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La saga du vin au Canada à l’époque de la Nouvelle-France

Catherine Ferland

Abstracts

With the colonial adventure and the development of new commercial and maritime routes in the 16th century, wine gains over new geographic and social areas. Before European contact, wine is unknown as a cultural product. Some Canadian vineyards grow naturally: they raise up many hopes and seem to confirm that the New World is a wealthy world. But the local plants can’t satisfy French standards: despite all cares, they produce a bad, second-rate wine. The acclimatization of French vine is also disappointing because of icy Canadian winters. Since colonial vine-growing is bound to fail, importation becomes necessary. Finally, wine is an essential beverage in the colonial adventure: drinking wine permits to state and confirm a French identity.

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Full text

Introduction

1À la Renaissance, les grandes expéditions maritimes et la découverte de nouvelles routes transcontinentales accroissent de façon spectaculaire l’espace géographique traditionnel. Impétueuse et aventureuse, avide de conquêtes, l’Europe semble vouloir déborder sur le monde entier. Cette soif de nouveaux espaces est guidée par la quête de richesses et d’épices, mais se double également d’une quête mythologique : on recherche les paradis atlantiques décrits par saint Brendan, la route vers Cathay, l’île des Sept-Cités, l’Eldorado, les royaumes merveilleux où les maisons et les routes sont couvertes de métaux précieux. On croit que ces contrées présentent une nature si luxuriante et foisonnante que l’on n’a pas besoin de travailler, que l’Homme n’a qu’à tendre la main pour cueillir le fruit de la terre. Tout concourt d’ailleurs à entretenir le mystère. L’Atlantique Nord fait figure de transition liquide entre le Connu et l’Inconnu, entre l’ordinaire et le merveilleux. Et au-delà se profile la terre des possibles.

2Parmi les nombreuses entreprises de navigation des XVIe et XVIIe siècles, les pérégrinations navales de marins basques et français les conduisent dans l’estuaire d’un grand fleuve d’eau douce bordé par un relief alternant plaines et montagnes. Cet étrange pays étonne et fascine les Européens, avec ses immenses forêts vierges, son climat rigoureux, sa faune, sa flore et sa population. On lui donne un nom : ce sera désormais le Canada. Dès les premiers voyages, les explorateurs français constatent avec joie la présence de prolifiques lambrusques indigènes, portant de lourdes grappes de gros raisins noirs. La présence de vignes au Canada semble être le signe que ce pays abonde en richesses de toutes sortes et correspond à l’image que l’on se fait du Nouveau Monde, terre d’abondance et de luxuriance. Les premiers colons français s’adaptent progressivement à leur nouveau mode de vie. Ils renoncent à certains produits culturels et en adoptent de nouveaux correspondant mieux à la réalité coloniale, mais ils tiennent à continuer de boire du vin. Cela n’est pas simple, car si la vigne est bien présente, en revanche le vin est un produit culturel inconnu au Canada : les populations amérindiennes ne connaissent ni les boissons alcooliques ni le procédé de fermentation. Il n’y a donc pas de vin local. Or, cette boisson est un aliment incontournable pour les Français de l’époque moderne. Élément indispensable d’hygiène et de bonne santé, on perçoit également le vin comme le symbole par excellence de la chrétienté et de la civilisation. Produire et consommer du vin au Canada revêt donc une importance symbolique majeure puisque cela consacre l’enracinement de la civilisation française en terre de colonisation. Puisque le vin est perçu comme une boisson hautement désirable, tant sur le plan alimentaire que symbolique, les colons l’introduisent dans ce nouvel espace géographique et social. Bacchus fait son entrée au Nouveau Monde.

3Par cet article, nous voulons esquisser un portrait à la fois historique, sociologique et anthropologique de la production, de l’importation et de la consommation de vin au Canada à l’époque de la Nouvelle-France (XVIIe et XVIIIe siècles). Nous souhaitons voir de quelle manière ce produit culturel est amené dans un environnement neuf, tout en réfléchissant sur le transfert et le remaniement des représentations associées au vin et à la viniculture, bref nous voulons contribuer à mieux comprendre la façon dont se construit l’imaginaire du vin en Nouvelle-France. Pour y parvenir, nous avons utilisé des sources épistolaires, de même que les journaux militaires et la littérature de voyage, dont le croisement a permis de détailler les tentatives vinicoles canadiennes, la quantité et la qualité des vins importés dans la colonie, ainsi que les représentations associées au vin et à la viniculture au fil des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles.

Le Canada, une « terre de Bacchus »?

4L’Amérique est-elle véritablement une terre à vin ? Les explorations scandinaves du Xe siècle de notre ère indiquent qu’à cette époque, de nombreuses vignes couvraient des territoires devenus trop froids à la fin du Moyen Age pour supporter de telles cultures. Le Vinland (correspondant vraisemblablement à Terre-Neuve) recelait notamment des vignes sauvages, de l’espèce vitis labrusca, dont on sut alors tirer du vin. Or, cinq siècles plus tard, au temps des grandes explorations, le petit âge glaciaire a fait son œuvre : les vignes sauvages ne se retrouvent plus que sous des latitudes plus clémentes, notamment en certains endroits de la vallée du Saint-Laurent.

5À l’occasion de son second voyage d’exploration, en 1535-1536, le capitaine français Jacques Cartier repère des lambrusques à l’île connue aujourd’hui sous le nom d’Orléans, située à quelques kilomètres en aval de la ville de Québec : « nous y trouvâmes force vignes, ce que nous n’avions pas vu auparavant dans tout le pays, et pour cela nous la nommâmes l’île de Bacchus » (Cartier, 1992 : 181-182). Au cours du même été, Cartier remonte le fleuve Saint-Laurent jusqu’à Hochelaga et remarque la présence de vignes chargées de raisins, qui sont néanmoins plus petits et moins sucrés que ceux de France. En 1541, lors de son troisième voyage au Canada, Cartier note que « sur la côte sud, la terre est toute couverte de vignes que nous trouvâmes chargées de raisins aussi noirs que des mûres, mais non pas aussi agréables que ceux de France », phénomène que Cartier attribue au fait qu’elles ne sont pas cultivées « et qu’elles croissent naturellement sauvages » (Cartier, 1992 : 190, 192, 222, 252, 254).

6Une soixantaine d’année plus tard, l’explorateur Samuel de Champlain constate qu’à la fin de septembre, la plupart des raisins de l’île de Bacchus sont murs et assez bons : leur grain est, selon lui, aussi beau que celui des raisins de France (Champlain, 1613 : 114). Contemporain de Champlain, l’avocat et voyageur Marc Lescarbot remarque aussi que « la terre porte des vignes & raisins sans culture, & ces vignes vont se haussant sur les arbres, ainsi qu’on les voit accoutrées en Lombardie, & en plusieurs endroits de la Gascogne : & est ce fruit bon, & de même goût que les nôtres. » Il précise qu’à l’île d’Orléans, la vigne porte des raisins « beaux, & gros, les uns comme prunes, les autres moindres : au reste si noirs qu’ils laissaient la teinture où se répandait leur liqueur » (Lescarbot, 1609 : 34, 596). Pierre Boucher, notable influent des débuts de la colonie, abonde dans le même sens que Champlain lorsqu’il signale que le raisin « n’est pas si gros que celui de nos vignes de France, ni les grappes si fournies » (Boucher, 1664 : 52). Encore en 1749, le botaniste scandinave Pehr Kalm peut noter dans son journal de voyage que la vigne sauvage « pousse en grande abondance dans la forêt qui couvre l’île de Montréal. Elle grimpe en s’enroulant autour des arbres et jusqu’à une grande hauteur » (Kalm, 1977 : 472).

7Les gros raisins du Canada laissent présager la possibilité d’une viniculture locale. Leur qualité semble très inégale : d’un goût qualifié parfois d’assez bon, parfois plutôt médiocre, leur qualité n’atteint apparemment pas celle des raisins français. Il semble pourtant y avoir, en certains endroits, des raisins de taille et de goût très acceptables. Par exemple, le sieur Louis-Léonard Aumasson de Courville note qu’aux alentours du lac Érié, « le climat est très doux […]. Les bois sont remplis de vignes qui portent en abondance d’excellents raisins, quelques-uns aussi même qui tiennent du muscat », (Courville, 1838 : 11), ce qui n’est pas peu dire, étant donné la haute estime dans laquelle on tient le muscat à cette époque. Selon le missionnaire Louis Hennepin, la vigne qui pousse autour du lac des Illinois produit des raisins qui sont « fort bons, dont les grains [sont] de la grosseur d’une prune de Damas » (Hennepin, 1697 : 158). La taille exceptionnelle des fruits est corroborée par l’intendant et économiste Antoine-Denis Raudot, qui remarque, au début du XVIIIe siècle, que les vignes sauvages du pays des Iroquois et du pays des Illinois « produisent un raisin qui paraît fort beau et qui a de gros raisins » ; cependant, précise-t-il, « il n’est point agréable au goût » (Raudot, 1904 : 138-139,195).

8Ces divergences d’opinion peuvent intriguer. En fait, il semble qu’il existe alors plus d’une variété de « cépages » canadiens. Dans son Histoire de l’Amérique septentrionale, publiée en 1723, le contrôleur général de la Marine Claude-Charles Bacqueville de La Potherie distingue la vigne poussant depuis l’Acadie jusqu’à l’embouchure du Saint-Laurent, qu’il qualifie de mauvaise, de celle qui croît en la Nouvelle-France, notamment à Baie Saint-Paul, qui a « toutes les qualités nécessaires pour être très bonne. » (La Potherie, 1723 : 210) La Potherie attribue la différence au climat : lorsqu’il est plus froid, il produit un grain plus gros et de goût médiocre, mais lorsqu’il est plus clément et ensoleillé, le grain est un peu desséché et demeure plus serré, ce qui communique un goût agréable au raisin. Selon d’autres auteurs, la différence serait plutôt explicable par le fait qu’il existe plus d’une espèce de vignes. Lors de leur voyage de 1766 à 1768, Jonathan Carver et Jean Étienne Montucla discernent trois variétés de vignes, la première étant « âpre & sèche », la seconde ressemblant selon eux à l’espèce poussant en Bourgogne, alors que la troisième est plutôt similaire au raisin de Corinthe (Carver et Montclua, 1784 : 372).

9Bien que d’apparence similaire à certaines vignes européennes, les plants indigènes en diffèrent fondamentalement en raison de leur adaptation aux conditions climatiques nord-américaines. Initialement, il s’agissait pourtant bel et bien de la même espèce de lambrusques, qui couvrait l’aire centrale de l’hémisphère nord. Après la séparation des continents, la vigne restée en Amérique a évolué vers l’espèce vitis labrusca ou fox grape, au goût âpre, et vers l’espèce vitis riparia (Toussaint-Samat, 1997 : 307-308). Ces « cépages » nord-américains, parfaitement adaptés au rude climat boréal, produisent des fruits recouverts d’une épaisse peau dont le goût s’avèrera moins propice à la vinification.

Faire du vin au Canada

10Les premiers « vignerons » du Canada sont des hommes de Dieu, en l’occurrence des missionnaires récollets et jésuites. Le vin étant un impératif matériel et symbolique de l’eucharistie telle qu’elle est prescrite par le rituel de l’Église catholique romaine, il est impossible de procéder aux Saints Mystères et de propager efficacement la foi catholique sans disposer d’un peu du divin breuvage. Même si, par mesure d’économie, les prêtres ne mettent que quatre ou cinq gouttes de vin de messe dans les calices et ne célèbrent la messe qu’à l’occasion des fêtes et des dimanches, les missions canadiennes épuisent rapidement leurs maigres réserves (Thwaites, 1896-1901, vol. 15 : 158 ; Hennepin, 1697 : 158). Face aux vignes locales, au fruit abondant, comment les pères auraient-ils pu éluder la possibilité de presser leur propre vin ? Dans son Histoire du Canada, le père Gabriel Sagard écrit que les récollets ont très tôt procédé à des expérimentations vinicoles, utilisant un mortier de bois et une serviette de la chapelle en guise de pressoir, un seau d’écorce faisant office de cuve. Ayant produit trop de vin, les pères en convertissent même une partie en raisiné « qui fut aussi bon que celui que l’on fait en notre Europe » (Sagard, 1866 : 218). Louis Hennepin précise que pour se procurer du raisin, les missionnaires abattent les arbres sur lesquels croissent les vignes. Une fois prêt, le vin est conservé dans des gourdes, que l’on enfouit dans le sable afin d’empêcher le vin de s’aigrir (Hennepin, 1697 : 158). Les pronostics semblent favorables et certains, tels que le père Hennepin, sont même persuadés que si la terre est convenablement cultivée, « ce vaste Continent pourrait fournir dans peu de temps pain, vin, & viande à toutes les Iles Méridionales de l’Amérique » (Hennepin, 1697 : 195). Il semble donc y avoir un développement minimal de la viticulture chez les récollets au XVIIe siècle. Chrestien Leclercq évoque, encore en 1691, une vendange de son ordre à laquelle il a participé (Leclercq, 1691 : 179).

11Les jésuites ne sont pas en reste. Entre 1610 et 1670, les Relations de cet ordre évoquent fréquemment les essais vinicoles, mais la charge de travail requise pour produire et conserver ce vin excède apparemment les bénéfices que l’on en retire. Le jésuite Paul Ragueneau déplore qu’il faille « chercher çà & là dans les bois, quelques raisins sauvages ; & faire les dix & douze lieues pour en trouver sa charge, & pour en retirer après de longs travaux, à peine ce qu’il faut de vin, pour célébrer quelques Messes le reste de l’année » (Thwaites, 1896-1901, vol. 35 : 132, 134). » Les velléités vinicoles se raréfient d’ailleurs chez les membres de la Compagnie de Jésus dès la fin de la décennie 1660. Si sa qualité organoleptique est plutôt irrégulière, le vin canadien possède certaines capacités de conservation, notamment par temps très froid. En septembre 1638, le vin vendangé par les jésuites se conserve fort bien durant tout l’hiver suivant et est encore passable au printemps (Thwaites, 1896-1901, 15 : 136, 138). Peut-être même une certaine bonification s’opère-t-elle après un délai de garde, à l’instar de certains vins européens ? Pierre Boucher témoigne que le « gros vin qui tache beaucoup », issu de l’âpre raisin canadien, est ordinairement « meilleur un an après, que l’année qu’il est fait » (Boucher, 1664: 52). Quoi qu’il en soit, le jus de la vigne canadienne n’atteint pas la qualité des vins de France.

Culture et viticulture

12Puisque le raisin canadien produit un vin de qualité inégale, on espère que la culture pourra remédier à la médiocrité des vignes autochtones. On tente donc d’importer dans la colonie certains aspects du savoir-faire de la tradition vigneronne française, et plusieurs colons ou missionnaires s’efforcent d’appliquer aux lambrusques locales les techniques viticoles traditionnelles de la métropole. Samuel de Champlain et, plus tard, Pierre Boucher, n’estiment-ils pas que si les vignes canadiennes étaient cultivées, « elles ne différeraient en rien » de celles de France et l’on pourrait en faire du bon vin ? (Boucher, 1664 : 52 ; Champlain, 1613 : 114). « Je crois que si on les taillait deux ans de suite les raisins seraient aussi bons que ceux de France », affirme également un jésuite en 1668, ajoutant que « si l’on prenait la peine d’y planter des vignes et des arbres, ils produiraient aussi bien qu’en France » (Thwaites, 1896-1901, vol. 51 : 120). La culture pourrait donc élever les lambrusques canadiennes au rang de véritables vignes à vin.

13Cette idée recèle une forte connotation symbolique. N’oublions pas que le vin, boisson civilisatrice, cautionne en quelque sorte l’activité missionnaire et coloniale en Nouvelle-France. Le vin est de tous les voyages, et chaque missionnaire se fait un devoir d’en transporter au moins une petite quantité dans un autel portatif, afin d’être en mesure de célébrer la messe même au fond des bois. En transposant la culture – viticulture – française de la métropole à la colonie, on se trouve du même coup à dompter la sauvagerie et à faciliter la culture des âmes et la « civilisation » des Sauvages, par l’intermédiaire de ce puissant symbole christique qu’est le vin : aussi « la qualité de l’art viticole et des méthodes vinicoles constituera autant une preuve de la grandeur de Dieu que de la valeur géographique, voire temporelle, de la zone contrôlée » (Fournier, 1991 : 8). Bref, au-delà de l’intérêt strictement pratique ou économique de produire du vin local, se profile une importance symbolique majeure, soit celle de montrer la toute-puissance de la civilisation et de l’Église catholique sur la sauvagerie du Nouveau Monde. Dans l’espoir d’améliorer le goût des raisins du Canada, plusieurs individus tentent donc de domestiquer les ceps locaux. Le premier, Samuel de Champlain fait « planter des vignes du pays, qui vinrent fort belles » (De Koninck, 1996 : 620). Malheureusement, à son retour de France en 1610, il ne peut que constater l’échec de ce premier essai, mentionnant que ceux chargés d’en avoir soin les gâtèrent toutes, ce qui l’affligea beaucoup. Dans les décennies qui suivent, on assiste à d’autres essais de cette nature. Outre la taille et l’installation de tuteurs (Fig. 1), on tente de couvrir les vignes pour les protéger du froid, espérant, comme l’explique le jésuite Paul Le Jeune dans la Relation de 1636, que « les ceps seront en assurance tout l’Hiver sous la neige, & qu’au Printemps on ne doit pas tant craindre que les vignes gèlent, comme on fait en France, pour ce qu’elles ne s’avanceront pas si tôt » (Thwaites, 1896-1901, vol. 9 : 154). Mais en dépit de tous ces soins, la viticulture ne parvient apparemment pas à améliorer le potentiel des vignes canadiennes ; il semble en effet chimérique de réussir à bonifier une espèce séculaire en quelques années.

14Confrontés à l’échec de l’application des techniques viticoles aux vignes canadiennes, certains colons tentent plutôt de transplanter et d’acclimater des boutures de vignes françaises dans la colonie. Au prix de soins minutieux, on parvient à les maintenir en vie : par exemple, la rudesse des hivers canadiens oblige les vignerons à couvrir les plants de chaume ou de fumier pour les protéger du froid. Ces tentatives obtiennent pourtant un succès mitigé (Boucher, 1664 : 52). Dans une lettre adressée au ministre en 1687, le gouverneur de la Nouvelle-France, Jacques Denonville, et l’intendant Jean Bochart de Champigny confient qu’ils doutent du succès des vignes au Canada (MG1, C11A, vol. 9, fol. 3-18v). Les sulpiciens sont plus optimistes. Le père Claude Chauchetière écrit de Ville-Marie en 1694 que « l’on prétend cependant cette année faire du vin, car il y a ici proche une vigne appartenant aux Messieurs qui produit du raisin de France. » Il poursuit en disant que « MM. du séminaire espèrent dans peu pouvoir se passer des vins de France. Plusieurs ont de la vigne dans leurs jardins et le raisin y est fort bon » (Thwaites, 1896-1901, vol. 64 : 132 et 138). Au milieu du XVIIIe siècle, le botaniste Pehr Kalm remarque que plusieurs jardins de Montréal abritent des vignes, certaines portant des raisins d’un vert pâle tirant sur le blanc, d’autres donnant des raisins d’un brun rougeâtre (Kalm, 1977 : 435). L’ingénieur du roi Joseph-Gaspard Chaussegros de Léry possède un jardin à Montréal où l’on cultive avec soin de la vigne de France. Il réussit même à en transporter quelques boutures au Détroit, où la douceur du climat semble de bon augure, le vin promettant d’être « aussi bon que celui que l’on a dans plusieurs provinces de France » (Chaussegros de Léry, 1926 : 335). Malheureusement, les tribulations liées au traité de Paris en 1763 interrompent cette encourageante initiative.

15Si les boutures françaises parviennent, au fil des ans, à acquérir une certaine vigueur dans la colonie, presse-t-on véritablement du vin à partir du raisin obtenu ? Il est permis d’en douter, puisque aucune mention de résultats appréciables n’a pu être retrouvée dans les sources de l’époque. Si, en 1707, l’intendant Jacques Raudot est d’avis que les raisins du Canada sont propres à faire du vin, l’absence de témoignages indique plutôt que l’on abandonne peu à peu l’idée de faire du vin dans la colonie (MG 8, C 6, vol. 4 : 1063-1066). « On ne fait jamais de vin avec les raisins d’ici, car cela n’en vaudrait pas la peine, mais on les offre au cours du repas sur un plat, comme on fait pour les groseilles » précise d’ailleurs Pehr Kalm en 1749 (Kalm, 1977 : 435). Hormis les vendanges organisées par les congrégations missionnaires au XVIIe siècle, ainsi que les vins artisanaux occasionnellement fabriqués par les militaires des postes éloignés pour agrémenter leur ordinaire, le pressage de vin canadien est pratiquement absent du paysage culturel de la colonie (Diéreville, 1708 : 227).

Échec de la viticulture : échec de la civilisation ?

16Après quelques années, les espoirs de viticulture canadienne s’effondrent. D’une certaine manière, la métropole reproche à sa colonie de ne pas être en mesure de générer ses propres denrées de base. C’est qu’il y a de plus pressantes nécessités. Vers 1668, Pierre Boucher énonce avec sagacité « qu’il faut manger avant que de boire ; & par ainsi qu’il faut songer à faire du bled avant que de planter de la vigne ; on se passe mieux de vin que de pain » (Boucher, 1664 : 136). Nicolas Denys reprend les mêmes arguments en 1672 : selon cet auteur, les terres de la colonie sont capables de produire un vin aussi agréable que celui de la France, mais, précise-t-il, « si l’on n’y a point encore planté de vignes, c’est parce que le nécessaire va toujours le premier, qui ne requiert point tant de temps pour en jouir que le vin, pour lequel il faut des six & sept années avant qu’une vigne puisse être en rapport […] il est bien plus nécessaire de semer du bled que de planter la vigne ; outre que le vin n’est pas si mal aisé à transporter que le bled, & qu’on se peut plus aisément passer de vin que de pain » (Denys, 1672 : 18).

17Pour la septentrionale fille de France, ne pas pouvoir produire de vin est presque un aveu de « sauvagerie », un constat d’échec de la civilisation ! Au-delà du pressage du vin escompté, les essais viticoles traduisaient la volonté d’apporter un aspect très important de la culture française en terre d’Amérique. L’échec du projet viticole trahit donc l’échec, au moins partiel, du projet civilisateur. On peut même y voir un symbole supplémentaire puisque l’échec des missionnaires qui tentent de faire du vin en Nouvelle-France ramène en droite ligne à la « pertinence » du christianisme dans ce monde où la vigne à vin ne daigne pas pousser… Il est d’ailleurs caractéristique de constater qu’au XVIIIe siècle, une certaine désillusion tend à ternir l’idéal colonial. Aux pronostics enthousiastes des premiers temps, portés par une vision du Nouveau Monde qui en faisait une terre d’abondance et de fertilité, où les « Sauvages » accueilleraient avec reconnaissance les bienfaits de la civilisation et seraient heureux de devenir des sujets du roi de France, succède une réflexion très critique et désenchantée. En 1770, dans ses Recherches philosophiques sur les Américains, Cornelius de Pauw (1739-1799) affirme que les plantes, les animaux, les hommes, voire les institutions européennes transplantées en Amérique perdent leur vigueur et leur force. Il ajoute que « Quoique les colonies européennes, si multipliées en Amérique, aient planté dans bien des endroits des vignes, & apporté beaucoup de vigilance à leur culture, on n’est point encore parvenu dans tout le Nouveau Monde à faire du vin capable d’acquérir de la réputation : le meilleur n’égale pas les sortes médiocres de notre continent » (de Pauw, 1770 : 153, 167). De Pauw, comme bien d’autres, attribue les difficultés de la viticulture à une dégénérescence des ceps imputable à l’humidité de l’atmosphère ainsi qu’à la qualité froide des terres. Même les essais d’acclimatation effectués ailleurs en Amérique, sous des latitudes beaucoup plus méridionales que celle de la France, procurent de piètres résultats. À l’instar des colons français de la Louisiane, les réfugiés huguenots établis en Floride trouvent dans leur terre d’accueil un curieux raisin dont ils font un vin jugé fort, très sec et âpre. En fait, on répète partout la même expérience, ou peu s’en faut : après avoir tenté de faire du vin à partir des vignes locales, les colons essaient d’acclimater des vignes européennes, notamment de Bourgogne, du Bordelais et de la vallée du Rhin (Johnson, 1990 : 353). Ces tentatives sont le plus souvent infructueuses, le climat s’avérant trop rude pour les variétés européennes. Rien n’y fait : les raisins qui croissent en Amérique, qu’ils soient issus de plants français ou bien de lambrusques sauvages, présentent une pellicule extérieure très épaisse, des pépins fort gros, et ne contiennent qu’un suc « aqueux, faible, incapable de faire une liqueur de garde, & qui ait du corps » (de Pauw, 1772 : 113-115). On doute de plus en plus parvenir à presser du vin digne de ce nom en Amérique : comme l’affirme encore de Pauw, « les terres & le climat du Nouveau Monde ne seront peut-être pas encore en état, au bout de deux siècles, de produire des vins comparables à ceux de Bourgogne » (de Pauw, 1772 : 115). Partout, donc, on finit par se lasser et par se tourner vers l’importation de vin.

L’importation de vin en Nouvelle-France1

18Pour pallier au peu de potentiel vinicole de la vallée du Saint-Laurent, les colons font donc venir de France des quantités importantes de vin, dès le milieu du XVIIe siècle. Aux débuts de la Nouvelle-France, ce sont principalement les vins blancs de Saintonge et d’Aunis qui parviennent dans la colonie, expédiés par La Rochelle. Lorsque ses propres vins ne suffisent pas, la ville expédie ceux des régions sous son influence, comme l’île de Ré, Oléron, Saint-Jean d’Angély et Cognac, mais aussi des vins de la région de Bordeaux (Huetz De Lemps, 1975 : 133 ; Trocmé et Delafosse, 1952 : 198). De 1700 à 1760, Bordeaux prend le relais de l’exportation de vin au Canada. Le bordeaux devient le vin le plus répandu dans la colonie. On trouve aussi du vin de Graves ainsi que les célèbres vins de Haut-Brion. D’après les registres de départ des navires de l’Amirauté de Guyenne, entre 1699 et 1716, Bordeaux expédie en moyenne de cent à cent cinquante tonneaux de vin à Québec annuellement, ce qui correspond à environ 130 000 litres (MG6, A17, 6B, vol. 30 : 298 à 306). Outre le bordeaux, on trouve à l’occasion du vin de Saintonge, de Cognac, de Bergerac et de Cahors (Audet, 2001 : 170 ; MG6, A2, 3E : 1856 ; MG6, A2, 3E : 620). Il n’est pas impossible que de nombreuses quantités de vins de ces régions, en transitant par la rade de Bordeaux, aient été amalgamées à d’autres vins et/ou simplement écoulés sous l’appellation de bordeaux. Selon Marcel Lachiver, les vins expédiés par Bordeaux dans les colonies vers les années 1740 proviennent principalement du Languedoc, de l’Hermitage, de Quercy, de Cahors, de Montauban, mais également du haut pays, de Domme, de Gensac, de Sainte-Foy, de Montravel, de Pujols, etc. (Lachiver 1988 : 304). Qu’il s’agisse ou non de bordeaux, les colons accordent leur préférence au vin rouge. En 1705, un négociant bordelais écrit que les marchands exportent surtout au Canada des vins rouges « fort couvert et ayant du corps » (Lafrance, 1992 : 16), soit des vins répondant à la fois au goût du jour et aux critères de conservation requis pour les vins traversant l’océan. Notons toutefois une exception de taille, le champagne, dont la présence est attestée à quelques reprises dans les registres comptables de même qu’à la table des élites coloniales (Bégon, 1994 : 180 ; Marc Lafrance, communication personnelle). D’après les registres du Bureau du Domaine d’Occident à Québec, l’importation de vin oscille entre mille et deux mille barriques de 1705 à 1730 environ, puis grimpe ensuite pour atteindre trois mille, quatre mille et même, pour certaines années, plus de sept mille barriques de vin, ce qui équivaut à plus d’un million de litres actuels2.

19À partir du XVIIIe siècle, le Canada reçoit également des vins de liqueur, notamment du vin muscat blanc ou rouge, particulièrement prisé par le clergé colonial, ainsi que du muscat de Frontignan qui occupe, à cette époque, la première place dans la hiérarchie des vins (Ponsot, 1989 : 156). On importe aussi d’importantes quantités de vin de Navarre blanc et rouge, levin de liqueur le plus prisé en Nouvelle-France après le muscat. Le vin d’Espagne s’avère très populaire dans la colonie : il a la faveur des missionnaires, car son haut degré d’alcool le préserve du péril de l’hiver et sa relative « incorruptibilité » autorise les longues pérégrinations à l’intérieur des terres (Thwaites, 1896-1901, vol. 46 : 138 ; Hennepin, 1698 : 325). On retrouve dans la colonie plusieurs variétés de vins espagnols, notamment du malaga et du vin d’Alicante. Le port de Québec enregistre aussi de fréquentes cargaisons comportant du vin de Canaries ainsi que du madère, du vin de malvoisie et du vin dit rancio.

La place du Canada dans le commerce métropolitain

20Économiquement parlant, le Canada ne dépasse jamais véritablement le statut de colonie comptoir aux yeux de sa métropole. Les marchands et négociants français n’y envoient des stocks de boissons et de liqueurs que dans la mesure où l’opération s’avère rentable. Lors des périodes troubles, la rade de Québec reste désespérément inoccupée. Entre 1699 et 1716, le vin représente de 60% à 70% de la capacité des navires bordelais à destination des Îles ou du Canada (Huetz de Lemps, 1975 : 122). Ces ratios vin / cargaison totale peuvent sembler imposants, mais ils le sont moins que ceux des bateaux se dirigeant vers l’Europe septentrionale, où le vin peut représenter régulièrement plus du trois quarts des cargaisons. Ces proportions ne traduisent cependant pas la place réellement occupée par le Canada dans le trafic global des vins français. Dans le négoce bordelais, les expéditions de vin vers l’Amérique ne représentent en fait qu’une très faible part du commerce : ce sont les Antilles, avides de vins de Bordeaux « remontés à l’eau-de-vie », qui dominent l’essentiel du trafic outre-Atlantique (Lachiver, 1988 : 307). La colonie ne constitue qu’une part minime du commerce des vins français. Par exemple, en 1699-1700, sept cent cinquante-sept tonneaux de vin sont expédiés au Canada, ce qui représente moins de 4,5% des envois totaux faits par Bordeaux cette année-là. L’année suivante, seuls cent trente-sept tonneaux de vin bordelais sont envoyés au Canada, pour une proportion en deçà de 2,8% (Huetz de Lemps, 1975 : 109, 121-122). Bref, si la colonie reçoit des quantités appréciables de boissons alcooliques, celles-ci n’impressionnent guère au regard de celles expédiées ailleurs dans le monde occidental. L’économie canadienne ne participe que bien timidement à l’espace commercial nord-atlantique, notamment au grand commerce du vin.

Conclusion

21Au XVIe siècle, les lourdes grappes de raisins poussant à l’état sauvage au Canada semblent représenter la promesse d’une nature abondante et généreuse, une sorte de signe de prédestination pour les colons français, qui y voient la possibilité de presser du vin au Nouveau Monde. Pourtant, les décennies passent, accumulant les déceptions : les vignes locales procurent un vin âcre, bien en deçà des qualités que l’on espérait. Les techniques viticoles traditionnelles ne donnent pas les résultats escomptés, pas plus que l’acclimatation de boutures de vignes françaises. La culture semble impuissante devant les particularités climatiques de la colonie. Malgré les idéaux élevés et les grands efforts apportés à leur concrétisation, la colonie ne sera donc jamais cette « terre de Bacchus » annoncée – et espérée – par les premiers explorateurs et missionnaires français en Canada. Seule l’importation parviendra à satisfaire le goût pour le vin des colons d’origine française tout au long des XVIIe et XVIIIe siècles. Puisque les colons persistent à consommer les vins de la Mère patrie, l’importation prendra une importance considerable : on achète des quantités massives de vins affrétés dans les ports de France. Car boire du vin, dans ce pays non vinicole, est une façon pour la population de se rassurer quant à la victoire de la civilité sur la barbarie : cette pratique devient le symbole de la perpétuation des bonnes manières françaises en ce rustique pays où la vigne à vin ne daigne même pas pousser ! Le vin personnifie en quelque sorte le maintien d’un lien identitaire tangible avec la France.

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Bibliography

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Notes

1 Pour un traitement plus approfondi de la question, voir Catherine Ferland, « Du vin d’Espagne au champagne : la “carte des vins” de la Nouvelle-France au XVIIIe siècle », Revue d’histoire de la culture matérielle, Musée des sciences et de la technologie du Canada, n° 57 (printemps 2003) : 15-29.
2 Cet organe administratif inventorie les marchandises qui sont introduites dans la colonie afin d’en percevoir les droits d’entrée, ce qui permet d’apprécier les quantités de vin entrant sur le marché colonial. Fonds des colonies, MG1, série C11A, vol. 23, 59, 70, 72, 82, 94, 96, 97, 114, 116, 121.
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References

Electronic reference

Catherine Ferland, « La saga du vin au Canada à l’époque de la Nouvelle-France », Anthropology of food [Online], 3 | December 2004, Online since 01 December 2004, connection on 22 October 2017. URL : http://aof.revues.org/245

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