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Seria a moqueca apenas uma peixada?

Alimentação e identidade em Salvador, Bahia (Brasil)
¿La moqueca seria unicamente un plato de pescado? Alimentacion e identidad en Salvador, Bahia (Brasil)
Jane Fajans

Abstracts

Comidas regionais no Brasil incorporam a história, geografia, cultura, “raça”, classe social e identidade de uma região. Um exemplo claro destes fatores se encontra na competição entre os Estados da Bahia e do Espírito Santo acerca de quem faz a melhor moqueca. A competição não está apenas associada ao gosto desta especialidade, mas também aos valores religiosos, culturais, raciais e de classe a ela associados. São incorporadas as qualidades de quem prepara e o contexto no qual é preparada e servida a moqueca.

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Introdução

1O turismo culinário tem entrado em cena cada vez mais, fazendo com que restaurantes, escolas de treinamento em culinária e mercados se tornem destinos comuns ou até os pontos altos do itinerário de muitos viajantes. Livros de receitas e revistas com capas atraentes se proliferam em diversas línguas, complementando os tradicionais guias de restaurantes. Como explicar este interesse abundante na gastronomia? Seria o turismo culinário resultado de maior riqueza, reflexo de um novo hedonismo, ou reconhecimento da importância vital da alimentação na vida social e cultural nacional? Nessa fartura gourmet, o Brasil dá um show. Imagens comumente relacionadas ao Brasil envolvem biquínis, samba e sexo. Nesta mistura, a comida (e bebidas) assume um papel de crescente importância como uma experiência para os sentidos em um lugar, por reputação, tão sensual. Diversos pratos brasileiros, e até mesmo comidas de toda uma região (como a baiana ou mineira), circulam livremente em uma sociedade cada vez mais globalizada. Existem restaurantes brasileiros ao redor do mundo, fazendo com que turistas cheguem ao Brasil com certas expectativas sobre os pratos que irão experimentar. Por meio da apreciação destas guloseimas, brasileiros e estrangeiros diminuem as distâncias que os separam. Alimentar o próximo e dividir comida são formas quase universais de demonstrar solidariedade e criar boa vontade. Receber comida com respeito e apreciação alimenta este relacionamento e cria mecanismos de compartilhamento de substância e significado. Mas a comida também serve para traçar diferenças. É um importante aspecto da identidade, usado por tanto para enfatizar tanto diferenças quanto similaridades.

Comida na Cultura Brasileira

2Assim como outros países grandes, não se pode identificar a comida brasileira vendo a cozinha de uma região. Pratos e métodos de preparo se diferenciam dramaticamente neste país diverso, cujo leque abrange desde as frutas amazônicas do norte até os ricos churrascos do sul. Muitas dessas diferenças se devem à história, geografia, clima e etnia. Ingredientes particulares e formas de preparo constituem uma base distinta para comidas regionais que, por associação, contribuem para a identidade dos que as consumem. Entretanto, a receita das comidas regionais inclui mais do que apenas ingredientes e preparo. Etnia, raça e classe misturam todos os aspectos da vida, incluindo a alimentação. Este estudo apresenta uma análise de como o que aparenta ser uma distinção culinária entre diversas sub-regiões pode refletir diferenças de recursos financeiros, trazendo também um sistema de valores de preconceito racial e preferência étnica. Fatores sociais como estes têm sido importantes no estudo da cultura e da sociedade brasileira, mas não se fizeram evidentes em discussões sobre alimentação. Ao se discutir a comida de uma região, a Bahia por exemplo, tornam-se mais visíveis. Seriam os ingredientes africanos, tão valorizados pelas comidas baianas, vistos como inferiores em outros locais? Quando alguns ingredientes e comidas são exportados (para outras partes do Brasil e para o exterior), será que eles mantêm seus significados e valores locais? Ou estes significados e valores existentes no contexto regional mudam quando os pratos são consumidos fora de sua região de origem?

Bahia

  • 1 Vários destes ingredientes são comumente usados no nordeste e norte do país, apesar de terem associ (...)

3Em décadas passadas, a Bahia ficou conhecida pela sua cultura afro-brasileira vibrante, que tem como destaque a música (axé, samba, reggae, capoeira, batuque angolano e Yoruba), a comida e a religião. Atividades que outrora foram discriminadas nos contextos de pobreza e racismo, de repente se tornaram importantes componentes de um patrimônio cultural responsável pela identidade distinta da região (Van de Port, 2005). Um destes elementos é a comida baiana, constituída por poucos, porém distintos pratos baseados na interseção de comidas da Europa, das Américas e da África. Apesar de ser uma mistura bem integrada de ingredientes, estilos e técnicas indígenas, africanos e globais, as qualidades africanas se destacam. Tais características distinguem a comida baiana de outras comidas regionais Brasileiras.1 A combinação que culminou na comida baiana decorre da fusão resultante da diáspora da escravidão com os estilos mencionados acima e contém, ainda hoje, a conotação deste contexto histórico. Apesar de conhecida por suas distintas características há tempo, nas últimas décadas a comida baiana tem surgido como um ícone da identidade baiana.

Identidade Baiana

  • 2  Muitos autores já perceberam que a comida e os valores que a acompanham lembram outras comunidades (...)

4Etnia e identidade baiana se tornaram conhecidas em todo o país, sendo simbolizadas principalmente pela imagem da baiana vestindo roupas brancas típicas do século XVIII. Esta mulher sentada em uma esquina, preparando e vendendo acarajé e cocada. Este símbolo da mulher baiana representa raízes, nutrição, continuidade e uma certa pureza; as raízes na África; a capacidade de alimentar e sustentar com recursos escassos associada a valores femininos, mantendo, ainda assim, a vestimenta impecavelmente branca e delicada em uma esquina urbana, enquanto frita bolinhos de feijão em óleo vermelho escaldante – algo incrível que é manifestação suprema da pureza. Acarajés, moquecas, bobó, caruru e vatapá se tornaram conhecidos em restaurantes não somente em todo o país como fora dele, levando consigo o símbolo da mulher baiana.2

foto 1

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Moqueca

@J. Fajans

Comida e Família

  • 3  Apesar de não haver consenso sobre quais comidas e receitas são autênticas no Brasil, brasileiros (...)
  • 4  Um entrevistado acrescentou “ou vá até a Bahia”.
  • 5  A capoeira é uma arte marcial tradicional apresentada na forma de dança, cujas raízes alguns acred (...)

5Parcialmente por causa da imagem da vendedora de acarajé, acredita-se que a autêntica comida baiana deve ser preparada por uma baiana.3 Muitos brasileiros de fora da região não acreditam que outra pessoa possa preparar a comida. Para comer comida baiana em São Paulo ou no Rio, costuma-se dizer que é preciso contratar uma baiana.4 Na própria Bahia, por outro lado, muitos homens se orgulham de suas habilidades na cozinha e gostam de cozinhar para suas famílias. Cozinhar e comer são atividades de igual valor. Os baianos também têm prazer em ensinar a preparar os pratos típicos e, apesar de não estarem tão presentes em outras partes do mundo, existem números crescentes de livros e aulas sobre a culinária baiana na capital, Salvador. Várias escolas na Bahia oferecem como atividades extra-curriculares uma tríade de cursos que representam a sua cultura: culinária, capoeira5  e samba.

  • 6  Apesar de cozinheiros usarem cada vez mais ingredientes industrializados ou pré-preparados, ainda (...)

6Comer na Bahia é uma atividade para a família. Conversas acerca da comida são focadas em quem preparou, o que foi servido e quem estava presente para comer6. Refeições em família, particularmente reuniões familiares, são importantes e freqüentes, e muitas famílias se reúnem uma vez por semana para comer. Amigos trocam descrições das refeições em família do fim de semana. Enquanto um homem descreve o bobó de camarão preparado por ele no sábado pela manhã e servido para a família ao meio dia, outro descreve como sua família come cozido de carne e legumes todos os domingos. Grande parte das famílias se reúne aos sábados, mas esta última família acomodou os horários de um filho que tinha aulas aos sábados. A reunião familiar e a comida formam uma zona de conforto de familiaridade e satisfação. Além dos populares cozidos, bobó de camarão e moqueca, algumas famílias consomem outros pratos como frango ao molho pardo e abóbora com camarões.

Circulação da Comida e Identidade

7Assim como em outras partes do mundo onde a comida é parte integrante do significado e ritmo da vida cotidiana, a comida baiana está entrelaçada no tecido da família e da religião. Modos de preparo são repassados de geração em geração e entre amigos. Apesar de seu sabor distinto, muitos pratos baianos são de preparo relativamente simples (com a exceção do acarajé e vatapá que requerem diversos passos que levam tempo e são geralmente feitos em grupos). Durante minha primeira visita à Bahia em 1982, me apaixonei pela comida e queria aprender a fazer eu mesma. Apesar de juntar receitas de amigos, também procurei por um livro de receitas regionais, finalmente encontrando duas pequenas coleções de receitas em português e sem ilustrações (Junqueira 1977; de Souza 1979; Radel 2005). Essas coleções eram pouco mais sofisticadas que cópias mimeografadas como as oferecidas em clubes ou associações norteamericanas, e já se desfizeram com os anos de uso a que as sujeitei. Em viagens mais recentes ao longo dos últimos anos, percebi uma florescência de livros de receitas sofisticados com fotos coloridas fabulosas e discussões extensas sobre o papel da comida regional no Brasil (Radel 2005). Esses novos livros são muito orientados para o mercado de turistas, com traduções integrais para o inglês e explicações mais detalhadas sobre os ingredientes usados. Livros de receitas são um símbolo de vários processos de construção de uma identidade (Appadurai 1988). Eles também representam uma mudança de atitude de um povo com relação regional ou nacional a sua culinária. A culinária que se representa em um livro é alienável, podendo ser removida e trocada por outras, ensinada nas aulas mencionadas anteriormente e demonstradas por meio de impressões e fotos. Não mais se encontra encarnada em indivíduos particulares e vista como uma extensão da forma daquele sujeito se relacionar com o mundo.

Faces Públicas da Comida Baiana

8Como mencionado acima, o símbolo mais puro da Bahia é a baiana vendendo seus acarajés e cocadas em uma esquina qualquer. Essa comida está dentre várias outras vendidas nas praças e praias do Brasil. “Comida de rua” é muito popular no Brasil e muitas pessoas, inclusive famílias inteiras, passam horas na praia, beliscando camarões, castanhas de caju, queijo grelhado, picolés, cocos, pipoca, refrigerantes, cerveja e acarajé. A informalidade da cultura praiana e as roupas mínimas usadas pelos freqüentadores formam um contraste muito grande com a cozinheira baiana, que, assentada em sua saia cheia, turbante e renda, no meio de tanta gente com tão pouca roupa, é como uma âncora no passado, uma representante do que se tornou hoje uma sociedade de prazer e relativa abundância; ela é um símbolo do que é particularmente baiano em meio a passatempos brasileiros genéricos de praia e carnaval. Mesmo assim, é um símbolo de passado idealizado. Em sua roupa branca rendada, não pode representar outros que não os mais privilegiados escravos. Na combinação de bolinho de feijão, camarão, azeite de dendê e pimenta que compõem o acarajé, ela combina as diversas culturas que convergiram na Bahia. O bolinho africano (Hamilton 2001) é combinado com os frutos do mar abundantes na Bahia devido aos seus quilômetros de costa, a herança européia de pão e trigo, as culturas locais de caju e pimentões. Apesar de ser um prato com o qual é possível de se lambuzar facilmente, é pratico para se transportar durante um passeio ou de ser consumido numa cadeira de praia. É um pequeno resumo da Bahia.

9Enquanto a baiana é a face pública da Bahia, nos bastidores há um lado menos elegante e puro da cozinha soteropolitana. O mercado São Joaquim é um lugar vibrante e fascinante. Diferente dos outros mercados que visitei no Brasil, o São Joaquim não é nem um mercado de rua nem uma praça dedicada a este fim, lotada de barracas – trata-se de um labirinto de ruas e becos nos quais alguns pontos de venda se assemelham a lojas, enquanto outros não passam de barracas no meio ou nas laterais dos becos. O São Joaquim é um mercado que, ao longo de suas décadas de existência, cresceu em torno de si próprio. Apesar de existirem seções do mercado especializadas em certos tipos de comidas, carnes, feijões, farinhas, peixes, frangos e patos vivos, panelas, etc., este ordenamento não é completo, fazendo com que diferentes tipos de ingredientes estejam dispostos de forma desorganizada com artefatos para Candomblé, aves tropicais, sabonetes e utensílios. Ao redor da parte mais densa do mercado se encontram pequenos currais onde são mantidas cabras e frangos até o momento do abate. O abate ocorre no próprio mercado – em mais de uma ocasião quase fui atropelada por um carrinho de mão transportando uma cabra de uma parte do mercado a outra. Este lugar movimentado e frenético é o coração da cozinha soteropolitana, apesar de estar fora do roteiro dos turistas.

10Numa tentativa de mudar isso, em conformidade com a herança africana da comunidade e a reforçando, a prefeitura municipal promoveu uma exibição de fotografias no próprio mercado. Esta amostra, chamada Lá e Cá, foi distribuída em caixas iluminadas em todo o mercado, pendurada sobre os corredores, no canto de uma barraca, na parede de um edifício e em qualquer outro lugar onde poderia ser colocada uma fotografia. Seria difícil imaginar que alguém tenha visto todas as imagens, já que estavam essencialmente camufladas, entre tantos outros estímulos visuais no mercado. Mais pessoas certamente ficaram sabendo sobre a existência do mercado (foi anunciado em jornais, panfletos e nas laterais de ônibus), mas não percebi mudanças na composição do público que de fato visitava o mercado.

  • 7  Em um dos pontos de venda, havia um catálogo à venda, mas era extremamente difícil encontrá-lo, o (...)

11As fotos foram tiradas em Angola, na África, e em Salvador e arredores, no Brasil, ou seja, “lá e cá”, como indica o nome da exibição. O tema enfatizava as semelhanças entre as regiões historicamente ligadas. As fotos mostravam crianças brincando, mulheres cozinhando, retratos de idosos e jovens, mulheres e homens, ruas com pessoas e animais e mercados com garrafas de azeite de dendê e pilhas de potes de cerâmica, etc. Nenhuma das fotos tinha títulos ou indicações de onde haviam sido tiradas,7 e ninguém a quem perguntei era capaz de identificar o lugar que cada foto retratava, sendo que eu não tinha nenhuma base para fazer este tipo de identificação. Pareceu-me ser fonte de orgulho para os brasileiros o fato de não ser possível identificar quais fotos haviam sido tiradas lá e cá. Esta exibição possibilitou a constatação visual do que já se acreditava e valorizava: Ainda há muito da herança africana em Salvador.

12Próximo ao Mercado São Joaquim se encontra o mercado municipal de peixes. Não poderia ser mais diferente da movimentada e indisciplinada feira de São Joaquim. Aqui, num prédio novo e azulejado, com o pé direito da altura de dois andares, vendedores de peixes fazem suas vendas em espaços organizados. Os peixes ficam em refrigeradores ou bandejas de gelo, e balcões e balanças são impecavelmente limpos. Muitos vendedores oferecem embalagens de frutos do mar prontos para o uso em moquecas, o prato baiano mais tradicional. Estas embalagens plásticas contêm mexilhões, camarões, siris, peixes etc., prontos para temperar com suco de limão e cozinhar numa panela de moqueca. Os compradores não precisam pesar ou selecionar; apenas escolher uma embalagem de tamanho apropriado. Para facilitar ainda mais o preparo, uma barraca oferece caixas de tomates, pimentões, limões e coentro, os ingredientes principais da moqueca, perto da entrada. Esta barraca contém os únicos produtos não oriundos do mar deste mercado. Partindo do pressuposto que uma casa terá dendê e leite de coco, uma cozinheira apressada poderia, em uma parada, adquirir todos os ingredientes necessários para uma refeição noturna ou de fim de semana.

Festivais

  • 8 Os santos católicos que mais se assemelham com a África, padroeiros das crianças.

13Em ocasiões mais festivas, comemorações familiares como um aniversario ou uma reunião de amigos, feriados religiosos, ou para cumprir uma promessa a uma divindade, são preparados festivais com cardápio fixo, assim como um jantar de Ação de Graças norteamericano. Um exemplo é o caruru. O caruru simple é um prato feito com quiabo, chamado de caruru só, mas quando se trata de um caruru festa, os convidados esperam uma refeição ritual com xinxim de galinha, vatapá, acarajé, caruru, farofa, efó, milho branco, batata doce, feijão e pipoca. Essas refeições são preparadas nos dias de santos como São Cosme e São Damião,8 ou para festivais como o de 2 de fevereiro, dia de Iemanjá, deusa do mar.

  • 9  Um grupo que segue o caminhão de som (trio elétrico) com uma banda popular.

14Essas comidas não estão somente associadas à herança africana em geral, mas também à religião. Cultos sincretistas como a Umbanda e o Candomblé fazem parte da mistura de religiões africanas e católica resultante de uma longa história. Embora vistos como celebrações dos deuses africanos, os Orixás também estão associados a santos católicos, como São Cosme e São Damião, Santa Barbara e muitos outros. Cada divindade do Candomblé está associada a um santo da Igreja Católica. Além disso, cada uma delas tem seu dia da semana, um habitat ecológico – seja a floresta, o mar, o rio, o campo etc. – uma cor (azul, vermelho, branco ou verde) e uma comida. Todos na Bahia se vestem de branco nas sextas-feiras, pois é a cor e o dia de Oxalá, deus da criação. Uma comida em particular – a pipoca – assumiu um significado simbólico e usos além dos que costumeiramente são conhecidos por pessoas ao redor do mundo. A pipoca nos Estados Unidos é um lanche associado a crianças e entretenimento, a comida mais freqüente para ser comida enquanto se assiste a um filme. Tem usos semelhantes na Bahia, sendo vendida nas ruas e cinemas, mas existem algumas propriedades adicionais associadas ao candomblé e ao catolicismo. A pipoca é usada para lavar ou limpar os santos mais importantes do calendário litúrgico, e as pessoas se banham nela também. Diversas igrejas, como a do Bonfim e Itapuã, têm missas nas quais os ícones que representam a igreja são “lavados” com pipoca. A pipoca tem múltiplos significados na Bahia. É uma comida cujo interior se torna o exterior: a parte interna é branca e representa a pureza; a parte externa é marrom e pode representar pele escura ou alguém que ainda não foi purificado. Além de seu uso em missas religiosas, pipoca é o termo usado para descrever uma pessoa que vai para as ruas, especialmente no carnaval, sem pagar para participar de nenhuma atividade específica, como entrar em um bloco9 e seguir o trio elétrico, ou assistir a tudo de um camarote luxuoso. Alguém que prefere pular de atividade em atividade, como se fosse pipoca quando estoura.

15Embora a concepção tradicional de comida baiana esteja centrada em ingredientes africanos, muitos destes ingredientes são nativos das Américas. Dos ingredientes não oriundos do mar na moqueca, tomates, pimentas e a polenta de mandioca são todos ingredientes indígenas das Américas (Foster 1992). Na Bahia, e especialmente em Salvador, a descrição mais freqüentemente ouvida é que a Bahia era uma região na qual as culturas portuguesa, africana e indígena se uniram. Apesar deste “mito de origem” prevalecer em todo o Brasil, é particularmente evidente na Bahia. Ouvi esta estória diversas vezes. Deixando o questionamento da exatidão desta versão à parte, ela é de grande importância para o povo baiano. Esta confluência histórica emerge em vários âmbitos. Socialmente, a confluência emerge na variedade de pessoas de raça mista em todo o Estado. Essa mistura se faz mais evidente durante rituais sincréticos como o Candomblé. Quando os participantes desses rituais entram em transe, podem ser possuídos por um tipo de espírito africano ou caboclo. O caboclo é uma pessoa de raça mista (brasileiro ou afro-brasileiro com indígena). Os tipos diferentes de espíritos têm personalidades diferentes; os caboclos são mais sérios, enquanto os africanos mais “alegres”, ingerindo grandes quantidades de bebidas alcoólicas durante o transe. Uma mesma pessoa pode ser possuída por ambos os tipos de espíritos (mas não simultaneamente) e cabe aos observadores julgar qual o tipo conforme o comportamento.

16O entrelaçamento de etnias também se manifesta na linguagem, na qual palavras como orixá, candomblé, acarajé, etc. fazem parte do linguajar de uso diário, não necessariamente compartilhado com o restante do Brasil. Um caso paralelo que não é levado em conta aqui, é a incorporação de palavras indígenas da Amazônia na linguagem da região norte.

17A religião sincrética também cria as bases para outro grande festival na Bahia. Trata-se de um ritual Católico celebrado nas festas de São João, na noite do dia 24 de junho. Este festival acontece no país inteiro, mas na Bahia é associado ao interior do Estado. Muitos vão para o interior numa maratona de 24-48 horas de festas sem parar, animadas por música, danças e comida. A festa de São João reúne amigos e famílias, num retorno às cidadezinhas de onde originalmente vêm os indivíduos ou suas famílias. Festas de São João, em algumas cidades do interior, atraem o público em geral com shows e quadrilhas. As músicas e danças são mais folclóricas que a música popular e o samba, tradicionais da área urbana, ou seja, trazem mais lembranças de tradições européias que africanas. Os instrumentos principais são a viola, zambumba, triângulo e acordeão. A dança é o forró.

18Neste festival toda a comida é feita com milho: pamonha, milho verde na espiga, mingau de milho verde, etc. Acompanham as fogueiras, fogos de artifício e licor de genipapo (Anonymous 2006). Trata-se de um festival da colheita, e como uma comemoração familiar, se parece mais com o Natal norteamericano do que o “verdadeiro” Natal brasileiro. A verdadeira ligação entre a comida e a festa vem do fato de que o milho é o principal alimento no interior; a abundância de pratos de milho é uma comemoração da abundância na região. Tanto o milho quanto o genipapo são nativos das Américas, sendo utilizados extensivamente pela população indígena. O genipapo não é apenas uma comida, sendo usado pelos indígenas para pintura corporal. Neste sentido, representa um amalgamado de símbolos indígenas, negros e brancos.

19Além desta óbvia conexão entre colheita e abundância, encontramos a associação do milho ao intercâmbio culinário ocorrido no momento no qual convergiram os portugueses, africanos e indígenas. O milho é uma cultura de grande importância em todo o continente americano, com estudos aprofundados a seu respeito. Em grande parte do Brasil, o milho não é parte essencial da dieta alimentar, sendo substituído por arroz e feijão, ou mandioca. Ainda assim, o milho detém sua associação às origens indígenas e pode simbolizar o ritual que celebra a volta às origens, aos seus lares no interior, dos quais os próprios ou os ancestrais migraram, ao estilo de vida baseado na agricultura, distante da experiência cotidiana de centros urbanos e a um tempo menos sofisticado, quando famílias inteiras comemoravam os feriados juntos.

Comida Transcendendo Fronteiras Regionais

20Conforme a migração de pessoas do campo para a cidade ocorre, aspectos de suas culturas também migram. Comidas típicas freqüentemente são levadas de uma região a outra, podendo continuar a ser apreciadas em novos ambientes, embora os significados incorporados possam mudar com a transição. Ao exportar comidas para outras regiões essas associações podem enfraquecer ou desaparecer por completo. Conforme mencionado anteriormente, o caruru não faz parte de um calendário religioso e não faz parte de rituais. Tratas-se apenas de um prato delicioso servido como acompanhamento para outros pratos integrantes de uma culinária regional. Não se pode reconstruir todas as transformações ocorridas durante a migração deste prato desde a África até o Novo Mundo, e, em muitos casos, de volta à origem. Não se pode registrar mudanças ocorridas ao longo de séculos de preparo no Brasil, mas diferenças resultantes de evoluções em regiões distintas podem ajudar a acentuar o valor destes símbolos culinários.

  • 10 Capixaba é o termo que denota uma pessoa nascida no Estado do Espírito Santo. A moqueca de capixaba (...)

21Na Bahia, a maioria dos seus habitantes desconhece o fato de que outras regiões produzem moqueca, vatapá e caruru. Acham que estes pratos são locais, uma especialidade regional própria da confluência de Portugal, África e Brasil. Grande foi a surpresa quando mencionei que havia comido moqueca no Espírito Santo e vatapá no Pará. Ficaram estupefatos quando souberam que o Espírito Santo se declara superior na arte de fazer moqueca. Fora da Bahia, entretanto, as moquecas do Espírito Santo são conhecidas e apreciadas pelos gourmets. Soube delas pela primeira vez por meio de conhecidos do Rio e planejei minha ida ao Espírito Santo conforme a recomendação deles. No Espírito Santo, o espírito de competitividade é forte, expresso inclusive pelo ditado “Moqueca é só Capixaba10 o resto é peixada” afixado às paredes em cartazes na capital, Vitória.

Foto 2

Foto 2

Moqueca de capixaba (em uma panela de Goiabeiras).

@J. Fajans

Competições Acerca da Comida e Identidade

  • 11  E, por extensão, outros Estados do nordeste brasileiro.

22Em um lado desta competição culinária está a Bahia11, Estado afro-brasileiro, e de outro o Espírito Santo, com sua influência européia – materiais para a divulgação do turismo no Espírito Santo ressaltam as fazendas semelhantes às suíças e a paisagem rica do interior, que produz vinho e queijo. Apesar de ambas serem deliciosas, a moqueca do Espírito Santo se assemelha mais ao que chamaríamos de peixada (SENAC 2002). A moqueca baiana é um prato distinto, feito com frutos do mar, siri, camarões, mexilhões, peixe e/ou uma combinação destes ingredientes. Após banhar os ingredientes com limão, pimenta e coentro, ao estilo ceviche, são cozidos no leite de coco e azeite de dendê, originalmente trazido da África. O resultado é um sabor cremoso levemente picante. A moqueca é servida com arroz e pirão de farinha de mandioca e dendê. A comida baiana, baseada no azeite de dendê, é muito distinta. Os ingredientes da comida baiana são conscientemente vistos como uma representação de sua mistura étnica/cultural, européia, africana e indígena (a farinha de mandioca é considerada indígena). A moqueca capixaba, por sua vez, não leva leite de coco ou azeite de dendê, substituindo-os por urucum e tomates para dar cor ao cozido.

  • 12  Apesar disso, o Espírito Santo não é um Estado puramente branco. A escravidão nunca teve peso sign (...)

23Dizem os capixabas que sua moqueca é mais pura e que uma boa peixada não necessita dos sabores adicionais do leite de coco e dendê. Para eles, o tempero adicional é excessivo (Da Silva 2006), e dizem que sua moqueca é pura e simples. Mas o que é simplicidade e pureza neste caso? Nada mais é do que a ausência de ingredientes africanos. Implicitamente, a moqueca capixaba se anuncia como um prato branco. Há um racismo subliminar, portanto, na competição culinária. O que os capixabas realmente querem dizer é que “não temos descendência africana e, portanto, fazemos uma moqueca mais pura.”12 A competição entre Espírito Santo e Bahia acerca da peixada também denota as diferenças entre os dois Estados e suas populações. O Espírito Santo tem mais moradores brancos, mais ricos e com perspectivas mais voltadas para o estilo europeu. A comida incorpora mensagens de raça e classe, diferença, pureza e exotismo. A moqueca se tornou uma parte tão importante da identidade baiana que os baianos assumem que seja um prato baiano. Os capixabas tentam enfraquecer esta presunção e provar que são superiores na culinária. Promovem ativamente sua culinária como atração turística e símbolo de sua identidade.

Conclusão

24Mas como pode o Espírito Santo dar tanta atenção a esta competição quando a Bahia não o faz? Embora pobre e até recentemente com baixo desenvolvimento econômico, a Bahia preservou uma forte identidade e presença regional nos âmbitos nacional e internacional. A música, religião e comida baianas são indicadores de lugar e comunidade. No passado, e freqüentemente no Brasil, atualmente, é difícil para as pessoas acreditar que há comida baiana fora da Bahia, e mesmo quando preparada fora da Bahia, imaginam que deve ser preparada por uma baiana. Estes pratos são mais que receitas: são resíduos de uma história conhecida e transmitida através da conjunção de comidas específicas que comem. Comer certos pratos faz com que alguém seja baiano, e uma comida é baiana dependendo de onde e quem prepara. Você é aquilo que come, mas você também cozinha aquilo que é. Portanto, a comida baiana é intrinsecamente associada àqueles cuja essência incorpora. O Espírito Santo não aparenta ter identidade tão definida, e geralmente não é visto como atração turística, nem para brasileiros nem para estrangeiros. Alimentação e hábitos alimentares não diferenciam os capixabas de nenhum outro brasileiro, exceto os baianos. Os capixabas são diferentes porque sua história é mais européia e sua sociedade mais rica. Ressalto que, de acordo com minha experiência pessoal, não aleatória, nem científica, quando brasileiros de classe média ou alta tentam fazer moqueca ou a pedem em um restaurante, tendem a preferir a variedade capixaba à baiana. Seria porque se sentem mais confortáveis com a versão mais “pura”, menos africana? Essas diferenças não são facilmente expressas em termos culturais explícitos, sendo, portanto, as diferenças mascaradas em um objeto externo, uma peixada, que adquire importância simbólica além de sua substância. Alimentação é identidade e identidade é alimentação. Por isso, a moqueca não pode nunca ser apenas uma peixada.

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Notes

1 Vários destes ingredientes são comumente usados no nordeste e norte do país, apesar de terem associações mais fortes com a comida baiana.

2  Muitos autores já perceberam que a comida e os valores que a acompanham lembram outras comunidades da diáspora africana da América do Sul através do Caribe ((Hughes, 1991; Fry, 2001).

3  Apesar de não haver consenso sobre quais comidas e receitas são autênticas no Brasil, brasileiros em geral acreditam que se uma baiana prepara a comida, a autenticidade está garantida, independentemente dos ingredientes usados e a forma de preparo.

4  Um entrevistado acrescentou “ou vá até a Bahia”.

5  A capoeira é uma arte marcial tradicional apresentada na forma de dança, cujas raízes alguns acreditam originar na escravidão.

6  Apesar de cozinheiros usarem cada vez mais ingredientes industrializados ou pré-preparados, ainda considera-se comida caseira.

7  Em um dos pontos de venda, havia um catálogo à venda, mas era extremamente difícil encontrá-lo, o que aconteceu por acaso. O catálogo era muito caro e provavelmente não foi muito vendido.

8 Os santos católicos que mais se assemelham com a África, padroeiros das crianças.

9  Um grupo que segue o caminhão de som (trio elétrico) com uma banda popular.

10 Capixaba é o termo que denota uma pessoa nascida no Estado do Espírito Santo. A moqueca de capixaba está associada às panelas de barro artesanal de Goiabeiras, um bairro da cidade de Vitória.

11  E, por extensão, outros Estados do nordeste brasileiro.

12  Apesar disso, o Espírito Santo não é um Estado puramente branco. A escravidão nunca teve peso significante no espírito Santo, como no caso da Bahia, mas, ainda assim, muitos afro-brasileiros migraram dos estados vizinhos, como Minas Gerais e a própria Bahia.

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Caption Moqueca de capixaba (em uma panela de Goiabeiras).
Credits @J. Fajans
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References

Electronic reference

Jane Fajans, « Seria a moqueca apenas uma peixada? », Anthropology of food [Online], S6 | December 2009, Online since 20 December 2009, connection on 26 July 2017. URL : http://aof.revues.org/6475

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