métropole en fin du XVIIe, sous le nom de « café bonifieur ». L’augmentation des taxes, suite au Blocus du début du XIXe les réduit à moins de 1 000 tonnes (voir figure 1). Les cafés concurrents, moins chers, ne leur permettront pas de récupérer et la production descend à 500 puis 225 tonnes annuelles au cours du siècle.

2De la même manière, les 9 000 ha. de caféières en production à la fin du XVIIIe diminuent au siècle suivant. Le redressement observé par la suite est d’abord affecté par divers bio-agresseurs (figure 2). Le café domine encore le paysage au début du XXe, mais de nouvelles maladies comme la rouille jaune, puis le cyclone exceptionnel de 1928, achèvent cette production déjà défaillante. Le bananier, auparavant plante d’ombrage des caféiers, récupère plus vite et se développe alors aux dépends du caféier2. L’exode rural après guerre3 brise le début de récupération observé à la fin des années 30, où le volume d’exportation remonte entre 300 et 400 tonnes4. Les plantations d’altitude sont progressivement abandonnées, les parcelles se concentrant dans le piémont, et les statistiques agricoles ne le mentionnent plus à partir de 1965. Sa culture devient confidentielle. Le café est en train de disparaître du paysage et du patrimoine Guadeloupéen.

Figure 1 : évolution des exportations de café de Guadeloupe, du XVIIIe au milieu du XIXe siècle/changes in coffee exports from Guadeloupe, from the 18th to the mid-19th century (Dulcire et Ribeyre, 2003)

Figure 1 : évolution des exportations de café de Guadeloupe, du XVIIIe au milieu du XIXe siècle/changes in coffee exports from Guadeloupe, from the 18th to the mid-19th century (Dulcire et Ribeyre, 2003)

Figure 2 : évolution des surfaces et de la production de café en Guadeloupe, 1775-1965 / changes in coffee areas and production in Guadeloupe, 1775-1965 (Dulcire, Ribeyre , 2003)

3Botaniquement, ce type de café correspond à une mutation de la variété Typica de Coffea Arabica (Coste, 1968). Il est issu d’un plant de Java offert à Louis XIV qui le fit multiplier à Versailles. Un seul de ces plants fut introduit à la Martinique, d’où il gagna la Guadeloupe (1726). Les caféiers actuels en sont les descendants, ce qui confère au produit une spécificité et une valeur patrimoniale fortes.

4Même résiduelle, l’activité caféicole représente néanmoins un complément de revenu appréciable pour les familles, compte tenu de la faible activité économique locale. Quelques producteurs dynamiques tentent de la relancer, avec des desseins économiques et d’affirmation identitaire de la zone. Ils s’appuient pour ce faire sur la valeur patrimoniale du « café bonifieur » : sa réputation, sa typicité et son histoire. Des manifestations culturelles (fêtes, animations), et des lieux de souvenir (musée, plantation de démonstration et ferme reconstituée) attirent et séduisent touristes et résidents. La formation de la Coopérative des Caféiculteurs (COPCAF), innovation organisationnelle, a ouvert de nouvelles perspectives : ses membres hésitent sur les manières de mettre en œuvre un projet global de relance de cette production à l’échelle du territoire, faute en particulier d’objectif commun énoncé. Ils ont en association avec le Parc Naturel de Guadeloupe, sollicité des équipes de chercheurs pour les aider à définir, en partenariat avec les autres acteurs territoriaux, des scénarios adaptés à leurs conditions actuelles et les moyens nécessaires à sa renaissance.

5Cet article est issu du travail de terrain effectué en réponse à cette demande. L’hypothèse du travail développé pour cette activité était que la notoriété du café « bonifieur », historiquement établie, représentait un atout de relance pouvant valoriser la production, si producteurs et autres agents territoriaux parvenaient à la transformer en stratégie territoriale collective. Le projet n’est pas achevé, mais il nous a paru intéressant de présenter les problèmes et réflexions émergeant d’une potentielle labellisation du café.

La Côte sous-le-Vent, un territoire rural typé

6La Côte sous-le-Vent est une étroite bande côtière comprise entre la chaîne volcanique de la Soufrière et la mer Caribéenne (figure 3). C’est dans cette zone que s’établirent les premiers colons français de Guadeloupe. Ils y mirent en place différentes cultures « exotiques » afin d’approvisionner la métropole : indigo, coton, mais aussi vanille, cacao, canne à sucre et café (Bory & François, 1980). Son relief accidenté mais aussi son enclavement géographique (comme on le constate sur la figure 3) – ce n’est que dans les années 60 qu’une route asphaltée l’a traversée – l’ont tenue à l’écart du développement du reste de l’île. La promotion d’une agriculture productiviste d’agroexportation de canne, puis de banane après guerre5, a contribué à marginaliser ce territoire. Il s’est désertifié au cours de la deuxième moitié du XXe siècle : les hommes et l’agriculture sont descendus des hauteurs pour se concentrer sur le littoral. L’activité agricole disparaît des hauts, les paysages et les voies d’accès se referment. Le café, devenu une culture résiduelle comparé à ce qu’il fût au cours des siècles passés, n’existe plus que dans cette partie de la Guadeloupe : les caféières y occupent encore sous forme cultivée une partie des piémonts du volcan, mais aussi de plantations abandonnées exploitées en cueillette dans les hauteurs.

Figure 3 : le territoire labellisable proposé : la Côte sous-le-Vent/the proposed labellizable territory : the Leeward Coast (adapté de Feltz, 2002)

7La Côte sous-le-Vent est restée rurale. Ses criques encore sauvages et ses paysages tropicaux exubérants, typiques, ne sont pas les seuls facteurs de son attraction pour les guadeloupéens et les touristes. Des musées et des évènements culturels mettent en valeur les paysages, le patrimoine bâti, culturel, l’artisanat et les savoir faire traditionnels.

8Le café constitue dans ces conditions un levier de développement potentiel de la zone. Il s’agit d’une des rares activités productives permises par le relief, le sol et le climat. Sa réputation repose sur un passé, un savoir faire renommé, une variété inchangée depuis son introduction, ainsi qu’une forte identification culturelle. Enfin le café « bonifieur » de Guadeloupe bénéficie d’une notoriété acquise au XIXe siècle, qui perdure non seulement localement mais aussi chez les torréfacteurs importateurs d’Europe. Outre les revenus directs que sa renaissance procurerait, elle contribuerait à pérenniser l’attrait touristique de la zone en diversifiant ses atouts par l’ouverture – économique, paysagère – de cet arrière-pays qui jouxte le Parc Naturel de Guadeloupe.

Le dispositif d’étude : construire une représentation commune

9En Côte sous-le-Vent, comme sur l’ensemble de la Guadeloupe, l’agriculture – et donc le café – remplit de multiples fonctions. Elle assure évidemment une fonction économique, mais également des fonctions sociales, de gestion de l’environnement, culturelles, d’entretien du paysage et des itinéraires d’accès à l’arrière pays montagneux, ou encore de diversification de l’accueil touristique. Elle forme donc une composante essentielle de l’aménagement territorial, dans une région d’accès difficile, à l’écart des pôles de développement économique (Reinette, 2001).

10Nous nous sommes attachés au cours de la première phase à faire émerger les visions de différentes institutions territoriales quant au « produit café ». L’émergence d’un projet collectivement assumé supposait de ne pas s’intéresser aux seuls producteurs. Les enquêtes compréhensives ont été menées également avec les autres acteurs territoriaux : organisations professionnelles, organismes d’aménagement et de développement, collectivités territoriales, structures de l’Etat, Parc National, filière. Elles ont porté sur l’inscription territoriale du café : son histoire, sa signification culturelle et sociale, ses pratiques techniques et organisationnelles, le traitement post-récolte, ses rôles économiques, paysagers, et l’avenir envisagé. La transcription de ces représentations sur le café nous ont permis de confronter les raisons qui orientent et justifient les manières de faire, de dire ou encore de se coordonner des agents. Sourdil (2002) a montré que ce sont les différences de représentation sur un produit territorial qui expliquent les différences d’appréciation des caractéristiques d’un « bon » produit.

11Le bilan et les propositions issus de ce travail ont été restitués aux acteurs de la zone. L’expression et la confrontation des représentations des acteurs territoriaux ont légitimé les différents points de vue et permis des rapprochements, l’émergence d’un point de vue commun que Rémy (2001) considère fondamentale dans un dispositif en co-institution. Dans notre cas le consensus a concerné l’« objet café », la caractérisation des systèmes de culture et pratiques actuels, et ses fonctions culturelles, économiques et techniques. L’objectif stratégique de qualification territoriale se dégage, mais les scénarios et les conditions à suivre font cependant toujours l’objet d’un débat.

Est-il possible de relancer une culture oubliée ?

Des représentations différenciées sur l’agriculture caféière

12Alors que la composante emblématique du café traditionnel, le mythe du « bonifieur », est revendiquée par tous6, les fonctions assurées par sa culture sont moins consensuelles. Les acteurs renvoient deux grands types de visions, peu conciliables mais susceptibles d’évoluer : une vision culturelle et identitaire, et une vision moderniste (tableau 1). Elles conduisent à des objectifs et à des propositions d’action distinctes.

Visions

Institutions porteuses *

Vision territoriale
Lien culturel et identitaire
Mise en valeur du patrimoine
Contribution au paysage et à l’aménagement territorial

- Conseils municipaux des communes de la Côte sous-le-Vent
- COPCAF (Coopérative des Caféiculteurs)
- Musée du café
- Associations culturelles : Bik Arabika

Vision environnementale
Entretien des piémonts et des hauteurs
Entretien des paysages et accès
Gestion de la biodiversité (café sous bois)
Protection de l’environnement

- Parc National de Guadeloupe (la Côte sous-le-Vent est une zone « périphérique » du Parc)
- Conseils municipaux des communes de la Côte sous-le-Vent
- Organismes d’aménagement territorial

Vision économique
Accueil touristique
Activité économique locale, et contribution au revenu familial
Emplois induits
Produit de qualité pour la consommation

- Conseil Régional de Guadeloupe
- Organismes d’aménagement territorial
- COPCAF (Coopérative des Caféiculteurs)
- Lycée Agricole et de formation continue
- ODEADOM (Office de Développement de l’Economie Agricole des DOM)
- Torréfacteur de la zone
- Conseils municipaux

Vision « moderniste »
Sans avenir économique
Culture traditionnelle
Cultivée par des agriculteurs pluriactifs, « non professionnels »

- DAF (Direction de l’Agriculture et de la Forêt)
- Chambre d’Agriculture

Tableau 1 : les représentations des acteurs sur l’agriculture caféière/the stakeholders representations about coffee cropping

(* certaines institutions peuvent porter plusieurs visions de façon complémentaire, et/ou selon leurs membres)

13L’histoire du café, son appellation, la typicité de la Côte sous-le-Vent, constituent des arguments pour sa qualification territoriale. Le statut colonial puis départemental de la Guadeloupe, île des Caraïbes, renforcent la spécificité d’un produit « Guadeloupe ».

14Par ailleurs, le modèle productiviste vacille7 et remet en cause l’appui quasi-exclusif des collectivités publiques à la canne à sucre et à la banane : le financement de productions marginales, jusqu’ici exclu, se concrétise8. Enfin la mise en place de la Loi d’Orientation Agricole (LOA) de 1999, ouvre de nouvelles marges de manœuvre. La loi reconnaît la multifonctionnalité de l’agriculture, et autorise la rémunération des fonctions « non-marchandes » de l’agriculture : l’entretien des paysages, la gestion de l’environnement, ou encore le développement de cultures patrimoniales, etc. La diversité des situations et des spéculations commence à être reconnue par la collectivité (Zébus et al., 2004). Les fonctions qu’assure la caféiculture et d’une façon plus générale l’agriculture sous-ventoise peuvent être financées par l’instrument de la loi, les Contrats Territoriaux d’Exploitation (Dulcire, 2004).

Qu’est-ce que le « café bonifieur » ?

15Si l’on s’en tient aux définitions recueillies sur le terrain, le café « bonifieur » relève de l’imaginaire collectif. L’incapacité de nos interlocuteurs locaux à rendre compte de ses propriétés et de ses qualités de façon similaire ne permet aucune définition consensuelle de l’objet. Les enquêtes auprès des producteurs9 et transformateurs interdisent d’établir une caractérisation du produit, à cause de l’extrême diversité des techniques culturales ou post-culturales et d’une qualité organoleptique inconstante. Les historiens eux-mêmes en donnent deux versions opposées (Coste, 1968 ; Thorn, 2001) : selon certains, les producteurs gardaient pour eux le café dénommé « habitant » de qualité supérieure, et le reste de qualité moindre, dénommé café bonifieur, était exporté. Selon d’autres, le café bonifieur était de meilleure qualité, et pour cette raison était exporté.

16La notoriété établie depuis le XIXe siècle s’avère finalement peu réelle. Le « bonifieur » est un mythe. Comme tout mythe il vacille entre appropriation et mystification (Barthes, 1970). Comme tout mythe aussi il fait rêver. Le peu de café parche10 disponible est acheté à des cours au dessus des cours mondiaux11, au plus offrant. L’imaginaire du café bonifieur marque l’espace, façonne les mentalités. C’est une chance pour les producteurs et la région, à condition de transformer de façon volontariste le mythe en un objet revendiqué par les acteurs territoriaux. Une telle appropriation passe par la co-construction par les acteurs d’un produit lié au territoire12 : le « café bonifieur ».

Quel « bonifieur » construire collectivement : des enjeux techniques, économiques, sociaux, et culturels

17La création, voire la reconstitution, d’une « authenticité » naturelle et historique ne suffit pas à transformer une culture traditionnelle en une activité robuste aux plans économiques, sociaux et techniques. Une agriculture dynamique ne peut pas reposer sur la simple reproduction du passé : elle doit innover, aux sens sociotechnique et organisationnel du terme13, pour fournir à la population locale une activité rémunératrice qui s’inscrive dans un développement durable et équitable14.

Objectif AOC -Appellation d’Origine Contrôlée- ?

18Une démarche de qualité, quelle que soit la forme de reconnaissance qu’elle vise, depuis la marque commerciale jusqu’à l’AOC, passe par un certain nombre de modalités et d’exigences telles que l’engagement volontaire des producteurs, l’élaboration collective du produit visé, du cahier des charges correspondant, etc. Les coûts de production – salaires, accessibilité, faibles rendements – imposent une rémunération du café importante, mieux à même de rémunérer un café à faible rendement produit en zones d’accès difficile. Mais ce signe distinctif relève du travail d’élaboration propre des producteurs, de bas en haut15.

19Une démarche de qualification territoriale ne pourra se mettre en place que si la lisibilité de la filière est améliorée et la confiance en l’action collective restaurée (tableau 2). Un syndicat de défense du café, associant différents types d’acteurs devra être créé sur un modèle inspiré d’autres produits agroalimentaires, un système d’action dont Landret (1999) a rendu compte. La fonction d’un tel organisme est de promouvoir le café Guadeloupe, afin de garantir à long terme les intérêts des producteurs ; il joue également une fonction de médiation entre les différents acteurs.

Avantages

Obstacles et difficultés

Engagement volontaire des producteurs sur le processus de production, qui en garanti la pérennité économique et sociale.

Discipline collective et entente nécessaire avant, pendant, après.
Diversité des points de vue sur les fonctions stratégiques du café.

Gage de qualité et notoriété

Nécessité d’une communication claire et pédagogique sur la différence du produit

Perception favorable par certaines catégories de consommateurs : discrimination positive, durabilité de la demande

Evolution tendancielle des préférences vers des goûts standardisés
Lisibilité des multiples formes d’étiquetage, labellisées ou non

Produit de haut de gamme,

Construction collective d’une image, respect du cahier des charges, coûts de production, contrôles internes et externes, etc.

Valorisation du travail importante et durable

Réticences des clients face à des prix élevés.

Cohésion sociale et affirmation identitaire

Organisation et alliances avec d’autres acteurs territoriaux

Reconnaissance du savoir faire

Motivations et savoirs faire hétérogènes

Protection contre la concurrence

Temps de mise en œuvre de la démarche

Tableau 2 : Avantages et obstacles à la mise en œuvre d’une démarche AOC café Guadeloupe/Advantages and disadvantages expected from implementing a registered designation of origin initiative

Comment permettre aux producteurs ayant des intérêts différents de s’engager dans une démarche qualité ?

20La construction du produit café « Côte sous-le-Vent » souffre de plusieurs handicaps. L’absence de maîtrise collective16 des savoirs et des savoir faire, la désorganisation de la filière et en particulier la faible quantité de producteurs, ne facilite pas l’émergence d’une organisation locale, nécessaire à l’action collective. L’absence de consensus sur la caractérisation du café, et d’une façon générale le manque quasi-absolu de références technico-économiques sur sa culture dans l’île pénalise par ailleurs la caractérisation du café. Enfin la diversité des systèmes de production mise en évidence par les enquêtes (Louisor, 2003), et donc la diversité des attentes des producteurs, de leurs motivations, et des efforts à fournir, compliquent encore la mise en œuvre de la démarche.

21Nous avons distingué 5 groupes d’agriculteurs, en général pluriactifs, que nous avons réparti selon leur motivation à s’engager dans un tel processus17. 1) Les pionniers : porteurs du projet labellisation, ils souhaitent sauvegarder un patrimoine socioculturel et le valoriser au mieux pour avoir une meilleure rémunération ; 2) Les producteurs de banane-export : ils souhaitent maintenir au mieux leur activité bananière, tout en augmentant la surface complantée en café dont l’itinéraire technique ne peut être qu’aligné sur celui de la banane ; 3) Les bananiculteurs en cessation d’export : le café représente une issue « naturelle » face au déclin de l’activité banane export. Ils ont des objectifs de qualité et de production diversifiés, mais pratiquent un itinéraire technique café minimal ; 4) Les nouveaux caféiculteurs : souvent néo-ruraux, non organisés, ils se lancent dans l’agriculture avec une production diversifiée dont le café pourrait devenir dominant. Ils s’intègrent dans un système agro-forestier à tendance souvent « biologique », et l’itinéraire technique actuel est minimal ; 5) Les méfiants, enfin : leur objectif est de maintenir la culture du café comme ils l’ont toujours fait, plantations anciennes et itinéraire technique minimal, car ils ne croient pas à un renouveau du café.

22Ces différents groupes ont des intérêts trop contrastés : les chemins à parcourir ne sont pas les mêmes. Seuls les groupes 1, 3 et 4 peuvent espérer s’inscrire dans une démarche commune, du moins dans une première étape.

Des difficultés techniques et organisationnelles

23La qualité d’un produit agricole désigne deux aspects distincts : les propriétés technologiques du produit d’une part, les caractéristiques du processus de production qui conduisent à son élaboration d’autre part (Bureau et al, 2000 : 65). Les démarches qualité promues en France relèvent pour une grande partie du second aspect : elles sont partiellement reconnues par l’Union Européenne depuis 1992, et en discussion à l’Organisation Mondiale du Commerce (Bonnal et al., 2004). Elles valorisent une qualification territoriale appréciée par des critères tels que : origine géographique, procédé, tradition, goût, apparence.... Une telle construction repose sur un savoir-faire historique et un territoire déterminé. Le produit « typé » correspondant est valorisable auprès de consommateurs en quête d’authenticité (Whyte, 2002). A l’inverse, l’appréciation de la qualité par les seules propriétés techniques ou scientifiques quantifiables et « objectivables » (Bérard, 1996) est universelle : le produit correspondant serait standard, donc en concurrence directe avec d’autres cafés Arabica mondiaux, et serait alors bien moins rémunérateur qu’un produit qui s’affiche typé.

24Sa typicité doit être caractérisée (tableau 3) : d’une part le savoir-faire technique hérité des générations précédentes, et d’autre part le terroir, pris au sens de « système d’interactions entre des interventions humaines et un milieu naturel défini, valorisé par un produit » (INAO, 2004 : 8).

Descripteurs clé d’un processus de construction de qualification territoriale

Actuellement

A atteindre (objectifs)

Hétérogénéité

Homogénéité

Inconstance

Régularité

Automaticité des subventions

Appui conditionné à un engagement

Allégation

Attestation

Notoriété

Notoriété et typicité

Non dit

Dit

Goût : du pire au meilleur

Constance des qualités organoleptiques

Gestion empirique (pas de normes)

Gestion codifiée (règles)

Dispersion des pratiques

Convergence des pratiques

Laisser aller, pas de suivi

Contrôles internes et externes

Individu, chacun pour soi

Acteur collectif, organisation

Valorisation faible à moyenne

Haute valorisation

Indiscipline sociotechnique et organisationnelle

Discipline sociotechnique et organisationnelle

Tableau 3 : Quelques descripteurs clé de la situation actuelle et de leur évolution nécessaire à un processus de labellisation/key descriptors of nowadays situation, and their evolution, necessary for a labellisation process

25La première difficulté repose sur le caractère nouveau de l’idée : le produit typé est lié à une tradition, à un terroir, autant de notions « récentes », correspondant à ce que Hubert appelle la « réactivation du local » (Hubert, 2001, p. 208). La description de l’aire de production concernée, des conditions « naturelles » et sociotechniques de production et en quoi elles ont contribué à donner au produit son caractère constitue un préalable.

26La seconde difficulté est fondée sur l’ambivalence de la notoriété, locale comme métropolitaine, du café « bonifieur ». L’incapacité des acteurs à définir ce café, la variabilité du le produit obtenu, la faible maîtrise des systèmes techniques (Louisor, 2003) et l’hétérogénéité résultante du produit offert aux acheteurs en offrent la preuve.

27La troisième difficulté provient de l’identification commerciale du produit. L’étiquetage actuel « café Guadeloupe » est indifférencié : il ne permet pas au consommateur de distinguer le café cultivé et transformé sur place, du café importé et uniquement transformé sur place. Une telle confusion introduit des méprises dommageables à l’image d’un café Guadeloupe « authentique » (Dulcire et Ribeyre, 2004).

28La quatrième difficulté tient aux modifications nécessaires à la maîtrise des changements indispensables. L’objectif initial de certains acteurs de la filière visait un café satisfaisant des qualités organoleptiques normalisées : les agriculteurs devaient alors mettre en œuvre des itinéraires techniques normalisés, définis par ailleurs. Une stratégie qui ne permettait pas de mettre en avant ses attributs historiques et « locaux ». Même avec le bénéfice de sa renommée, il lui serait alors difficile de concurrencer des cafés identiques produits en grandes plantations dans le monde tropical. Les coûts de production en Guadeloupe sont beaucoup plus élevés : rémunération de la main d’œuvre, systèmes extensifs avec une variété peu productive, petites parcelles en relief accidenté. C’est la raison pour laquelle nous avons proposé aux acteurs de viser stratégiquement (Verspieren, 1990) une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), label jugé le plus pertinent en matière de café torréfié. Ce label autorise la rétribution de ses composantes propres : variété traditionnelle à faible rendement, complantation avec des arbres locaux, procédés historiques avérés de traitement de la cerise puis du grain. L’évolution de ces caractéristiques « typiques », n’est pas exclue, en particulier pour diminuer la pénibilité du travail. Ce compromis ne devra pas affecter ni le processus historiquement établi (cahier des charges de l’INAO) ni sa réputation traditionnelle.

29La cinquième difficulté relève de la construction sociale de l’objet18 « café bonifieur ». L’ensemble des phases du processus, définition du produit recherché, élaboration du cahier des charges correspondant, négociation du label AOC, etc. doit être collectivement géré par les producteurs eux-mêmes19. L’Etat valide la démarche ainsi construite par l’attribution d’un label, et contrôle la conformité des conditions de production au cahier des charges. Ce signe distinctif confère au produit concerné une confiance accrue du consommateur20 face à un produit de marque. Une grande partie des acteurs, en particulier les producteurs, a d’abord perçu une telle construction sociotechnique comme une contrainte,. La démarche a par la suite été comprise comme un atout social et économique : valorisation du café attendue, viabilité des systèmes de production, et enfin renforcement de sa place et de sa lisibilité dans l’économie locale. En outre et selon nous, les apprentissages d’un tel processus collectif contribuerait à améliorer leur capacité d’adaptation sociotechnique et organisationnelle21 aux évolutions du contexte, c’est à dire renforcerait la durabilité du système.

30La sixième difficulté relève de la maîtrise des nouveaux itinéraires techniques qui seront définis (de la plante au sachet vendu), et les changements qu’ils impliquent dans les modes actuels d’organisation sociale et technique. Ceux considérés comme essentiels pour le cahier des charges se réfèrent à : la variété (la traditionnelle doit être maintenue bien que moins productive), la densité de complantation café et arbres d’ombrage, le degré d’intensification technique, la maturité à récolte, le délai avant dépulpage, le triage, la fermentation et le séchage22.

31La dernière difficulté enfin concerne la zone de labellisation. Différents scénarios ainsi que leurs avantages et inconvénients ont été établis par voie d’enquête (acteurs territoriaux, chercheurs, techniciens)23. Seule la Côte sous-le-Vent offre des conditions d’homogénéité historique et pédoclimatiques (Feltz, 2002) nécessaire à une démarche de labellisation AOC (figure 3). Cette proposition s’oppose à leur conception d’un label s’appliquant « solidairement » à l’ensemble de la Guadeloupe, dont la grande diversité pédoclimatique (id.) exclut le scénario d’une appellation d’origine pour l’ensemble.

Mettre en place des modes de coordination spécifiques afin de transformer le mythe

32Le mythe « café bonifieur » est un atout dont tentent de s’emparer les agriculteurs et les acteurs territoriaux. Mais cela ne suffit pas à donner corps au mythe. La démarche partenariale suivie, entre les acteurs et chercheurs, a permis de préciser la demande initiale24. Les producteurs et les acteurs territoriaux (dont les chercheurs) ont réalisé que ce café n’était qu’une image, un mythe collectif et identitaire. Le café local demande à être co-construit en « café bonifieur ». La gestion directe par les producteurs et les acteurs locaux de l’ensemble des phases du processus est une condition indispensable à une labellisation géographique. La participation garantit aussi une répartition « équitable » de la valeur ajoutée créée et une amélioration effective du revenu, tout en assurant la maîtrise collective des incertitudes du futur.

33Un « projet commun réaliste » (Gorgeu & Jenkins, 1997) commence à émerger, mais la volonté de construire ce projet reste encore en filigrane. En partie parce qu’il choque la solidarité des producteurs en pratiquant l’exclusion25 de ceux hors terroir ou incapables de mettre en œuvre le cahier des charges qui sera défini. En partie aussi à cause de la nécessaire prise en compte des points de vue de « l’extériorité » dans sa définition. Mais une telle construction sociotechnique de la qualité du café devient un argument politique fort en faveur de la gestion du domaine public par l’agriculture, dont se revendiquent les caféiculteurs sous-ventois à l’initiative du projet.

34Enfin les engagements du cahier des charges du label et les systèmes de prix ne suffiront pas à garantir le bon fonctionnement des structures de coordination entre les différents acteurs de la filière. La confiance organisationnelle26 constitue un élément fondamental de la durabilité de la filière : fondée sur le partage des savoir faire et des informations, sur la reconnaissance mutuelle, elle autorise l’action collective, en particulier en réduisant l’incertitude, et fonde la réputation du produit. Les expériences antérieures négatives, en ce qui concerne l’organisation des producteurs guadeloupéens27 militent en faveur de l’extrême attention à porter à ce dispositif de coordination entre acteurs. Cette construction sociale et technique concerne les producteurs, leurs organisations, mais aussi les institutions d’accompagnement administratives et techniques, et plus généralement l’ensemble des acteurs territoriaux.

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Notes

1 Les données sont rares et fragmentaires. Plusieurs sources ont été utilisées : archives départementales de Gourbeyre (Guadeloupe), Dumaz (1986), Schnakenbourg (1980), Coëzy (2001),
2 Dulcire & Cattan (2003), Zébus (1999)
3 Reinette (2001)
4 Dumaz (1986)
5 Dulcire et al. (2005)
6 Dulcire & Ribeyre (2004)
7 Chia & Dulcire (2005)
8 Dulcire & Ribeyre (2004)
9 Louisor, 2003
10 Le café parche est le café dépulpé, fermenté, lavé et séché. Ce café « déparché » (décortiqué) donnera le café vert.
11 de 5 à 8 € fin 2001 (Dulcire & Ribeyre, 2002)
12 Allaire, 1996
13 Flichy, 1995
14 Frémeaux (2003)
15 Velarde et al. (2002)
16 Mirenowicz (2000)
17 Dulcire & Ribeyre (2005), Louisor (2003)
18 Kpokpogbé, (2000)
19 Torre & Chia, 2001
20 Salette, 1997
21 Argyris & Schön, 2002
22 Dulcire & Ribeyre, 2004
23 Feltz (2002)
24 Sébillotte, 2001
25 Di Meo, 1998
26 Chia & Torre, 2000
27 Voir Delcombel, 2005 et Chia & Dulcire, 2005
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Title Figure 1 : évolution des exportations de café de Guadeloupe, du XVIIIe au milieu du XIXe siècle/changes in coffee exports from Guadeloupe, from the 18th to the mid-19th century (Dulcire et Ribeyre, 2003)
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References

Electronic reference

Michel Dulcire, « Une culture patrimoniale du mythe à la renaissance, le café “bonifieur” de Guadeloupe », Anthropology of food [Online], 4 | May 2005, Online since 01 May 2005, connection on 27 June 2017. URL : http://aof.revues.org/124

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Michel Dulcire

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