Skip to navigation – Site map

L’heure du tacacá.

Consommation et valorisation d’aliments traditionnels amazoniens en zone urbaine (Brésil)
Pascale de Robert and Lucia van Velthem

Abstracts

Tacacá time. Consumption and valorization of traditional Amazonian foods in urban areas (Brazil)
In Belém and other large cities of the Amazon, in the late afternoon, many people can be seen eating tacacá in the street food stalls. The tacacá, made from cassava products, requires elaborate processing known only by local specialists. Associated to urban commensality, the tacacá, as a street food, also carries identity values. Since this dish is emerging as a “regional speciality”, the article describes changes and continuity in the ways it is prepared, consumed and perceived.

Top of page

Full text

1Le tacacá, un plat à base de manioc amer consommé dans les rues de plusieurs villes amazoniennes, est considéré comme traditionnel, « typique d’ici ». Pour de nombreux Paraenses, les habitants de l’État du Pará dont Belém est la capitale, il est préparé par des spécialistes, consommé en des lieux et temps bien spécifiques - parfois au quotidien - et toujours associé à une commensalité extra-familiale. Depuis quelques années, le tacacá fait l’objet de campagnes de revalorisation par le biais du tourisme et de politiques publiques liées aux recompositions urbaines. Plus récemment, il a été inclus dans la liste des produits fléchés et inventoriés par l’ « Institut du Patrimoine Historique et Artistique National » (IPHAN)1. Reconnu désormais comme « nourriture typique », il participe du processus de construction d’une identité paraense, voire amazonienne. Il apparaît dans des publicités régionales à la télévision et sur des billets de loterie (« Tacacá de la Chance ») ; il fait l’objet d’une sculpture pour des abris de téléphone public et figure sur des prospectus touristiques2. Dans cet article, nous nous proposons d’examiner les transformations dans les manières de préparer, consommer et percevoir le tacacá dans la ville de Belém, puis de discuter de la pertinence de la notion de « modèle alimentaire » en relation à ce plat.

Photo 1

Photo 1

Belém, au bord du grand fleuve: le marché de Ver-o-Peso. P. de Robert@IRD

Le tacacá : à boire ou à manger ?

2Consommer un tacacá pour la première fois relève pour beaucoup de l’aventure gastronomique. Après avoir choisi un ponto ou banca de tacacá, c’est-à-dire un point de vente dans la rue, le client s’installe dans un siège en plastique à même le trottoir afin de déguster la mixture brûlante qu’on lui sert dans une calebasse. Les ingrédients, prélevés de récipients distincts dans un ordre précis, sont mélangés devant lui selon les proportions qu’il désire : piment, tucupi (jus de manioc amer cuisiné avec des herbes), goma (pâte visqueuse et transparente faite d’amidon de manioc), jambu (feuilles cuites d’une brède qui endort les lèvres) et crevettes3Les clients composent librement leur plat en exigeant « peu de goma », « sans piment », etc. mais sous toutes ses variantes possibles, le tacacá reste un tacacá.

3Quel est donc ce plat : une soupe, une bouillie, une boisson ? Les avis des consommateurs et des écrivains restent partagés sur les manières de catégoriser cet aliment qui cumule les paradoxes : une « boisson qu’on mange », un « breuvage chaud qui rafraîchit », une spécialité « de l’arrière-pays »4 spécifiquement urbaine (Orico, 1972 ; Tocantins, 1987 ; Câmara Cascudo, 2004). On s’accorde cependant pour reconnaître que le tacacá est l’un des plats les plus « typiques », une « spécialité incontournable du Pará », même s’il est consommé dans d’autres États d’Amazonie (Amazonas, Amapá, Roraima, Rondônia, Maranhão, Acre).

Photo 2

Photo 2

Dona Theodora, tacacazeira. P. de Robert@IRD

4Les livres de recettes régionales ne manquent donc pas d’en faire état et l’élaboration du plat peut y paraître fort simple (Fernandes, 2000). Pourtant, la recette du tacacá exige savoir-faire et tour de main (uma mão), des qualités réservées aux spécialistes locales, les tacacazeiras, qui vendent le plat dans des stands de rue. Le secret d’un bon tacacá réside autant dans ces qualités, qui font que certaines tacacazeiras de Belém deviennent des célébrités, et le choix des ingrédients, lesquels exigent d’être traités de façon plus ou moins élaborée. L’une de ces spécialistes nous révèle son processus de préparation :

« Je vais acheter le manioc au marché de Ver-o-Peso. M. Moací me garde du manioc jaune, il faut du manioc jaune, et le meilleur vient d’Acara. Avant j’y allais deux fois par semaine, voire plus. Et aussi les crevettes, la chicória, le jambu, le piment, tout, j’achète tout au Ver-o-Peso, ils me connaissent, j’ai ma commère là-bas. Je choisis le manioc, Moaci le fait râper dans son caititu (râpe à moteur) pour extraire le tucupi, comme ça on râpe, on met la pâte dans un sac et on presse voyez ? Il n’y a que des hommes qui râpent le manioc au marché, les femmes ont honte de râper mais dans l’arrière-pays, elles le font, moi je le faisais quand j’étais jeune… À la maison, je laisse reposer plusieurs heures et l’amidon va au fond, il faut le sortir, il sort sale, il faut le laver jusqu’à ce qu’il soit propre, bien blanc. Il faut encore filtrer plusieurs fois le tucupi avant de le mettre au feu et ensuite remuer sans s’arrêter jusqu’à l’ébullition sinon ça fait plein de grumeaux, c’est laid. On laisse bouillir longtemps avec l’ail et la chicória, car il faut enlever le poison. Quand je lave le jambu, moi j’enlève la petite fleur jaune, je sais que d’autres la laissent, mais moi je l’enlève un peu sinon ça va trop faire trembler (la lèvre), la clientèle préfère que ça ne tremble pas trop. Ensuite je fais cuire le jambu dans l’eau de tucupi pour que le jambu prenne une jolie couleur jaune. On peut le faire cuire à part, mais moi je n’aime pas, car alors il reste vert et il a l’air cru vous comprenez ?... Les crevettes il faut les laver, les dessaler, les cuire aussi, moi je les cuis et je leur enlève la tête mais il faut laisser la queue, pour que la clientèle puisse les attraper avec les doigts sans se brûler… Le plus difficile c’est de faire la goma, là oui il faut avoir le coup de main. On la fait au dernier moment, voyez seulement, on mélange l’amidon à l’eau et on fait bouillir à feu vif en remuant très vite pour ne pas faire de grumeaux jusqu’à ce que ça devienne lisse et crémeux, joli, juste à point. On voit qu’elle est à point en la faisant tomber avec la cuillère. Je ne sais pas les quantités, c’est à l’œil… Il faut absolument du piment de cheiro, voyez ? Parce qu’il est jaune et pour le tacacá, il faut que tout soit jaune, sauf l’amidon qui doit être bien blanc. Ici, certains mettent du colorant pour que le tucupi soit plus jaune, mais à d’autres endroits, ce n’est pas pareil, à Manaus ils utilisent du manioc blanc pour faire leur tucupi ! Et savez-vous quelle est la seule chose au monde qui devient sucrée quand on y met du sel ? le tucupi !… » Dona Teodora (2005)

5Le tucupi est l’ingrédient de base le plus important, celui qui « fait toute la différence » et exige un long et complexe processus de transformation de la racine du manioc. On peut cependant l’acheter directement aux tacacazeiras, sur les marchés de Belém ou, depuis une dizaine d’années, dans certains supermarchés. Pour obtenir le tucupi, on râpe des tubercules de manioc amer (Manihot esculenta) dont on exprime le jus qu’on laisse ensuite reposer. Après avoir extrait l’amidon, on le fait bouillir longtemps pour éliminer l’acide cyanhydrique qu’il contient5. Le liquide jaune orangé obtenu développe des saveurs qui peuvent varier selon les variétés de manioc employées : celles de Santarem, par exemple, donnent un tucupi au goût sucré (des tacacazeiras de Belém cherchent à imiter ce goût avec du sucre). Le goût du tucupi varie encore en fonction des herbes que l’on ajoute au jus de manioc en ébullition : ail, piment (dit de cheiro, une variété peu piquante de Capsicum frutescens) et deux herbes décrites comme des « conjoints » formant un couple inséparable : la chicória ou faux-coriandre (Eryngium foetidum) et l’alfavaca, un basilic régional. Au grand dam des puristes, certaines cuisinières ajoutent encore du roucou (Bixa orellana) pour colorer le tucupi.

Photo 3

Photo 3

Bouteilles de tucupi dans le marché de Ver-o-Peso. P. de Robert @IRD

6L’autre ingrédient indispensable et caractéristique du tacacá est le jambu (Spilanthes acmella ou cresson de Para), une herbe préparée à part et rajoutée au moment de servir6. Il est célèbre pour la sensation de fourmillement qu’il procure sur les lèvres et la légère anesthésie de la bouche que l’on sent « comme la morsure d’un baiser »… Enfin, il est convenu que le tacacá ne saurait être présenté dans un autre récipient que la cuia (Crescenta cujete) ou cuia pitinga, la calebasse peinte en noir avec la résine de cumaté ou des feuilles fermentées de manioc pour l’imperméabiliser. Aujourd’hui, la cuia est parfois décorée de dessins gravés sur sa partie extérieure.

7Les composants du plat, toutefois, sont susceptibles de varier selon les lieux et les époques. D’après Ruth Cortez, les tacacazeiras de Rio Branco (Roraima) remplacent le jambú par des feuilles de chou vert découpées en lamelles. Présenté comme une « création de la femme amazonienne », le tacacá contient parfois des ingrédients surprenants : petites boules de tapioca soufflées mélangées au tucupi, poissons, crevettes, grenouilles, feuilles de jambú et piments murupi (Nunes Pereira, 1974 : 9). Le folkloriste Câmara Cascudo (2004 : 135) mentionne même d’anciennes recettes où le tacacá contient « du poisson ou de la viande, de l’ail, du piment, du sel, des crevettes séchées et une sauce de tucupi ».

Une nourriture métisse

8Dans son ouvrage intitulé « Histoire de l’alimentation au Brésil » (1967), Câmara Cascudo indique que le tacacá provient du mani poi, c’est-à-dire un mélange de tucupi, de cassave (galette de manioc) émiettée et de jus de fruits dégusté chaud. La recette, écrit-il, fut mentionné au XVIème siècle par le père capucin Abbeville dans sa description des pratiques alimentaires (Câmara Cascudo, 2004 : 135). Le mot tacacá, pourrait venir du nheengatu ou lingua geral, langue tupi véhiculaire de l’Amazonie qui fut parlé à Belém jusqu’à la fin du XIXème siècle. Aujourd’hui, pour les Wayãpi de langue tupi, le takaka est « un velouté d’amidon pimenté et parfumé au fumet de viande ou mieux, de poisson » consommé le matin (Grenand, 2006 : 13). Plusieurs groupes amérindiens, dont les Indiens du Rio Negro, consomment les variations d’une recette composée de manioc sous forme de bouillie épaisse, due à la présence de l’amidon, assaisonnée de force piments et parfois de miettes de poisson (Ribeiro, 1995), généralement appelée mujeca (cf. Eloy dans ce numéro). Dans la littérature comme dans la presse destinée aux touristes, le tacacá est d’ailleurs souvent présenté comme une « nourriture d’Indien ».

« La cuisine amazonienne, spécialement celle du Pará, se distingue par son authenticité, son caractère natif, le fait que ses ingrédients et condiments sont autochtones et ce qu’elle a de plus sauvage : piquant et arômes. En somme, elle est tout ce qui nous reste de nos origines tribales » (Orico, 1972 :180).

« Toute la saveur de la jungle dans votre assiette », « Parmi tous les délices de la région, aux saveurs sauvages et exotiques, le plus étrange est le tacacá » (dépliants touristiques).

« La langue s’endort et la lèvre tremble légèrement. C’est ainsi que la vieille recette indienne manifeste sa magie : en engourdissant le palais. Faites l’expérience de n’importe quelle spécialité culinaire fameuse du Pará et vous verrez que la nourriture est nourriture d’Indien » (cf.http://www1.uol.com.br/​bibliot/​turismo/​belem.htm)

9Les consommateurs que nous avons interrogés soulignent également le caractère exotique et « sauvage » du plat :

« Moi je dis que ça doit être une nourriture d’Indien, parce que pour celui qui n’est pas habitué c’est vraiment étrange non ? Ils ne mangent pas comme nous. Je ne pourrais pas manger ce qu’ils mangent. Mais le tacacá c’est différent ; nous, les gens du Pará, on s’est habitué au tacacá, on aime trop ! » (Eduardo, 2005).

« C’est bon pour se remettre d’une gueule de bois, je vous le garantis ; on dit aussi que c’est aphrodisiaque, c’est un vrai aliment, complet, presque un remède, ça nous vient de la sagesse indigène, c’est sûr » (Marcia, 2005).

10Pourtant, s’il est convenu aujourd’hui de catégoriser le tacacá comme une nourriture amérindienne, son origine est diffuse et relève plus probablement d’une situation de convergence suite à la colonisation européenne. Pendant tout le XVIIIème et le début du XIXème siècle, des centaines d’amérindiens ont été transférés de l’arrière-pays vers les villes du littoral, dont Pará (l’actuelle Belém), pour y être réduits en esclavage ou employés à divers travaux7. Le rassemblement d’ethnies très différentes dans la ville où s’étaient déjà établis les colons et, avec eux, nombre d’esclaves d’origine africaine a fait de Belém un haut lieu d`échanges culturels. C’est probablement à cette époque que s’est élaborée ce qui est aujourd’hui désigné sous le nom de comida paraense, la cuisine du Pará.

11Dans le tacacá, on reconnaît des éléments amérindiens : sa dénomination (langue tupi), sa composition (dérivés du manioc amer), sa consommation (tucupi chaud associé à la viande) et le récipient où il est servi (la cuia). Mais on identifie également des éléments portugais et/ou africains : ail méditerranéen, crevettes marines séchées et salées importées du Maranhão et peut-être même le jambu et le faux-coriandre8, quoique celles-ci soient locales. Il est possible que la recette originelle du tacacá ait justement été valorisée par l’apport de ces ingrédients étrangers à la cuisine amérindienne. La substitution du poisson ou de la viande du tucupi par des crevettes importées procéderait ainsi d’un double mouvement : de transformation économique - à travers la valorisation de réseaux d’échanges innovés à l’époque coloniale avec la côte du Nordeste - et de transformation symbolique, avec l’exclusion mentionnée qui est en même temps une marque de distinction des origines amérindiennes. C’est ainsi que les ingrédients d’un même plat, choisis parmi toute une gamme de possibles, permettent d’affirmer une appartenance identitaire ou, au contraire, de s’en distinguer (Fajans, dans ce numéro). Le tacacá nous semble en ce sens exemplaire dans la mesure où il s’impose successivement comme une nourriture métisse et urbaine, émancipée en somme de ses origines indiennes, puis comme une spécialité régionale dont la promotion passe au contraire par la mise en avant d’un héritage indigène ou amérindien.

Photo 4

Photo 4

“Vendedora de Tacacá”, Antonieta Santos Feio, 1937, huile sur toile, 94,6 x 118,2cm, Collections du Museu de Arte de Belém @MABE

12Un tableau exposé au musée d’art de Belém - peint par Antonieta Santos Feio en 1937 et intitulé « Vendedora de Tacacá » - montre une tacacazeira de l’époque, assise derrière un comptoir improvisé, à l’instant où elle ajoute de la sauce pimentée au tacacá. La cuisinière est métisse, cabocla, et porte une blouse blanche, assez large, décorée de dentelles, sur laquelle pendent de longs colliers rouges et dorés. Ce vêtement évoque les robes du XIXème siècle, l’indispensable apparat des baianas (Bahianaises)9. Jusque dans les années 1960, l’habit des tacacazeiras était semblable à celui des baianas. Il subsiste aujourd’hui, simplifié, dans des villes de l’île de Marajó, près de Belém10. À l’époque, déjà, les ustensiles et les aliments étaient disposés sur une table que l’on imagine faisant face aux clients et dans un lieu public, la rue, signalant une banca, un point de vente semi-permanent, voire permanent. Sur le tableau, on peut encore voir que la tacacazeira se sert d’un long plateau, recouvert de nappes blanches, pour disposer les récipients qui contiennent les ingrédients, lesquels mélangés au moment de servir, permettent la confection et la présentation du tacacá : deux grandes marmites en terre cuite, elles aussi enveloppées avec des torchons blancs et recouvertes avec des assiettes en laiton, l’une contenant le tucupi, l’autre la goma ; une petite marmite pour la sauce aux piments ; une grosse calebasse décorée pour conserver le sel et les petites calebasses noires, cuias, pour servir le tacacá. Par terre, on aperçoit un panier pour ranger les cuias et une bassine qui sert à les laver. Enfin, une carafe en argile (moringa ou talha) qui garde l’eau fraîche est déposée au parapet du mur.

13Que reste-t-il aujourd’hui de cette image d’Épinal de la marchande de rue vêtue de blanc immaculé ? Sans aucun doute, la mise en scène ostensible du propre, o limpo. Simplement, elle ne se manifeste plus tant dans l’habillement qu’à travers les ustensiles d’aluminium, d’une propreté irréprochable, sans trace de passage par le feu, et réservés pour servir le tacacá. L’image du « propre » se manifeste également par l’utilisation de nombreux tissus et torchons, jadis blancs et désormais colorés, qui enveloppent les casseroles, tapissent la banca et permettent d’essuyer les liquides tombant de la louche employée pour servir la goma et de la cuia avec laquelle on sert le tucupi. Depuis une dizaine d’années, enfin, la calebasse de tacacá est servie dans un petit panier, ce qui évite au consommateur de se brûler les mains. On note encore l’usage du cure-dent ou de la fourchette en bois qui servent à piquer les crevettes et les feuilles sans que personne n’ait à se tremper les doigts.

Les manières de consommer

14Dans les kiosques mobiles (barraca ou barraquinha) ou semi-permanents alignés sur les trottoirs des quartiers animés du centre de Belém, on peut déjeuner à bas-prix avec une portion de vatapa, de caruru, de maniçoba, des brochettes de viande ou de poulet, des beignets salés ou sucrés, mais aussi un hot-dog ou un hamburger11. À l’instar des autres spécialités, le tacacá se mange dans la rue mais il est servi par la tacacazeira, seule profession de vendeur de rue qui soit nommée de façon distinctive. Même si le service est rapide, il serait inconvenant de manger debout ou en marchant : la plupart des marchands s’approprient d’ailleurs l’espace public en garnissant les trottoirs de sièges. La distribution des points de vente de tacacá se concentre dans les lieux de la ville et sa banlieue les plus fréquentés, avec une situation préférentielle aux coins des rues. Entre connaisseurs, on évoque les stands de tacacá soit en référence à une adresse, un nom de rue, un coin de la ville, soit en référence au prénom de la tacacazeira, lequel perdure bien après que l’intéressée ait disparu, comme c’est le cas pour le « Tacacá d’Elaine » aujourd’hui tenu par son fils12. Apparemment, il n’existe aucune corrélation entre la durée de vie d’un point de vente et la nature physique - kiosque mobile ou bâtiment en dur - de son installation. Ainsi, certaines tacacazeiras ont su maintenir leur stand pendant plus de 30 ans avec une simple barraquinha, dont les successeurs héritent en même temps que la réputation13.

Photo 5

Photo 5

Un stand de tacacá dans les environs de Belém. P. de Robert@IRD

15De manière générale, les points de vente se sont multipliés ces dernières années, le phénomène répondant à la demande d’une population urbaine croissante, d’une part, et au choix des femmes toujours plus nombreuses qui, pour survivre, deviennent tacacazeiras, d’autre part. Une cartographie du tacacá montrerait par ailleurs le déplacement des points de vente depuis la périphérie - ou les zones populaires - vers le centre de la ville. Si ce mouvement est à mettre en relation avec les mesures de revalorisation de ce plat « typique de la région », il rejoint aussi la politique du maire qui vise à améliorer et contrôler les commerces de rue. Les stands de tacacá occupent ainsi une zone privilégiée près de l’ancienne forteresse de la ville, le Forte do Presépio, devenue « centre historique », et les environs des docks rénovés en espace de loisir, la Estação da Doca. Les prix de la calebasse de tacacá varient significativement en fonction de la localisation des points de vente : jusqu’à six fois plus cher entre un quartier pauvre de banlieue et le centre ville, mais également selon la réputation de la cuisinière. Comme pour les restaurants, un magazine national de large diffusion a publié un classement annuel des meilleurs tacacá dans un numéro spécial consacré à Belém (www.vejabelem.com.br). C’est ainsi que le plat, originaire de « l’arrière-pays » et recomposé en ville, a progressivement acquis ses lettres de noblesse en s’imposant au centre de la cité.

16Comme il est des lieux réservés au tacacá, il est aussi des temps propres à sa consommation. À Belém, chacun sait que l’heure idéale pour déguster un tacacá est la fin d’après midi, après les grosses chaleurs et l’inévitable pluie, juste avant la nuit qui tombe vers 18 h. La plupart des stands, d’ailleurs, ne commence à ouvrir qu’à partir de 17 h. Outre les passants et les touristes, la tacacazeira sert sa freguesia, sa clientèle attitrée, souvent aficionados du plat et capable de faire de longs détours dans la ville pour venir prendre le tacacá quotidien. Si certains consommateurs connaissent et interpellent la tacacazeira par son prénom, la réciproque n’est pas systématique, la cuisinière répondant en utilisant soit le terme générique de « freguesia », soit un terme d’adresse évoquant d’imaginaires liens de parenté (mon fils, ma sœur, etc…). Le stand de tacacá incarne ainsi un haut lieu de la convivialité locale, essentiellement parce qu’on y parle et qu’on y mange ensemble, à la même enseigne. Comme le souligne Nogueira Pinto (2006 : 14), les baraques éparpillées dans la ville sont des lieux de rencontre où se « renforcent la sociabilité et l’amitié en même temps que l’on savoure une calebasse de tacacá »14. C’est en ce sens également que la spécialité peut faire figure de nourriture identitaire.

Réseaux d’échange, spécialistes et « modèle alimentaire »

17Si la répartition des stands dans l’espace évolue, le centre de référence pour ce qui concerne l’origine des ingrédients du tacacá reste le marché de Ver-o-Peso, situé dans le port de la vieille ville. C’est là que la plupart des tacacazeiras achètent le manioc et ses produits dérivés, ainsi que les herbes fraîches et les crevettes séchées qui entrent dans la confection du plat. Le fait qu’elles entretiennent des relations privilégiées avec les producteurs et/ou les vendeurs du marché, susceptibles de garantir l’origine des produits, est un gage de qualité pour les consommateurs. Les vendeurs, installés sur la rive du fleuve où accostent les bateaux venus de « l’arrière-pays », ont leurs tacacazeiras attitrées pour lesquelles ils réservent certaines variétés et qualités de manioc. Ils sont secondés par une équipe, composée d’hommes qui transforment le produit sur place (épluchage, lavage, râpage, pressage). Chez elle, la tacacazeira transformera le jus de manioc en tucupi et en amidon.

18Pour faire un bon tacacá, il est indispensable d’être bien inséré dans ce réseau de relations à la fois commerciales et sociales qui lie, de manière plus ou moins proche, tacacazeiras de la ville, intermédiaires du marché, habitants des îles et villageois de l’intérieur. Ces derniers cultivent le manioc et sont parfois apparentées aux premières. Mais, parmi l’ensemble de ces spécialistes, la tacacazeira garde une place centrale. Depuis le moment où elle choisit son manioc sur le marché jusqu’à celui où elle propose une calebasse fumante à sa freguesia en disant « ma fille », c’est elle qui orchestre, souvent seule, le processus de transformation qui mène de la racine vénéneuse au plat qui nourrit. Chaque ingrédient exige pour cela plusieurs opérations successives et coordonnées, notamment le manioc soumis à des procédés de séparation pour obtenir des sous-produits parfaitement distincts et comestibles. Présentés dans des récipients séparés au point de vente, les ingrédients sont à nouveau réunis dans la calebasse du client au moment de servir, sous ses yeux, mais ils sont alors devenus des aliments inoffensifs et bons à manger, domestiqués en somme par la main de la tacacazeira.

19Loin d’être une nourriture « sauvage », le tacacá constitue donc au contraire un plat extrêmement élaboré. Dona Teodora (ci-dessus) prend un soin particulier à débarrasser les ingrédients de tout attribut perçu comme « cru » et « sale ». L’usage plus récent du cure-dent participe également de cette mise à distance avec le « sauvage ». Enfin, en offrant un plat exempt de poison, la tacacazeira se présente, de la bouche d’un consommateur, « comme une mère pour nous »… comme une mère nourricière en qui on peut avoir confiance. Le rôle de mère est d’ailleurs souvent mis en avant par les tacacazeiras : celles-ci relatent leurs trajectoires en faisant référence au métier qu’elles ont appris de leur mère ou marraine chez qui elles ont longtemps travaillé (on pourrait reconstituer des lignées de tacacazeiras) ; d’autres fois, elles rappellent que, mères célibataires et contraintes de travailler très tôt, elles ont « élevé leurs enfants avec le tacacá ». Ces femmes, qui se sont vues marginalisées à certaines étapes de leur existence, valorisent l’indépendance du métier et évoquent des trajectoires ascendantes au sein desquelles la fabrication et la vente du tacacá permet de « rester dans la bataille » (ficar na luta), voire de fonder une entreprise sur plusieurs générations.

20Peut-on parler de « modèle alimentaire », autrement dit d’une forme idéalisée de consommation du tacacá ? Ce plat pris en commun, sur les trottoirs de la ville et après la pluie demeure, aux yeux de tous, une spécialité régionale aux origines « lointaines ». C’est dans ce sens qu’il est aujourd’hui valorisé aussi bien à des fins touristiques qu’historiques, comme en témoigne son inscription à l’inventaire patrimonial (cf. note 1). Le tacacá est également un plat dont la préparation requiert la participation de différents spécialistes, parmi lesquels la tacacazeira tient la première place. De l’apprentissage à la vente auprès de la freguezia, en passant par la préparation proprement dite, les réseaux d’échange autour du tacacá superposent rapports commerciaux et relations de parenté réelles, reconstruites ou imaginaires. Si bien qu’aujourd’hui, la profession de tacacazeira incarne une possibilité d’insertion sociale et d’ascension économique, surtout pour les femmes issues de classes défavorisées.

Conclusion : le tacacá, vers une célébration du local ?

21Le tacacá n’est plus seulement consommé dans les rues populaires de Belém. Les migrants amazoniens partis s’installer dans les grandes villes du sud du Brésil ont emporté avec eux leurs plats préférés : tant et si bien qu’il est aujourd’hui possible de savourer du tacacá dans les restaurants de Rio ou Brasilia. Par ailleurs, des chefs cuisiniers de renom proposent diverses spécialités régionales de l’Amazonie plus ou moins recomposées. On peut ainsi s’offrir un « tacacá chic » dans une ambiance climatisée à la Estação da Doca ou déguster un « mini tacacá » entre les petits fours de réceptions officielles. Ces différents facteurs ont joué et continuent de jouer un rôle important dans le processus de valorisation des spécialités culinaires locales et le renforcement de leurs vertus identitaires. Sorti des trottoirs de la ville, le tacacá acquiert ainsi un autre statut.

22On peut se demander si ces nouvelles manières de consommer le tacacá marquent une rupture avec celles observées dans les points de vente. La « nourriture de rue » s’est transformée en « spécialité typique », mais reste considérée comme représentative de la culture locale et de la créativité régionale, avec sans doute une insistance plus marquée pour les origines amérindiennes. Par ailleurs, elle continue bien d’être consommée à plusieurs, dans des espaces publics ou semi-publics, en des points précis, et toujours de préférence en fin d’après-midi, à « l’heure du tacacá ». Pourtant, les jeunes filles qui servent le tacacá aux clients de la Estaçao da Doca ne sont pas des tacacazeiras : elles n’ont pas fabriqué le plat, ignorent la provenance de ses ingrédients, ne savent pas si le tucupi vient d’un supermarché ou du Ver-o-Peso tout proche et encore moins avec quelle variété de manioc il a été confectionné… Le « tacacá chic » n’a plus de signature sinon celle, très vague, des Indiens d’autrefois ou alors celle de chefs cuisiniers qui s’imposent comme les nouveaux spécialistes.

23Elaboré à partir d’un aliment de base des amérindiens, le tacacá s’est constitué en ville avec l’incorporation de nouveaux ingrédients marquant une mise à distance de ses origines lesquelles sont depuis peu revalorisées, pour faire du plat un élément primordial de la cuisine amazonienne. C’est ainsi que, tour à tour métisse ou indigène, urbain ou « de l’intérieur », repas du pauvre qui mange dans la rue, délice de l’élite locale ou curiosité touristique, le tacacá s’est progressivement imposé comme plat emblématique, marqueur d’une identité régionale. Cependant, il nous semble que c’est au moment où le caractère local du tacáca est valorisé sur la scène publique qu’il s’en distancie quelque peu, peut-être parce que les réseaux d’échange qui lui sont associés ne sont pas mis en avant15. À la Estação da Doca, la figure de la tacacazeira a disparu et, avec elle, la kyrielle de compères et commères du marché. Les clients, quant à eux, sont toujours là, mais ils ne constituent plus une véritable freguesia. Il est par ailleurs difficilement imaginable que ce nouvel espace, dont l’accès reste filtré par des agents de sécurité en uniforme, puisse offrir les mêmes opportunités que les rues du centre ville à ces femmes qui voudraient « rester dans la bataille » en vendant leur tacacá. Pour autant, le modèle du « tacacá chic », le tacacá de la distinction, est encore loin de s’imposer aujourd’hui à Belém. Mais, force est de constater que finalement, dans les diverses politiques basées sur la célébration du local, c’est précisément ce dernier qui semble exclu16.

Top of page

Bibliography

BELÉM, Prefeitura Municipal, 1997, Tempo passado, tempo presente, Acervo do Museu de Arte de Belém, Belém, MABE/MINC.

CAMARA CASCUDO L, 2004, História da alimentação no Brasil, Global Editora, São Paulo.

EMBRAPA, 2005, Mandioca, o pão do Brasil, Embrapa, Brasilia, 279 p.

FERNANDES C, 2000, Viagem gastronômica através do Brasil, SENAC São Paulo/Estúdio Sônia Robato, São Paulo.

FRIKEL P, 1975, Os Tiriyó. Seu sistema adaptativo, Kommissionsverlag Münsterman-Druck KG, Hannover.

GRENAND F, FERREIRA E.H, 1989. Pequeno dicionário da língua geral, Núcleo de Recursos Tecnológicos, Manaus.

GRENAND F, 2006, « Cachiri: un art de vivre chez les Waiãpi de Guyane ». In Erikson P, (ed.), La pirogue ivre. Bières traditionnelles en Amazonie, Saint Nicholas de Port, Musée Français de la Brasserie (pp. 13-24).

IPHAN, 2006, Os sambas, as rodas, os bumbas, os meus e os bois. A trajetória da salvaguarda do patrimônio cultural imaterial no Brasil, IPHAN-Ministério da Cultura, Brasilia.

KATZ E, ROBERT (de) P, van VELTHEM L, de ALMEIDA M, SANTILLI J, ELOY L, RIZZI R, EMPERAIRE L, sous presse, « La valorización del patrimonio culinario amazónico por las Indicaciones Geográficas ». In Álvarez M et Medina F.X (eds.), Identidades en el plato. El patrimonio cultural alimentario entre América y Europa, Icaria, Barcelona.

Meira M, (ed.),1993, Livro das Canoas: documentos para a historia indigena da Amazônia, nhii/usp-fapesp, São Paulo.

Nogueira M.D, 2006, « Lugares de Mani: casas de farinha, feiras e barracas de tacacá em Belém », Inventário da farinha de mandioca, IPHAN/CNFCP-CD-Rom, Rio de Janeiro.

NOGUEIRA M.D, WALDECK G, 2006, Mandioca: saberes e sabores da terra. Catálogo de exposição, IPHAN/CNFCP, Rio de Janeiro.

NUNES PEREIRA M, 1974, Panorama da alimentação indígena. Comidas, bebidas e tóxicos na Amazônia brasileira, Livraria São José, Rio de Janeiro, 412 p.

ORICO O, 1972, Cozinha Amazônica (Uma autobiografia do paladar), UFPA, Belém.

RIBEIRO B, 1995, Os índios das águas pretas. Modo de produção e equipamento produtivo, EDUSP/Cia das Letras, São Paulo.

SILA C, 1972, « Tacacá: todo mundo de cuia na mão », Folha do Norte, Belém, 2/1/1972.

TOCANTINS L, 1987. Santa Maria de Belém do Grão Pará: instantes e evocações da cidade, Itatiaia, Belo Horizonte.

VELTHEM van, L.H, 1996, « ‘Comer verdadeiramente’: produção e preparação de alimentos entre os wayana », Horizontes Antropológicos, 4, 10-26.

Top of page

Notes

1 Institution publique chargée de reconnaître, légitimer et protéger les patrimoines matériels et immatériels au Brésil, en particulier les « savoirs de la culture populaire » et, parmi eux, les « systèmes culinaires » (IPHAN, 2006 ; Katz et al., sous presse).
2 À travers le monde, on reconnaît de nombreux exemples d’aliments initialement catégorisés comme « nourriture de pauvre », devenus finalement d’incontournables plats de la cuisine régionale et fortement valorisés pour leur valeur patrimoniale et identitaire (Nogueira et al., 2006 : 34-35).
3 Le tacacá doit être composé dans la calebasse selon une séquence bien orchestrée : un fond de tucupi, une pincée de sel,  une louche de goma d’abord « coupée » à la cuillère pour être imbibée du mélange puis recouverte d’une généreuse portion de tucupi fumant. A l’aide d’une fourchette, on dispose ensuite les tiges et feuilles de jambu, quelques crevettes et, finalement, la sauce de piment.
4 L’arrière-pays (o interior) désigne de manière indifférenciée tout ce qui n’est pas de la ville capitale: espaces ruraux ou petites villes et, par extension, leurs habitants et coutumes.
5 Au XVIIème siècle, le jus du manioc râpé et pressé est appelé manipueira par les autochtones de langue tupi (comme aujourd´hui encore dans l´Acre) et « eau de manioc » par les Portugais ; le tucupi désignerait donc ce jus qui, une fois bouilli, est débarrassé du poison qu’il contient (Embrapa, 2005 : 105). Ribeiro (1995 : 241-243) décrit toutefois que les indiens du Rio Negro appellent tukupi le jus extrait du manioc râpé et qui est donc vénéneux ; une fois bouilli, ce jus peut être consommé et il devient la manicuera. Chez les indiens Wayãpi de l’Amapá et de Guyane Française, le tukupi est « le court-bouillon de toutes leurs viandes et poissons » (Grenand, 2006 : 13). Actuellement à Belém, on emploie généralement le même terme pour les deux liquides, l’un cru et l’autre cuit.
6 Originaire d’Amérique tropicale, elle s’est diffusée en Asie et à Madagascar où elle est connue sous le nom de « brède mafane ». Elle contient une substance aux effets anesthésiants, le spilanthol.
7 Ce mouvement forcé de « descente » des populations indiennes vers l’aval est connu sous le nom de descimentos (Meira, 1993).
8 Encore aujourd’hui, les légumes verts et surtout les crevettes sont peu ou pas consommés par les populations indigènes de la région. Par exemple, les Wayana du Rio Paru de Leste (Pará) l’évitent car son absorption porte « malchance » (notion de panema) dans les activités de chasse et de pêche (van Velthem, 1996).
9 Le nom désigne les vendeuses de rues de Bahia et des autres grandes villes du Brésil où elles proposent des acarajés, des beignets de type acra (Fajans, dans ce numéro).
10 Sila (1972) décrit une célèbre tacacazeira de Belém dans son « grand tablier d’une blancheur immaculée ». Aujourd’hui, les enfants et petits-enfants de Dona Bené servent le tacacá vêtus d’un tablier blanc où l’on peut lire, brodé sur une poche, le nom du stand «Tacacá da Vileta » et un numéro de téléphone pour les joindre.
11 Le vatapá est une purée de farine de blé ou de pain avec des crevettes séchées, de l’huile de palme et des condiments divers. Le caruru est fait à base de gombos, crevettes séchées, huile de palme, herbes et condiments divers. La maniçoba est un ragoût de feuilles de manioc passées au moulin et longuement revenues avec des morceaux de viande de bœuf et de porc. Certains stands de tacacá proposent ces plats, mais cet élargissement est récent et limité. La plupart des tacacazeiras continuent de ne vendre que leur spécialité avec, parfois, des gâteaux de manioc ou de noix de coco.
12 Plus rarement et récemment, la tacacazeira peut donc être un homme (tacacazeiro).
13 Une fois la réputation acquise, toutefois, il s’agit de ne plus changer d’adresse : si la structure de la barraquinha est mobile, l’emplacement (ponto) lui n’est pas nomade.
14 Pour l’auteur : « le processus ritualisé de sa préparation et de sa consommation en fait un des plus importants symboles identitaires de la ville de Belém ».
15 Du moins pour le tourisme. Par contre l’IPHAN reconnaît mieux la place du tacacá au sein d’un système de pratiques et d’échanges locaux. Par exemple, en considérant ses liens avec les autres « lieux du manioc » comme le Ver-o-Peso et en encourageant les tacacazeiras à constituer une association (Nogueira, 2006)
16 Les auteurs remercient Jean-Louis Guillaumet pour ses commentaires sur une version antérieure du texte et tous leurs amis belemeses pour le tacaca partagé.
Top of page

List of illustrations

Title Photo 1
Caption Belém, au bord du grand fleuve: le marché de Ver-o-Peso. P. de Robert@IRD
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/3533/img-1.jpg
File image/jpeg, 28k
Title Photo 2
Caption Dona Theodora, tacacazeira. P. de Robert@IRD
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/3533/img-2.jpg
File image/jpeg, 24k
Title Photo 3
Caption Bouteilles de tucupi dans le marché de Ver-o-Peso. P. de Robert @IRD
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/3533/img-3.jpg
File image/jpeg, 32k
Title Photo 4
Caption “Vendedora de Tacacá”, Antonieta Santos Feio, 1937, huile sur toile, 94,6 x 118,2cm, Collections du Museu de Arte de Belém @MABE
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/3533/img-4.jpg
File image/jpeg, 29k
Title Photo 5
Caption Un stand de tacacá dans les environs de Belém. P. de Robert@IRD
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/3533/img-5.jpg
File image/jpeg, 40k
Top of page

References

Electronic reference

Pascale de Robert and Lucia van Velthem, « L’heure du tacacá. », Anthropology of food [Online], S4 | May 2008, Online since 28 May 2008, connection on 01 November 2014. URL : http://aof.revues.org/3533

Top of page

About the authors

Pascale de Robert

IRD/MNHN, pascale.derobert@ird.fr

By this author

Lucia van Velthem

MPEG/CGUP - MCT, lhussak@mct.gov.br

By this author

Top of page

Copyright

© All rights reserved

Top of page