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Un « régime méditerranéen » bon à penser

La lisibilité sociale et médicale des pratiques alimentaires des migrants italiens aux Etats-Unis et en Suisse (20e siècle)
The good « Mediterranean diet »: medical and social readability of food practices among Italian migrants in the United-States and Switzerland (20th century)
Salvatore Bevilacqua

Abstracts

Dietary habits of Italians settled in the US and in Switzerland have been interested during the 20th century by a mutation of host society attitude, formerly hostile but now full of this gastronomic heritage. The presumed culinary conservatism of southern Italians, represented through classical clichés (irrationality, pusillanimity, etc.), was diagnosed as a pathological-like syndrome and became in that sense a target for social and health policies. With the passing of time, this « propertiless » dietary culture lost the infamous marks of its origins and got ennobled by the promotion of the Mediterranean consumption model. The diachronic deconstruction of American and Swiss interpretations of Italian migrants dietary habits underline, besides the inversion of some normative categories, a specific relation of (bio)power between host and native cultures. This analysis raises the interest of an epistemological reflexion about the current social construction of « Mediterranean » health and taste.

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Full text

Révolutions et controverses autour d’un modèle alimentaire

1De part et d’autre de l’Atlantique, la cuisine italienne est aujourd’hui métabolisée au point de ne plus constituer, aux yeux et au palais du quidam, une cuisine ethnique à proprement parler mais une des variantes les plus appréciées du célèbre régime méditerranéen. Cette popularité fait oublier un processus d’assimilation historique qui ne s’est pas déroulé sans adaptations, incompréhensions réciproques et résistances culturelles fortes. En effet, des tentatives américaines de correction des habitudes alimentaires des primo-migrantsitaliens à la médicalisation helvétique de leurs indispositions alimentaires, émerge une vision de la « santé de l’autre » empreinte d’ethnocentrisme et ethnicisante. L’examen de la perception des habitudes alimentaires des migrants italiens au 20e siècle dans ces deux pays met en lumière un processus dialectique de définition de l’identité d’un groupe ethnique figurant parmi les plus distinctement caractérisés par et pour sa cuisine. Posant le cadre théorique général de ma réflexion, Faustine Régnier, Anne Lhuissier et Séverine Gojard rappellent :

« La migration conduit à la mise en contact de systèmes alimentaires différents : ceux de la société d’accueil et ceux des migrants. Cette confrontation conduit à des modifications des pratiques alimentaires des migrants, affectées dans chacune de leurs dimensions : les formes d’approvisionnement, les modes de préparation et de cuisson, la répartition des tâches, le rythme et la durée des repas, les règles d’hospitalité, les règles de commensalité, l’adhésion aux prescriptions religieuses ou leur refus, les règles et les relations entre les générations » (2006 : 77-78).

  • 1  http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00394 [consulté le 06.12.2010].
  • 2  Propos publiés dans le grand quotidien La Repubblica. Rifkin repropose ici la théorie de Frances M (...)
  • 3  Propos livrés à l’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana (http://www.asa-press.com/newsletter (...)

2Comme l’écrit pertinemment Vito Teti (1996), les nouveautés alimentaires que les émigrés introduisent dans le Nouveau Monde, mais également dans leur pays d’origine, sont significatives pour comprendre le caractère concret, mythique et idéologique du régime méditerranéen. Or, avancer, en pleine célébration de son inscription au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco1, que la diète méditerranéenne est un artéfact ou une utopie moderne (Fischler 1996[a]), retentit comme une fausse note dans le choeur consensuel prônant depuis au moins deux décennies ce régime comme un palliatif aux défis épidémiologiques (obésité, diabète, cancer, Alzheimer, etc.) et écologiques de notre époque. Suite à la « révolution lipidologique » d’Ancel Keys (1980) qui, dans les années 1950 déjà, révéla au monde les propriétés cardioprotectrices de la Mediterranean Diet, le mangeur occidental s’est épris des saveurs et vertus diététiques de ce régime équilibré, peu carné mais faisant la part belle aux céréales, fruits et légumes frais et, bien entendu, à la « miraculeuse » huile d’olive extra-vierge dont personne n’ignore aujourd’hui l’effet bénéfique sur la cholestérolémie. Passant du registre de la santé à celui de l’écologie, ce régime « révolutionnaire » contribuerait, parmi la série de mesures prônées par le célèbre économiste et avocat de la « troisième révolution industrielle » Jeremy Rifkin (2009), à lutter contre le réchauffement climatique grâce à sa composition principalement végétarienne, l’élevage du bétail étant la deuxième cause de l’émission de CO2 responsable de l’effet de serre2. Rifkin estime que, sur le plan de l’agriculture et de l’alimentation soutenables, le monde et les Américains en particulier, ont beaucoup à apprendre de la culture italienne. Il livre ici sa solution pour sortir de la crise énergétique de la deuxième révolution industrielle basée sur le charbon, le gaz, le pétrole et l’uranium: « The Mediterranean diet: fruit, vegetables, very little meat. This is a healthy diet which grants a long and healthy life while at the same time protects the environment and climate. […] And Italians can teach us a lot to this regard. The Italian government can show us the right direction to take, that of the Mediterranean Diet. And I hope it will »3. Partant du credo de Rifkin, un humble plat de spaghetti al pomodoro pourra être savouré, que l’on me pardonne l’ironie, avec une bonne conscience dédoublée (fermons les yeux sur le parmigiano râpé…) : une bouchée pour la santé, une autre pour le salut de la planète… On s’en doute, l’efficacité réelle ou « magique » des multiples vertus du régime méditerranéen soulève un vif débat parmi les chercheurs en sciences sociales. D’aucuns y voient une « trouvaille » et une sorte de « code diététique artificiel » ou d’« évangile de la bonne nouvelle alimentaire » (Camporesi 1993), un mythe biomédical moderne (Hubert 1998) révélateur d’un rapport nostalgique à une Méditerranée imaginée (Teti 1996, 1999, 2001, 2007, Capatti et Montanari 2002) ou d’un processus de moralisation de nos sociétés de pléthore alimentaire (Fischler 1996[a]). M’inscrivant dans cette perspective critique « pour une identité méditerranéenne pensée » (Fischler 1996[b]), je ne discuterai donc pas ici les propriétés intrinsèques de cet idéal alimentaire mais l’aborde comme médiation sociale et savante symptomatique de mutations culturelles éclairant, à mon sens, la question de la plasticité des représentations sociales des habitudes alimentaires de la diaspora italienne au sein des cultures d’accueil.

3Faisant partie d’une recherche personnelle en cours qui étudie les dynamiques sociales articulant « mises en mémoire » médicales et patrimoniales du modèle alimentaire méditerranéen, mon analyse se limitera ici à la comparaison de deux réalités socio-géographiques, les Etats-Unis et la Suisse. Dans ces pays, la présence vieille de plus d’un siècle d’une forte communauté d’origine italienne a indubitablement joué – postulat spécifique qui sera approfondi dans un autre article – un rôle clé en tant que courroie de transmission d’une « méditerranéisation » de leurs habitudes de consommation.

4Avant ce métissage « réconciliateur » né sous les auspices de la médecine, les habitudes alimentaires de la première génération de migrants d’origine italienne – groupe sur lequel cet article se penche prioritairement – furent l’enjeu d’une politique normalisatrice « fardée » d’arguments sanitaires et sociaux que je propose de décrypter.

5L’évolution de l’attitude de la société américaine à l’égard de la cuisine italo-américaine au 20e siècle a été minutieusement analysée par Harvey Levenstein, phénomène ayant fait l’objet en Suisse des recherches du sociologue Rudolf Braun et de l’historien Jakob Tanner. Quelques observations, tirées de ma propre expérience (en tant qu’« Italien » de deuxième génération) et de témoignages recueillis auprès d’un couple de migrants retraités (M. et Mme T.), compléteront de manière un peu plus empirique l’analyse du cas helvétique. Les périodes comparées ici sont celles des vagues d’émigration massive des Italiens vers les Etats-Unis et la Suisse, respectivement entre 1880-1930 et 1950-1970. Dictée par des sources lacunaires, une telle démarche comparative paraîtra anachronique. Il m’a paru cependant heuristique de tenter une perspective « indisciplinaire », pour le dire comme Claude Fischler, afin de souligner l’incidence des imaginaires sociaux, propres à l’histoire récente, façonnant un certain style alimentaire « italien » et, plus globalement, « méditerranéen ».

Américaniser la cuisine du « travailleur immigré »

  • 4  Loi à caractère discriminatoire, renforçant l’Emergency Quota Act de 1921, contingentant drastique (...)

6Métaphore classique du pays de Cocagne, l’Eldorado américain a attiré des légions d’affamés quittant les régions pauvres d’Europe. Entre 1880 et l’entrée en vigueur de l’Immigration Act de 19244, un raz-de-marée de migrants provenant du Sud et de l’Est du Vieux Continent vient bouleverser, observe Levenstein, la relative homogénéité ethnique et culturelle de l’ancienne classe ouvrière d’origine anglo-saxonne. La culture gastronomique américaine, fondée sur l’héritage culinaire britannique et irlandais, absorba sans trop d’accrocs cette nouvelle immigration, hormis les Italiens, groupe le plus réfractaire à la pression assimilationniste anglo-saxonne (Levenstein 1985, Levenstein et Conlin 1986). Au désespoir des travailleurs sociaux et des services publics de santé, les Italo-Américains se cramponnaient à leurs traditions. Ils restaient sourds aux recommandations des « éducateurs » issus d’un mouvement informel nommé New Nutrition qui réactualisait, en les laïcisant, les préceptes des health reformers de la première moitié du 19e siècle, prosélytes du célèbre prédicateur protestant végétarien Sylvester Graham. Comme avant eux les militants de la New England Kitchen, les new nutrionnists professaient à la classe ouvrière les bénéfices d’une alimentation scientifiquement correcte. Ils menaient leur croisade en s’appuyant sur la révolution diétético-scientifique introduite par la grande « invention », résultant notamment des travaux du chimiste allemand Justus Von Liebig (inventeur éponyme de l’extrait de viande), de la composition des aliments en grandes catégories – protéines, hydrates de carbone, graisses, sels minéraux et eau – dotées toutes de fonctions physiologiques précises. Si le but affiché était l’élévation du niveau de vie, ils espéraient aussi par là couper à la racine les vices et idées politiques subversives des « classes laborieuses – classes dangereuses », pour reprendre le célèbre titre de Louis Chevalier. Nutritionnistes, travailleurs sociaux et spécialistes en économie domestique s’étaient ainsi investis de la mission de relever les conditions de vie et la moralité des habitants des quartiers défavorisés gonflés par les déferlantes de nouveaux migrants.

  • 5  Succédant à une vieille réputation d’être carcinogène, la tomate était considérée comme toxique ju (...)

7Les premières générations de migrants italiens durent ainsi faire face à des intimations fortes et répétées visant à américaniser – au sens foucaldien d’éduquer et d’assainir – leur « mauvaise » façon de se nourrir. En vain. Ni les arguments économiques, hygiénistes ou philanthropiques, ni la stigmatisation ne vinrent à bout de l’attachement farouche et de la prédilection des « Italiens » pour des nourritures jugées, en vrac, inadaptées à leurs besoins nutritionnels de travailleurs manuels et au climat américain, ruineuses pour leurs maigres revenus, porteuses de germes pathogènes, trop épicées ou franchement répugnantes au nez et au palais anglo-saxons. Les aliments incriminés étaient surtout les produits importés d’Italie (pâtes de blé dur, huile d’olive, charcuteries et fromages, anchois et thon en conserve), les légumes inconnus que les Italo-Américains se mirent à cultiver pour leurs besoins (aubergines, artichauts, endives, piments, pois chiches, etc.) ou suspects comme la tomate5, jugés malodorants comme l’ail, etc. Avant la découverte des vitamines vers 1912, l’extraordinaire appétit de cette population migrante pour les fruits et légumes frais ne trouvait grâce, explique Levenstein, aux yeux des nutritionnal chemists américains, ces derniers estimant qu’ils étaient uniquement composés d’eau et, par conséquent, d’un rapport coût-apport nutritionnel absolument désavantageux. Au royaume du beefsteak, la viande de porc cuite en ragoût ou entrant dans la préparation des saucisses sèches italiennes essuyait, de son côté, les anathèmes des hygiénistes. A la faveur du retour en force des préceptes puritains de Sylvester Graham, les réformateurs condamnaient les mets épicés et l’alcool accusés d’échauffer le système nerveux et mettre santé et moralité à risque en conduisant directement au vice. Etaient également montrés du doigt certains modes de préparation et de cuisson incompatibles avec les prescriptions diététiques américaines. Cible privilégiée, le populaire piatto unico, soupe épaisse associant, comme le minestrone ou la pasta e fagioli, dans la même casserole brisures de pâtes, légumineuses, légumes et, si les moyens le permettent, quelques morceaux de viande. Cumulant les avantages d’être nourrissant, pratique et économique, le piatto unico heurtait la conviction des nutritionnistes jugeant que cette manière d’amalgamer les aliments était indigeste et inutilement dispendieuse d’énergie.

8Parmi les raisons expliquant l’échec des réformateurs américains du début du 20e siècle dans leur dessein d’américaniser les habitudes alimentaires des migrants italiens, Levenstein relève l’importance essentielle du maintien d’un système culinaire traditionnel pour ces derniers. Pivot de l’organisation familiale des Italo-Américains, la cuisine mobilisait et soudait tous les membres de la famille autour de pratiques de préparation et de consommation structurant fortement les rapports symboliques liant les générations et les sexes. Les « secrets » culinaires étaient ainsi souvent jalousement préservés et transmis par trois à quatre générations de femmes qui regardaient avec indifférence, méfiance ou aversion toute forme de mesure éducative leur étant destinée et, à fortiori, d’intrusion étrangère dans leur foyer comme, par exemple, les visites à domicile d’assistants sociaux. En regard de leurs consoeurs des autres groupes ethniques, les Italiennes se démarquaient, en outre, par leur désintérêt pour les cours de cuisine « scientifique » ou « méthodique » proposés dans les quartiers ouvriers et même au coeur des Little Italy. Elles étaient également indifférentes aux campagnes de sensibilisation à une « saine cuisine américaine » organisées par les clubs féminins de la middle et upper class, à l’instar des fameuses et patriotiques Daughters of the American Revolution. Les femmes d’origine italienne avaient moins de difficulté, par contre, à suivre les cours de couture. Cet écart témoigne autant d’une spécificité ou d’une fidélité culturelle plaçant la cuisine au faîte des activités domestiques traditionnellement assignées à la femme que d’une stratégie collective d’affirmation et de préservation identitaire d’un groupe minoritaire. En clair, si bénévoles et professionnels en « sciences domestiques » et de la santé faillirent dans leur projet de réformer les mœurs alimentaires des migrants italiens, c’est que leurs bons offices étaient vus par cette population, et par les femmes en particulier, ni plus ni moins comme une profanation d’un espace sacré. Autrement dit, l’espace physique et symbolique de la cuisine avait valeur, pour les mères et épouses, de véritable refuge de l’identité familiale et culturelle en exil, sanctuaire hermétique au projet philanthropique et de salubrité publique conçu par des « étrangers » porteurs des valeurs des classes moyennes et supérieures de la société américaine anglo-saxonne.

  • 6  Rappelons que la structure chimique des différents types de glucides a été mise à jour par le chim (...)

9Dans mon optique de recherche, un tel missionarisme souligne l’émergence, dès la fin du 19e siècle aux Etats-Unis mais aussi vers 1960 en Suisse, d’un débat médico-social spécifique sur l’alimentation des travailleurs italiens. En Amérique, ce discours repose sur nombre d’enquêtes et interventions reflétant une préoccupation hygiéniste plus générale qui se souciait d’optimiser le régime alimentaire des populations ouvrières aux fins de maintenir ou améliorer leur capacité de travail mais aussi, implicitement, de les tenir sous contrôle. La New Nutrition avait alors pour ambition de déterminer et appliquer, sur la base d’une vision assez mécaniste, un rapport quantifiable et optimal entre dépense et récupération énergétiques. Suite aux recherches de savants réputés, tels le déjà nommé Justus Von Liebig et le médecin physiologiste français Claude Bernard, la deuxième moitié du 19e siècle voit se développer et s’opposer deux grands paradigmes en chimie alimentaire, fait témoignant de l’essor d’une nouvelle science de la nutrition6. Pour Liebig, l’énergie musculaire est, schématiquement dit, dispensée par les protéines animales, théorie remise en question par Claude Bernard qui démontre en 1853 le rôle essentiel des hydrates de carbone dans les fonctions dynamiques du muscle. Ce nouveau paradigme ne fera pas immédiatement l’unanimité dans la communauté scientifique. En effet, le médecin nutritionniste bâlois Alfred Gigon, l’un des premiers à étudier la consommation ouvrière en Suisse, défend probablement la théorie de Liebig lorsqu’il écrit, en 1914, que la force de travail des émigrés italiens en Amérique s’était accrue en raison de l’augmentation de l’apport de protéines carnées dans leur alimentation (Tanner 1997). Cette dispute laisse à penser que les habitudes alimentaires ouvrières catalysent, à travers leur médicalisation, une certaine tension dans l’état des savoirs nutritionnels de cette période charnière qui, de fait, voit coïncider des découvertes scientifiques fondamentales – la définition de la notion de vitamine en 1912 par le biochimiste Casimir Funk sera déterminante à ce titre – et la « question sociale » ouvrière. Le débat semble toutefois tourner implicitement autour de la question de la consommation de viande, indicateur classique du niveau de vie ouvrier aux 19e et 20e siècles qui commence lentement à s’éroder. Dès lors, si l’on s’intéressait de si près à l’alimentation des ouvriers italiens, peu enclins à changer leurs habitudes de gros consommateurs de féculents mais profitant de l’abondance d’aliments carnés inaccessibles dans leur pays d’origine, c’est parce que celle-ci posait la question cruciale, pour des économies industrielles en plein essor, de définir rationnellement le menu idéal du travailleur manuel performant et docile.

L’altérité du migrant italien dans le regard helvétique des années 1960: « mangeurs de chats » et « tigres de salami »

  • 7  Une production industrielle de pâtes existait déjà vers 1860 mais celle-ci se fera à grande échell (...)
  • 8  Sobriquet donné communément en Suisse alémanique aux Italiens renvoyant à leur façon de déclamer l (...)

10Dès le dernier tiers du 19e siècle, de nombreux Italiens arrivèrent en Suisse pour travailler au percement des tunnels ferroviaires alpins et à la construction des infrastructures du pays (chemins de fers, barrages hydro-électriques, industrie du bâtiment, etc.) en pleine industrialisation. Au début du 20e siècle, les Italiens formaient déjà des colonies importantes dans certains quartiers des grandes villes helvétiques. La période qui va de 1880 aux années 1930 voit un débat nutritionnel en dents-de-scie sur l’intérêt ou non de préconiser pour les milieux prolétaires un régime nourrissant, économique et rationnel à base de pâtes alimentaires7. Comme en témoigne le traité Kritik der Volksernährung publié en 1914 par le médecin Fritz Schwyzer, les pâtes étaient souvent jugées trop coûteuses par rapport aux autres sources d’hydrates de carbone (Tanner 1997). Quant au maïs, il est encore, dans les années 1940, habituellement considéré bon seulement pour les cochons et les « Tschinggen »8, signale Tanner, malgré le fait que l’on assiste au début du 20e siècle à une timide « italianisation » de la restauration hôtelière qui vante son aspect pratique et rationnel. A partir de la 2e guerre mondiale et jusqu’au début des années 1970, l’Italie reste le principal pourvoyeur de main-d’oeuvre peu qualifiée pour la Suisse. Les Italiens représentent en 1961 plus de 70% de celle-ci dont 55% originaires des régions pauvres du Mezzogiorno (Braun 1970).

  • 9  Le bircher (ou müesli, de birchermüesli en dialecte suisse allemand), du nom de son inventeur Maxi (...)
  • 10  Galette de pommes de terre râpées typique de la Suisse alémanique.
  • 11  Saucisse à base de porc, bœuf (ou veau), pièce maîtresse du patrimoine culinaire helvétique.

11Nombreux sont les récits témoignant des difficultés d’adaptation des Italiens fraîchement arrivés aux mets servis dans les cantines ou les hôpitaux. Ces derniers remédiaient à ces problèmes en développant des stratégies compensatoires ou « thérapeutiques » particulières. Pour cette population en grande partie masculine, jeune et célibataire, une des principales difficultés était de s’adapter à la nécessité de devoir, en l’absence d’épouse ou de mère, faire soi-même les courses et la cuisine. Dans l’enquête de Rudolf Braun menée auprès de 343 sujets d’origine italienne, 72,7% des célibataires affirment avoir du apprendre à se débrouiller dans ce sens. Ceux-ci durent également s’adapter à la nécessité de devoir prendre fréquemment leurs repas hors du domicile. Comme en Amérique, tous leurs efforts visaient à maintenir des modes de préparation et de consommation traditionnels et à « résister » contre la destructuration des temps et des liens sociaux du repas familial. Les conditions de vie professionnelles, économiques et sociales contraignantes engendraient une tension avec le désir et les possibilités réduites de conserver les habitudes alimentaires d’origine dans un environnement étranger. De manière générale, les Italiens se plaignaient de la cherté ainsi que du manque de qualité, de fraîcheur et de variété de la nourriture en Suisse. S’ils ne pouvaient se procurer ou faire venir directement de chez eux les produits nécessaires à leur cuisine (salami, vin rouge, huile d’olive, etc.), ils se rabattaient sur quelques substituts. Mais, dans la mesure où le temps, les moyens et les conditions le permettaient, ils restaient, comme aux Etats-Unis, fidèles (le week-end notamment) à leur cuisine traditionnelle. L’enquête de Braun montre que si les Italiens ne consommaient pas autant de viande que les Suisses (bien qu’ils en mangeaient plus qu’en Italie), cela était autant une question de coût que de goût (ils ne la trouvaient pas aussi savoureuse qu’en Italie et dure « comme du bois »). On notera ici une légère différence par rapport aux Italo-Américains de Levenstein, consommateurs enthousiastes de viande américaine de bonne qualité et surtout disponible à bon prix. Les Italo-Américains n’avaient, du reste, pas leur pareille pour pratiquer, à l’effroi des enquêteurs municipaux, l’élevage de lapins, volaille et même de porcs au cœur des grandes villes. En revanche, de part et d’autre de l’Atlantique, les migrants italiens étonnaient les autochtones par leur consommation insignifiante de lait frais, core food incontournable du régime des deux pays d’accueil. A ce sujet, Braun montre que l’on se moque de ces étrangers demandant à boire du lait que lorsqu’ils souffrent de maux d’estomac et qui dédaignent les soupes en conserve, le pain noir, le bircher9, les röstis10 ou les cervelas11. De leur côté, certains migrants transalpins jugent que les Helvètes ont une manière de manger « sans ordre » et qu’ils ignorent légumes et viande frais (Braun 1970 : 226). Les commerçants de l’époque admettent, du reste, que les Italiens, connaisseurs avisés en matière de qualité et de fraîcheur des aliments, sont bien plus exigeants et critiques que les Suisses sur le choix de la nourriture. A la cantine, à l’hôpital ou au restaurant, les Italiens apparaissent en revanche déconcertés par l’habitude indigène de présenter viande, légumes et féculents dans la même assiette, alors qu’en Italie, « même dans les cantines de l’armée », les mets sont traditionnellement servis selon un ordre précis et dans des plats différents. Comme dans le Nouveau Monde, ils pallient à leur besoin en légumes frais et variés en développant une autoproduction maraîchère urbaine ou périurbaine destinée initialement à l’autoconsommation familiale et à la communauté transalpine. Pour les migrants italiens (mais aussi espagnols et portugais) de la première génération, l’autoproduction constitue ainsi un complément alimentaire non négligeable.

  • 12  Brassica rapa, légume typique du Mezzogiorno.
  • 13  Variétés de chicorées.
  • 14  Voir à ce titre les articles de presse suivants:
  • 15  Engouement méditerranéophile ou réchauffement climatique, il est significatif, à ce titre, de voir (...)

12Tomates, brocolis, fenouils, poivrons, aubergines,fèves mais aussi cima di rapa12, cicoria et catalogna13 rucola, etc, à l’origine humbles plantes sauvages trompant la faim des paysans d’Italie du Sud, vont ainsi faire leur apparition sur les marchés helvétiques. Ces végétaux, à la saveur souvent amère, séduisent toujours plus le palais des Suisses (en particulier les citadins des classes moyennes-supérieures) dont on signalera, au passage, l’engouement (plutôt récréatif) relativement récent pour la culture de potagers urbains14. Quant aux pâtes alimentaires, la Suisse en produit et consomme depuis la fin du 19e siècle, mais ce n’est que depuis peu que les Helvètes les accommodent et les aiment « à l’italienne » (cuites al dente, garnies de légumes sautés à l’huile d’olive à la manière du Sud, agrémentées de sauces exemptes de crème ou de beurre, etc). L’examen des statistiques de l’Office fédéral des douanes concernant l’importation d’huile d’olive extra-vierge pressée à froid corrobore spectaculairement cette tendance. Les quantités importées ont été multipliées presque par 9 entre 1988 et 2008, passant de 1,3 Mio à 11,5 Mio de kg ! L’envolée de cet aliment « magique » – devenu un véritable « hyper-aliment » aux vertus médicinales, symboliques et gastronomiques cumulées – s’explique certainement par l’amélioration de sa qualité et le triomphe de la diète méditerranéenne. L’essor est d’autant plus remarquable que l’huile d’olive avait bien mauvaise réputation dans les années 1960-1970 (jugée trop grasse, laxative, malodorante, etc)15.

13Revenons précisément à cette période. D’après Braun, les produits que les travailleurs italiens cherchaient le plus souvent à se procurer directement au pays étaient le vin, le salami, les pâtes, l’huile et le fromage. Outre l’avantage économique de cette forme d’importation familiale, l’importance accordée à la provenance italienne de ces produits témoigne, à mon sens, de leur valeur symbolique d’aliments « totems » ou d’aliments-refuges dépositaires de l’identité culturelle du migrant. Les poissons et fruits de mer, la viande de lapin et ovine faisaient également défaut chez beaucoup de sujets de Braun. Certains apprirent cependant à apprécier le chocolat, les sucreries, la bière et le fameux cervelas pour son aspect économique et adapté aux courtes pauses de midi. Effet probable de l’acculturation, ce « steak du pauvre » apparaît aujourd’hui (italianisé en « servola »), comme j’ai pu l’observer un peu par hasard, sur la carte de certains cafés de villages d’Italie du Sud d’où sont partis et où sont revenus nombre d’émigrés. Exemple d’emprunt culinaire et d’une nostalgie inversée en quelque sorte…

  • 16  L’Amérique connaissait bien le phénomène migratoire des « oiseaux de passage » mais il s’agissait (...)
  • 17  Propos publiés en 2008 sur le journal L’Hebdo :

14Motifs de raillerie ordinaire en Suisse, l’alimentation et l’« estomac des Italiens » apparaissaient, il y a une quarantaine d’année, comme un obstacle majeur à leur assimilation mais aussi comme un problème de santé publique. A la différence des Etats-Unis16, l’intégration des étrangers pas ou peu qualifiés était en Suisse, malgré la relative proximité géographique avec les pays d’origine (Italie, Espagne, Portugal), entravée et même accrue par une politique migratoire sélective. Mise au point pour réguler le flux de main d’œuvre selon les besoins de l’économie, cette politique était basée sur l’octroi annuel d’un permis de travail saisonnier de neuf mois principalement destiné aux ouvriers non spécialisés et difficilement permutable en permis de séjour permanent. Par ailleurs, la question de l’attitude de la société helvétique envers ses résidents étrangers doit prendre en considération la diversité linguistique et culturelle de la Confédération, regroupant cantons latins et alémaniques. A ce titre, les étiquettes décrivant des manies alimentaires « italiennes » semblent être plus nombreuses, insolites et stigmatisantes du côté alémanique qu’en Suisse romande. Outre les classiques « Maiser » (mangeur de maïs ou de polenta; équivalent du « croque-maïs » utilisé en Romandie) ou « Makkaroni »,  signalons aussi « Salamitiger » (tigres ou dévoreurs de salami), « Spaghettiapostel » (prédicateurs des spaghetti), « Schwälbelichtätscher » (croqueurs d’hirondelles), « Meiselichätscher » (croqueurs de mésanges), etc (Braun 1970). Parmi les plus méprisants, le quolibet de « Spaghettifresser » (bâfreurs, bouffeurs de spaghettis), le verbe « fressen » renvoyant dans la langue allemande à la sauvagerie et à l’animalité (Tanner 1997). En Suisse romande, il était en revanche commun de dire des Italiens qu’ils raffolaient de la viande de chat, raconte l’ethnologue Isabelle Raboud-Schülle17. Sans parler ici du clivage gastronomique séculaire opposant Italiens du Nord et du Sud, les termes de « Maiser » et « Makkaroni » ne traduisent pas systématiquement, dans la représentation helvétique, l’évolution du flux migratoire transalpin qui, de fait, se méridionalise rapidement seulement à partir des années 1950, les arrivants du Sud dépassant ceux du Centre-Nord dès les années 1960.

La figure du méridional, clé ambivalente d’une lecture « gastro-anomique »

15Selon Levenstein, l’élaboration du point de vue américain sur la cuisine « italienne » découle d’un paramètre essentiel qui renvoie à la prévalence numérique et le dynamisme de certaines communautés (et donc cuisines) régionales. Les nouveaux arrivants du Mezzogiorno, de Campanie et de Sicile en particulier, constituent, au tournant du 20e siècle, l’apport démographique et culturel prédominant par rapport à celui du reste de la Péninsule. Cette recomposition ethno-géographique s’est traduite dans la perception américaine par une association spontanée et erronée de la cuisine napolitaine avec la cuisine italienne en général. Effacée, entre le 19e et le 20e siècle, par le prestige de la restauration française, c’est cette cuisine « italienne » d’inspiration napolitaine qui, dûment revisitée et hybridée, gagnera progressivement les faveurs (et les flaveurs) de la classe moyenne américaine au fur et à mesure que la communauté italo-américaine, aux origines variées, sera reconnue et se reconnaîtra comme partie intégrante, bien identifiable et homogène, du melting pot américain. Débarqués en Amérique avant 1880, les arrivants du Nord de la Péninsule, peu nombreux et plutôt qualifiés, apparaissaient relativement acceptables aux yeux des natifs blancs anglo-saxons protestants (Levenstein 1985). Il en fut tout autrement par la suite avec les méridionaux, olive-skinned racialement ambigus (Guglielmo & Salerno 2003) et frustes tâcherons dont la cuisine participait pleinement, parmi les autres poncifs habituels, à construire cette représentation d’une italianité négative, marquée par l’infamie, le crime et l’indigence :

« By 1900, howewer, as the deluge of unskilled and poverty-stricken immigrants from the Mezzogiorno struck America’s cities, Italy no longer merely connoted Rennaissance palaces and happy gondoliers to the native-born mind. More immediate were images of swarthy immigrants in teeming tenements : sewer diggers, railroad navvies, crime, violence, and the dreaded cutthroats of the ‘Black Hand’. Spaghetti could stay on the menu, but only as ‘Italienne’, the French spelling bringing some reassurance that the original Italian dish had been civilized and purified in French hands » (1985 : 4).

16A partir de la fin de la première guerre mondiale, cette représentation disqualifiante va petit à petit s’inverser à la faveur, comme on le verra plus loin, d’une série de mutations sociales et d’innovations nutritionnelles qui se répercuteront sur les habitudes alimentaires des classes moyennes américaines. C’est autour des années 1920 que sera « inventée » une déclinaison positive de la proverbiale frugalité sud-italienne, et cela jusqu’à la fin des années 1970 où la mode des spaghetti, tomato sauce and meatballs, extrêmement populaire dans les années 1960, tombe en désuétude auprès des classes supérieures en quête de nouveautés gastronomiques. La cuisine d’inspiration sud-italienne, jugée démodée et de nouveau grossière, cède alors le pas à une cuisine d’inspiration nord-italienne plus sophistiquée et adaptée aux nouveaux goûts de l’élite (Levenstein 2003). On le voit, l’histoire mouvante de la cuisine « italienne » en Amérique montre que le gradient Nord/Sud demeure un opérateur réversible et efficace de distinction sociale.

17De manière analogue dans la Suisse des années 1960, la disqualification sociale et la « gastrophobie » helvétique visaient principalement les mœurs des Italiens du Sud, leurs compatriotes du Nord jouissant d’une attitude un peu plus clémente. Par leurs comportements sociaux, leurs usages du corps et leurs goûts alimentaires, les méridionaux incarnaient alors une forme d’altérité radicale, une présence envahissante, bruyante, indisciplinée et inquiétante perçue comme une sorte de « mal nécessaire » au développement économique. Le clivage entre « Italiens du Nord » (jugés plus assimilables, éduqués et paisibles) et « Italiens du Sud » (perçus comme illettrés, primitifs et irascibles) est traversé par toute une série de réalités et de mythes véhiculés par la société d’accueil et les migrants eux-mêmes.

18Informatrice rencontrée au gré de mes investigations, Mme T., infirmière à la retraite d’origine hollandaise et épouse d’un ouvrier Sicilien également retraité, raconte, par exemple, que, dans l’hôpital universitaire de Lausanne où elle exerçait sa profession, beaucoup de patients transalpins se plaignaient de curieux troubles gastriques que certains professionnels de la santé qualifiaient avec dérision de « maladie des Italiens », jugeant cette affection bénigne et d’ordre psychosomatique. Le mari de Mme T. en a lui-même développé, pour son malheur, une grave forme ulcéreuse nécessitant une intervention chirurgicale. Parlant de sa « gastrite », il souligne que tous les médecins n’étaient pas si sarcastiques. L’un d’entre eux, d’origine hongroise, lui aurait même déclaré que la nourriture de sa Sicile natale était « la meilleure des médecines »… Cela étant, la connaissance de la salubrité du régime méditerranéen était cependant, même chez les gastro-entérologues, certainement un fait exceptionnel en ces années 1960. Comme beaucoup de ses confrères exilés qui développaient ou non la « maladie des Italiens », M. T. rencontrait le problème de devoir s’adapter à une nourriture peu familière (« En Sicile, on ne connaissait pas le beurre ! ») et de ne trouver ni les produits (pour lui, c’était surtout les fruits frais), ni le temps et l’environnement social conformes au système culinaire d’origine. Ses repas étaient ainsi hâtivement et tristement consommés sans la présence sécurisante de la famille. Mais le temps de la nostalgie est passé. Philosophe, M. T. ajoute que c’est finalement grâce à son ulcère qu’il a rencontré, étant hospitalisé, l’infirmière qui est devenue sa femme…

  • 18  Pour plus de détails sur le concept de « gastro-anomie », voir Fischler (1979).

19En Suisse, la figure (gastro)anomique18, du méridional interpelle les gastro-entérologues (Pizzo 1964) et les  psychiatres, tel le lausannois Jean-Louis Villa qui cherche à sonder « ce monde mal exploré de l’âme méridionale » (1960[a] : 304). L’Italie du Sud abonde, dit-il, « d’individus tristes, renfermés, méfiants, passivement résignés à un sort misérable ». Les migrant venant  Nord ou du Centre de la Péninsule se distinguent, selon lui, par leur adaptabilité au monde du travail et aux réalités culturelles helvétiques ainsi que par la rareté des « intolérances primaires » alimentaires fréquemment observées chez les méridionaux. Attardons nous sur cette « maladie des Italiens » apparemment commune à l’époque mais qui, selon mes recherches, n’a visiblement pas intéressé les historiens ou socio-anthropologues de la santé. Cette dyspepsie associée à un groupe ethnique particulier n’a donné lieu qu’à une maigre littéraire médicale également, probablement parce qu’elle entre dans le cadre étiologique et clinique alors peu considéré des maladies psychosomatiques « d’étrangers ». Selon Villa, ces troubles gastriques se manifestent par des sensations de lourdeur, de brûlure, ballonnements, etc. accompagnés de troubles de la sphère neuro-végétative (asthénie, vertiges, céphalées, bouffées de chaleur, palpitations, aérophagie, etc), symptômes ne signalant, précise-t-il, que rarement la présence d’une gastrite ou d’un ulcère. Villa est frappé par « la fréquence et l’importance des troubles digestifs fonctionnels » rencontrés chez près de la moitié d’un lot d’environ 700 sujets d’origine italienne suivis pour divers problèmes psychiatriques, groupe apparemment proportionnellement beaucoup plus affecté que les autres nationalités et la population indigène. Parmi les facteurs socio-démographiques retenus (âge, sexe, profession), la provenance géographique des sujets est posée a priori comme déterminante par Villa qui souligne que « la différence très sensible existante entre l’Italien du sud et celui du nord […] joue souvent en défaveur de l’émigré issu des régions méridionales de la Péninsule » (1960[b] : 101). De ces malades, c’est notamment « l’hostilité qui se manifeste à l’égard de la cuisine indigène », se déclenchant suite à un agent traumatisant non spécifique (du moins à ses yeux), qui retient son attention et dont il tire l’explication édifiante suivante :

« Nous y voyons un trait caractéristique de la personnalité transalpine, vraisemblablement dû à des facteurs affectifs profonds et à une structure orale en relation avec des problèmes non résolus de fixation maternelle. Les habitudes alimentaires suisses deviennent en quelque sorte, sous l’influence des mécanismes anxieux qui accompagnent la décompensation, une source de mauvaise nourriture au même titre que le milieu ressenti comme désécurisant et hostile est assimilé à une mère mauvaise et frustratrice. D’où le besoin de recourir à des produits alimentaires typiquement italiens (pâtes, légumes, condiments à base d’huiles végétales), ce qui ne va pas sans créer souvent des problèmes d’ordre pratique. » (1960[a] : 308).

20Dans un autre article sur le même sujet publié la même année, Villa surenchérit avec ce cliché oedipien de l’opulente et redoutable mamma méditerranéenne :

« La mère italienne représente classiquement, grâce au rôle surmoïque dont elle est investie par une tradition religieuse qui l’identifie souvent à des instances surnaturelles, une image hyperprotectrice et hypernourricière. La fixation orale de l’Italien serait donc la conséquence d’un excès de satisfaction plutôt que d’une frustration dans le domaine de la nourriture. » (1960[b] : 103).

21On conçoit péniblement que l’expatrié du Mezzogiorno, quittant un pays de misère et de faim, comme l’a documenté une riche littérature ethnographique visiblement ignorée du Dr Villa, puisse développer un tel syndrome régressif d’excès de satisfaction alimentaire… Mais au-delà de l’irrecevabilité d’une telle interprétation pour l’ethnopsychiatrie (Nathan 1988), Villa ne prête aucune considération aux explications « gastrophobiques » de ses patients dont les estomacs sont, comme l’attestent divers témoignages relatés par Braun (1970) ou le récit de M. T., souvent indisposés par une nourriture helvétique grasse et surtout peu variée : « on ne mange que des pommes de terre et du lard dans ce pays… » (Villa 1960[a] : 305). Bref, si ces « travailleurs italiens » sont délicats d’estomac, ce n’est en tout cas pas, comme le laisse entendre le psychiatre, à cause de la « cuisine suisse romande » mais de facteurs traumatisants éveillant leur fixation puérile sur la nourriture… De la description de la symptomatologie se dégage l’idée que, loin de sa terre, l’« Italien » serait enclin à développer une maladie décrite comme un trouble mental quasi génétique car l’auteur présuppose « l’existence d’une personnalité prémorbide spécifiquement transalpine » (1960[a] : 309). Villa évoque (assez schématiquement) les problèmes de désadaptation culturelle, sociale et professionnelle du migrant mais son explication dérive inopportunément vers une forme de psychologie naturaliste des peuples. L’emploi par Villa ou Pizzo de la catégorie générale de dyspepsie – indiquant, selon la nosologie officielle, un inconfort digestif chronique en l’absence de lésion organique décelable (Garnier 2006, Kernbaum 2008) – trahit le recours à une étiologie médico-centriste généralisante qui annule une catégorie diagnostique populaire à travers une psychiatrisation de la plainte du malade. Fréquents dans les populations migrantes, les troubles fonctionnels de la sphère digestive sont analysés (mais surinterprétés) par Villa comme la conséquence d’un traumatisme découlant de la perte du cadre culturel. En psychiatrie transculturelle, on parlera aujourd’hui plutôt de « syndrome d’affaiblissement de la barrière muqueuse » provoquée par les effets du stress. Tobie Nathan (1988) avance, à ce titre, que « la situation migratoire est tout à fait comparable à un affaiblissement de la barrière muqueuse gastrique et que, de ce fait, la seconde peut servir à représenter inconsciemment la première » (Grima 2006 : 153).

22Lieu privilégié d’une biopolitique au sens de Michel Foucault, c’est-à-dire d’exercice du pouvoir et de la raison biomédicale (Fassin, Memmi 2004), l’institution hospitalière catalyse des catégories diagnostiques savantes et populaires qui s’y expriment dans leur nudité clinique et culturelle. Les médecins américains se plaignaient de la réluctance déraisonnable des Italiens en regard de la cuisine servie à l’hôpital: « Doctors often complained that Italians refused to be consigned to hospital care because they regarded hospital food as inedible » (Levenstein 1985 : 7). Une situation analogue était observable dans les années 1960-70 en Suisse. Une infirmière cheffe de l’hôpital de Zofingue résume bien la situation :

« Les repas sont souvent cause de problèmes. Il y a des choses que la plupart des Italiens ne mangent pas, le bircher par exemple. Leur famille leur apporte des sacs pleins de nourriture qu’ils mangent en cachette. Ce sont souvent des choses qui ne sont pas bonnes pour eux, après une opération de l’appendice ou un ulcère en particulier. Les pires de ce point de vue sont les Italiens du Sud. » (Niederer 1985 : 113).

23Ce choc culturel intéressait également la Suisse romande comme il ressort de mon entretien avec Mme T., elle aussi ancienne infirmière cheffe à Lausanne, vantant une spécialisation et une longue expérience en obstétrique. Mme T. reconnaît que les patients italiens étaient difficiles, « douillets » (hyper-émotifs) et surnommés de ce fait « les mamma mia » en raison de leur pusillanimité en regard des traitements et de leur manière jugée excessivement théâtrale d’exprimer leur inconfort. Comme je l’évoque dans des publications précédentes, les professionnels de la santé avaient, en Suisse, l’habitude de ranger ces expressions culturelles de troubles somatoformes inexplicables dans la catégorie pseudo-scientifique et ethnocentriste de « syndrome transalpin » ou « méditerranéen » (Bevilacqua 2007, 2008). Mme T. se souvient des difficultés rencontrées avec les familles des patients italiens hospitalisés qui « se fichaient des recommandations diététiques », celles du Sud étant les plus « têtues ». Même s’ils [les patients, les accouchées] devaient faire attention à ce qu’ils mangeaient, leurs familles leur apportaient de la nourriture en cachette… Elles arrivaient en masse et se mettaient tout autour du lit pour ne pas qu’on les voie donner de la nourriture aux malades… ». Cette forme de résistance à la culture et aux normes de l’institution hospitalière permet de comprendre que, pour ces patients qui n’y sont pas accoutumés, la seule « vraie » nourriture, celle permettant au malade ou à l’accouchée de recouvrer ses forces, était la nourriture préparée à la maison. Au contraire, les « ascétiques » menus d’hôpital, médicalement prescrits ou non, n’avaient aucune valeur nutritive ou thérapeutique dans la conception culturelle populaire de la santé de cette population.

De la pathologisation à la sacralisation médicale

  • 19  Hospices cantonaux vaudois. Rapport annuel 2000 (http://files.chuv.ch/internet-docs/chuv/qui/chuv_ (...)

24Les rapports de nutritionnistes, médecins et travailleurs sociaux livrent une traduction culturelle – des plus intéressantes pour l’histoire et l’anthropologie de la santé – sur ces catégories de l’entendement qui saisissent, interprètent et réifient souvent les goûts, les usages et l’hygiène alimentaires des classes populaires. Le rapport entre production du discours nutritionnel (ou médical) et usages alimentaires des migrants italiens est, à ce titre, exemplaire car il dévoile un construit social historiquement conditionné par l’altérité d’une diaspora importante et hétérogène. Les goûts et les modes de préparation et de consommation alimentaires mais, par-dessus tout, le fort attachement aux modèles culinaires d’origine de cette population sont à la base d’un questionnement et d’un point de vue extra-scientifique témoignant à la fois de la prééminence et de la perméabilité de normes de santé et de corporéité spécifiques à la société d’accueil. Mises à nu en situation de confrontation interculturelle, ces normes dessinent un « espace social alimentaire » (Poulain 2002) qui exacerbe les différences avant de les assimiler. En ce sens, la « culture somatique » (Boltanski 1971) des primo-migrants italiens se donne à voir comme une altérité corporelle singulière : médiation historique fondamentale de l’identification et de l’essentialisation d’un groupe agissant comme un marqueur de l’ethnicité « italienne » dans son ensemble aux yeux des sociétés d’accueil, des physiologistes et, par effet boomerang, du groupe ethnique ciblé. Comme j’ai essayé de le montrer, l’« Italien », en tant qu’archétype « incarné » du migrant pauvre, était lu à travers son corps de travailleur maladif ou sain (voire salutaire) et, évidemment, de mangeur (frugal ou avide). Ces représentations étaient initialement imprégnées de stéréotypes xénophobes. Aux quolibets dépréciatifs de « spaghetti-bender » ou de « Makkaroni-Fresser » adressés aux Italiens, faisait écho une terminologie pseudo-médicale ethnocentriste abaissant les patients originaires du bassin méditerranéen au rang d’êtres puérils, plaintifs et de simulateurs nés. On l’a vu, cette pathologisation est allée jusqu’à disserter sur la « fixation orale » des Italiens par rapport à la nourriture maternelle (Villa 1960, Pizzo 1964). A l’inverse, dans le but de souligner la métamorphose du modèle culturel de santé alimentaire en Suisse, on signalera que l’Unité de nutrition clinique et le Service de la restauration du Centre Hospitalier Universitaire Vaudois (CHUV) de Lausanne organisaient en 2000 une exposition-dégustation intitulée « Cuisine méditerranéenne, plaisir et santé à la même table »19

25Comme l’écrit Claude Fischler à propos de l’Amérique, « dans un premier temps, les immigrants italiens ont subi les tentatives des réformateurs qui voulaient « améliorer » leur alimentation au nom de la science, la tenant pour insuffisante, grossière et carencée. Dans un deuxième temps, surtout à partir de la première guerre mondiale, leur image s’est progressivement inversée et la cuisine italienne est apparue comme un modèle de frugalité, puis, progressivement jusqu’à nos jours, comme un modèle gastronomique » (1996[a] : 121).

26Ce retournement fut lent et ne se débarrassa pas aisément de stéréotypes et phobies anglo-saxonnes bien enracinées. Pour l’anecdote, un article paru en 1939 dans le magazine Life rassure ses lecteurs et les admira-teurs/trices de la star du baseball Joe DiMaggio que celui-ci n’enduit pas ses cheveux d’huile d’olive et « n’empeste jamais l’ail » (« never reeks of garlic ») (Levenstein 2003 : 29).

27La frugalité et le « végétarisme » tant admirés des Italiens, qui serviront si bien la rhétorique de la Mediterranean diet en Amérique, constituent, bien entendu, une distorsion ou une projection des représentations dominantes intervenues suite à des mutations sociales et économiques intrinsèques à la société américaine. En effet, la Mediterranean diet s’inscrit, selon Fischler, dans un phénomène spécifique à l’Amérique: « l’image que celle-ci s’est progressivement construite de l’Italie, des italiens et de leur cuisine et qui, dans l’esprit de Keys et de ses successeurs, contribue si fortement à l’essence de la « méditerranéité » » (1996[a] : 121). Ce qui était en réalité une sobriété et un végétarisme de nécessité, à savoir le résultat d’une pauvreté subie, est ainsi perçu comme une vertu et un trait culturel participant à une sorte de personnalité de base italienne « naturellement » spartiate. Cette frugalité « méditerranéenne », que la société américaine a cru ou voulu voir dans la composante « italienne » de son melting-pot, est en réalité le résultat d’une préoccupation morale qui l’agite et qui est au cœur de son « paradoxe de l’abondance alimentaire » (Levenstein 2003). A la faveur d’un changement des habitudes de consommation induites par la découverte des vitamines au début du 20e siècle et par la politique de restriction patriotique de la première guerre mondiale, les médias américains commencent ainsi à diffuser le nouveau stéréotype amène de celui qui était, dans l’intervalle, devenu « l’allié Italien ».

28« Where Italian immigrants had been almost universally condemned by prewar food experts for their use of olive oil, cheese, and other expensive ingredients, they were now praised for their frugality with food » (Levenstein 1985 : 13).

  • 20  Et cela en dépit de sévères mesures répressives frappant notamment l’usage de la langue italienne, (...)

29Cette métamorphose glorifie tout spécialement la femme italo-américaine, bonne mère de famille et cuisinière inégalable. Ses qualités économes proverbiales sont montrées en exemple pour inculquer aux ménagères américaines un esprit de sacrifice et de parcimonie ainsi que la touche de créativité « latine » qui leur ferait défaut. Dans le projet de réduire l’usage de viande, la consommation de fruits et légumes fut dès lors encouragée et, comme par enchantement, les pâtes devinrent un aliment des plus nutritif et riche en protéines. Naguère stigmate, l’image de l’italianité est désormais inversée et génère une nouvelle essentialisation qui confine à l’ethno-biologisation : si les anciens garlic eaters font de si bons cuisiniers, c’est, lit-on en 1918 dans le magazine Good Housekeeping, parce qu’un sang artistique coule dans les veines de chaque Italien (Levenstein 1985 : 13). Les publicités et recettes de spaghetti à la sauce tomate fleurissent dans les magazines féminins ; des kits comprenant boîte de sauce tomate, paquet de spaghetti et fromage râpé apparaissent dans les supermarchés, plat idéal de la ménagère américaine : rapide, pratique, facile à préparer et économique. La présence du quartier bohème de Greenwich Village au cœur du district « italien » de Manhattan contribue à redorer l’image de la restauration italo-américaine (Levenstein 2003). Les pénuries dues à la crise de 1929, puis à la guerre, confirment cette tendance dont profitent les restaurateurs des Little Italy (en contournant allègrement la prohibition, ils attiraient artistes et intellectuels qui se mirent à apprécier également leur cuisine) et les lobbies céréaliers. La mutation était si bien ancrée que la présence de l’Italie dans le camp ennemi lors du deuxième conflit mondial ne bouleversa pas fondamentalement la donne20. Un nouveau marché était né sur la vague de cette image d’Epinal d’une italianité sobre qui ne correspondait évidemment pas à la réalité. En effet, les diététiciens critiquaient, en 1923 déjà, l’excès de viande et d’œufs dans l’alimentation des Italo-Américains (Levenstein et Conlin 1986). A l’évidence, ceux-ci n’avaient pas traversé l’océan pour se priver de la bonne chère dont ils avaient toujours rêvé. Comme le souligne Vito Teti (1996) avec l’exemple des Calabrais, les émigrés du Mezzogiorno peuvent enfin assouvir en Amérique leur désir d’une nourriture riche (en particulier de viande) qui leur était défendue. Mais, c’est paradoxalement en concrétisant ces rêves et besoins alimentaires que l’émigration entraîne un processus d’érosion et de dépassement « du style méditerranéen séculaire », l’abondance inédite induisant, dès lors, de profonds changements psychologiques en termes de goût et de sensibilité dont, en premier lieu, l’apparition d’une forme de nostalgie. Dans le cadre du phénomène de la new ethnicity  des années 1960-70, la fierté retrouvée des émigrés pour leurs traditions culinaires a, selon Teti, fortement contribué à l’enracinement de la diète méditerranéenne aux Etats-Unis. Ce mouvement s’accompagne d’une vaste production littéraire (livres de recettes, mémoires familiales, etc.) sur la cuisine des Little Italy entreprise par des descendants de la diaspora cherchant à sauvegarder des savoir-faire en voie de disparition ou d’altération profonde et considérés comme constitutifs de l’identité italo-américaine. En résumé, Teti explique que frugalité et sobriété n’ont jamais été un choix mais une condamnation. Comme la faim ou l’abondance, le maigre ou le gras, il s’agit de concepts hétéronomes sujets à critique et qui doivent être confrontés aux protagonistes du « fascinant roman alimentaire de la Méditerranée » (1999 : 12-13).

30Cette logique de fabrication d’une exemplarité culturelle enrichit le débat sur la récente « méditerranéisation » des habitudes de consommation occidentales. Cette mutation, légitimée par un discours hybridant avantages médico-gastronomiques et enjeux patrimoniaux, soulève les questions de la construction des goûts sociaux et de la variabilité de représentations sociales des mangeurs qui s’y rattachent. Le cadre historique de la migration italienne constitue un terrain d’observation fécond mettant en exergue, à mon sens, la centralité et la polysémie de la catégorie de naturalité (dont dérivent les interprétations antinomiques, positives et négatives, que l’on sait) sous-jacente aux modalités sociales et scientifiques d’appréhender les cultures alimentaires allogènes. Constamment en évolution, cette relation interculturelle s’appuie sur un imaginaire dominant traduisant, dans le cas de l’alimentation spécialement, un modèle de santé géographique de type néo-hippocratique (fondé sur une homologie symbolique liant l’homme et la nature) qui convoque certaines catégories mythifiées de l’ethnicité (Bevilacqua 2008). En témoignent ces discours d’autorité ou d’experts qui médiatisent et médicalisent une alimentation naguère pathologisée – miroir de populations pauvres et jugées arriérées – et aujourd’hui vantée comme une panacée pour leur frugalité et authenticité à l’évidence fantasmatiques. C’est peut-être Vito Teti (1996) qui, citant Pedrag Matvejevic, répond le plus subtilement à ce dilemme en soulignant que le caractère méditerranéen ne s’hérite pas, il s’acquiert. La mythologie actuelle du régime méditerranéen serait, en ce sens, à l’origine de nouveaux comportements alimentaires et culturels pour les Méditerranéens ou non Méditerranéens, les diasporas constituant un entre-deux, un espace transitoire et de connexion encore peu étudié.

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Villa J.-L., 1960[b], « A propos de quelques problèmes de l’émigration italienne en Suisse », Zeitschrift für Präventivmedizin/Revue de médecine préventive, Vol. 5, 298-313.
DOI : 10.1007/BF02031253

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Notes

1  http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=fr&pg=00011&RL=00394 [consulté le 06.12.2010].

2  Propos publiés dans le grand quotidien La Repubblica. Rifkin repropose ici la théorie de Frances M. Lappé (Diet for a Small Planet, 1971) posant le principe de la complémentarité des protéines végétales comme solution au gaspillage des ressources de la terre et à la surconsommation de viande dans les pays développés. L’ouvrage se veut une critique radicale du système de production actuel et remet en question nos habitudes « carnivores » en soulignant le lien entre celles-ci et la crise alimentaire mondiale.

3  Propos livrés à l’Associazione Stampa Agroalimentare Italiana (http://www.asa-press.com/newsletter/international/inews9.html [consulté le 10.01.2010]).

4  Loi à caractère discriminatoire, renforçant l’Emergency Quota Act de 1921, contingentant drastiquement l’afflux d’Européens du Sud et de l’Est ainsi que d’Asiatiques (au profit des Européens du Nord). Le pic migratoire des Italiens débarqués aux Etats-Unis est atteint entre 1900 et 1920, période où l’on estime leur nombre à près de 3,2 millions.

5  Succédant à une vieille réputation d’être carcinogène, la tomate était considérée comme toxique jusqu’à la fin du 19e siècle aux Etats-Unis de par son taux élevé en acide oxalique.

6  Rappelons que la structure chimique des différents types de glucides a été mise à jour par le chimiste allemand Emil Fischer, prix Nobel en 1884.

7  Une production industrielle de pâtes existait déjà vers 1860 mais celle-ci se fera à grande échelle seulement à partir de 1930 grâce aux nouvelles techniques de mécanisation.

8  Sobriquet donné communément en Suisse alémanique aux Italiens renvoyant à leur façon de déclamer le chiffre cinq (cinc) dans le jeu de la mourre (morra).

9  Le bircher (ou müesli, de birchermüesli en dialecte suisse allemand), du nom de son inventeur Maximilian Bircher-Benner, est un mélange de céréales et de lait ou de yaourt consommé au petit-déjeuner consommé surtout en Suisse alémanique.

10  Galette de pommes de terre râpées typique de la Suisse alémanique.

11  Saucisse à base de porc, bœuf (ou veau), pièce maîtresse du patrimoine culinaire helvétique.

12  Brassica rapa, légume typique du Mezzogiorno.

13  Variétés de chicorées.

14  Voir à ce titre les articles de presse suivants:

http://www.hebdo.ch/potager_mon_gourmand_amour_4875_.html [consulté le 10.01.2010]. http://archives.bilan.ch/BI/BILAN/-/article-2008-11-172/consommer-local-et-de-saison-seduit-de-plus-en-plus [consulté le 10.01.2010].

15  Engouement méditerranéophile ou réchauffement climatique, il est significatif, à ce titre, de voir littéralement fleurir, ces dernières années, des oliviers dans les jardins (notamment sur les rives du lac Léman où le climat n’est pas trop rigide) et sur les balcons helvétiques…

16  L’Amérique connaissait bien le phénomène migratoire des « oiseaux de passage » mais il s’agissait d’un choix délibéré des migrants.

17  Propos publiés en 2008 sur le journal L’Hebdo :

(http://www.hebdo.ch/potee_de_marmotte_les_etranges_alimentaires_des_suisses_38483_.html [consulté le 10.01.2010]).

18  Pour plus de détails sur le concept de « gastro-anomie », voir Fischler (1979).

19  Hospices cantonaux vaudois. Rapport annuel 2000 (http://files.chuv.ch/internet-docs/chuv/qui/chuv_ran00.pdf [consulté le 10.01.2010]).

20  Et cela en dépit de sévères mesures répressives frappant notamment l’usage de la langue italienne, alors encore très répandue dans les Little Italy.

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References

Electronic reference

Salvatore Bevilacqua, « Un « régime méditerranéen » bon à penser », Anthropology of food [Online], 7 | December 2010, Online since 25 December 2010, connection on 29 July 2016. URL : http://aof.revues.org/6600

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Salvatore Bevilacqua

Institut universitaire d’histoire de la médecine et de la santé publique, IUHMSP, Lausanne, salvatore.bevilacqua@chuv.ch

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