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Entretien avec Runar Døving : croquant, craquant et croustillant dans la culture alimentaire norvégienne

Virginie Amilien

Abstracts

Runar Døving is an anthropologist who has been working for many years on food habits in Norway. In this paper he answers questions about the value that crunchy and crispy food may have in Norwegian food culture. The text links questions and answers together in a way that presents thoughts and perspectives about the culinary and cultural aspects of the crunchy and the crispy. The crunchy seems to be built on a dual structure based on the many oppositions between the crunchy and the soft, the crispy and the mushy, which actually remind one of masculine and feminine, and even the modern decadent aspects of potato crisps that contrasts with the secure smoothness of boiled potatoes.

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Editor's notes

Interview conduite en Norvégien par Virginie Amilien. Traduction en Français par Virginie Amilien.

Full text

1Runar Døving est docteur en anthropologie de l’université de Bergen, Norvège. Sa thèse de doctorat, intitulée « L’alimentation comme phénomène social total » couvre un projet de recherche de plusieurs années sur les changements des habitudes alimentaires en Norvège. Chercheur à l’institut national de la recherche sur la consommation (SIFO), il travaille à l’heure actuelle sur la consommation frontalière, phénomène important en Norvège. Chercheur passionné et provocateur, Runar Døving est un orateur reconnu et apprécié des médias du pays à qui il donne régulièrement interviews et chroniques. Il est l’auteur de nombreux articles et écrits sur des sujets comme le tourisme, l’alimentation et la consommation.

2Virignie Amilien : Runar Døving, vous êtes anthropologue, norvégien, auteur d’une thèse récente sur « l’alimentation comme fait social total1 » et vous avez accepté de répondre à quelques questions sur le croquant, le craquant et le croustillant dans la culture de l’alimentation en Norvège. Car jusqu’à maintenant vous avez concentré vos travaux sur la Norvège, et c’est bien à ce propos qu’AoF vous interviewe aujourd’hui.
Vous avez pris connaissance de notre appel d’offre sur un numéro croustillant, ce qui vous a permis d’avoir un avant-goût de la conversation. Alors… pour commencer, quand je vous dis « alimentation norvégienne » et « croustillant, croquant » : à quoi pensez-vous ?

3Runar Døving : Le craquant et le croustillant ont dans l’alimentation norvégienne une consonance positive. Donc je pense plutôt positif... Et pourtant au niveau linguistique, « craquant »2 (crunchy en anglais) est connoté à l’image du fou, du bizarre ou de l’anormal. « Ils sont fous ces romains », célèbre phrase des classiques français, est par exemple traduite en norvégien par le terme « sprø », qui signifie craquant et croustillant. Quand on parle d’un être humain, « craquant » signifie « dingue » ou « cinglé ».

4V.A : C’est amusant, parce qu’en français on n’est dingue qu’après avoir « craqué ». Par contre le terme « craquant » appliqué à un homme, un enfant ou une femme, représente quelqu’un d’adorable, que l’on a envie de croquer, de dévorer. On reste dans les termes alimentaires. Croustillant prend à cet égard d’autres dimensions... Quant au croquant c’est un paysan, révolté à l’origine, et un peu rustre aux yeux des bourgeois, et dans cette perspective, peut-être un peu bête mais pas vraiment dingue.... Mais revenons-en à nos fous….

5R.D : Au point de vue étymologique, le mot norvégien « sprø » vient de l’allemand et le sens principal en norvégien reste « qui se détruit vite », « qui s’abîme », fragile, voire friable. Ce double sens repose vraisemblablement sur le fait que ce qui est fragile (surtout en matière d’esprit) est précaire. Quelque chose de « sprøtt » (craquant) peut s’effondrer à tout moment…

6Cette signification double, à la fois de fragile et de fou, explique que le terme soit facilement passé dans le registre alimentaire. Ainsi la nourriture croustillante est-elle partiellement associée à des images positives. La commercialisation des chips utilise cette ambivalence de manière active. Et la texture même prend alors une valeur positive. Le croustillant est frais, à l’opposé du « sec » qui fait penser au « vieux ». Cuire un aliment jusqu’à ce qu’il devienne croustillant est positif, tandis que le « ramolli » témoigne d’un procédé de transformation nettement moins réussi.

7V.A : La nourriture croustille depuis longtemps en Norvège et dans les sagas ou dans l’Edda poétique on peut lire des références au « knekkebrød », ce pain croustillant qui rappelle une biscotte bien ferme. On parle aussi du « flatbrød », cette sorte de pain azyme utilisé à l’époque viking aussi. Et l’un des produits alimentaires scandinaves les plus connus en Europe n’est-il pas ce fameux pain croquant ? – On pense à la réclame croustillante des produits de la marque Wasa à la télévision française –. Etant donné vos connaissances des habitudes alimentaires norvégiennes, que pensez-vous de cet aspect croustillant du pain ?

8R. D : Il est vrai qu’en norvégien, le terme croquant s’emploie particulièrement à l’égard de certains types de pains, spécialement le « knekkebrød » (type Wasa) ou le « flatbrød » (azyme). Mais il y a aussi les chips, et ces produits se consomment dans des contextes bien différents : le « knekkebrød » (type Wasa) se mange au petit déjeuner, mais on peut, moralement parlant3 tout à fait l’utiliser lors du déjeuner ou du repas du soir4. Le pain plat (azyme) accompagne volontiers le dîner et systématiquement les plats traditionnels comme le « lapskaus » (ragoût), l’agneau fumé ou les soupes. Les chips en revanche ne sont consommées que sous forme de snacks, et sont connotées de manière négative. Et puis il existe d’autres produits alimentaires qui doivent croustiller, comme par exemple la peau du carré de côtes de porc, plat traditionnel de Noël, peau qui doit être croustillante pour être réussie.

9Traditionnellement, la nourriture craquante et crue a une texture qui pour la plupart des Norvégiens est associée au masculin, à la bonne santé, à la droiture. La raison pour laquelle la texture dure de cette alimentation est connotée à la force, à la masculinité et à l’aspect sain des aliments s’explique de manière historique. Dans les années trente, il y a eu en Norvège un combat contre le cuit et le bouilli, car ces modes de cuisson annihilaient les vitamines que l’on venait de découvrir. La notion de santé a été rapidement associée au cru, au propre et au naturel, voire à l’être naturel. Il s’agissait d’une bataille diététique pour un peuple plus fort. La propagande a bien marché. La Norvège était alors dans la première phase de sa construction identitaire, et la nourriture croquante et dure a facilement intégré le discours identitaire national. L’aliment croustillant et frais était perçu comme un élément naturel appartenant à l’histoire norvégienne. Les produits comme le pain plat ou le « knekkebrød », ainsi que les légumes crus témoignaient des fondements traditionnels d’une alimentation norvégienne ascétique. Le contraire de l’aliment croquant, c’est l’aliment mou et bouilli, un signe de dégénérescence. Le ramolli et le mou représentent la faiblesse, l’incertitude et le mauvais. Le « knekkebrød » donne la force, tandis que le pain blanc et mou signifie faiblesse, mauvaise dentition, triste condition et décadence morale.

10La commercialisation du pain plat se fait au travers d’une imagerie historiquement connotée, des montagnes et des fjords, signes typiques de l’époque romantique nationale. Le croquant et le cru peuvent donc être traduit à travers une opposition binaire, contre le mou d’abord mais aussi dans un contexte « ethnique », fondé sur les différences socio-culturelles. Les muscles sont durs et la graisse est molle, et nous les Norvégiens nous sommes le « dur ». Pour les Norvégiens, Américains, Français et Suédois sont mous, mais de différentes manières. L’aspect « ramolli » des Français est fondé sur un art culinaire jugé féminin. Le « ramolli » des Américains se perçoit à leur obésité et leur gloutonnerie. Le « ramolli » des Suédois se retrouve dans les caractéristiques de lâcheté et d’avarice.

11V.A : Le croquant permet donc, de manière à peine inattendue, une grille de lecture culturelle, par l’intermédiaire du mou et du dur. Car effectivement le croquant est dur, et vos perceptions des autres cultures aussi... Il y a de l’acerbe dans le dur, et nous sommes là plongés dans une acerbité nationaliste. Mais on se trouve surtout au sein d’un contexte oppositionnel assez marqué : masculin/féminin, mou/dur, qui s’associe à faible/fort etc… Est ce que vous nous dévoilez-là, à travers l’univers du croustillant, les structures de base de l’alimentation norvégienne ?

12R.D. : Le croquant en soi ne relève pas directement des différences de genre. La force est liée à la masculinité par l’histoire, quant à la nourriture, elle n’est que genre. De manière traditionnelle on pense que les hommes ont besoin de beaucoup de nourriture tandis que les femmes sont supposées manger moins. Dans les expressions idiomatiques norvégiennes, les produits de boucherie sont typiquement liés à la masculinité, comme dans la plupart des pays d’Europe d’ailleurs. Les hommes peuvent, et ce particulièrement à la campagne, dirent des phrases du type « c’est bon parce que c’est gras », et faire preuve de masculinité en s’opposant aux propagandes et au fanatisme anti-graisse. Dans les mythes anciens, l’homme est identifié aux prédateurs, surtout le loup et l’ours, qui d’ailleurs sont à l’origine de noms masculins en scandinave. Et puis, de l’autre côté, il y a les légumes qui sont plus adaptés aux femmes.

13V.A. : Mais vous parliez précédemment de légumes crus et durs, comme symbole de masculinité et de force ?

14R.D. : Oui, il y a légumes crus et légumes cuits, légumes durs et légumes mous. Ne pas pouvoir mâcher, croquer dans un légume cru à pleines dents est évidemment un signe de faiblesse. Le légume cuit est plus féminin et les petits plats gourmets sont plus féminisés que la viande crue. Et cela soulève un dilemme qui est accru par les récents changements des caractéristiques physiques observées dans la population norvégienne. Le poids moyen des Norvégiens a augmenté de 10kg en 20 ans pour les hommes (5kg pour les femmes). C’est beaucoup, et cela se voit. On ne peut plus dire que les Norvégiens sont « forts et musclés ». Le débat sur la dégénérescence de la population, essentiellement axé sur l’avenir et les générations futures, a beaucoup atténué ce rapport de genre dans l’alimentation.

15V.A : C’est étonnant parce que les mythes sont encore bien présents. On aurait en fait tendance à associer les femmes minces aux fines tartines croustillantes (je pense au « knekkebrød » type Wasa) tandis que les hommes « costauds » auraient besoin de pain levé et complet… non ?

16R. D. : Oui, vous avez raison. Le « knekkebrød » c’est justement « les vieilles dames friables » (je pense à l’ostéoporose), et les minces, voire les maigres. C’est justement l’absence de graisse dans le « knekkebrød » et le pain plat qui les a rendus féminins. Le « knekkebrød » n’est dorénavant plus un signe de force et de masculinité, et c’est la raison pour laquelle les plus récentes réclames de « knekkebrød » veulent s’adresser aux hommes. Mais il s’agit de milieu urbain et relativement féminin dans une perspective rurale, et donc bien différent du milieu campagnard cité précédemment5.

17V.A. : Et où observez-vous le croquant, de façon marquée, dans cette culture de l’alimentation dualiste ?

18R. D. : Le croquant a une texture évidente, qui d’ailleurs lui a donné son nom. Ce qui est croquant doit croustiller, puisque c’est là le caractère même du croquant : il n’y a pas d’alternative possible. Vu sous cet angle, aimer le pain croquant ramolli paraît presque « pervers ».

19V.A. : C’est très intéressant car j’ai en fait observé chez certains enfants une prédilection pour le « knekkebrød » mou ou d’ailleurs les corn flakes ramollis…. Il y aurait donc une perversité naturelle de l’enfant, ou bien cet aspect croustillant et ses codes sont-ils essentiellement culturels ?

20R. D. : Les enfants sont peut-être plus libérés des normes, un moment en tout cas, jusqu’à ce qu’ils assimilent règle, devoir, morale et habitudes. Je ne sais pas s’il existe des études fondées sur les préférences, mais si l’on considère le goût dans une perspective à la fois historique et ethnographique, les préférences reposent indubitablement sur des codes culturels. Et puis j’imagine mal une publicité pour les corn flakes dont les instructions seraient des les laisser ramollir dans le lait pendant 20 minutes....

21V.A. : A essayer, peut-être... à moins que le plaisir de l’enfant ne soit justement d’aller en dehors des normes, de tester les limites, de posséder seul le pouvoir de transformer du croquant, défini comme tel, en ramolli.... Mais si vous nous parliez des chips, transformation « immorale » de la patate traditionnelle....

22R. D. : C’est particulièrement à travers un type particulier d’aliment croustillant, les chips, que le dualisme du croquant reposant sur des perspectives socio-culturelles est devenu à la fois compliqué, et dépendant d’un phénomène totalement différent mais très important : je pense à la pomme de terre. La pomme de terre est un élément essentiel dans la culture alimentaire norvégienne. Elle est obligatoire et appartient au contexte du dîner. Plus de la moitié de la population norvégienne est d’accord avec la déclaration suivante : « il n’y a pas de dîner sans pomme de terre6 » : La pomme de terre est un symbole bien plus fort et plus important que le pain plat, (flatbrød, dont nous avons parlé précédemment). Hors, le fait de transformer en « snacks » l’élément principal du dîner s’avère lourd de conséquences morales. Les chips représentent une transformation d’un aliment qui caractérise le dîner – de ce qui donne sa valeur de dîner au dîner – et ne peuvent par conséquent pas être consommées dans le même contexte ; cela leur confère automatiquement une consonance négative. Les chips sont des snacks qui se mangent en dehors des repas et selon lesquels se dessine le raisonnement suivant : le terme de chips signifie trahison de la pomme de terre dans son sens primordial, il signifie graisse, or on a vu que les Norvégiens sont de plus en plus « gras » : les chips sont alors estimées responsables des problèmes d’obésité.

23Le dîner est considéré comme le repas familial par excellence en Norvège, ce par quoi sont maintenus les liens familiaux et par-là même les liens nationaux. Le déclin du dîner appelle la décadence, le divorce, la promiscuité, l’absence de modèle pour les enfants, et de manière plus générale, la dégénérescence morale et sanitaire. De même, le fait de manger des snacks, le grignotage en soi, souligne l’absence de bonnes relations familiales. Les chips, ainsi que les hamburgers et le coca, sont à cet égard les plus fervents représentants de cette menace du « peu moral » et du « peu sain ».

24D’autre part, le fait que les chips soient perçues à l’instar d’une menace sociale permet aux adolescents de les utiliser comme signe pubertaire de protestation dans un nouveau contexte. Ainsi les chips sont essentiellement commercialisées comme alimentation pour jeunes, et d’ailleurs les jeunes ont structurellement le droit d’être « dingues » (en traduction littérale, « craquants »). Il s’agit bien sûr d’une période restreinte de l’existence, mais comprise comme style de vie. Les jeunes sont à la fois une chance et une menace pour la société, et cette ambivalence entre période de jeunesse et style de vie renforce la menace en faisant croire que les jeunes vont garder ces habitudes « folles » (littéralement, « croustillantes ») toute leur vie.

25V.A. : Une dernière question alors, à propos des chips justement. Ou plutôt deux questions encore : si je comprends bien, il n’y a pas que le croustillant qui codifie les chips comme un aliment quasiment immoral : le contexte, la quantité de graisse7 sont des facteurs bien plus immoraux que le croustillant en soi, non ? D’ailleurs le « knekkebrød » dont vous parliez précédemment a un rôle culturel et historique, et j’ajouterai diététique, relativement positif, n’est-ce pas ?

26R. D. : Oui, je suis d’accord. Ce n’est pas le fait que l’aliment soit croquant ou craquant ou croustillant, qui est le problème, au contraire... Quant aux chips légères, je ne connais pas leur chiffre de vente, mais je ne crois pas que cela change grand chose. Non, c’est le contexte dans lequel la nourriture est mangée qui est le plus problématique, ainsi que l’origine du produit, je veux dire par-là, la matière première dont il est issu. Par exemple les chips et la sauce à chips sont une inversion directe des pommes de terre et du lait. Le lait est aussi un symbole de santé pour la nation norvégienne, et il doit aussi être consommé selon les normes en vigueur. Toute alimentation repose sur des règles données, dans un système strict. Chaque produit a sa place dans le système. On peut manger du chocolat, mais de préférence le samedi, dans un cadre institutionnel déterminé. Ainsi quand la pomme de terre, symbole national et de santé, est transformée en snacks et trempée dans une sauce à base de crème, toutes les valeurs sont inversées et l’indignation se manifeste. En Angleterre, ou en France, on peut bien manger des chips avec certains plats, lors d’un repas : mais en Norvège, c’est impossible. Un peu comme si les Français commençaient le repas par le dessert.

27Cela correspond bien aux idées de Levi-Strauss : ce qui est considéré comme cru et transformé est un problème empirique. Et en accord avec le constructivisme classique ces exemples montrent bien que le croquant n’a pas de place fixe dans l’alimentation norvégienne...

28V.A. : Dernier mot avant d’achever : connaissez-vous la publicité de Narvesen, ces kioskes-boutiques, où l’on voit des aliments (saucisses, glaces et chips qualifiés collectivement d’immoraux) avec un sous titre du type : « Si tu veux…tu peux »… Qu’en pensez-vous ? C’est la fin du monde, la dégénérescence totale ou l’annonce de la fin d’un monde ?

29R. D. : « Si tu veux, tu peux » est une publicité typiquement faussée, c’est à dire construite sur de fausses bases. Ceux qui font ce style de publicité suivent une idéologie propre et ne sont pas capables de communiquer directement avec la culture dans laquelle ils vivent. Cette citation contraste avec la Bible qui dit de ne pas se laisser tenter. Il est facile de croire que les occidentaux sont sécularisés et individualistes, et qu’ils ont la liberté de faire ce qu’ils veulent. Mais en matière de culture de l’alimentation cette vision s’avère extrêmement naïve. L’alimentation est morale, et il faut avoir beaucoup d’aplomb pour oser transgresser les règles existantes.

30En Norvège, l’alimentation est très étroitement liée à la culture du travail, là où le travail fonde les droits. C’est-à-dire que l’on ne reçoit un salaire, ou un cadeau, que si le travail est bien fait, et cela explique cette différence profonde entre le travail et le loisir, comme deux sphères séparées. On a le droit au week-end ou aux vacances après avoir travaillé, de la même manière qu’on a le droit au dessert quand on a mangé tout son repas. La différence entre le quotidien et le temps libre est le principe essentiel sur lequel repose toute la culture alimentaire norvégienne. L’alcool appartient aux loisirs, et la nourriture « sympa » comme la pizza, le vin, les bonbons ou un bon bifteck font essentiellement partie des week-ends et relèvent des loisirs. De même pour les chips, qui sont tout à fait autorisées dans le cadre des « plaisirs du samedi »8, mais qui deviennent difficilement acceptables un autre jour.

31Quand tu dis « si tu veux, tu peux » tu te places non seulement au-dessus de Dieu, mais encore au-dessus des règles morales norvégiennes ! Et ça, ce n’est pas de la bonne publicité. Ils auraient pu dire « offre-toi un petit extra », beaucoup plus facile à suivre car les limites des petits extra ne sont pas fixées.... On peut toujours offrir, à soi-même ou à ses enfants, un petit extra...

32V.A : En croquant les fondements de la culture de l’alimentation norvégienne, on est passé du positif, par le biais du symbole masculin et fort, au négatif et au mythe de la dégénérescence. Sur quelle image peut-on terminer ? Négative ou positive ? Je pense à l’influence des habitudes alimentaires continentales, et particulièrement méditerranéennes dans le milieu urbain : peut-on imaginer des Norvégiens mangeant des chips, lors d’un apéritif par exemple, c’est-à-dire dans un contexte libéré de la contrainte morale traditionnelle par l’image moderne qu’il représente ?

33R. D. : Non. Ce n’est pas possible. Ou alors éventuellement un 17 mai, jour de la fête nationale, car alors les normes sont renversées et on peut faire ce que l’on veut, ou plutôt, on doit faire ce que l’on veut.

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Notes

1 Døving, R. 2002, Mat som totalt sosialt fenomen. Noen eksempler med utgangspunkt i Torsvik, Dr.polit, Institutt for sosialantropologi, Universitetet i Bergen. Thèse de doctorat en anthropologie sociale à paraître à l’automne 2003.
2 « sprø » est le terme employé en norvégien.
3 Note de la traductrice : on remarquera que l’un des points principaux de la thèse de Runar Døving porte sur l’aspect moral de l’alimentation en Norvège – comme on le constate à la fin de l’interview –. Par « moralement parlant », l’auteur entend ici cette puissance, souvent inconsciente, des normes sociales sur les habitudes alimentaires.
4 Note de la traductrice : les repas en Norvège sont, en général, au nombre de quatre :
Le petit déjeuner (pain complet, lait, pâté, fromage, céréales etc.)
Le déjeuner ou lunch, habituellement constitué de quelques tartines de pain, souvent préparées au petit déjeuner puis enveloppées dans un papier, et mangées à l’école ou au travail.
Le dîner, couramment pris vers cinq heures de l’après midi et comprenant essentiellement un plat chaud (viande ou poisson, pâtes, riz ou pommes de terre et légumes).
Le repas du soir, vers 20.00-21.00, reprenant à peu de choses près le contenu du petit déjeuner.
5 Note de la traductrice : l’opposition marquée entre milieu rural et milieu urbain est un des piliers structurels de la culture de l’alimentation en Norvège.
6 Note de la traductrice : bien que la remarque s’avère évidente pour un Norvégien, rappelons qu’il s’agit essentiellement de pommes de terre à l’eau, et non pas de pommes de terre frites ou sautées, qui se rapprocheraient plus de la chips par leur consistance et leur diététique.
7 On pensera particulièrement à cette excellente publicité pour les chips lights, où, si mes souvenirs sont bons, on voit deux téléspectateurs se passer les mains dans les cheveux de temps en temps, signe de suspens lors du match de foot qu’ils regardent ; à la fin du match, l’un a les cheveux « gominés » par la graisse des chips, tandis que celui qui mange des chips légères est resté parfaitement coiffé.
8 Note de la traductrice : les « plaisirs du samedi » constituent une institution puissante dans la culture de l’alimentation norvégienne, non seulement chez les enfants mais aussi chez les adultes : le samedi soir on a le droit de manger plein de bonbons et de chocolat, et de chips au demeurant, car les chips appartiennent au même registre alimentaire que les sucreries. En revanche les enfants ne doivent pas manger de sucreries en semaine, sauf fête exceptionnelle, comme les anniversaires par exemple.
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References

Electronic reference

Virginie Amilien, « Entretien avec Runar Døving : croquant, craquant et croustillant dans la culture alimentaire norvégienne », Anthropology of food [Online], 1 | September 2003, Online since 01 September 2003, connection on 20 July 2017. URL : http://aof.revues.org/1521

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