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Video case study : Pyrénées cheese/Etude de cas : vidéo sur la tomme des Pyrénées

Document de synthèse et d’accompagnement du film : “De tomme en tomme”

Pascale Moity-Maïzi

Full text

Introduction

1En 2005, nous avons réalisé une étude des processus de qualification des productions dans une région de France, l’Ariège. Ce travail s'intégrait dans le cadre d'un programme de recherche pluri-institutionnel (CNEARC, CIRAD, INRA) portant sur la connaissance et l'analyse des systèmes agroalimentaires localisés (SYAL).

2L’étude, organisée sur le terrain du 21 au 26 mars 2005, s’est centrée sur la découverte d’une démarche qualifiante en cours pour des produits laitiers (issus d’élevages de vaches et de brebis) pyrénéens : une demande d’IGP faite par une diversité de producteurs de tommes, pour qui le terme « Pyrénées » est porteur d’une dynamique collective qualifiante ; l’identification, à l’intérieur du « territoire » de ces tommes, centré sur l’Ariège, de spécificités locales et d’intérêts différents, permettant de distinguer notamment les fromages au lait cru, les fromages au lait pasteurisé, les fromages de plaine et ceux de montagne, les fromages bio, de brebis, de vache, de laits mixtes, etc. Ces spécificités des produits renvoient non seulement à des stratégies commerciales pour certains acteurs mais aussi à des systèmes de production, à des techniques d’élevage et à des formes d’organisation autour de la fabrication des fromages.

3Différents acteurs sont donc engagés à l’intérieur de cette zone pyrénéenne traditionnellement laitière et fromagère pour défendre aujourd’hui DES fromages et UN espace géographique : éleveurs-fromagers, laiteries, coopératives laitières, fromageries, coopératives d’affinage. Tous proposent plusieurs types de produits laitiers (et plusieurs marques). Soutenus par plusieurs organismes d’appui, par des associations, ils forment un collectif de négociations pour construire une démarche commune en vue d’obtenir une IGP.

4Les objectifs de cette étude étaient donc :

  • de comprendre les motivations, intérêts et enjeux d’une telle démarche collective (dans un contexte de diminution des exploitations laitières de montagne)

  • de comparer les spécificités pastorales et fromagères des différents fabricants (industriels, fermiers, …) en privilégiant nécessairement une approche historique des savoir-faire, des techniques et des formes d’organisation locales autour de l’élevage et de ses produits laitiers.

  • Enfin de comprendre les dynamiques actuelles liées à cette démarche territoriale, notamment en terme de développement local et de coopérations entre acteurs locaux, dans une zone de déprise agricole.

5L’objectif général de l’étude était donc de s’interroger sur les nouvelles formes de coopération engagées dans une démarche de différenciation des produits sur un territoire puis sur les effets de cette démarche collective en termes de développement local. A partir des entretiens réalisés pendant la semaine de terrain, un film de synthèse de 30 minutes a été réalisé puis diffusé aux personnes rencontrées pendant les enquêtes.

Territoires et développement local 

6Le territoire invoqué dans ce type de démarche comporte nécessairement plusieurs « dimensions » :

  • une dimension politique : il peut être une réalité administrative, délimité par des frontières naturelles et/ou politiques,

  • une dimension organisationnelle : le territoire peut être une traduction de l’histoire des peuplements, mais aussi des coordinations et échanges stratégiques organisés entre différents acteurs économiques et politiques locaux,

  • une dimension géographique et institutionnelle : le territoire peut être perçu comme un espace spécifique (zone de montagne). Cette représentation peut être produite par un groupe professionnel extérieur (scientifiques, techniciens…) comme par les usagers du territoire (bergers, exploitants agricoles), avec des « effets en chaîne » sur les perceptions : le territoire perçu comme une contrainte, par exemple, justifie un certain nombre d’aides particulières de l’état mais peut aussi entraîner des démarches de différenciation de la part des acteurs locaux reposant sur des activités jugées propres au site.

7Quelles que soient les dimensions mobilisées dans la construction d’une démarche officielle de différenciation ou de qualification, le territoire est vecteur de coopérations (et de conflits), enjeu de négociations, d’autant plus nombreuses en temps de « crise ».

8Mais une démarche de différenciation ne se construit pas seulement sur la spécification justifiée d’un territoire. La demande d’IGP pour les produits laitiers en Ariège notamment, est aussi une situation particulière de création d’un signe officiel, englobant ici différentes qualités et produits (fromages de vache, de chèvre, de brebis, mixtes ; fromages industriels, fermiers,..). C’est à ce titre une démarche intégrative, qui tend à réactiver, mobiliser, rapprocher, différents réseaux, pour construire de nouvelles coopérations, de nouvelles solidarités peut être aussi, censées produire et diffuser un ensemble articulé et spécifique de produits, qualités et compétences au moins...

9Le développement local peut alors être défini ici comme toute forme nouvelle de coordinations et de coopérations, produites sur un territoire, mobilisant une large gamme de réseaux locaux et « transfrontaliers », portées par une démarche ou un signe officiel qualifiant.

10Cette dernière hypothèse nous a conduit à identifier les différents acteurs et réseaux « enrôlés » ou invoqués dans la construction du dossier de demande d’IGP, à évaluer par ailleurs leurs intérêts, leur degré d’engagement dans la demande, à identifier et comprendre enfin, les nouvelles coordinations, compétences et identités (professionnelles, territoriales ou politiques) que cette démarche leur permet de (re)construire…

11C’est ce que ce film tente de montrer en quelques minutes, en partant uniquement des paroles d’acteurs engagés dans cette démarche collective.

Territoires et produits laitiers de montagne en Ariège

12Comme d’autres produits « de terroir », les produits laitiers de montagne sont aujourd’hui en France (re)mobilisés dans des dynamiques de valorisation innovantes. Faisant partie intégrante de ce que l’on nomme aujourd’hui du « Patrimoine vivant », ils sont à la croisée de l’économie, du social, du culturel et de la biodiversité ; valorisés sur différents marchés en tant que « marchandises » spécifiques ils sont aussi activés en tant que ressources pour conserver, défendre, des paysages, des plantes, des races animales…

13Les zones de montagne apparaissent par ailleurs comme des milieux à fortes contraintes bénéficiant depuis quelques décennies d’une bonne réputation, propice à la valorisation de ressources qui combinent trois dimensions : montagne, patrimoine vivant (fragile), biodiversité.

14Les contrastes existant en montagne, entre plaine, coteaux et sommets par exemple, avec leurs climats, sols et saisons respectifs, déterminent par ailleurs des niches écologiques et culturelles qui font toute la diversité des produits dits « de montagne », plus particulièrement dans le secteur des produits laitiers. Ces espaces écologiques différenciés en zone de montagne sont régulièrement rappelés par les acteurs locaux dans les débats.

15En France, l’une des principales composantes des écosystèmes de montagne est l’herbe, qui dans ses variétés agronomiques et topographiques, dans sa présence dominante pour la flore de montagne, constitue une ressource déterminante pour les exploitants. Elle est un « pivot stratégique » de la gestion de la biodiversité (Bérard, Marchenay, 1999).

16L’herbe en abondance explique en grande partie l’importance des activités d’élevage et de fabrication fromagère en montagne pyrénéenne française. Avec des systèmes d’élevage rythmés par les altitudes et saisons, les éleveurs n’ont jamais totalement abandonné leurs transhumances saisonnières notamment vers les estives. Si ces flux d’hommes et d’animaux ont pu ralentir, ils sont actuellement réactivés au moins comme les symboles matériels, culturels, d’une production typiquement montagnarde : la fabrication fromagère.

17Emblèmes d’un patrimoine rural faisant système (montagne, estives, herbes, élevage, fromages) les transhumances reprennent et elles démontrent aujourd’hui aux visiteurs qu’elles influent sur les qualités particulières des produits fabriqués mais aussi sur les qualités de la vie en montagne et les équilibres écologiques montagnards…Visibles dans l’espace, les transhumances, quelles que soient leurs amplitudes et fréquences, délimitent des territoires, des parcours, des frontières, entre plaines et cimes, entre cultures historiques, entre modèles de gestion, collectifs et individuels.

Les objets de débat dans une démarche de qualification territoriale des fromages de montagne

18Aux yeux des acteurs locaux, et plus précisément des éleveurs, le développement local passe d’abord par une reconstruction de cette pratique d’élevage jugée traditionnelle. Mais reconstruire cette pratique suppose à la fois de maîtriser des savoir-faire liés aux estives et de renégocier les accès aux terres de pâturages, dans des lieux souvent soumis à de nouvelles réglementations environnementales (Parcs, Réserves de biosphère).

19Pour ces acteurs locaux, le développement local passe aussi par la revalorisation de certaines races spécifiques puis à travers elles, des produits laitiers.

20Les fromages des Pyrénées sont bien connus mais leur production, on le sait par les archives historiques, s’est longtemps limitée aux besoins domestiques ou aux petits marchés saisonniers de proximité. L’histoire de l’agriculture française de montagne nous révèle aussi que les races rustiques de montagne ont été abandonnées, croisées au point de ne pas être déterminantes aujourd’hui pour certaines zones comme l’Ariège (la zone de l’Ossau Iraty fait cependant reposer en partie sa spécificité fromagère sur la typicité des races de brebis). En Ariège, on comprend que les races rustiques sont aujourd’hui perçues comme des ressources spécifiques par certains acteurs (éleveurs ou institutions) pour valoriser certains fromages locaux.

21Mais la revalorisation de l’activité d’élevage de montagne n’est pas sans poser de problèmes : la fragilité et la limitation naturelle des espaces et des ressources obligent rapidement à limiter les cheptels et avec eux les volumes de lait produits. De ce fait, la valorisation commerciale et la qualification territoriale officielle des fromages de montagne passent par une réflexion nécessairement collective et critique sur la question de la productivité des races et des élevages. Limiter les productions de lait, dans une logique de préservation des ressources et de durabilité des exploitations, conduit ainsi à repenser certaines opérations stratégiques d’élevage : l’alimentation, la sélection animale, les parcours, les mélanges de laits autorisés pour un fromage et certaines opérations de fabrication fromagère (durée d’affinage, etc.).

22Tout est donc intimement lié quand on se propose de mieux valoriser ou de qualifier les produits laitiers de montage, comme en Ariège.

23Par ailleurs, les images choisies pour qualifier les fromages de montagne pyrénéens, tout comme les supports matériels de leur qualification (races, techniques, ressources naturelles,…), ne sont jamais évidents à définir (ou choisir) dans un collectif souvent dispersé sur un espace lui même contrasté. Plusieurs acteurs et pas seulement les éleveurs, se mobilisent autour de cette démarche qualifiante, complexifiant les jeux locaux et négociations autour d’enjeux patrimoniaux : fabricants industriels, filiales de groupes laitiers ou indépendants, services techniques et culturels de l’état, représentants de l’administration territoriale, élus locaux, scientifiques, côtoient différents types de producteurs locaux (fromagers fermiers, artisanaux, éleveurs, laiteries,..) dont les positions dans l’offre fromagère sont déterminées par des contraintes spécifiques mais aussi par des choix économiques, professionnels, idéologiques, éthiques, ...

24Cette profusion d’acteurs et d’organisation, en complexifiant les jeux et négociations, mobilise et justifie différents registres d’action, d’aménagement, de pratiques et de discours. Elle entraîne aussi rapidement une confusion des objectifs et des intérêts légitimes aboutissant parfois à des blocages ou rétroactions de l’action collective notamment chez les éleveurs et artisans fromagers.

25Ce type de situation renvoie à une question centrale, déterminante : à qui appartiennent finalement ces patrimoines paysagers, professionnels, techniques et qui peut légitimement en tirer bénéfice…? Les réponses à cette interrogation, souvent contradictoires, rarement consensuelles dans l’immédiat ouvrent un débat incontournable des processus de qualification territoriale : celui de l’appropriation et de la légitimité de la démarche, et des acteurs qui s’y engagent.

26La construction d’un premier dossier de demande d’IGP, qui a été reformulé, repris, pour établir une seconde demande, est sans aucun doute une traduction matérielle de ce débat, toujours en cours.

Les demandes d’IGP sur la Tomme des Pyrénées

27Avant 1996, on sait que la tomme des Pyrénées est encore peu connue, la diversité des fromages de montagne très grande, les volumes de lait en baisse et la région en déprise agricole totale.

28Une association des fabricants de fromage des Pyrénées au lait cru a été créée en 1996, regroupant des producteurs fermiers et artisanaux, pour protéger et promouvoir ce produit, c’est l’actuel Syndicat de défense du fromage des Pyrénées au lait cru (changement de nom en 2000).

29La première demande d’IGP a été faite par les fabricants industriels de tommes à croûte noire et au lait pasteurisé. Cette première demande d’une IGP pour UN type de fromage par ces industriels se fonde sur l’ambition d’accéder à de nouveaux marchés. Valoriser à travers une IGP la production de fromages au lait pasteurisé est ainsi la traduction d’une ambition : accéder officiellement (ou élargir) à des marchés internationaux, contrôlés notamment par les règles du Codex Alimentarius, qui impose la pasteurisation comme norme dans les échanges internationaux.

30La construction d’un dossier de demande d’IGP est donc aussi une construction de nouveaux marchés, porteuse d’exclusions si les normes qu’elle défend ne sont pas largement partagées. On voit ici que la première demande d’une IGP, offensive sur le plan commercial, pour un groupe, peut constituer pour les autres (artisans), une exclusion totale et rapide de leur unité (artisans), une disparition à terme de leur activité. C’est semble-t-il la situation de démarrage en Ariège, rapidement dénoncée par les syndicats professionnels locaux. La création d’un dossier d’IGP est donc aussi une construction politique, conflictuelle ou négociée, souvent dominée par des leaders dont les motivations économiques (ou patrimoniales) sont parfois secondaires par rapport aux stratégies politiques.

31Une seconde demande a été formulée cette fois par les artisans et éleveurs. Après un refus catégorique des industriels de modifier le premier dossier de demande d’IGP, on évolue aujourd’hui vers un compromis. Dans cette négociation, la Confédération paysanne fortement présente dans la Fédération Tomme, paraît leader pour ce processus intégrant la plus grande diversité de producteurs laitiers et de fabricants fromagers…

32Cette seconde initiative conduit à une réorganisation des acteurs locaux autour de la démarche de qualification de la tomme des Pyrénées : regroupement, fédération d’acteurs jusque là distants, renforcement de certains réseaux politiques locaux ou nationaux (syndicaux, clientélistes, ...), exclusion de certains, … De nouvelles configurations sociales et professionnelles s’institutionnalisent, pour mieux communiquer d’abord entre elles, pour mieux communiquer avec les instances d’arbitrage de l’IGP, mais aussi pour protéger leurs métiers, leurs produits, leurs circuits et marchés. La restructuration de la filière fromagère dans cette partie des Pyrénées est en fait plus largement associée à une restructuration de toute la filière laitière (bovins et ovins) en Ariège.

33La Fédération Tomme des Pyrénées exige une protection géographique pour maintenir la production laitière dans ces zones difficiles de montagne et maintenir le prix du lait aux producteurs. « Maintenir le nombre de producteurs laitiers dans la zone Massif des Pyrénées est une de nos priorités ». Les exigences sont donc différents de ceux des industriels pour qui l’IGP permettait de renforcer des marchés.

34On est là au cœur des débats sur l’avenir des produits locaux de montagne, du patrimoine alimentaire et professionnel de ce type de milieu. C’est tout l’avenir des fromageries artisanales qui est mis en balance dans les négociations et règles défendues dans un dossier d’IGP et avec elles l’avenir du tissu économique en zone de montagne.

Quelques acteurs clés de cette démarche, des débats et du film 

  • André Bazergues, responsable et fondateur de la première démarche de valorisation et défense de la tomme des Pyrénées, membre de la Fédération Tomme des Pyrénées, Confédération paysanne

  • Association pour le développement du Couserans (vallée qui concentre la fabrication de la tomme)

  • Fédération Tomme des Pyrénées, qui regroupe :
    - Association des fromagers fermiers et artisanaux des Pyrénées (AFFAP)
    - Union des producteurs fermiers 64
    - Association Les Fromagers Pyrénéens (AFP). Celle ci aurait déposé (démarche préalable incontournable à toute démarche IGP) un Cahier des charges de Certification de conformité « Tomme des Pyrénées au lait cru de vache ». Est considérée comme étant le « groupe porteur » de l’IGP Tomme des Pyrénées pasteurisée.
    La Fédération : a été créée en 2002. Elle regroupe toutes les « familles » de métiers : producteurs livreurs, producteurs fermiers, transformateurs, industriels, artisans, affineurs.
    Sa mission : « porter et faire vivre la démarche spécifique Tomme des Pyrénées aux laits crus vers un signe officiel de qualité et une IGP sur la zone Massif des Pyrénées ».

  • Eleveurs livreurs de lait

  • Eleveurs fromagers fermiers

  • Transformateurs

  • Les familles Faup et Domenc : on a là un réseau familial dense et spécialisé, incontournable dans les actuelles évolutions et démarches de la production de tommes au lait cru… Ces lignées familiales artisanales sont aujourd’hui industrielles et défendent des produits « standards ». Elles viennent d’entrer dans les débats…

  • Syndicat de défense du fromage des Pyrénées au lait cru créé en 1998, avec les artisans du Couserans (Faup), l’AFFAP et la Coopérative d’Accous

  • Chambre Régionale d’Agriculture de Midi Pyrénées

  • Institut Technique Français du Fromage

  • Maisons du Goût

  • GIS Fromagers Pyrénées

Au final

35La situation observée en Ariège correspond à une phase de relance collective d’une « gamme de produits » fromagers traditionnels. Or les « situations de relances de fromages traditionnels offrent un terrain particulièrement riche pour l’observation non seulement des transferts techniques qui s’opèrent à cette occasion mais aussi des conditions sociales de la production d’une qualité spécifique, “régionale” ou “traditionnelle” selon que l’on se réfère à l’ancrage historique ou géographique. Comment renaissent les produits ? » (Delfosse, Letablier, 1999 : 161). Nous avons tenté d’illustrer cette question en prenant en compte ici la diversité des productions fromagères locales, tous les types de producteurs et les institutions locales engagées dans un débat autour d’un dossier de demande d’IGP.

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References

Electronic reference

Pascale Moity-Maïzi, « Document de synthèse et d’accompagnement du film : “De tomme en tomme” », Anthropology of food [Online], S2 | March 2007, Online since 04 May 2007, connection on 23 September 2017. URL : http://aof.revues.org/535

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About the author

Pascale Moity-Maïzi

Anthropologue, Montpellier SupAgro/Institut des Régions Chaudes. maizi(at)cnearc[point]fr

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