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Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées.

Formes d’innovation et lien au territoire
Innovation in food heritage in the department of the Midi-Pyrenees: types of innovation and links with territory
Jacinthe Bessière and Laurence Tibère

Abstracts

Food habits and cultures are constantly evolving – changing in response to new innovations that are driven by agribusiness players large and small. As the ‘actors of innovation’ these people reinvent their relationship with tradition. This article is based on a study of three rural areas in the department of the Midi-Pyrenees: Southern Aveyron, Pays du Haut Rouergue (North Aveyron) and Pays d’Armagnac in the Gers. It highlights three main profiles of innovators in the field of food heritage, each one corresponding to a form of organization that in turn flows from a particular relationship with the territory and its local players. It also highlights the importance of local perceptions and attitudes towards these innovators, demonstrating the pivotal role of local companies in the appropriation of innovative process.

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Full text

Introduction

1Le patrimoine alimentaire comprend les éléments matériels et immatériels constituant les cultures alimentaires et définis par la collectivité comme un héritage partagé (Bessière, 2001 ; Tibère, 2001). Concrètement, il se compose de l’ensemble des produits agricoles, bruts et transformés, des savoirs et savoir-faire mobilisés pour les produire, ainsi que les techniques et objets culinaires liés à leur transformation. Enfin, ce patrimoine comprend également les savoirs et pratiques liés à la consommation (manières de table, formes de sociabilité, symbolique des aliments, objets de la table…) et à la distribution alimentaire (marchés de pays, vente à la ferme).

  • 1  Outre l’alimentation, cette attractivité porte sur différentes catégories patrimoniales : patrimoi (...)
  • 2  Chacun d’eux a été intégré au programme européen Leader+ dans lequel l’innovation constitue un axe (...)

2Véritable ressource pour le développement territorial, le patrimoine est aujourd’hui un lieu de projets et de mobilisation qui participe à la dynamisation et à la différenciation des espaces ruraux. Sa valorisation économique s’adosse également à des processus d’appropriation et de constructions collectives dans lesquels le rapport au changement joue un rôle particulier. C’est dans cette perspective que nous nous sommes intéressées à l’innovation et aux liens qu’elle entretient avec la construction patrimoniale, tant au niveau des représentations que des pratiques des acteurs locaux. Dans l’étude menée, l’innovation est appréhendée de façon relative, sous l’angle du changement et de l’introduction d’une nouveauté dans un cadre établi. Elle est un processus de recomposition inscrite dans un contexte social territorialisé (Doloreux, Filion, et al., 2005). Elle mobilise le capital technique mais aussi humain et social. Elle  prend ainsi appui sur le patrimoine actif ou réhabilite le « patrimoine dormant » ; elle s’appuie également sur un patrimoine « construit ou inventé » (Poulain, 2008). Elle peut également être axée sur les produits et les techniques, les pratiques ou objets de la table ; elle peut enfin résulter de l’appropriation d’éléments historiques et culturels associés au territoire. L’approche territoriale nous amène à considérer l’innovation dans sa dimension contextuelle. Nous faisons l’hypothèse que derrière l’innovation repérable sur les différents territoires midi pyrénéens étudiés, se dessinent, chez les acteurs de la filière alimentaire, des rapports différents au couple continuité/changement, ainsi qu’à l’histoire, au contexte et au tissu social locaux. La collecte des données a eu lieu sur trois territoires ruraux du Sud Ouest français à forte attractivité patrimoniale1: le Sud-Aveyron, le Pays du Haut Rouergue (Nord Aveyron) et le Pays d’Armagnac dans le Gers. Ces terrains de collecte ont aussi été choisis en raison de leur engagement dans les stratégies d’innovation2. Ont été interrogés des acteurs institutionnels du développement local (élus locaux, acteurs de l’organisation touristique)  et des professionnels de l’agro-alimentaire et de la restauration (responsables de coopératives, chefs d’entreprises agro-alimentaires, restaurateurs). Cet article présente les analyses des discours d’acteurs impliqués dans des processus d’innovation, interrogés notamment sur leurs perceptions de l’innovation et leur manière de la mettre en œuvre. L’analyse porte d’abord sur les formes d’innovation mises en œuvre par les acteurs sur les territoires explorés. Il s’agira ensuite de repérer les dispositifs mis en place localement pour innover. Une typologie a été construite à partir de trois critères : le premier concerne les cadres de l’innovation, plus précisément, leur dimension individuelle ou collective, le second a trait davantage au statut local de l’acteur et à son niveau d’intégration sur le territoire ; le troisième concerne l’existence ou non de véritables stratégies d’innovation. Cette approche révèle par ailleurs la présence significative des femmes et des migrants dans les dynamiques d’innovation.

La diversité des formes d’innovation

3Les observations montrent la diversité des innovations et la capacité des acteurs locaux à intégrer le changement à divers degrés et à différents niveaux de leur pratique professionnelle. Tous les types d’innovation sont rencontrés sur les territoires étudiés : celle ayant trait aux produits, aux techniques, aux dispositifs commerciaux ou encore aux formes d’organisation des entreprises agro-alimentaires. L’analyse qui suit tente d’en brosser une typologie.

L’innovation produit

4Elle débouche sur la création de nouveaux produits, de nouvelles recettes à partir de la combinaison de matières premières locales et d’assemblages inédits. C’est dans cette logique que peuvent se situer des innovations culinaires, comme celles de Michel et Sébastien Bras, chefs étoilés en Aubrac, qui proposent de nouvelles associations d’ingrédients, la transformation et l’élaboration de nouvelles recettes, jusqu’à inventer de nouveaux mets et donner naissance à un nouveau type de cuisine : « Je fais une glace au Laguiole que je sers avec des truites et des farçous » (Restauratrice, Aubrac). Cette forme d’innovation semble vivace sur l’ensemble des terrains enquêtés. Dans le domaine de la transformation fromagère, de nouveaux fromages font ainsi leur apparition comme cette nouvelle « petite tomme mise au point » ou Ecir d’Aubrac, fromage créé, inventé, inspiré de recettes fermières issues du monde agricole. Concernant le secteur de la charcuterie, nous pouvons citer des produits dits innovants tels la saucisse au fromage de Laguiole ou au Roquefort ou à base d’abats, le bœuf séché Bœuf Fermier Aubrac.

5La création de la Bière d’Aubrac représente également un processus d’introduction d’un nouveau produit sur un territoire. Ainsi commercialisée, elle s’accompagne du lancement d’autres produits dérivés : limonade et cola, limonades aromatisées à la châtaigne, à la figue, à la violette, « Rétortillat » de la coopérative Jeune Montagne, élevages d’escargots, d’autruches, bière d’Aubrac, pâte à tartiner, produits « foie gras » revisités, telles sont bien des « innovations produit » dont la composante patrimoniale essentielle tient ici à l’ancrage territorial. C’est le lien au lieu qui réhausse la démarche et confère au produit inventé sa dimension patrimoniale : « Aujourd’hui, un créateur de dessert ne peut pas travailler une clémentine du Gers, c’est une clémentine à l’armagnac. On sait très bien que le velouté de châtaigne ce n’est pas une châtaigne du Gers, mais c’est le savoir faire du Gers »(Producteur de foie gras, Pays d’Armagnac).

L’innovation technologique ou innovation de procédés

6L’innovation de procédés désigne des avancées technologiques observées aux différents stades des filières agro-alimentaires en lien avec les patrimoines alimentaires locaux. Fabriquer un nouveau produit avec une nouvelle technologie ou un nouveau procédé est souvent la première des formes à laquelle l’innovation est communément associée. Pourtant, à la suite de Drouard & Williot (2007 : 7), nous pouvons constater que « dans le domaine alimentaire comme dans le domaine industriel, l’innovation peut signifier fabriquer un nouveau produit avec une technologie existante, fabriquer un produit existant avec une technologie existante ou fabriquer un nouveau produit avec une nouvelle technologie». Sur nos trois terrains, bon nombre de socio-professionnels interrogés font référence à des innovations qui mettent en jeu des techniques ou des procédés dans le but d’obtenir un produit déjà existant ou perçu comme équivalent à l’existant : « L’innovation, c’est aussi trouver des machines pour faire des produits qui se faisaient autrefois à la main, un retour aux valeurs, ce n’est pas uniquement se moderniser pour faire moins cher » (Directeur de conserverie, Sud Aveyron). Dans ce cas, l’innovation a essentiellement une fonction d’adaptation à un contexte réglementaire, économique ou social changeant. Quelques exemples issus des terrains illustrent cette forme d’innovation technologique. Des changements technologiques, essentiellement au niveau de l’élevage peuvent être relevés dans les filières bovines Bœuf Fermier Aubrac ou Fleur d’Aubrac. Dans le domaine fromager, pour des filières institutionnalisées comme le Laguiole et le Roquefort notamment, l’innovation technologique permet de répondre à des règles sanitaires de plus en plus exigeantes. Ces normes semblent pousser à une innovation de procédés, tout en imposant un cadre d’évolution qui tend vers une « standardisation » de l’innovation, ici technologique. L’innovation peut également se situer dans l’acquisition et/ou l’utilisation de nouvelles techniques telles que la surgélation pour réaliser de nouveaux produits. C’est par exemple le cas de l’aligot surgelé de la Coopérative Jeune Montagne qui permet au consommateur une conservation plus longue et un usage différé du produit.

L’innovation marketing ou commerciale

7L'innovation marketing porte sur la politique de prix, de promotion et de communication du produit. Cette forme d’innovation demeure récurrente et largement répandue dans les différentes filières agro-alimentaires rencontrées, comme dans l’ensemble des discours recueillis : « C’est pas tant le produit, c’est la manière de le commercialiser qui s’est bougrement modernisée » (Directeur d’Office de tourisme, Pays d’Armagnac). Cette innovation commerciale ou marketing peut se situer tant au niveau de la marque (ici territoriale), du packaging (emballage utilisé) qu’au niveau des circuits de distribution empruntés par les patrimoines alimentaires. L’utilisation du « terroir » peut notamment être considérée comme une innovation commerciale : la marque cristallisant à la fois le niveau de qualité et l’identité du territoire. Dans le cas de Choc’Aubrac par exemple (pâte à tartiner fabriquée et commercialisée en Aubrac), le territoire Aubrac est essentiellement utilisé à des fins marketing et commerciales. Cette approche territoriale n’a qu’une fonction de communication visant à donner de la plus value territoriale au produit (qui, initialement n’en a pas). Cette forme d’innovation, centrée sur la création d’une image territoriale, est davantage un levier de communication qu’une véritable dimension constituante du produit. Cette dimension symbolique et commerciale du territoire se retrouve aisément dans les politiques de commercialisation et de communication des patrimoines alimentaires enquêtés.

L’innovation fonctionnelle

8En lien avec les évolutions packaging et les réseaux de commercialisation investis, le patrimoine alimentaire peut faire l’objet d’une modification de ses usages et/ou de son statut. Il peut être amené à évoluer dans sa manière d’exister et d’être consommé : « Le type d’alimentation évolue, je pense que les produits de la région seront amenés à évoluer aussi... peut-être le laguiole à l’apéritif, la viande c’est pareil, il peut y avoir d’autres manières de consommer » (Agriculteur, producteur de fromage fermier, Aubrac). Ce type d’innovation, que nous qualifierons de fonctionnelle, désigne une diversification des usages ou des fonctions traditionnelles du produit. Les composantes du patrimoine alimentaire, tel que le Roquefort ou le Laguiole, se trouvent ici détournées de leurs fonctions premières par l’invention de nouveaux usages ou la diversification de leurs modes de consommation.

9La multiplication des modes de consommation des produits se traduit par un changement de statut. Il s’agit de jouer sur les représentations du produit. Dans le cas de l’Armagnac, ce serait le passage d’un produit « noble », presque sacralisé, à celui d’un produit d’usage plus courant : « On peut consommer l’Armagnac de façon religieuse, calme, autour d’un feu de cheminée le soir, et l’après midi avoir fait la fête avec des « bandas » et des produits qui décoiffent un peu plus comme Armagnac/Schweppes/jus de pomme… » (Responsable coopérative viticole, Pays d’Armagnac). L’innovation peut également provenir du passage du produit de la sphère privée à la sphère publique. Il s’agit là encore d’un changement de statut puisque le produit domestique passe au statut de produit marchand.

L’innovation organisationnelle, partenariale ou résiliaire

10L’innovation organisationnelle telle que nous l’avons repérée concerne la mise en synergie territoriale des acteurs socio-économiques et politiques en renforçant le partenariat et l'échange autour des patrimoines alimentaires. Les innovations technologiques ou commerciales précédemment évoquées supposent généralement l’invention de nouvelles façons de s’organiser au sein même de la structure mais également avec les partenaires. Loin d’être atomisées, les différentes formes d’innovations repérées, sont interdépendantes, créant ainsi, dans leurs articulations, de nouvelles formes d’organisations sociales et économiques. Toutefois, plus que d’insuffler une dimension organisationnelle, certaines innovations reposent de manière centrale sur ces logiques de création de partenariats ou de réseaux. Il s’agit alors d’une dominante et non d’une dimension de l’innovation. Se réunir, s’associer au sein d’un groupement, s’engager autour d’une même démarche relèvent d’une réelle innovation pour certains acteurs. Les démarches qualité ou les dispositifs de qualification sont représentés comme des formes innovantes d’organisations collectives (Fleur d’Aubrac, Bœuf Fermier d’Aubrac pour l’obtention du label rouge par exemple).

11En Aubrac, les organisations de type résiliaires prennent principalement en charge l’activité de production, de collectivisation des moyens de production (les maillons production, à l’amont des filières comptent quelques réseaux d’éleveurs et d’agriculteurs). Dans le Sud Aveyron au contraire, ces réseaux novateurs s’orientent davantage vers une activité de valorisation commerciale (maillons aval des filières, réseaux de socioprofessionnels proches du consommateur). L’innovation organisationnelle peut se traduire par la construction de nouveaux partenariats, l’appartenance à de nouveaux réseaux d’acteurs. La filière du Laguiole fermier et les liens tissés avec la DSV (Direction des Services Vétérinaires) en est une illustration, tout comme l’organisation de la fête de la transhumance et la création de nouveaux réseaux de commercialisation qui apparaissent comme des démarches innovantes pour les éleveurs. La mise en tourisme constitue également une forme d’innovation organisationnelle qui se traduit par la mise en place d’associations de promotion, de réseaux commerciaux comme « Aubrac de Ferme en Ferme » ou l’association « De Ferme en Ferme » dans le Sud Aveyron.

L’innovation sociale

  • 3  André Valadier est élu local en Aubrac et fondateur de la Coopérative Fromagère jeune Montagne

12Cette forme d’innovation est centrée sur la création ou la re-création de valeurs communes à l’échelle du territoire. Particulièrement présente en Aubrac, cette forme d’innovation nous a semblé singulière dans le lien tissé avec le territoire et ses ressources agricoles et alimentaires. Marquée par la renaissance de valeurs, l’innovation sociale repérée notamment dans le discours de Valadier3, désigne une remise en vigueur, une réactivation, une revalorisation de l’héritage territorial, cristallisant ainsi de nouvelles formes d’offres sociétales. Patrimonialiser, c’est faire renaître, inventer ou construire de la valeur patrimoniale. Innover consiste « à ne pas être inerte devant un patrimoine » ici alimentaire (Élu, ancien responsable Coopérative Jeune Montagne, Aubrac). Cette forme d’innovation consiste à tisser et à inventer des nouveaux liens entre une société et son héritage. Cette forme d’innovation se traduit par l’importance donnée au symbolique, au culturel et à la mémoire. Ces valeurs, inexistantes dans les produits génériques, peuvent dépasser la teneur même du produit. Elles sont garantes de la spécificité territoriale, de l’avenir des territoires. L’innovation sociale décrite ici, se situe dans la recherche de ces valeurs ajoutées. Elle consiste à inventer de nouveaux modes de construction de valeurs. Cette forme d’innovation est caractérisée par une valeur symbolique apportée par les territoires : « La plus value des produits de l’Aubrac se situe entre 25 et 30 %. Ce n’est pas le poids du panier, ce n’est pas la teneur, et ce qu’il y a dans ce panier nous ne l’avons pas inventé, c’est le pays qui l’a inventé » (Élu, ancien responsable Coopérative Jeune Montagne, Aubrac). Cette innovation est faite d’inventions sociales autour de l’homme et de son milieu. Elle consiste à créer du lien, de l’harmonie, de l’articulation entre l’homme et ses ressources. Dans le cas du Pays d’Armagnac, la recherche et la création de valeurs communes autour du vivre ensemble, surtout dans le contact entre locaux et nouveaux arrivants, s’avère être une forme naissante d’innovation sociale.

Les profils d’innovateurs : quel lien avec le territoire et la société locale ?

13Les typologies qui suivent découlent de l’analyse de caractéristiques individuelles qui différencieraient les innovateurs des autres individus, mais surtout de l’analyse de leur place au sein d’un collectif, d’un groupe social local. Avec qui ces acteurs innovent-ils ? Quels rapports entretiennent-ils avec la population et la société locale (position et statut au sein de la société locale) ? L’innovation découle-t-elle de stratégies volontaires ou plutôt inconscientes ? L’analyse de leur rôle social et de la place qu’ils occupent dans les trois territoires enquêtés nous permettent de dresser trois portraits d’innovateur. Enfin, deux types d’acteurs sociaux sont repérables de façon assez forte sur les territoires : il s’agit des femmes et des migrants.

« Les francs tireurs » et leur désir permanent de changement

14Ce sont des individus porteurs de dynamiques et d’initiatives individuelles fortes. Leurs démarches sont marquées par une recherche d’invention/innovation permanente. Innovateurs opportunistes, ils font ressortir leur volonté et leur désir continus d’adaptation, de changement. Forces de bouleversement et d’expériences, ils sont à la tête de démarches basées le plus souvent sur des apports extérieurs. Qualifiés également de « pionniers », qui acquièrent un nouveau bien ou un nouveau savoir-faire, ils se définissent comme plus ou moins « en avance » sur le mouvement et jouent un double rôle d’expérimentateur et d’exemple pour les autres. Cette catégorie d’innovateurs se retrouve aisément dans le Pays d’Armagnac. En Aubrac, et dans le Sud Aveyron, ces initiatives d’expérimentation permanente sont également perceptibles dans différentes entreprises ou démarches agro-alimentaires où l’innovation reste un cheval de bataille. Ces chefs d’entreprises ou responsables de structures agro-alimentaires que nous avons rencontrés (boulanger / pâtissier / brasseur/fromager/restaurateur) se démarquent par leur volonté d’anticiper tout changement, de répondre à la demande extérieure et à l’offre concurrentielle environnante : « Moi, j’enlève, je remets, je fais des expériences ; on n’innove pas assez par faute de temps. J’adore innover… il faudrait plus innover » (Chef d’entreprise agro-alimentaire, Aubrac). La dimension ludique de l’innovation est parfois clairement exprimée : « On fait parfois des clins d’œil, type un repas autour du canard. Un menu, avec une sucette de foie gras trempée dans le bouillon chaud. Le foie gras mi-cuit, à faire fondre dans la soupe très chaude. Les gens sont très surpris, mais c’est très ludique. Ces plats, on les essaye, si ça marche, on les valide, et voilà. Je fonctionne un peu à l’instinct » (Traiteur, Pays d’Armagnac).

15Ces « francs tireurs » se retrouvent le plus souvent dans de petites structures ou « établissements familiaux » historiquement implantés sur les territoires. Les stratégies d’innovation trouvent ici leur légitimité dans la transmission familiale. Ils opèrent, le plus souvent, indépendamment des collectifs d’acteurs intégrés aux filières traditionnelles présentes sur les territoires.

« Les collectifs » reconnus par la collectivité

16Les territoires enquêtés se caractérisent par la présence de filières établies et reconnues autour des patrimoines alimentaires au sein desquelles on trouve un autre type d’innovateur. Ces filières sont perçues par l’ensemble des acteurs rencontrés comme incontournables pour le territoire en raison de leurs retombées économiques mais aussi sociales et culturelles. Elles apparaissent comme des composantes économiques structurantes pour la société locale : porteuses d’emplois, de dynamisation économique, de réseaux sociaux et d’ancrage culturel. En Aubrac il s’agit par exemple des filières « fromage de Laguiole », « viande Aubrac » ; dans le Sud Aveyron, c’est la filière « Roquefort » qui marque davantage le paysage agro-alimentaire ; enfin, en Pays d’Armagnac, la filière « Armagnac » et la filière « gras » imprègnent indéniablement le tissu socio-économique local. « Sacralisées » dans certains discours, ces filières se composent majoritairement de collectifs d’individus rassemblés autour de syndicats professionnels ou interprofessionnels liés au monde agricole (exemples : Confédération des producteurs et des industriels de Roquefort, BNIA, Fleur d’Aubrac, Bœuf Fermier Aubrac). Ces groupes d’acteurs sont ancrés dans l’histoire de la collectivité et s’appuient, dans leurs démarches de valorisation, sur l’historicité des lieux et des produits.

17Ces filières structurantes apparaissent comme des acteurs collectifs porteurs de processus d’innovation acceptés et légitimes. Elles peuvent ou non porter l’émergence d’autres produits. Par exemple, la coopérative Jeune Montagne soutient l’Ecir d’Aubrac, fromage « inventé » faisant désormais partie du panier de biens (Hirczak, Moalla, et al., 2005). Les filières de production apparaissent ainsi comme des structures légitimantes des processus d’innovation. L’innovation se situe ici dans un cadre déjà reconnu ou admis. C’est le cas de la relance « innovante » du fromage de Laguiole Fermier en 1996, qui s’inscrit dans la lignée de la filière AOC Laguiole portée par la coopérative Jeune Montagne. C’est également le cas de la filière Fleur d’Aubrac (IGP en cours), qui intègre l’innovation de manière récurrente et permanente dans son processus d’évolution (innovation technologique, organisationnelle, marketing) : « On essaye de toujours s’adapter aux attentes de tous les opérateurs de la filière. Les producteurs, les bouchers… et puis les consommateurs. Les producteurs eux-mêmes vont faire évoluer leur méthode d’élevage, les procédures, l’alimentation. C’est pas une politique d’innovation, c’est un peu au jour le jour… » (Chargé de mission association Fleur d’Aubrac, Aubrac).

18Dans le Sud Aveyron, la filière Roquefort, implantée sur le territoire depuis plus d’un siècle, est porteuse de nombreuses innovations de diverses natures. Elle accompagne et soutient d’autres innovations en périphérie de la filière comme le montre l’expérience de Réseaux de ferme en ferme en Pays de Roquefort et de la Table des Grands Causses : « Moi je pense que le fait que les gens le dégustent chez nous c’est une innovation, et qu’ils me disent qu’ils ne le mangent plus comme avant… les gens découvrent les arômes. La façon dont on a procédé était innovante » (Animatrice, réseaux de ferme en ferme, Sud Aveyron).

Les collectifs « déviants » centrés sur l’ouverture et la différenciation

  • 4  La notion de déviance doit alors être appréhendée en référence aux normes émises par les sociétés. (...)

19À côté des structures intégrées et reconnues par la société locale, on repère une troisième catégorie d’innovateurs caractérisée par des petites structures, plus « marginales ». Ce troisième profil rassemble des démarches émanant de petits groupes d’individus. En marge des filières plus structurées, l’innovation fait ici apparaître des logiques qui relèvent plus du bricolage, de l’amateurisme, d’un certain éclatement et pourtant, à fortes retombées sociales et culturelles pour les territoires. Ce type d’innovation, que l’on peut qualifier de « déviante »4 et repérée à travers de multiples initiatives locales de valorisation agro-alimentaire, est portée par « un esprit » ou « un mode de penser et d’être » centré sur l’ouverture mais aussi sur la différenciation. Ce troisième type d’innovateur est souvent non-conforme ou en décalage avec le système culturel territorial. Par leurs actes, leurs représentations ou leurs pratiques de l’innovation, ces individus ou groupes d’individus, se révèlent en marge de la société locale. Ils peuvent faire l’objet de jugements collectifs négatifs leur conférant une image et une position de « marginaux » dans la société considérée.

20Dans notre étude, nous observons, notamment dans le Sud Aveyron, territoire d’héritage idéologique contestataire, que les groupes sociaux les plus enclins à l’innovation et au changement, sont les groupes en marge du tissu socio-économique établi. Ces acteurs ou groupes d’acteurs, sont animés par une forte cohésion sociale ou idéologique. En Aubrac, l’innovation semble émerger principalement des filières structurées, comme nous avons pu le montrer dans le paragraphe précédent. On observe une mise à l’écart ou une indifférence à l’égard de petits projets innovants, centrés sur des formes alternatives de développement agricole ou de valorisation alimentaire (vente de produits fermiers, circuits courts, agri-tourisme, etc.) : « Je suis un kamikaze ici, totalement à l’écart des autres » (Agriculteur Bio, Aubrac).

21Les petites initiatives de valorisation rencontrées (élevage d’autruches, fabrication de fromages de chèvre, etc.) semblent comme étouffées ou écartées dans le Nord Aveyron, supplantées par des produits phares dominants tels le fromage de Laguiole ou l’aligot. L’innovation émergente ou centrée sur l’invention de nouveaux produits tient une place infime sur le territoire de l’Aubrac.

22Les démarches qualifiées de « marginales ou de déviantes », peuvent apparaître selon certains discours, comme le résultat de logiques de différenciation par rapport aux filières structurées et reconnues sur le territoire. Elles s’expriment et se construisent dans l’opposition et la différenciation ; elles apparaissent comme des formes de contestation face au modèle dominant local, à savoir les organisations collectives structurantes (instances légitimantes de l’innovation), le plus souvent, aidées et accompagnées par les pouvoirs publics : « Ce qui entraîne de fortes oppositions ou des résistances liées à la suprématie des filières » (Chargée de mission, Aubrac).

23Dans le Sud Aveyron, nous observons, au contraire, une prépondérance de diverses formes d’innovation dans des petites structures, à la marge, portées par des néo-ruraux ou des acteurs extérieurs au territoire. Cette catégorie d’innovateur ou « collectifs déviants » est largement présente, comme héritière du mouvement de contestation des années 1970 bien implanté sur le territoire. Ces nouveaux habitants révèlent et mettent en lumière des potentialités ou des ressources territoriales jusque là peu valorisées. Ces initiatives sont parfois perçues comme dérangeantes de « l’intérieur », mais demeurent, par leur nombre et leur histoire, des composantes non négligeables de la société locale sud aveyronnaise. Ces innovateurs se rencontrent dans des réseaux constitués d’acteurs provenant de territoires extérieurs, plutôt en marge de la société locale. Perçus comme des « déviants » par les populations locales, dites « du cru », et à l’encontre d’un système établi, ils s’organisent en réseaux et créent à leur façon des formes d’organisations collectives : « On était perçu comme des casse-cou, on allait directement à la catastrophe. Ils disaient que ça ne marcherait jamais, que l’on était paysan et pas commerçant. On s’est même fait exclure du groupement de producteurs de la coopérative locale car on ne voulait pas faire total avec la coopérative car on faisait de la vente directe. Au début on n’a pas été encouragé par la population locale » (Responsable d’un groupement de producteurs, Sud Aveyron). Notons cependant que ces « collectifs déviants » peuvent comme nous avons pu l’observer dans le Sud Aveyron, largement trouver et négocier leur place, en créant des complémentarités et des liens étroits avec les populations locales. Ces deux « mondes », représentés ici par les « extérieurs/néo-ruraux » et les « intérieurs/locaux » sont amenés à cohabiter, à s’articuler : les discours sont aussi marqués par la compréhension et la rencontre. L’articulation ou la complémentarité de ces deux groupes réside dans l’équilibre et dans la reconnaissance mutuelle.

La prégnance des femmes et des migrants

24Parmi l’ensemble des types d’innovateurs rencontrés, nous avons identifié deux profils récurrents, à savoir : « les femmes » et « les migrants ». Le processus d’innovation s’avère porté de manière significative par ces deux profils d’acteurs. Femmes et/ou migrants se retrouvent notamment au cœur des « collectifs déviants ». Perçus et analysés comme des récepteurs ou des émetteurs d’influence, ces acteurs sont marqués par leur capacité à produire des normes de substitution et à influencer le système local. Ces profils récurrents font parfois figure de « groupes passionnés » investis et animés par de fortes convictions et une volonté de changement.

25Les discours recueillis ont mis en lumière le rôle des femmes dans le processus d’innovation associé au patrimoine alimentaire. En effet, la dimension alimentaire et/ou culinaire fait ressortir de manière récurrente le statut et la position sociale des femmes. Ces dernières plus proches de la sphère domestique mettent en exergue dans leurs discours les lieux et les modalités de construction de l’innovation et de la diffusion alimentaire dans le domaine privé et familial. Ces femmes, rencontrées sur les exploitations agricoles ou sur la scène politique locale, se déclarant parfois de « l’extérieur » ou « d’origine citadine » sont animées d’un sentiment d’ouverture, de remise en question et de dynamisation forte. Citons l’exemple du Réseau de visite « De fermes en fermes » dans le Sud Aveyron, impulsé et mis en place par quelques femmes soucieuses de proposer une alternative de valorisation du fromage de Roquefort. Ce réseau a pour objectif de proposer aux touristes une autre image du Roquefort, basée sur la découverte des exploitations d’élevage de brebis et sur la dégustation du fromage ici « culinarisé » et proposé sous d’autres facettes (tartes au roquefort, association fromage confiture…). Cette démarche apparaît, tant dans son organisation que dans son contenu, comme une réelle innovation pour le produit et le territoire sud aveyronnais : « Au début on a monté un réseau, on était cinq femmes et un homme. C’était en 93, il y a quinze ans. On était un peu innovateur dans la région parce qu’il n’y avait pas de réseau à l’époque, et la particularité de ce réseau c’est d’innover autour du Roquefort » (Animatrice, Réseau de ferme en ferme, Sud Aveyron).

26Notre analyse montre également l’importance des stratégies de mobilité dans la naissance ou la diffusion du processus d’innovation. En effet, la migration qu’elle soit géographique, professionnelle ou familiale semble porteuse et favorable au processus d’innovation. Si l’on reprend les analyses de Gaudin, divers caractères influent sur l'innovation dont le premier est la présence de personnes « déplacées » (Gaudin, Aubert, 1994). Par ce mot « déplacées » l'auteur désigne ici les immigrés, mais aussi tout individu qui se retrouve hors de son milieu d'origine. Dans notre étude, nous observons le rôle récurrent « des étrangers » ou « des extérieurs » nouvellement installés ou parcourant les territoires, dans la valorisation des patrimoines alimentaires locaux comme le foie gras ou l’armagnac, etc. C’est la valeur d’exception du produit qui est avancée comme principal motif de valorisation. Ces populations dites « extérieures » au territoire viennent pour et par l’image du lieu. Le plus souvent d’origine citadine, ces personnes semblent détentrices d’un autre regard sur les lieux et le temps et développent ainsi un autre rapport au patrimoine local : les sentiments d’appropriation, de sauvegarde et de transmission se trouvent ainsi exacerbés. Ce nouveau rapport au territoire et à l’identité des lieux peut s’expliquer par des effets de distanciation ou de confrontation territoriale et sociale. La mobilité géographique et sociale participerait ainsi à la réactivation des sentiments d’appartenance à un groupe, à un lieu.

27Le migrant, ou le néo-rural joue un rôle non négligeable dans les formes de valorisation patrimoniale à travers des pratiques et des représentations plus marquées car ces dernières sont renforcées par le désir d’intégration locale. Il apporte « la preuve » de son attachement au territoire en redoublant d’initiatives et de stratégies de valorisation. De nombreux exemples ont été observés en Pays d’Armagnac mais aussi dans le Sud Aveyron :« Il y a beaucoup d’extérieurs. Un Anglais vient de s’installer et a ouvert une auberge. Ce n’est pas évident. Il réussit bien pourtant, il propose de la cuisine locale. Les gens qui viennent de l’extérieur et qui valorisent le patrimoine s’en sortent bien car ils s’approprient doublement ce patrimoine. Ils le valorisent avec une très forte conviction » (Chargé de mission, CDT Aveyron).

Conclusion

28L’étude montre que l’innovation est au cœur des patrimoines alimentaires et de leur dynamique. Quelle que soit sa forme, l’innovation reflète des pratiques et des représentations diverses, de même qu’elle fait émerger différentes réalités, différents contextes, et se construit de manière variable selon les types de structures et d’acteurs, selon les territoires et les patrimoines alimentaires valorisés. À la différence des patrimoines matériels, comme le patrimoine bâti, les cultures alimentaires sont en construction permanente. Elles sont mobiles, voire instables, et font l’objet de différentes formes d’innovation, qui parfois mêlées, parfois cloisonnées, s’influencent réciproquement. Au niveau de l’entreprise, une innovation de type produit ou commerciale appelle souvent une innovation organisationnelle. Au niveau territorial, elle stimule la venue de populations extérieures, renforçant ainsi l’attractivité des lieux. Qu’ils soient artisans, industriels ou institutionnels, reconnus ou plus marginaux, les différents acteurs de la filière agro-alimentaire portent ces mouvements, renouvelant ou inversant ainsi leur rapport à la tradition. Cette dernière se trouve alors remaniée, réajustée dans le projet de valorisation. L’étude fait également ressortir trois principaux profils d’innovateurs dans le champ de la patrimonialisation alimentaire. Chacun de ces profils correspond à une forme d’organisation, elle-même inscrite dans un rapport particulier au territoire et aux acteurs locaux. Cette typologie souligne par ailleurs l’importance du regard porté par la population sur ces innovateurs ; elle montre le rôle central des sociétés locales dans l’appropriation des processus d’innovation, participant ou non à leur légitimation. Si le processus d’innovation a longtemps été porté et légitimé par des groupes d’acteurs structurés, reconnus par la société locale, il est également, le fait de petits groupes ou acteurs en constellation et en déséquilibre social, animés par une forte cohérence idéologique.

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Bibliography

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TIBERE L., 2001, « Valorisation de la culture alimentaire : le patrimoine gastronomique », in La Recherche en Tourisme, collection LT Sup., Editions Jacques Lanore, Paris, pp.143-146

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Notes

1  Outre l’alimentation, cette attractivité porte sur différentes catégories patrimoniales : patrimoines paysagers, bâtis, artisanaux et industriels autour desquels de multiples initiatives de valorisation se déploient.

2  Chacun d’eux a été intégré au programme européen Leader+ dans lequel l’innovation constitue un axe majeur.

3  André Valadier est élu local en Aubrac et fondateur de la Coopérative Fromagère jeune Montagne

4  La notion de déviance doit alors être appréhendée en référence aux normes émises par les sociétés. Pour Ogien (Ogien, 1995), la notion de normes renvoyant à celle de culture, le phénomène de déviance traduit des pratiques non-conformes au groupe culturel d’appartenance.

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References

Electronic reference

Jacinthe Bessière and Laurence Tibère, « Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées. », Anthropology of food [Online], 8 | 2011, Online since 15 May 2011, connection on 01 September 2014. URL : http://aof.revues.org/6759

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About the authors

Jacinthe Bessière

sociologue, Université de Toulouse 2, CERTOP (Centre d’Etude et de Recherche Technique Organisation Pouvoir - UMR CNRS 5044), France, bessiere@univ-tlse2.fr

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Laurence Tibère

sociologue, Université de Toulouse 2, CERTOP (Centre d’Etude et de Recherche Technique Organisation Pouvoir - UMR CNRS 5044), France, tibere@univ-tlse2.fr

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