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Alimentation et identité chez les immigrants basques en Catalogne

F.Xavier Medina

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  • 1 Nous utilisons ici le terme de comportement alimentaire dans le sens défini par Silvia Carrasco (cf (...)
  • 2 Ou entre le divin et le mondain, comme le signale Vernant (1979 :57) en référence à la Grèce classi (...)

1Il peut sembler réitératif d’affirmer aujourd’hui que les comportements alimentaires 1 en général, s’inscrivent dans le cadre de sociétés qui les produisent et les recréent, et donc dans des systèmes socioculturels particuliers à partir desquels sont définies leurs caractéristiques. En effet, es conditionnements sociaux et culturels qui touchent l’alimentation sont variés et complexes. Comme l’écrit Mary Douglas (1979 :145), "le choix des aliments est assurément, entre toutes les activités humaines, celle qui se situe, de la façon la plus déconcertante, à cheval entre nature et culture2. Le choix des aliments est lié à la satisfaction des besoins du corps, mais aussi dans une large mesure à ceux de la société".

  • 3 Cf. à ce sujet Fernández-Martorell. (1988, 1996).

2En tant que produit social, les comportements alimentaires sont intériorisés par les acteurs comme éléments à part entière d’un système socioculturel déterminé, éléments qui structurent les relations rendant possible au sein du groupe l’apparition de la vie en commun, qui construisent et recréent l’identité groupale. En ce sens, l’hypothèse que l’on propose ici est de considérer la nourriture comme un instrument identificateur qui rend possible une telle recréation de l’identité et qui permet aux individus de mener à bien leur système d’adjonction au sein d’une structure concrète d’identifications construite par les acteurs sociaux3.

3Les comportements alimentaires sont par conséquent un instrument explicite dont disposent les émigrants pour recréer leur identité dans l’émigration. Dans les lignes suivantes nous allons nous livrer brièvement à une approche d’un cas déterminé : celui de l’immigration basco-espagnole à Barcelone (en Catalogne), et à travers lequel nous allons tenter une analyse de la construction et de la recréation de l’identité à travers l’alimentation.

Alimentation et émigration

4La nourriture apparaît comme un instrument dans le domaine de l’identité collective et devient ainsi l’une des frontières symboliques dont il faut tenir compte entre les groupes en contact, car ils mettent en relief la participation différentielle des individus dans un cadre socioculturel plus vaste. Comme l’affirme Igor de Garine (1979 : 82) : "ce n’est pas par hasard que la cuisine occupe le premier plan dans l’ensemble des revendications régionales".

  • 4 À ce sujet, on peut également consulter Flandrin (1989).

5En raison des phénomènes migratoires, l’unité spatiale du groupe se trouve altérée, ce qui crée de nouveaux besoins chez les acteurs et les conduit à une recréation de leur identité. De la même façon, comme le souligne Calvo (1982), les styles alimentaires dans une situation d’émigration subissent un processus de réorganisation à tous les niveaux ; cependant, le système alimentaire des groupes immigrés est soumis à une dynamique qui lui est propre, même s’il ne se distingue pas de celui de la société d’accueil dans ses éléments structuraux les plus importants. D’après Igor de Garine (1979 : 83), il semblerait que par-delà les influences du milieu "se manifeste dans chacune des cultures un souci d’utiliser l’alimentation pour affirmer et fixer sa cohésion interne et son hétérogénéité par rapport aux cultures voisines. Il apparaît aussi qu’au sein de chaque culture les aliments et les mets sont utilisés pour expliciter des distances différentielles entre les différents groupes opérant dans la société et entre les diverses catégories d’individus".4

L’alimentation chez les émigrants basques

6Dans le cas qui nous occupe, celui du groupe basque, la culture de l’alimentation n’a jamais été négligée. "Le Basque a conscience que l’alimentation est quelque chose de très important dans la vie et, plus encore, il a conscience que dans son pays on mange mieux qu’ailleurs, ce qui pourrait n’être qu’une note parmi d’autres d’éthnocentrisme. Entre nous, pour plaisanter, on dit souvent que notre sport national est le banquet." (Arregui. 1988 : 307).

"Pas de doute là-dessus. Les Basques, si on veut qu’ils se sentent bien quelque part, il faut leur donner des bons plats et du bon vin. Sinon, rien à faire. Pour la nourriture, on ferait n’importe quoi, et pareil pour le vin. C’est qu’en Euskadi on boit beaucoup, vous savez. Chez moi on dit que les Basques sont incollables sur deux questions : le temps qu’il va faire et le vin". (Homme, 65 ans).

  • 5 Quant à la valeur affective de la nourriture comme instrument, voir Maffesoli (1991 : 159).
  • 6 Les hôtels basques aux États -Unis étaient, et restent, des établissements "ethniques" créés et gér (...)

7L’importance de l’alimentation est remarquable s’agissant de recréer un environnement affectif5, de sociabilité groupale. Concernant les émigrants basques aux États-Unis au début du siècle, Douglass et Bilbao exposent le cas de Valentín Aguirre, propriétaire d’un hôtel6 à New York vers 1910, qui "envoyait des agents attendre tous les bateaux arrivant d’Europe. En un laps de temps le nouvel arrivant était conduit à un établissement basque, servi en cuisine familiale, plongé dans une conversation dans sa langue maternelle, et on lui offrait la possibilité d’oublier les tensions du voyage sur un fronton de pelote voisin " (Douglass et Bilbao. 1986 : 460. C’est nous qui soulignons).

  • 7 Sur l’alimentation dans la société rurale basque traditionnelle, cf. Barandiarán, J.M. et Manterola (...)
  • 8 La citation se réfère en ce cas aux hôtels situés dans l’Ouest des USA.

8Comme ces mêmes auteurs l’indiquent, dans la société rurale basque7, les banquets marquant les grandes occasions étaient d’ordinaire composés de pois chiches, d’un plat de tripes, de poulet ou de viande de porc (op. cit. : 462. Cf Arregui, op. cit. : 308-309). Dans les hôtels basco-américains "ces produits, outre un plat de viande supplémentaire (concession aux habitudes alimentaires de l’Ouest américain, qui reflète aussi la difficulté d’acquérir du poisson dans la zone de la grande vallée8 au début du siècle) devinrent la base des repas quotidiens, consistant en quatre ou cinq plats" (Ibid.). Entre des hôtels qui offraient à peu près le même genre de repas, "la marge de concurrence dans l’offre d’une meilleure cuisine se neutralisa, en même temps que la cuisine basque se répandait dans tout l’Ouest américain " (Ibid.).

9De nos jours, les Américains du Nord d’origine basque qui résident aux États-Unis sont devenus une portion importante de la clientèle des hôtels basques, qui "fournissent au Basco-Américain (de la deuxième génération et au-delà) un soupçon de conscience ethnique (...). Bien que la plupart des Basco-Américains prospères, lorsqu’ils voyagent, ne daignent pas passer la nuit dans les modestes chambres des hôtels, on est presque sûr de les y trouver à l’heure du souper" (Douglass et Bilbao, op. cit. : 468).

L’immigration basque en Catalogne : alimentation et identité

  • 9 Flandrin (1989 : 346) insiste, au sujet de la cuisine régionale ou ethnique, sur la distinction qu’ (...)
  • 10 La publicité a parfois mis en valeur la spécificité ethnique de certains aliments. Dans le cas basq (...)

10Chez les Basques résidant en Catalogne, et plus concrètement dans la ville de Barcelone, les comportements alimentaires font partie de la construction et de la recréation de l’identité de groupe, et il existe en ce sens une conscience9 que certains aliments appartiennent à un comportement alimentaire groupal bien défini10 :

11"Ce n’est pas que les plats soient différents... Bon... Si... C’est la manière de les préparer... Mais surtout ce qu’on y met... Le poisson est important, surtout la morue, et aussi le colin, qui sont presque un symbole, même s’ils n’appartiennent pas seulement à notre cuisine, car ici en Catalogne on prépare aussi la morue, par exemple à la llauna, mais c’est différent." (Femme, 46 ans).

  • 11 Une informante nous expliquait ceci : "Un jour je parlais avec ma grand-mère sur la cuisine et elle (...)

12Il ne s’agit pas néanmoins de signaler un "régime alimentaire basque" auquel on pourrait recourir comme point de référence statique, mais d’analyser comment certains éléments ou certains facteurs appartenant au comportement alimentaire du groupe étudié -qu’il soit vraiment traditionnels ou introduits de façon relativement récente11 - sont perçus et revendiqués -utilisés comme instruments -par les acteurs sociaux comme appartenant à une structure "groupale" d’identifications ; comme participant au processus de construction et de recréation socioculturelle de l’identité. La même personne nous disait :

"Les noms parlent : colin à la basque, ou morue à la biscayenne. Ce sont des plats basques !".

  • 12 Comme le signale Idroquilis (1992 : 9), « le poisson est l’élément principal de la cuisine traditio (...)

13Chaque groupe "possède un cadre référentiel qui guide la choix de ses aliments - certains sont partagés par d’autres groupes et d’autres exclusifs - dont l’ensemble forme un corpus plus ou moins structuré de critères qui leur appartiennent et qui lui confèrent du même coup un trait différentiel distinctif " (Calvo. 1989 : 400). Le choix au niveau groupal de certains aliments, par exemple la morue ou le colin12, comme "représentatifs" d’un comportement alimentaire défini, les élève à la catégorie d’identificateurs socioculturels intervenant dans la construction de l’identité.

  • 13 On peut trouver une approche intéressante de cette question, par exemple, dans Raulin (1987).

14Toutefois le maintien d’une tradition alimentaire spécifique chez les immigrants dans leurs lieux de résidence n’est pas toujours facile à préserver et dépend, entre autres, des facilités d’approvisionnement13. Dans le cas des Basques, ce problème n’a guère d’ampleur, puisqu’une bonne partie des éléments constitutifs de la cuisine basque sont en principe faciles à trouver en Catalogne, et notamment à Barcelone. Il est intéressant d’observer, comme le fait Calvo, qu’en se donnant l’infrastructure d’approvisionnement nécessaire à son mode alimentaire, le groupe assure en partie les moyens de préserver sa culture, en ce qui concerne l’alimentation. Lorsque les produits alimentaires recherchés appartiennent aussi bien au mode alimentaire du groupe qu’à la société d’insertion, l’approvisionnement ne revêt pas une importance particulière. (Calvo. op. cit. : 396-398).

  • 14 Il s’agit d’établissements spécialisés dans l’importation et la distribution de produits - principa (...)

15Dans la ville de Barcelone, il existe en ce sens certains établissements spécialisés totalement14 ou partiellement dans la vente de produits basques ou en rapport avec la cuisine basque difficiles à trouver, ou appartenant à une production plus locale, comme certains vins, certains fromages, etc.

16Dans de nombreux cas, et bien que soit assuré l’approvisionnement de certains produits, puisqu’ils appartiennent aussi au mode alimentaire de la société réceptrice, la distinction a lieu au niveau de la préparation, de la combinaison des ingrédients, de la présentation ou de la convivialité. C’est par exemple le cas de la morue, dont l’une de nos informantes commentait, comme nous l’avons vu plus haut, qu’ "ici en Catalogne on prépare aussi la morue, par exemple à la llauna, mais c’est différent".

17En ce qui concerne cet élément, commun à ces deux traditions culinaires, Vázquez Montalbán (1977 : 146-147) nous dit que "la Catalogne a converti ses préparations de morue en un signe différentiel dans le contexte des cuisines de l’État espagnol, avec un résultat presque aussi exquis que la cuisine basque, sans pouvoir néanmoins rivaliser avec ce plat sublime appelé morue al pil-pil." En Catalogne "la morue à la llauna ou la morue aux raisins secs et aux oeufs durs ont perduré, mais la matière première ne fait pas toujours honneur à la réputation de ces plats".

18La spécificité de ces deux traditions culinaires apparaît clairement, malgré la présence de certains ingrédients communs. Une telle spécificité, néanmoins, est fixée à l’intérieur du groupe, et aussi bien la continuité que les changements qui y interviennent sont fruit du consensus. C’est à partir de là, et au niveau collectif, que la convivialité devient "l’un des moments les plus fortement socialisés de tout système alimentaire, qui donne au groupe son homogénéité et sa dynamique". (Calvo, op. cit. : 408)

Espaces de convivialité et de sociabilité groupale : quelques mots sur les sociétés gastronomiques

19En dehors du domaine familial, chez les résidents basques de Barcelone, on peut observer qu’il existe d’autres espaces où l’alimentation et la convivialité de groupe acquièrent tout leur sens. Dans les lignes suivantes nous allons donner un petit aperçu des sociétés gastronomiques txokos), un domaine restreint qui frise la sphère privée. Les sociétés gastronomiques sont des organisations informelles, formées de membres choisis et régies par un bureau directeur, dont les objectifs -avant tout des activités gastronomiques- sont formulés dans des statuts. Elles disposent toujours d’un local, acheté ou loué, aménagé en fonction des finalités de la société (cf. Ramírez Goicoechea, 1991 : 272).

20Les sociétés gastronomiques -ou txokos en Biscaye-(il y en a plus de mille actuellement dans le Pays Basque) sont devenues au fil des ans l’un des réduits les plus importants, aussi bien des réunions masculines (l’exclusion des femmes des sociétés est presque légendaire) que de la cuisine basque traditionnelle. D’après le cuisinier Juan Mari Arzak, "ce que nous entendons par cuisine basque traditionnelle est demeuré pratiquement inaltérable, ses secrets se transmettant autour des fourneaux domestiques par la voie féminine et dans les sociétés gastronomiques par la voie masculine" (Arzak. 1992 : 7. C’est nous qui soulignons). Dans un reportage publié dans la presse barcelonaise, Batista (1992 : 18) cite la déclaration d’un txokero à ce sujet :

"Si les femmes entraient ce serait la fin, il y aurait des problèmes, elles critiqueraient la façon dont on cuisine ou ce que l’on boit et tout serait foutu, comme c’est arrivé là où on leur a ouvert les portes."

21L’ethnologue Eugenia Ramírez Goicochea (1191 : 287) dit à ce sujet que ces associations apparaissent "comme une institution de la société masculine qui se forge dans la rencontre de la société urbaine industrielle (...) avec un substrat traditionnel qui passe par une ségrégation entre l’espace masculin et l’espace féminin » ?. Cette situation s’est pourtant modifiée ces dernières années, et là où on laissait les femmes et les autres parents entrer un jour fixe par semaine ­surtout le week-end-on a fini par constituer des sociétés mixtes, où les femmes sont admises comme membres à part entière.

22Dans la ville de Barcelone il existe aujourd’hui peu de sociétés gastronomiques, composées d’un nombre réduit de membres. L’une des plus traditionnelles et des plus anciennes est celle d’Euskal Zaleak, située dans le vieux quartier de la ville. Les discussions tourne nt autour de la cuisine dans les sociétés. Leurs membres se réunissent pour déjeuner ou souper en groupe, mais outre les Basques, qui sont les plus nombreux, on trouve aussi des personnes d’origine Catalane.

"On voulait avoir un txoko ici. Il nous manquait ce temps de venir ici, les repas ensemble, et tout ça. Mais aussi la possibilité de sortir de la maison … J’sais pas… c’est un espace à nous, n’est-ce pas ? Des membres du txoko (…)". (Homme, 65 ans)

23"Moi, j’avais déjà des amis basques, et on m’avait souvent raconté comment ça passe, dans les txokos, en Euskadi… Seulement pour les hommes…Et tout ça, n’est-ce pas ? Et … Bon, j’avais un peu de curiosité (…) Et après ça, quand on m’a dit qu¡on allait ouvrir un txoko ici, et que j’avais la possibilité d’y faire partie… Bon, j’étais ravi (…) On mange très, très bien ici. Je suis très mauvais dans la cuisine, mais (nom d’un membre du txoko), lui, il prépare des mets si bons que…" (Homme, barcelonais, 54 ans).

Conclusion

  • 15 Il faut souligner qu’entre les groupes immigrants, certains aliments qui peuvent appartenir séculai (...)

24La sociabilité dans une ambiance qui se reconnaît elle-même comme une sociabilité de groupe, autour de mets qui appartiennent séculairement à une tradition culinaire bien définie15, rend les individus partie prenante du processus de construction et de recréation socioculturelle de l’identité collective, au sein d’une structure déterminée d’identifications. Dans chacun des domaines analysés, la nourriture est utilisée par les acteurs comme un instrument d’identification. Nous avons présenté dans ce bref exposé cette proposition pour une analyse socio-structurelle de l’identité à travers les comportements alimentaires des individus. L’alimentation se trouve donc située sans aucun doute, par-delà des considérations biologiques et nutritionnelles, dans le cadre culturel des relations sociales.

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Bibliography

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Notes

1 Nous utilisons ici le terme de comportement alimentaire dans le sens défini par Silvia Carrasco (cf. 1992a. 1992b), en tant que réalité englobant d’une part les aliments et leur manipulation, chargés d’attributs culturels, et d’autre part les groupes humains qui participent de et qui s’organisent en systèmes alimentaires s’adaptant en permanence pour rester solidaire de leur système socioculturel.

2 Ou entre le divin et le mondain, comme le signale Vernant (1979 :57) en référence à la Grèce classique, où se produisait « une classification des aliments établissant, entre les mets réservés aux dieux et la pitance des bêtes, le statut des aliments proprement humains ».

3 Cf. à ce sujet Fernández-Martorell. (1988, 1996).

4 À ce sujet, on peut également consulter Flandrin (1989).

5 Quant à la valeur affective de la nourriture comme instrument, voir Maffesoli (1991 : 159).

6 Les hôtels basques aux États -Unis étaient, et restent, des établissements "ethniques" créés et gérés par des Basques immigrants, et adressés surtout à une clientèle basque, formée principalement par des immigrants masculins célibataires qui venaient chercher du travail aux USA. Les hôtels jouaient donc le rôle non seulement d’établissements d’hébergement « ethnique », lieux par là-même où le client pouvait nouer des relations avec des personnes ayant la même origine, parler sa propre langue et manger comme au pays, mais aussi de premier pas dans le rapport de l’individu avec sa société d’accueil. Les hôtels devenaient aussi des canalisateurs des possibles offres d’emploi adressées aux Basques immigrés. (Cf. Douglass et Bilbao. 1986).

7 Sur l’alimentation dans la société rurale basque traditionnelle, cf. Barandiarán, J.M. et Manterola, A. (sous la direction de), 1990.

8 La citation se réfère en ce cas aux hôtels situés dans l’Ouest des USA.

9 Flandrin (1989 : 346) insiste, au sujet de la cuisine régionale ou ethnique, sur la distinction qu’il faut établir entre le niveau des faits et celui des représentations, car "une originalité de fait des spécialités culinaires ou du système gastronomique régional n’implique pas une conscience de cette originalité au sein de la région considérée. Et inversement, l’idée qu’on se fait de la personnalité d’une cuisine régionale ne repose pas forcément sur une originalité de fait".

10 La publicité a parfois mis en valeur la spécificité ethnique de certains aliments. Dans le cas basque, on remarque l’annonce qu’une entreprise bien connue de produits laitiers a réalisée pour faire vendre en Espagne sa cuajada [sorte de caillé] : "Le dessert basque par excellence" (Idroquilis. 1992 : 33). Le texte publicitaire était ainsi formulé : "Il est des coutumes qui demeurent fortement enracinées au fil des ans. Comme la cuajada, notre grand dessert. Cuajada X. Comme toujours ; les images montraient une partie de pelote basque dans un milieu rural euskaldun. Comme le signale Atkinson (cité dans Contreras, 1993 : 46), l’imagerie des health foods reflète en définitive trois thèmes fondamentaux : le sain, l’exotique et le traditionnel. Ces trois catégories semblent justifier la supériorité de certains aliments et leurs vertus particulières. Dans le cas de cette annonce, les trois catégories sont couvertes : l’aliment est naturel -on évoque ses origines rurales et domestiques pour le laisser entendre- ; il est traditionnel -"coutume qui demeure fortement enracinée au fil des ans-, et il est en même temps exotique, puisque la promotion de cet aliment se réalise dans toute l’Espagne, au niveau de l’ensemble de l’État, et les références aux traits "ethniques" ou traditionnels basques peuvent apparaître comme exotiques en dehors du Pays Basque.

11 Une informante nous expliquait ceci : "Un jour je parlais avec ma grand-mère sur la cuisine et elle m’a dit : Si les pommes de terre viennent d’Amérique, si la morue on la pêche dans le Nord et si les haricots viennent de je ne sais où, mais qu’est-ce qu’ils mangeaient avant tous ces gens ?"

12 Comme le signale Idroquilis (1992 : 9), « le poisson est l’élément principal de la cuisine traditionnelle (basque) et la base des recettes les pus connues internationalement ».

13 On peut trouver une approche intéressante de cette question, par exemple, dans Raulin (1987).

14 Il s’agit d’établissements spécialisés dans l’importation et la distribution de produits - principalement de vins et liqueurs - en provenance d’Euskadi, de Navarre et de La Rioja, et destinés presque exclusivement à une clientèle originaire de ces zones, qui doit être membre de ces établissements, obtenant ainsi une information exclusive et régulière sur les produits mis en vente et certaines remises sur le prix de vente au public. L’une des formes de promotion de ces établissements est de s’adresser par courrier aux personnes d’origine basque, navarraise ou de La Rioja, installées en Catalogne, en leur offrant les services en question.

15 Il faut souligner qu’entre les groupes immigrants, certains aliments qui peuvent appartenir séculairement à la tradition gastronomique collective dans le lieu de résidence, n’appartiennent pas nécessairement à celle du groupe tout entier. Douglass et Bilbao (op. cit. : 463) nous offrent en ce sens, chez les Basques émigrés dans l’Ouestdes États -Unis, l’exemple du ponche picón, "une boisson très appréciée en Europe au début du siècle, faite de liqueur de picon, de grenadine, de cognac et de soda (qui) fut extraordinairement populaire parmi les Basques de l’Ouest(des États-Unis). Actuellement le ponche picón -picon punch- est considéré comme une boisson typiquement basque, alors qu’il est presque impossible de trouver unponche picón au Pays Basque".

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References

Electronic reference

F.Xavier Medina, « Alimentation et identité chez les immigrants basques en Catalogne », Anthropology of food [Online], S1 | October 2001, Online since 01 October 2001, connection on 22 August 2017. URL : http://aof.revues.org/1541

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Institut Català de la Mediterrània (ICM), Barcelone

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