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Das mammas’as ao restaurante cosmopolita

Um século de restaurantes italianos na cidade de São Paulo (Brasil)
From Mamma's Cantina to Cosmopolitan Restaurant. One Century of Italian Restaurants in Sâo Paulo
Janine Helfst Leicht Collaço

Abstracts

Cooking and eating habits are exposed to established foods and ways of preparation, however in certain conditions these rules are set in a border position, especially in a Diaspora situation. This text proposes a new insight of the Italian cuisine and its contribution to the formulation of urban identities in São Paulo, Brazil. Sharp differences between locals and new inhabitants, such as Italian immigrants, create representations of homeland and open new ways for a particular interpretation of Italian cuisine. The absence or availability of certain foods was one of the factors that, in the long-term, fundamentally transformed eating habits, but also new techniques and life experiences contribute to create a cuisine where identity and differentiation are brought in evidence every day. Meals fulfill different vacuums and contrasts emerge in a new context, especially focusing on the female role.

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Full text

Introdução

1A cidade de São Paulo foi oficialmente reconhecida como Capital Mundial da Gastronomia, após uma ampla campanha empreendida desde o fim dos anos 1980 e culminando com esse reconhecimento em 1998. Desde então, a cidade tenta firmar-se como um centro de boa cozinha, ideia amparada especialmente na quantidade de restaurantes e variedade de cozinhas que existem na cidade que, em boa medida, se valeu da diversidade cultural ali representada e derivada da vasta presença de imigrantes e seus descendentes.

2Nesse processo, a cozinha italiana adquiriu uma participação expressiva passando por distintas fases desde a chegada dos primeiros estrangeiros. Se, inicialmente essa cozinha se concentrava nos limites dos bairros étnicos e possuía um caráter eminentemente doméstico e feminino, ao longo de sua existência na cidade abriu novos diálogos que se consolidaram, sobretudo, na esfera pública e na comida servida em restaurantes, mostrando a maleabilidade da cozinha para falar sobre ‘nós’ e os ‘outros’.

3Assim, a análise empreendida neste artigo aponta para algumas questões discutidas em meu doutorado1, no qual enfatizei a cozinha italiana praticada fora de casa valendo-me de um recorte amparado em restaurantes com mais de cinqüenta anos de existência na cidade de São Paulo. Nesse sentido, foram selecionados interlocutores que tivessem algum tipo de relação com esses estabelecimentos e trabalhei com suas memórias. Contei também com depoimentos disponíveis no Memorial do Imigrante, procurando resgatar conversas de interlocutores que estiveram relacionados a restaurantes e já tivessem falecido ou impedidos de falar2.

4Dessa forma, neste texto apresento alguns aspectos dessa trajetória, sem obviamente esgotá-las, traçando uma breve articulação entre cozinha, imigração e espaço urbano a partir dos restaurantes de cozinha italiana em São Paulo. Para tanto, foram selecionados três períodos considerados centrais para a constituição de um imaginário em torno dessa cozinha: começo do século XX, meados dos anos 1960 e fim dos anos 1990, especialmente quando a cidade é reconhecida como Capita Mundial da Gastronomia ao mesmo tempo em que experimenta profundas mudanças em função da globalização.

Novas vozes na cozinha

5A comida não é identidade per se, ou expressão cultural de um povo, grupo ou território como é comum ouvir no discurso do senso comum. Ela é um material extremamente maleável que promove representações em distintos planos que se entrelaçam para dar consistência ao comer. Isso significa ter em mente que os produtos servidos foram selecionados, preparados e destinados para o consumo de alguém, em algum momento, junto de outras pessoas. A comida é relacional, assim como a identidade, de modo que o mesmo material pode-se prestar a distintas interpretações.

6Vale lembrar que a comida italiana logo que chegou era considerada uma comida de pobres e vista com extrema desconfiança pela população local. Circulava estritamente nos bairros de concentração de imigrantes e delimitava as fronteiras da exclusão e inclusão, acionadas segundo conveniências que variavam conforme ajustes conjunturais. Localmente tampouco existia uma cozinha expressiva, apoiada em alguns poucos produtos como feijão e farinha e era, predominantemente, doméstica.

7Nesse sentido, a cidade de São Paulo do início do século XX em nada lembrava o atual centro urbano cosmopolita, na verdade esse era um projeto acalentado pelas camadas favorecidas que adquiriam proeminência em função dos lucros advindos do café e que posteriormente, entre nas décadas de 1910 e 1920, bancaram o desenvolvimento industrial da cidade e seu principal motor econômico.

8A imigração em massa proveniente da Europa era parte desse projeto, valendo-se do argumento que com esses trabalhadores, brancos e europeus, finalmente São Paulo (e de certa forma o País) conseguiria afastar-se do passado recente da escravidão e, assim, teria um passaporte para a modernidade.

9No entanto, convém lembrar que a origem desses imigrantes diferiu. No fim do século XIX, chegaram ao Brasil predominantemente italianos do Vêneto, pequenos proprietários de terras na Itália e interessados em amealhar terras, tendo buscado se instalar preferencialmente no sul do país. Já a partir de 1902 o quadro mudou, chegavam os braccianti ou proletários rurais, italianos sem terra e em busca de alguma atividade fixa e que vinham para trabalhar predominantemente nas fazendas cafeeiras do interior de São Paulo. Provenientes da Campania, Puglia, Basilicata e Calabria compartilhavam um sonho: fazer a América3.

10Assim, a substituição da mão de obra escrava e o ‘branqueamento’ da população justificaram em boa medida a absorção de milhares de imigrantes provenientes da Europa. A partir de sua presença na cidade, seriam eles os instrumentos na introdução de elementos ditos civilizados. Não demorou muito para que essa imagem fosse profundamente alterada quando a realidade se mostrou bem diferente, a maioria desses imigrantes era analfabeta, não possuía nenhum tipo de habilidade em particular, foram considerados sujos devido à maneira como organizavam suas moradias e tinham que defender seu espaço recorrendo muitas vezes à violência, o que lhes valeu a imagem de estrangeiros desordeiros.

11Não eram poucas as dificuldades com as quais essa nova população se defrontava, sobretudo com as péssimas condições de trabalho nas fazendas, o que fez com que muitos italianos fugissem para a cidade, bem como recém aportados decidissem não seguir viagem para o interior e permanecer na cidade.

12Nesse caso, a cidade de São Paulo absorveu nesse período predominantemente italianos meridionais, embora esse aspecto em comum não lhes tenha garantido reconhecimento entre si. Diferiam os dialetos, os tipos de comida, os santos idolatrados, as atividades exercidas. As diferenças regionais eram extremamente acentuadas, até pela ausência de uma identidade nacional italiana que ainda estava em construção naquele momento. Diante disso, os significados de italianidade4eram diversos e exigiram adaptações e que se estenderam à cozinha, ainda não constituída como um conjunto homogêneo e compartilhado pelos novos habitantes.

13Algo semelhante foi observado por Levenstein (2002) ao analisar a trajetória dos hábitos alimentares de imigrantes italianos que foram para os Estados Unidos e chamou a atenção para o fato de que antes de sua vinda não se conhecia nada semelhante à cozinha italiana (‘Italian food’, Apud: 76), fenômeno que poderia ser estendido ao que se encontrou no caso da cidade de São Paulo5, que pouco contato tinha tido até então com outros tipos de cozinha que não aquela encontrada localmente.

14Levenstein (1993, 2002), ainda, notou que a comida consumida pelos imigrantes carregava um pesado estigma, considerada inferior e atribuída a um grupo marginal da sociedade e cuja imagem estava longe de ser positiva. Nesse caso, o alho foi abandonado como elemento principal dessa distinção negativa, um mecanismo de adaptação dessa nova cozinha. Frutas e verduras, apesar de bastante consumidas entre os italianos, eram pouco acessíveis e na época tidos como menos importantes, nas orientações nutricionais norte-americanas, que os derivados do leite e carne e representou um dos principais pontos de atrito nas tentativas de alterar os hábitos dos imigrantes, especialmente italianos.

15Entretanto, não houve em São Paulo, a exemplo do que ocorreu em Nova Iorque, e Estados Unidos de modo geral, uma campanha para alterar os hábitos alimentares da nova população, embora tenha existido um controle em torno do consumo de álcool especialmente entre homens imigrantes para, dessa maneira, torná-los mais dóceis e ordeiros, melhor preparados para o trabalho nas fábricas e, assim, reduzindo os episódios de violência, pois discussões acabavam sempre em brigas e, às vezes, em assassinatos.

16De qualquer maneira, o hábito de cultivar pequenas hortas, vasos, quintais com algumas plantações eram comum entre essa população, acostumada a aproveitar o máximo de sua terra e afugentar o fantasma da fome, hábito que também se observou em São Paulo. Esse pequeno abastecimento permitiu a circulação de alguns produtos antes inexistentes na cidade como alguns legumes e verduras (brócolis, abobrinha, berinjela, tomate etc.) e complementado pelas pequenas produções artesanais de pães e massas, graças a uma sensível melhora do abastecimento de farinha de trigo, item considerado pelos italianos como fundamental.

17Essa oscilação entre abundância e inexistência de produtos, também apontada por Levenstein (2002), contribuiu para o desenvolvimento de um comércio étnico e no surgimento de pequenas lojas para abastecer as casas dos novos habitantes com produtos importados e artesanais. Bairros de São Paulo com grande população de imigrantes se viram repletos de novos comércios, em geral pequenos, que vendiam um pouco de tudo: cebolas, latas de azeite, molho de tomate enlatado, queijos, azeitonas, vinho etc6.

18Entre os pratos que rapidamente apareceram à mesa dos italianos foram massas, principalmente o macarrão com molho de tomate. Entretanto, a aceitação diferenciada desse prato entre São Paulo e nos exemplos mencionados por Levenstein (1993, 2002) levanta aspectos que dizem respeito às articulações com o local.

19Nos Estados Unidos o macarrão com molho de tomate já estava presente no cardápio de alguns restaurantes mais refinados, embora com certo toque francês (e assim retirar o conteúdo negativo que se aplicava ao italiano) e, posteriormente foi o prato escolhido para a campanha empreendida para melhorar a alimentação da população em plena crise econômica após 1929. São Paulo, ao contrário das grandes cidades norte-americanas, quase não tinha restaurantes nessa época e macarrão com molho de tomate era circunscrito aos limites dos bairros italianos. Extrapolou os limites étnicos anos mais tarde.    

20No caso norte-americano, vale lembrar que macarrão com molho de tomate foi até certo ponto um tipo de resistência dos imigrantes italianos à assimilação7, como notou Levenstein (1993), mas aos poucos ultrapassou as fronteiras étnicas, regionais e de classe, graças às mudanças geracionais e de parentesco, problemas econômicos, guerras e ampliação da oferta de produtos industrializados.

21Macarrão com molho de tomate em São Paulo, apesar do estigma que carregava em relação à população local, era uma comida étnica e inegavelmente falava de uma experiência em comum, trazendo sabores nostálgicos capazes de amenizar um período de dificuldades em distintos níveis.

22A imigração gerou novas experiências no espaço urbano e evidenciou diferenças culturais de maneira aguda. É nesse contexto histórico que surgem usos da cidade em diferentes ritmos e temporalidades determinando formas de sociabilidade até então inexistentes. Os imigrantes eram uma pequena engrenagem de um jogo de interesses que perpassava distintos níveis, mas, apesar disso, tinham de organizar sua vida de todo dia.

23Assim, seu cotidiano de certa forma foi uma recriação de suas sociabilidades originais, de caráter rural, próximo, embora sem deixar ambiguidades de lado. Cozinhar e a própria cozinha foram espaços de contradições que funcionavam para dar contornos à identidade de grupos com profundas divergências entre si, sem desfazer-se de seus laços regionais ou serem confundidos com outros grupos de estrangeiros, e fazendo com que essa brutal ruptura fosse de alguma forma mais amena.

24Nesse sentido, a família desempenhava um papel importante e era o centro das principais relações, inclusive com outros imigrantes. Em parte, essa constituição reproduziu a forma de organizar as relações de parentesco e economia, tal qual no meio rural, e foi capaz de garantir alguma estabilidade na sobrevivência cotidiana da cidade de São Paulo. A mulher tinha um papel importante nesse modelo, pois detinha a produção de alimentos e, não raro, colocava os demais membros da família para vendê-los pelas ruas, especialmente gêneros alimentícios. Esse aspecto do trabalho feminino foi pouco relatado de maneira direta pelos interlocutores, pois as menções recorrentes às mammas e nonnas8 diziam respeito, sobretudo, às suas habilidades na cozinha.  

25Foi essa relação da mulher e cozinha que fertilizou o terreno para novas articulações. Dessa forma, a partir de seu trabalho e do apoio da família é que surgiram pequenos espaços, ainda não exatamente restaurantes, que serviam refeições quase como extensão da casa, embora para comensais de fora. Eram as primeiras cantinas9, um processo, inclusive, também mencionado por Levenstein (1993) em Nova Iorque, ressaltando a origem modesta desses primeiros restaurantes de cozinha italiana10.

26Sem definição clara entre casa e rua11, essas primeiras cantinas eram extensões dos cortiços e muitas vezes os comensais eram servidos na própria calçada em pequenas mesas, em geral simples tábuas de madeira, algumas cadeiras, sem qualquer ornamento. A clientela era certeira – operários italianos – atendidos de maneira cordial e próxima pelos maridos ou filhos das cozinheiras. Estas preparavam refeições como se fossem para sua família. Sopas, massas com molho de tomate, pães caseiros, azeitonas importadas, embutidos, alguns assados e vinho eram oferecidos, embora não existisse cardápio escrito. Sobressaíam alguns elementos como o cozimento durante horas do molho de tomate, o uso do queijo ralado, o preparo de pizza e de assados como perna de cabrito12.

27É inegável que as mammas foram personagens principais dessa nova cozinha ao trazer saberes e sabores da Itália, uma comida de origem caseira, muitas vezes de inspiração rural e muito apegadas à visão do núcleo familiar, que também era considerado como principal meio econômico de sobrevivência13. Foi uma forma de conquistar um lugar na nova sociedade repleta de obstáculos, um tipo de trabalho com custo mínimo e inspirado no conhecimento doméstico, no qual produtos e refeições eram destinados a um público definido, os paisani. Esse fenômeno foi, para muitas famílias, um meio de sustento diante de suas poucas condições.

28O modelo da cantina nasceu nessas condições adversas. A indefinição de limites entre o público e o privado abriu o lugar da mulher como expoente central desse modelo, de inspiração doméstica e como instrumento étnico. Sem o uso de ingredientes diferenciados ou técnicas complicadas, essa cozinha era substancial e feita por mulheres pouco privilegiadas que serviam pessoas compartilhando uma experiência semelhante.

29Nas memórias desse período, entretanto, as mulheres são mencionadas apenas como coadjuvantes desse processo e não elementos ativos, ressaltando a delicada questão de hierarquias entre gêneros e valorização de seu trabalho, bem como os desvios da memória que, não raro, incorpora aspectos recentes da experiência.

30Era uma cozinha que falava de dificuldades, necessidade de adaptação, busca de reconhecimento e que se articulava a um novo local. Essas primeiras mulheres italianas e seus saberes modestos conseguiram abrir um espaço, a cantina, que não só ofereceu à família um meio de melhorar de vida, mas também contribuiu para criar uma cozinha que se tornou mais pública e menos estranha entre os imigrantes. E ainda conseguiram estabelecer as raízes dos restaurantes de cozinha italiana e proporcionar elementos para a nomeação da cidade como Capital Mundial da Gastronomia.

Vozes dissonantes (1950-1970)

31O modus operandi do modelo da cantina, eminentemente étnico, doméstico e feminino permaneceu vivo por muitas décadas, embora fosse mais evidente nos bairros da comunidade italiana. Contudo, a partir da crescente separação entre os universos do público e do privado, são delineadas novas formas de sociabilidade e usos dos espaços, assim como tempos da cidade, afetando hábitos cotidianos, inclusive nos bairros de imigrantes.  

32Com o fim da 2ª Guerra Mundial, novos hábitos foram adquiridos e os Estados unidos passaram a exercer maior influência. Foi também nesse período que a cidade presenciou o início de uma intensa atividade cultural, com abertura de cinemas, teatros, redes de rádios e televisão etc. Nesse novo contexto, o centro da cidade se transformou em ponto de encontro, reunindo novas atividades de lazer e, conseqüentemente, novos espaços para comer, beber e conversar14. É um novo cenário que terá implicações em hábitos até então pouco observados na cidade, como o comer fora de casa, uma vez que sair para jantar ou beber alguma coisa começou a ser incorporado entre as camadas médias urbanas.

33As primeiras cantinas continuaram trabalhando em seus bairros originais, mas também passaram por transformações. Ficaram menos presas à casa, as mammas continuaram na cozinha, mas agora auxiliadas por funcionários. Mas ainda assim era um negócio familiar, uma característica que se estendeu também ao público atendido. Se antes predominavam operários italianos, neste novo momento se viam famílias de descendentes de italianos que ao prosperarem e terem ido viver em outras regiões da cidade, apreciavam voltar às origens para uma refeição vista como apropriada15.

34Essa transição não é referida com clareza pelos interlocutores, mas as mudanças introduzidas nesse momento desdobraram-se em diversos planos. Na questão da sociabilidade, os imigrantes estavam mais integrados à sociedade local, seus descendentes assumem novas relações fora dos limites dos bairros étnicos. É também quando as mulheres conquistam o espaço público, circulando com maior desenvoltura pelas ruas, em lojas e se sentem à vontade para freqüentar sem companhia ou com amigas as novíssimas casas de chá e cafés.   

35Surgem no centro da cidade, restaurantes de cozinha italiana orientados para essa nova dinâmica. Servem clientes variados que vão desde imigrantes prósperos, membros das elites, como também os representantes da nova onda cultural como atores, jornalistas, escritores etc., estes com a predisposição necessária para experimentar os novos sabores oferecidos nesses estabelecimentos16. Esse processo ampliou a circulação dessa cozinha entre um público altamente qualificado e com grande impacto na formação de novos hábitos na cidade.

36A cozinha permanecia ainda fiel às receitas das mammas, embora sua presença começasse a diminuir, pois a mão de obra tornou-se quase que exclusivamente masculina, tanto na cozinha, como no salão, este aspecto uma grande novidade, pois o atendimento não era mais realizado pelos membros da família e sim por profissionais, os garçons, ocupação de muitos imigrantes italianos e espanhóis menos favorecidos.  

37Houve ainda a entrada de outro tipo de restaurante italiano, ainda mais refinado, inspirado nas técnicas da cozinha francesa e boa parte aberto pelos imigrantes italianos que vieram na leva que aportou após a 2ª Guerra. Com características muito distintas de seus antecessores, eram imigrantes com alto capital cultural, alguns com capital econômico, que rapidamente encontraram ocupações de bom nível, alguns inclusive já contratados desde a Europa. Engenheiros, técnicos e profissionais de distintas áreas rapidamente se inseriram nas novas ocupações urbanas e demarcaram seu espaço a partir de um distanciamento com os italianos já instalados na cidade, considerados pelos novos aportados como “rústicos”.

38Nesse novo grupo vieram muitos italianos que já tinham trabalhado em restaurantes elegantes na Europa, como garçons ou cozinheiros e introduziram novidades no cenário de uma cidade ainda se constituindo como metrópole e com poucas opções para se comer fora de casa. Eram em sua maioria provenientes do norte da Itália, o que de imediato abriu um fosso entre os grupos, bem como em suas cozinhas, pois os primeiros italianos provenientes em sua maioria da região meridional da Itália serviam uma cozinha percebida pelos novos italianos como do ‘sul’ e, portanto, depreciada. A dicotomia social se reproduzia na comida, embora não fosse sentida na cidade que a via como algo homogêneo.

39Dessa maneira, esses novos estabelecimentos estabeleciam distância das cantinas que serviam uma cozinha de menor prestígio, de origem humilde e doméstica, em alguns casos preparada por mulheres. Essa comida estaria associada ao rústico, ao pobre, ao analfabeto, ao trabalho estafante e corporal, segundo os italianos do pós-guerra. Por outro lado, os restaurantes inaugurados pelos primeiros imigrantes e suas famílias também tinham suas reservas com relação aos novos italianos e sua comida. Em sua opinião, os novos estabelecimentos eram ‘ cheios de frescura’, devido à influência francesa (e de certa forma, mais civilizada), criando entre os italianos da velha guarda uma imagem negativa de seus novos conterrâneos, vistos como orgulhosos e preguiçosos, pois não queriam trabalhar.

40Assim, as cantinas ficaram associadas aos primeiros imigrantes e as características que para estes eram vantagens, foram transformadas em estigma pelos italianos que vieram após a 2ª Guerra. Em termos regionais era uma cozinha considerada do “sul”, onde o molho de tomate e o queijo predominavam no acabamento dos pratos e ingredientes também associados à pobreza17 e pratos dos quais os novos italianos queriam distância.  

41É neste momento, fim dos anos 1950 e ao longo da década de 1960, que são introduzidos vários pratos até então não associados aos italianos, como os peixes e certas verduras. É nesse momento também que aparece o risoto, se bem que já fosse servido em alguns hotéis da cidade desde o fim do século XIX, mas pouco difundido. A polenta, popular no sul do Brasil e introduzida pelos vênetos era praticamente desconhecida na cidade de São Paulo, aparecendo como novidade naquele momento. Essa cozinha do ‘norte’, masculina, profissional se torna referência de elegância da cidade de São Paulo e assim perdurou até que os anos de globalização trouxessem novos ares.   

42Esse desencontro social evidenciou a ruptura entre essas cozinhas que não se manifestava somente na diferença regional, mas no ‘quem’ preparou e no ‘quem’ serviu e foi servido. Os pratos considerados sofisticados eram preparados pelos cozinheiros, servidos pelo garçom a uma clientela não só feita de imigrantes. As mammas, por sua vez, em suas cantinas preparavam pratos com referência doméstica, em muitas ocasiões a própria família servia os comensais, estes em sua maioria italianos ou descendentes.

43São vozes dissonantes que estabeleceram novos diálogos. As mulheres ainda estavam presentes na cozinha, especialmente nas cantinas tradicionais, mas agora concorriam com novos profissionais da cozinha vindos da Europa e que faziam de seus funcionários, alunos. Restaurantes de comida das mammas, simples, do “sul” estavam colocados em lado oposto aos incipientes restaurantes de cozinha profissional, elaborada, do “norte”. No meio desse eixo, as cantinas que abriram no centro da cidade, servindo comida de origem doméstica para comensais ecléticos, atendidos por um serviço especializado, normalmente garçons de origem européia.

44As cantinas continuaram explorando seu viés étnico, mas a cozinha doméstica praticada pelas primeiras mammas começa a ficarrestrita ao domínio da casa e às cantinas em bairros ligados à comunidade italiana. Nesse sentido, consolida a fama de algumas regiões da cidade que concentram um grande número de cantinas18 ao contrário das novas regiões da cidade, que concentravam estabelecimentos com as novas características. Nestes novos restaurantes, o trabalho feminino é considerado pouco apropriado, especialmente porque a mulher ‘deveria ficar em casa, não precisava trabalhar’. A cozinha das mammas é boa para os comensais do bairro, não para os novos comensais cosmopolitas.  

45As mammas continuam angariando simpatia das famílias de descendentes que buscam em seus sabores resgatar elementos próximos e reconfortantes, mesmo quando desfrutando posições privilegiadas na cidade. Entre os novos imigrantes, a percepção dessa cozinha foi uma solução da necessidade enfrentada nos primeiros tempos, sem qualquer refinamento ou sofisticação, embora ‘caseira’, sentido que a desqualificaria em qualquer restaurante que se veja como refinado.

46As mulheres, infelizmente, ficaram presas a essa percepção menos apropriada da cozinha italiana, ao menos ante os que dizem saber entender de cozinha italiana. Para os novos atores essa influência na comida a deixava com menos valor, pois suas mulheres não precisavam “trabalhar fora para sustentar a família”, como foi preciso acontecer entre os primeiros imigrantes.

47Curiosamente, em nenhum momento foi apontado entre os homens que trabalhavam nesses novos restaurantes qualquer tipo treinamento técnico ou profissional em escolas ou instituições especializadas. Na realidade, os primeiros chefs – cozinheiros profissionais – que se instalaram na cidade vieram a convite dos novos restaurantes e que se transformaram em ícones de elegância.

48Esses cozinheiros foram os mestres de cozinheiros locais que mais tarde iriam para outros restaurantes e contribuiriam para a disseminação da cozinha italiana pela cidade. Mas todos aprenderam o ofício no trabalho, da mesma forma que muitas mulheres. A diferença estava onde essa transmissão de conhecimento aconteceu e como seria resgatado pela memória para formular identidades.

49Assim, fica claro que a partir dos anos 1950 ocorreram novas articulações entre trabalho, mulheres e cozinha italiana. Começando a sair das cozinhas dos restaurantes, as mulheres assumem o papel de cuidar da casa e da família, algumas continuam envolvidas nas atividades, especialmente nas cantinas, mas seu trabalho geralmente é concebido como uma espécie de consultoria e não em seu dia a dia, ao menos nos restaurantes. É a vez dos cozinheiros brilharem, mesmo que suas fontes de inspiração ainda sejam as cozinhas das mammas.  

Polifonia: Globalização e cozinha italiana (1990-2000)

50Ao longo da trajetória cozinha italiana em restaurantes na cidade de São Paulo, pode-se notar que a postura da população local também mudou com relação a essa cozinha. A inexistência de uma cozinha local e o surgimento de uma cozinha italiana que foi sendo domesticada, no sentido atribuído por Goody (1982), formulou uma percepção de que sua presença é natural, tomada como algo próprio da cidade a ponto de conseguir distingui-la de outras metrópoles nacionais e estrangeiras.

51A aceitação de novos sabores não é um processo que possa nem mesmo ser previsto, pois gera distintas relações que serão incorporadas em maior ou menor medida à comida. Mas, se o consumir é uma forma de distinguir, é também forma de aproximar, e a cozinha italiana hoje é um sabor local. A domesticação a que se refere Goody (1982) seria exatamente esse processo em que as distâncias se afunilam, embora mantenha ainda vínculos que identificam a italianidade. Entretanto, com a circulação mais intensa de pessoas, produtos e informações a italianidade que marcou os imigrantes e sua cozinha vai ser revista pelas novas cozinhas que emergem no cenário gastronômico da cidade dos anos 1990.

52Em parte, aspectos dessa dinâmica começaram a ser gerados uma década antes, em plena crise econômica brasileira. Foi nesse momento que muitas cantinas foram para bairros mais nobres, tanto pela oportunidade imobiliária, mas também para oferecer alternativas de lazer às camadas médias urbanas que enfrentavam dificuldades econômicas.

53Esses novos espaços conseguem popularizar a cozinha italiana de cantina, de origem doméstica e feminina, embora aspectos diluídos pelo interesse de oferecer pratos bem servidos, consumidos por duas ou três pessoas, com preços acessíveis e uma alternativa acessível às camadas médias urbanas depauperadas. É o momento de grande popularização dessa cozinha, representada pelo bife à parmegiana (carne à milanesa, coberta de queijo e molho de tomate e gratinada ao forno), massas com molho branco e queijo, saladas enormes com torradas de alho, além das já conhecidas massas com molho de tomate e queijo, além das pernas de cabrito assadas.

54Foi também o período de grande expansão da pizza, outro prato acessível, familiar e consumido em ambientes menos formais que os restaurantes, as pizzarias. Ao lado destas, surgiram também pequenos comércios de entrega de pizzas, próximos a zonas residenciais. Para quem desejava uma experiência um pouco mais refinada, pipocaram pizzarias elegantes que serviam uma novidade: pizza individual.

55De qualquer maneira, foi nesse período que a cozinha italiana consolida-se fora de seus limites, mas é também quando há sinais de esgotamento nos restaurantes mais antigos que se depararam com novas linguagens aportadas a partir dos anos 1990. Preparando o terreno para sua nomeação como Capital Mundial da Gastronomia, ou simplesmente capital gastronômica, concedida em 1998, a cidade experimentou um aumento intenso de alternativas para comer fora de casa.

56Nessa época, houve uma explosão de restaurantes com vários sistemas de trabalho (rápidos como os fast-foods, bufês, rodízios), restaurantes de cozinhas variadas (em especial os de origem asiática) e antenados aos modismos que circulavam pelas outras metrópoles. Incentivados não só pela globalização, mas também pela crescente urbanização, mudança nas relações familiares, no uso do tempo e novos hábitos, em especial, comer fora de casa, esses novos estabelecimentos ampliaram a escolha dos comensais e passaram a disputá-los entre si.   

57No caso da cozinha italiana, além das cantinas e dos restaurantes refinados dos anos 1950 e 1960 que ainda estavam em funcionamento, surgiram restaurantes que serviam uma cozinha italiana sob outros modelos como os fast-foods em praças de alimentação de shopping-centres, redes de restaurantes com cozinha italiana com toque mediterrâneo, furor na época; restaurantes de cozinha italiana moderna e concebida como sofisticada.

58Esses estabelecimentos introduziram novos sabores e técnicas, distanciados de vínculos com a imigração ou seus descendentes, bem como do trabalho feminino, uma vez que surgem novos personagens, os chefs, em geral tendo adquirido seu conhecimento em cursos ou trabalhando em restaurantes de destaque, preferencialmente no exterior, e sem qualquer envolvimento étnico.

59Nesse contexto, emerge também a questão das cozinhas regionais, uma vez que as cozinhas dos restaurantes antigos as diluíram para criar uma imagem homogênea de comunidade italiana que compartilhava uma cozinha comum. As mammas foram em parte responsáveis por essa forma de organizar a cozinha italiana e que hoje soaria herege, uma vez que hoje são justamente essas diferenças regionais que se colocam contra uma cozinha padronizada e internacional.

60Mas foi também esse aspecto que condenou a cozinha italiana dos velhos restaurantes, uma vez que sua cozinha já adaptada aos sabores locais e menos presa às distinções regionais representou um estigma em anos de capital gastronômica. Defrontada com uma cozinha italiana renovada, de ingredientes e técnicas inexistentes nos antigos restaurantes de imigrantes, essa cozinha se viu em apuros. Foi alvo de críticas por parte da mídia especializada, segmento que começava a despontar, e começou a perder comensais que consideravam esses restaurantes como intérpretes de segunda classe da cozinha italiana.

61E se as identidades regionais desapareceram à medida que os italianos eram englobados à sociedade local, classificados como imigrantes logo que os primeiros fluxos aportaram, depois como italianos, essas diferenças reapareceram nas cozinhas da capital gastronômica, embora sem uma relação direta entre italianos e restaurantes. Esse ponto parece ser o grande diferencial entre os descendentes de italianos que possuem restaurantes e os restaurantes sem italianos, apesar da cozinha que praticam. A cozinha italiana contemporânea praticada em alguns estabelecimentos seria então uma imitação, uma cópia, faltando-lhe tempo e valores. Em suma, é uma disputa de autenticidade dispostas sob perspectivas distintas.

62As novas linguagens da cozinha italiana revelaram que os antigos restaurantes e a valorização de sua italianidade pelo trabalho, pelo progresso, pelo apego à família estavam fora desse curso. Os sentidos dessa cozinha e o que ela representa não desapareceram, mas foram reinterpretados à luz desses novos encontros culturais.

63Paralelamente, cresciam os outros tipos de restaurantes de cozinha italiana e novas pizzarias. Restaurantes de comida rápida incorporavam cozinha italiana, nem sempre considerada adequada, mas consumida porque esses espaços atendiam as necessidades de rapidez, proximidade e facilidade algo que nem sempre os velhos restaurantes conseguiam. Os restaurantes mais refinados, por sua vez, ofereciam uma experiência diferente, com sabores contemporâneos e uma cozinha italiana dita verdadeira.

64As variadas expressões da cozinha italiana irão buscar em seus repertórios formas de legitimação e assim, delimitar seu lugar na cidade. O tradicional será assumido entre os antigos restaurantes que terão nas origens imigratórias e no conhecimento das mammas a chave de validação de sua comida; os novos restaurantes italianos buscaram sua autenticidade na proximidade com a cozinha contemporânea exercida na Itália, na força das diferenças regionais e no conhecimento dos chefs.

65No caso das cantinas e restaurantes mais refinados dos anos 1950 e 1960, a tradição reside na passagem do conhecimento entre gerações, na manutenção de receitas e técnicas. Mas essa estratégia não conseguiu contornar o crescente desinteresse dos comensais, menos preocupados se o restaurante é fiel ou não às receitas de antigamente, embora os que se assumiram como atração turística esse aspecto seja relevante para atrair grandes fluxos de viajantes que visitam a cidade para aproveitar seu circuito cultural.

66Nos restaurantes contemporâneos essa preocupação é menos importante, pois as receitas, quando antigas, serão reinterpretadas pelo chef e por meio de seu conhecimento e técnicas adquirirão uma posição privilegiada. Assim se um chef de cozinha “recuperar” o caderno de receitas da família e oferecer no cardápio de seu restaurante, “caseiro” adquire uma percepção positiva.

67Manter ou não pratos no cardápio, aceitar a vinda de um chef ou não, mudar-se, apropriar-se do discurso de patrimônio histórico são saídas para enfrentar a pressão dos novos restaurantes instalados em áreas mais nobres e hoje freqüentados pelos comensais cosmopolitas. Os restaurantes mais antigos, em geral familiares, deixam o problema para as novas gerações, pressionadas para “dar certo”.

68Essa fidelidade à família revela uma preocupação com o lugar ocupado atualmente, “um nome a ser cuidado, o nome que está aí na placa pendurada na frente do restaurante”. Essa questão não aparece de modo tão agudo em restaurantes que tiveram cozinheiros profissionais, embora aqueles com maior tempo de existência lidem com o fato de serem vistos como antiquados, pois também são desconfiados com relação às inovações.

69De qualquer modo, esse processo leva em conta elementos do passado e tenta encontrar meios de operar com essa herança. Nesse ir e vir entre passado e futuro, a ausência atual à menção do trabalho feminino é parte desse jogo. Associadas ao mundo doméstico, sua contribuição não se encaixa na história pública, da imigração, de sua contribuição para a pluralidade cultural da cidade tampouco é adequada ao contexto de uma capital gastronômica. O seu trabalho era adequado no momento em que a cantina se confundia com a casa, mas à medida que o restaurante vai ficando mais acessível ao domínio público, seu trabalho é cada vez mais desvalorizado, distanciando-as de seus domínios.  

70Essas questões não são centrais nos restaurantes mais recentes, uma vez que se apóiam em outros elementos para atrair comensais e sua autenticidade parece estar mais garantida pelo reconhecimento dos experts19, legitimadores dessa nova cozinha italiana – mídia, formadores de opinião, jornalistas etc. – bem como pela postura dos cozinheiros.

71Como os objetos, a comida italiana também se tornou facilmente reproduzível fora de seu contexto original, de modo que estabelecer escalas entre os tipos de comida acentuou a diferença entre restaurantes e a exclusividade de acesso. Nesse caso, características mais próximas do que é feito na Itália contemporânea e preparo por mãos profissionais traria maior autenticidade à comida italiana, especialmente quando comparada ao resultado da adaptação local feita pelos imigrantes e segundo a perspectiva predominante que tende a valorizar a diferença como característica do cosmopolita.  

72Entretanto, nem toda diferença é bem aceita. As mulheres apesar de sua intensa colaboração não tiveram e não têm o mesmo reconhecimento que profissionais masculinos. O fato é que embora se afirme que existe igualdade de oportunidades e acessos, não é o que ocorre na realidade. Na cozinha, parte das raízes desse desequilíbrio está evidente na trajetória da cozinha italiana, distanciamento que recrudesceu à medida que as novas cozinhas italianas aportaram.

Conclusão

73A cidade de São Paulo, na busca pelo reconhecimento de sua boa gastronomia, acentuou tudo esse movimento ao ter que descartar elementos que poderiam prejudicar sua imagem e, nesse caso, comida feita por mulheres, ‘comida caseira’, não parece adequada em uma cidade que se deseja ver como centro de uma pluralidade cultural traduzida em seus restaurantes e suas cozinhas.   

74A presença das mammas tornou-se apropriada nos limites da casa e se sua cozinha era bem aceita nas cantinas, foram perdendo espaço até desaparecer quase que por completo na Capital Mundial da Gastronomia. Entretanto, esse saber é recuperado de maneira positiva em restaurantes considerados mais simples e destinados a alimentar trabalhadores. Nesse caso, o conhecimento feminino torna-se fundamental.

75O mesmo não ocorreu com a cozinha italiana, as mulheres adquirem visibilidade se forem reconhecidas como chefs20. O passado étnico persiste, mas dialoga com questões locais e globais, fala de descendência, de integração, de diálogo com a Itália. Assim, tanto a comida italiana como as pizzas evidenciam um caráter polissêmico próprio da cidade cosmopolita, mas não deixam de pensar sobre a italianidade e a relação entre mulheres e cozinha.

76No fundo é uma disputa que tende a reafirmar a cidade como um centro de boa gastronomia, reforçada pelos novos sabores globais e precisa realocar a interpretação da cozinha italiana e o trabalho feminino para não perder sua imagem positiva. As mulheres tiveram amplo envolvimento nessa trajetória, e hoje tentam delimitar sua existência não apenas como vultos fragmentados na história da cidade, dos grupos e das famílias.

77Elas não querem ser apenas uma “ajuda” nos negócios, embora ainda enfrentem muitos conflitos especialmente quando o empreendimento é herdado e pertence a um núcleo familiar mais amplo. As mulheres permanecem invisíveis, embora continuem enchendo estômagos anônimos da cidade plural e alimentem a criatividade alheia. Reconhecer esse trabalho é retirar da escuridão o envolvimento profundo dos braços femininos em atividades que no senso comum dizem respeito ao mundo masculino, mas como se pôde observar, são percepções ainda presas às armadilhas da desigualdade.

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Notes

1  Cf. Collaço (2009).

2  Esse projeto foi conduzido por Sônia Maria de Freitas e inclusive seu doutorado, defendido em 2001, me proporcionou informações valiosas. Entre os que já haviam falecido estavam Alfredo DiCunto (confeitaria DiCunto) e Domenico Laurenti (Padaria Basilicata), além de Piero Grandi Luisi , embora não falecido, ainda lúcido quando concedeu o seu depoimento.

3 Consultar Fausto (2000) e também Schneider (1996).  

4  Para a noção de comunidade imaginada, consultar o trabalho de Anderson (1991).

5  Ver também Helstosky (2004) que discute o fortalecimento de um tipo de cozinha italiana moldada á luz da experiência da imigração e que criou um vasto imaginário popular que também foi absorvido pela Itália.

6  Helstosky (2004) analisa o crescimento de algumas indústrias italianas de gêneros alimentícios, como massas e molho de tomate, que se aproveitaram desses consumidores no exterior. Em São Paulo podiam ser encontrados, no começo do século XX, vários produtos vindos da Itália. A demanda dessa população colaborou, ainda, para o surgimento do primeiro moinho de trigo na cidade pelas mãos de um imigrante que viria, anos mais tarde, ser sinônimo de prosperidade, Francesco Matarazzo. Para uma discussão deste tema, consultar Collaço (2009).

7  Foi fato que diversas tentativas foram empreendidas ao longo da era Vargas para nacionalizar esses imigrantes, extensão de uma corrente de pensamento que se formulou nos Estados Unidos, onde se acreditava ser possível que esses novos habitantes fossem absorvidos pela cultura local em um processo de “americanização”. O poder seria dado exatamente pelo fato de vir a ser americano, embora etnicamente resguardasse suas diferenças, especialmente de cor. É a ideia de melting pot, embora nem todos os grupos instalados naquele país obtivessem os mesmos direitos, bem como não se evitou uma política de cotas de imigração. O coração desse pressuposto era que a sociedade local assumiria os imigrantes e seus descendentes em virtude de um amplo esforço educacional, inclusive na área da alimentação. Ante isso, foram designadas inúmeras ações em escolas e sob a supervisão de assistentes sociais no sentido de ensinar aos estrangeiros no que consistia uma boa alimentação, substituindo seus produtos tradicionais pelo leite e seus derivados, bem como a carne. No contexto brasileiro, o panorama sugeria uma ampliação desse conceito de melting pot. A idéia que circulou com maior intensidade foi a de “caldeamento”, ou seja, a fusão dos imigrantes e habitantes locais que teria como resultado o “abrasileiramento” desses estrangeiros. Na verdade, era um processo agressivo em que não bastava ser assimilado, mas apagar passos de uma trajetória cultural nascida sob outras dinâmicas.   

8  O termo mamma refere-se às mães italianas, em geral, mulheres dedicadas à vida doméstica e com grande habilidade na cozinha, assim como as avós (nonnas).

9  A palavra cantina em italiano significa despensa, o tipo de restaurante equivalente na Itália é a Osteria ou Trattoria, segundo me informou um dos meus interlocutores. É possível que a origem dessa nomeação tenha sido decorrente do fato de que esses primeiros espaços abrigavam tonéis de vinho, queijos e embutidos pendurados em ganchos, uma espécie de “venda”. Talvez esteja aí também a origem do costume de decorar as cantinas atuais com esses elementos.  

10  Na França ocorreu um processo semelhante com as méres (mães)que contribuíram para a construção de outra capital gastronômica, Lyon. Cidade extremamente reverenciada pela sua gastronomia, sua fama é atribuída à contribuição da cozinha doméstica das méres que fizeram reputação da cidade e foram ícones dos primeiros movimentos em torno da valorização da cozinha local, uma resposta ao incentivo político que desejava valorizar as diferenças regionais como base da identidade nacional francesa.  Ver Laferté (2002).

11  RAGO, Margareth.  A invenção do cotidiano na metrópole: sociabilidade e lazer em São Paulo, 1900-1950. In: PORTA, Paula. História História da Cidade de São Paulo v.3: a cidade na primeira metade do século XX. São Paulo: Paz e Terra, 2004. Atividades relacionadas à costura, como a confecção de sacos de café; produção de alimentos, doces, pães, massas, compotas; lavagem de roupas etc. eram atividades comuns entre muitas italianas e colaboravam para melhorar as condições da família.

12  Levenstein (1993, 2002), bem como Helstosky (2004) falam sobre o uso do alho, mas entre os interlocutores não houve uma única menção a esse ingrediente.

13  PINTO, Maria Inez Machado Borges. Cotidiano e Sobrevivência: A vida do trabalhador pobre na cidade de São Paulo, 1890 a 1914. São Paulo, 1984. Tese de Doutorado (Departamento de História) – Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas, Universidade de São Paulo.

14  Para essa discussão, ver também Arruda (2001).

15  A menção a essa nova dinâmica aparece rapidamente em Fausto (1988). Sobre a noção de refeição apropriada, consultar Murcott ( 1982).

16  Van Otterloo (2001) notou algo semelhante no processo de gênese de uma cozinha internacional na Holanda pelas mãos dos imigrantes asiáticos, lembrando que os restaurantes considerados “exóticos” eram freqüentados por intelectuais e personagens de grande capital cultural, contribuindo para extrapolar as fronteiras étnicas, um fenômeno que se iniciou em meados dos anos 1940. Ver também Arruda (2001, 2005).

17  Para este assunto, consultar também Capatti (1999).  

18  O Bexiga durante muitos anos não foi um bairro exclusivamente italiano, era também uma região que concentrou muitos ex-escravos. Ambos os grupos, segundo contou um dos interlocutores, se davam bem, mas sem dúvida predominou a imagem de bairro italiano, explorada ainda pela festa anual de Nossa Senhora de Achiropita. Esse aspecto não foi tratado na pesquisa de doutorado, mas pode abrir outros desdobramentos instigantes entre comida, gênero e cidade.

19  Esse assunto é amplamente tratado em toda a obra de Bourdieu e em especial La Distinction (1979).

20  Algumas mammas chegaram a ter restaurantes ao longo dos anos 1990, mas não ofereciam comida de cantina, serviam uma comida italiana ‘refinada’. Mas já nos anos 2000, praticamente tinham desaparecido, bem como seus restaurantes. Esse tema será tratado no futuro em outro trabalho.

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References

Electronic reference

Janine Helfst Leicht Collaço, « Das mammas’as ao restaurante cosmopolita », Anthropology of food [Online], 7 | December 2010, Online since 25 December 2010, connection on 22 August 2017. URL : http://aof.revues.org/6753

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Janine Helfst Leicht Collaço

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