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Comptes rendus

Geneviève Teil, De la coupe aux lèvres. Pratiques de la perception et mise en marche des vins de qualité

Toulouse, Éditions Octarès, 2004, 351 p.
Marion Demossier

Full text

1Voici enfin un ouvrage sur le vin qui, à bien des égards, s’éloigne des sentiers battus. Original de par son thème, novateur de par sa rigueur méthodologique face à un objet qui défie toute analyse classique, provocateur de par les débats qu’il soulèvera dans le monde des experts et des buveurs, le travail de Geneviève Teil a de quoi inspiré le monde moderne du vin à une époque de doutes et d’incertitudes économiques. Bien qu’elle s’en défende, Teil argue en faveur d’une culture experte des vins qui enrichit et formate d’une certaine manière la relation au produit, dans un monde éminemment fragmenté et saturé d’informations. Sa grande originalité est de questionner la relation du buveur à cette culture en prenant l’exemple de l’Espagne, micro-laboratoire du marché français.

2Geneviève Teil, chercheur en sociologie à l’INRA, a conduit depuis de nombreuses années un ensemble de recherche autour de la notion de qualité des vins en France. Ses travaux précédents s’attaquaient déjà vivement à l’approche sociologique traditionnelle du goût inspirée de Bourdieu. ‘De la coupe aux lèvres’ va plus loin dans l’analyse des perceptions de la qualité et du rôle des critiques et des buveurs dans cette mise en relation. Par une ethnologie réflexive et engagée, Teil appréhende ce qu’elle décrit comme la mise en relation du produit, du buveur et de la critique, mise en relation définie comme l’attention donnée à ce qui se passe : ‘Si experts et néophytes diffèrent, c’est sans doute plus à cause de leur différence d’attention au vin et de réflexivité dans leur activité de dégustateur que dans leur possession d’un savoir plus vrai ou plus fiable les uns que les autres’ (p. 326). Il est indéniable que cette attention à la perception est au cœur de l’analyse de la consommation des vins.

3Il est aussi vrai que Geneviève Teil inscrit au cœur de sa démarche, et c’est peut-être sur ce point que nos analyses divergent, les travaux d’ethnométhodologie de Harold Garkinkel (1917-1987). S’opposant au positivisme de Durkheim, les travaux de Garfinkel postulent que les faits sociaux sont irréductibles à la pure objectivité. Chaque individu dispose en tant que membre d’une société d’un sens commun et à cet égard, il s’agit de comprendre ‘la construction de la vie sociale à partir des expériences pratiques individuelles et plus fondamentalement des formes de langage engagé dans ces expériences’ (Delas, J-P ; Milly, B. 1997. Histoire des pensées sociologiques, p. 302). La réflexivité étant un des éléments principaux dans l’analyse de l’autre, Teil n’hésite pas à engager ses informateurs dans ses processus réflexifs et sa critique des vins de qualité. Le grand intérêt de ce travail est de rendre compte des dynamiques individuelles y compris en situation de breaches (décalage), quand les individus font face à de nouveaux contextes de dégustation créés artificiellement par le chercheur.

4L’ouvrage est organisé autour de deux parties, la première intitulée Percevoir analyse une série de buveurs dans leur relation au vin et au chercheur, ceci dans le contexte de dégustations ou discussions autour de leurs pratiques et perceptions, tandis que la seconde partie Juger et Convaincre s’attache à suivre l’évolution de plusieurs guides espagnols et français connus, notamment le guide Peñin, et de revues consacrées au vin pour décrire les mises en relation proposées aux lecteurs. Le marché des vins en Espagne, bien que peu décrit par l’auteur, a été le témoin d’une évolution similaire au marché français, victime d’un déclin de la consommation des vins courants et d’un regain d’intérêt pour les vins AOC. La dichotomie vins de qualité/autres vins est présentée dans l’ouvrage comme le ‘produit de l’activité de la critique qui produit une information « experte », c’est-à-dire d’une part reconnue et différenciée des perceptions singulières de chacun des buveurs. Grâce à la critique, le vin qualifié se voit attacher un jugement plus général que les qualités dont chaque buveur peut le doter’ (p. 334). Cette mise en marché asymétrique répond en partie à l’extrême fragmentation et hiérarchisation des consommateurs, des produits et de l’information. Si cette culture experte s’avère largement questionnée à travers l’analyse des revues et des guides, la culture des buveurs comme espace imaginaire consommé est à peine discutée. Comment expliquer le rôle des représentations individuelles, collectives et sociales en action dans l’appréciation des produits ? Jouent-elles un rôle au moment de l’achat, puis de la consommation ? Boire un bourgogne pour une bourguignonne est-il différent de boire un vin kacher pour un juif ? Comment ces univers coexistent-ils ? Comment sont-ils négociés ?

5Ici, la problématique centrale de Teil est avant tout d’expliquer pourquoi un vin est jugé comme bon et d’où viennent et comment se forment nos goûts ? Cet argument central repose sur le constat principal qu’il y presque autant de goûts différents qu’il y a de consommateurs. Et là, il est vrai que peu de recherches soulignent la difficulté à appréhender le buveur de vin. Ce sont les relations établies entre les buveurs et le produit qui déterminent selon Teil, trois sortes d’appuis résumés par les six portraits brossés de ses informateurs. A travers une ethnographie participative, Teil décrit María, pour qui le goût est un ensemble de signes (couleur, prix étiquette), Pedro l’amateur culturel qui se distingue par un fort contact avec le produit, Elsa attachée à la production du « goût » comme expérience sensorielle, Felipe qui cherche à apprendre le « bon goût », Marián en quête du vin ajusté à son « goût » puis finalement Gonzalo, obsédé par les mots et l’amour du vin. Pour Teil, le buveur comme sujet de goût, le produit comme objet de qualité et les autres comme buveurs sont les trois principaux cadres d’analyse qui servent à construire la mise en relation avec le produit. Dans la réalité, nous dit Teil, les buveurs ainsi que les informateurs passent souvent sans crier gare d’un format à l’autre (p. 166). La multiplication des occasions d’observation permettrait donc d’avoir un autre regard et d’inscrire les pratiques dans des cadres sociaux et culturels précis, ce que Teil n’a pas toujours pris en compte. En se centrant sur l’aspect réflexif des pratiques du boire et en forçant l’observation, le boire devient signifié dans sa dimension discursive déniant toute dimension symbolique et hédoniste. Pour les amateurs, les occasions de boisson (les amateurs) deviennent parfois des expériences à partir desquelles ils cherchent à mieux diriger leurs pratiques (p. 10), mais elles sont aussi souvent de simples échanges de plaisir autour de l’amour de la boisson. Les amateurs n’obéissent à aucune catégorisation et l’analyse des sites internet tels que LPV (la passion du Vin) ou DC (Dégustateurs.com) ou Iacchos démontre la richesse d’un univers masculin où critiques, revues et échanges servent à chacun comme moyen d’affirmer une identité par rapport aux autres, qu’elle soit politique, régionale, nationale, collective ou sociale. Ces cadres sociaux et culturels qui servent à l’expression de l’identité individuelle des buveurs sont, d’une certaine manière, gommés de l’analyse de Teil. Aucune question ne semble posée sur son statut de femme dans un monde où la parole masculine domine. La question de l’amateur ou du buveur comme figure de la globalisation est posée ? Les amateurs de vins partagent-ils une même conception de leur rapport aux vins ? Est-elle différente de celle des autres buveurs ? Si le monde du vin peut être vu comme transnational, qu’en est-il des amateurs ? Les pratiques de dégustation varient d’un pays à l’autre et la production des guides et revues reste encore largement ancrée dans des contextes nationaux, même si cela est en train de changer. Ils s’inscrivent donc dans des cultures nationales et historiques largement définies par des intérêts économiques. Il est dommage que le contexte soit gommé au détriment du point de vue de l’acteur.

6La deuxième partie de l’ouvrage permet d’établir un lien direct entre les buveurs et les publications des critiques vinicoles et l’on connaît le rôle de ces derniers pour construire et détruire des réputations de vignerons, de régions de production ou de vins spécifiques. Les revues ont montré trois points d’entrée dans la relation entre le vin et le buveur : la sélection de la qualité à laquelle s’ajoute la discussion critique de la qualité ; la production et la discussion d’éléments ou de techniques de dégustation et la diffusion de l’excellence (p. 316). En offrant une panoplie d’énoncés sur la qualité, la critique apparaît comme un groupe d’acteurs qui contribue à faire entrer la qualité dans le jeu économique pour différencier les produits (p. 334). Il est dommage que la dimension économique des liens entre producteurs et critiques ne soit pas discutée de façon plus critique, de même que les différentes pratiques discursives qui entourent régions viticoles et gastronomiques depuis le XIXe siècle en France et en Espagne. La dimension patrimoniale fait partie intégrante de la consommation des vins en Europe et le contexte politique, économique et social est nécessaire à toute discussion d’ensemble. Il est dommage que Teil reste muette sur ce contexte espagnol qui compte bien des spécificités. L’analyse largement documentée du guide Peñin et de quelques autres exemples illustrent l’importance à accorder aux contextes nationaux et à la dimension historique. Si le rôle du guide Peñin s’est largement transformé afin de s’ajuster à ses lecteurs, l’environnement compétitif croissant est certainement l’une des explications pour ces changements. Cet environnement est cependant peu explicité par l’auteur et là encore l’objet de son analyse est largement orienté. Ce phénomène des amateurs, et plus largement la culture du vin, est une nouveauté historique dans sa dimension plus discursive, plus démocratique et visible. Il s’inscrit donc dans une configuration historique, sociale et économique particulière au XXe et XXIe siècles, le vin comme nouveau produit de distinction sociale. Cela n’était guère le cas au moment de la publication de ‘La distinction’ (Pierre Bourdieu) car le vin était absent de toutes ses considérations sociologiques, comme l’a souligné Jean-Pierre Albert. Cette dimension est un élément qui doit nécessairement être au moins appréhendé car la spécificité du boire est de renvoyer à une action partagée collectivement. Aimer le vin, comme l’ont souligné tous les amateurs rencontrés, c’est pouvoir le partager en le buvant, y compris pour les amateurs les plus fervents et les professionnels les plus illustres.

7L’analyse d’un objet comme la consommation des vins de qualité est restée longtemps marginale dans le champ des sciences sociales. La publication de Geneviève Teil donne enfin des lettres de noblesse à un sujet considéré par beaucoup comme la moins sérieuse des bagatelles du monde. La qualité de l’ouvrage et la richesse des débats qu’il suggère dépasse largement le cadre de ce compte-rendu…

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References

Electronic reference

Marion Demossier, « Geneviève Teil, De la coupe aux lèvres. Pratiques de la perception et mise en marche des vins de qualité », Anthropology of food [Online], 3 | December 2004, Online since 01 December 2004, connection on 29 May 2017. URL : http://aof.revues.org/296

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