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La patrimonialisation des produits dits de terroir

quand « le rural » rencontre « l'urbain » ?
Heritage-making and the enhancement of so-called ‘terroir’ products: when rural meets urban
Claire Delfosse

Abstracts

Today, the enhancement of food heritage concerns not only rural areas with cultural identities but also areas which seem « without quality » or « hollowed out». The enhancement of local products (produits de terroir) entails various processes such as festivals, art events, local gastronomy and sales outlets provided by local markets. These processes reveal just how complex the links with local places are. In fact, local product enhancement can result as much from rural activities (local players, rural policies) as urban ones (city people and city policies). Local products appear as a common denominator uniting, albeit occasionally, old residents, new residents or temporary residents of emerging territories. The present study considers this aspect of local products in the context of three examples from the Rhone-Alpes region in France.

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Full text

Introduction

1Entre rural, urbain et périurbain, pour de nombreux auteurs aujourd’hui, la confusion règne. Les représentations, quant à elles, perdurent (Debarbieux, 2005) et le distinguo ville-campagne est toujours d’actualité. La patrimonialisation des produits de terroir nous offre une grille de lecture de la différenciation des espaces. Quelles qu’en soient les formes, a priori, elle est associée au fait rural y compris dans ses représentations.

2Dans un premier temps, la patrimonialisation des produits de terroir a rencontré le développement des signes de qualité liés à l’origine. L’obtention d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) a permis au produit de devenir un élément du patrimoine national. Depuis le début des années 1990, on a assisté à une extension du phénomène. Il s’est étendu des produits « exceptionnels » comme le fromage de Roquefort ou le vin de Champagne, aux produits du local et du quotidien, des produits à dénomination géographique à une gamme de produits dépourvus de dénomination géographique. Cette évolution a accompagné le passage d’un patrimoine national à la multiplication des patrimoines locaux.

  • 1  Sur cette notion de campagne rêvée voir : Poulot et Rouyeres, 2001 et Micoud, 2004.
  • 2  Cet article repose sur des recherches effectuées dans le cadre d’un contrat de recherche financé p (...)

3Aujourd’hui, dans la région Rhône-Alpes, le phénomène de patrimonialisation des produits concerne des produits de campagnes rêvées à forte identité1, mais aussi des espaces apparemment « sans qualité », des espaces « en creux » (Delfosse, 2009)2. Le Forez est un pays ancien, qui tente d’exister à nouveau autour de son patrimoine. La ville de Montbrison dans cette région cherche à réaffirmer son rôle de pôle de service et de « petite capitale », à travers une fête dédiée à plusieurs produits de terroir. Avec l’exemple de Bourg-en-Bresse et de sa volaille, on voit comment la patrimonialisation des produits de terroir peut contribuer à affirmer une urbanité. Enfin, nous analysons la stratégie de création de territoire à l’ombre des métropoles pour un espace « sans nom » : un territoire rural à protéger qui revendique sa proximité avec les métropoles urbaines grâce à la création d’une marque territoriale, « le Lyonnais Monts-et-Coteaux », commune à plusieurs produits de terroir.

Les produits de terroir pour ré-affirmer l’existence d’un ancien « pays »

4Les produits de terroir ont souvent été liés à une volonté d’individualisation du local (Delfosse, 2003). Y a-t-il toujours cette volonté de promotion-patrimonialisation des produits pour exister dans des espaces métropolisés, qui semblent au premier abord être « sans qualité » ou « en creux » ?

Le Forez, un espace en creux à la recherche d’une identité retrouvée

5Le Forez offre ce paradoxe d’un pays qui a un nom, mais qui tend à devenir un espace en creux entre Saint-Etienne, Lyon, Roanne et Clermont-Ferrand. Cet espace situé au centre du département de la Loire et à l’extrême Ouest de la région Rhône-Alpes est limité à l’Ouest par le parc naturel régional du Forez, au Sud par la communauté d’agglomération de Saint-Etienne, au Nord par le pays de Roanne. Depuis quelques années cet espace, composé d’une zone de plaine, de coteaux et de montagne (les Hautes Chaumes du Forez) tend à être éclaté face aux processus de métropolisation en cours. En effet, le Forez connaît une forte dynamique démographique (croissance de 5,9% entre 1990 et 1999 ; tendance confortée depuis). Cette croissance liée au solde migratoire concerne essentiellement la plaine, la partie Sud du Forez, à proximité de Saint-Etienne, bien desservie par l’autoroute : alors que la densité est de 88 habitants au km2 sur l’ensemble du pays, elle est très largement supérieure dans cette zone. Dans le même temps les communes des Hautes Chaumes peinent à atteindre 6 habitants au km2. La disparité démographique se double d’une différenciation économique. La zone de plaine a accueilli un grand nombre de nouvelles entreprises au cours de ces dernières années. Le syndrome de l’éclatement se traduit également dans les zonages de gestion : le Schéma de Cohérence Territoriale (SCOT) de la métropole de Saint-Etienne comprend la moitié du pays du Forez.

  • 3  Alors que la partie nord du Forez autour de Montbrison, s’était organisée en territoire de dévelop (...)
  • 4  La pression foncière risque de se renforcer avec la création au nord d’une autoroute (l’A89) relia (...)

6La ville de Montbrison (15 000 habitants), qui bénéficie encore de la fonction de sous-préfecture, essaie de polariser ce territoire. Elle lutte pour sa reconnaissance en tant que centre urbain dans le cadre du processus de métropolisation à l’œuvre. Pour que Montbrison conserve son statut urbain il faut qu’elle rayonne sur un pays qui a une identité, un pays qui existe et qui ne deviendrait pas un espace en creux. Il s’agit d’affirmer l’identité du Forez constitué en pays et bénéficiant du label Pays d’Art et d’Histoire (PAH)3. Ce dernier a pour objectif de « rassembler les populations et les acteurs autour d’éléments identifiants, tout en évitant les dérives identitaires » (Saez et al., 2007). Le PAH a ainsi pour mission de créer une identité forézienne face à une tendance à l’éclatement, et surtout au phénomène de résidentialisation qui voit l’installation de nouvelles populations d’origine citadine4. Ainsi, le PAH concentre essentiellement son action sur la qualité architecturale et paysagère face à la croissance considérable des constructions neuves.

La relance et la qualification récente de deux produits de terroir du Forez ?

7Comment dans ce contexte sont mobilisés ou patrimonialisés les deux produits de terroir qui bénéficient d’une appellation d’origine : la fourme de Montbrison et les vins des Côtes du Forez ? Ces deux produits ont une « histoire » AOC compliquée et ils ont fait l’objet d’une relance couronnée par l’obtention d’une appellation d’origine (2000 et 2002).

  • 5  Sur l’histoire de la fourme, voir  de Bainville, 2006.

8La fourme de Montbrison5, anciennement fabriquée l’été par les femmes dans les jasseries des Hautes Chaumes, a fait l’objet de tentatives de valorisation lors de la période de développement local qui a marqué le territoire dans le courant des années 1970-1980. Mais c’est seulement à la faveur de la nouvelle « gouvernance » des AOC françaises de 1990 que la fourme de Montbrison a obtenu sa propre appellation en 2002. Elle a cependant du mal à se positionner dans le délicat marché des fromages bleus. Les vins des Côtes du Forez ont, quant à eux, obtenu leur appellation en 2000 et peinent à faire valoir leur spécificité.

9Les deux aires d’appellation sont relativement réduites : celle de la Fourme comprend 33 communes des monts du Forez. Celle des vins comprend 21 communes des coteaux autour de Montbrison. Leur aire est loin de couvrir l’ensemble du Forez. Ces deux produits à la faible production sont la proie du jeu de groupes dont les logiques ne sont pas forcément locales. La fourme et le vin sont certes consommés localement, mais pas perçus comme des marqueurs identitaires locaux.

  • 6  Y sont concentrées les deux usines de production ayant chacune un couloir de visite et une présent (...)

10Le fromage fait l’objet d’une patrimonialisation sous forme de mise en scène de la fabrication et de musée dans le village de Saint-Sauvain6, village qui s’étend pour une grande partie sur les Hautes Chaumes, cet espace de montagne lui-même patrimonialisé par de nombreuses procédures de protection au titre de la nature. De même le vin a son musée dans le bourg de Boën. Leur patrimonialisation passe par une fête qui les associe : la fête de la fourme et des vins des Côtes du Forez. Elle a lieu à Montbrison. Elle existe depuis plus de quarante ans, mais c’est désormais le comité des fêtes de la ville de Montbrison qui en a la charge.

La ville de Montbrison, protagoniste majeur de la patrimonialisation des produits à travers la fête de la Fourme et des Côtes du Forez

  • 7  Le pain spécialement créé, appelé « Fourina », est également associé au nom de la fête désormais.
  • 8  Le Conseil national des arts culinaires a lancé en 1990 un inventaire du patrimoine culinaire fran (...)

11Par la fête de la fourme et des Côtes du Forez, la ville de Montbrison réaffirme son rôle de ville-marché : on y trouve en effet des stands de vente, de dégustation ou encore un marché de produits de terroir. Les cuisiniers de la Loire, qui créent et font déguster des recettes à base de fourme, sont présents et préparent un grand repas. Elle met également en scène les boulangers : un pain spécial a été créé pour la fête en lien avec un moulin et les boulangers de la ville7. Depuis 2010, alors que l’agglomération de Montbrison a candidaté pour adhérer aux sites remarquables du goût8, d’autres stands de produits de terroir et de dégustations sont présents.

12Par l’intermédiaire de la fête, la ville valorise l’agriculture du Forez. En effet, les journées de la fourme prennent des airs de foire, de comice : un concours de vaches, une exposition du syndicat des apiculteurs y ont lieu. Chaque année, le syndicat des apiculteurs du Forez (l’Abeille du Forez) enrichit son stand et le diversifie (visites accessibles aux enfants, expositions du métier d’apiculteur…). On y trouve la reconstitution d’une jasserie traditionnelle, ainsi d’ailleurs qu’une exposition sur les « vieux métiers ». C’est donc une patrimonialisation à caractère nostalgique de l’agriculture qui est faite à travers la fête. Les enquêtes réalisées montrent que les producteurs de fromage et de vin n’en profitent pas pour mettre en valeur leurs produits et leurs savoir-faire. Seuls les chefs cuisiniers de la Loire, qui ont publié en 2008 un livre de recette à base de fourme, s’emparent de l’évènement pour favoriser leur promotion.

13Les journées de la fourme et des Côtes du Forez jouent un rôle d’interface entre des milieux professionnels, des usagers et entretiennent des rapports avec d’autres groupes d’acteurs du territoire. Elles permettent de mettre en relation différents réseaux : restaurateurs, agriculteurs, apiculteurs, ainsi que des associations culturelles et sportives. En effet, la fête s’assortit d’un défilé de chars, de représentations de groupes folkloriques, de la lyre montbrisonnaise, de théâtre improvisé. Des randonnées et des courses cyclistes et VTT sont organisées lors de ces deux journées. Les associations de la ville et des communes voisines sont associées ; plus de mille personnes sont impliquées dans sa préparation.

14Cette manifestation est l’occasion d’affirmer le rôle de la ville comme lieu d’animation du pays. La fête permet à Montbrison de rayonner, plus de 40 000 visiteurs se rendent dans la ville lors du week-end d’octobre, date de la fête. Elle participe du rayonnement culturel que la petite ville construit depuis quelques années ; un rayonnement qui repose sur la création-rénovation d’équipements culturels, mais aussi d’évènements festifs dont fait partie la fête de la fourme et des vins du Forez. Les produits de terroir par la fête qualifient une ville, confirment son rôle de capitale d’un pays et cela d’autant plus que grâce à la fête, l’agglomération Loire-Forez (celle de Montbrison) va bénéficier du label Site remarquable du goût. Cette spécificité liée à l’attention portée aux produits de terroir lui permet de se distinguer du PAH dont le siège est situé dans la commune voisine de Champdieu au riche patrimoine architectural. La fête permet au service de communication de la ville, auquel est associé le comité des fêtes, d’affirmer ainsi son rôle dans la valorisation du patrimoine « agricole » du territoire. Ainsi la chargée de communication à la mairie de Montbrison et pour le comité des fêtes explique-t-elle que :

  • 9  Entretien, octobre 2008

« le territoire [ie le Forez] bénéficie d’un patrimoine magnifique constitué d’églises gothiques, romanes, de châteaux et de petits monuments. Les forces vives se réunissent petit à petit pour le faire vivre. Les fêtes de la fourme de Montbrison et des Côtes du Forez contribuent largement à ce moment. ». Elle ajoute : « Aujourd’hui la fête de la fourme est devenue la véritable fête d’un pays, d’un territoire, d’hommes et de femmes qui sont fiers de leur territoire »9.

15Le discours démontre combien cette animation est là pour réaffirmer la centralité, le rôle primordial de la ville de Montbrison dans le maintien du pays et de son caractère « rural » ; d’autres petites villes sur le territoire, plus proches de Saint-Etienne, jouent elles-mêmes sur le rôle d’alternative à la métropole en termes d’équipement culturels notamment (Saint-Just-Saint-Rambert).

16Ainsi dans le cadre de la reconquête de l’identité du Forez, de la réaffirmation de ce pays rural, un acteur particulier, la ville de Montbrison, valorise les produits de terroir, laissés pour compte du Pays d’Art et d’Histoire pourtant chargé de valoriser les patrimoines du Forez. Par le biais de la fête elle réaffirme sa centralité, culturelle et de services certes, mais aussi de petite capitale agricole d’un pays dont elle tient à maintenir et réaffirmer les caractéristiques rurales, sans toutefois prendre véritablement en compte les difficultés de valorisation économique des producteurs.

Bourg-en-Bresse et sa volaille, au-delà du mariage, l’image ?

  • 10  Voir les travaux de Laurent Davezies et ceux de ses disciples (Davezies, 2008), voir également le (...)

17La patrimonialisation des produits de terroir participe de celle des campagnes (Delfosse, 2003). Cette patrimonialisation a pu contribuer à nourrir le renversement démographique des villes vers les campagnes qui s’est opéré à partir du début des années 1980 en France. On a alors parlé à la fois de Renaissance rurale (Kayser,1990), d’Au Bonheur des campagnes (Hervieu et Viard, 1996), de remise en cause de l’urbanité ou d’une urbanité qui prendrait de nouvelles formes, celles de la ville éclatée par exemple. Effectivement le mouvement de périurbanisation a gagné toutes les villes, des métropoles aux petites villes. A l’heure où l’on promeut l’économie résidentielle10, il convient donc de « re-qualifier » les centres-villes qui perdent des habitants. Par ailleurs, dans le cadre de ce que les urbanistes appellent la métropolisation, les villes moyennes cherchent à se positionner et à montrer qu’elles offrent une qualité de vie importante. Dans ce contexte, la patrimonialisation est intégrée aux stratégies urbaines.

Des produits de terroir qui contribuent à affirmer une urbanité

  • 11  Site internet de la ville de Bourg-en-Bresse, consulté à l’automne 2009.

18A Bourg-en-Bresse, préfecture du département de l’Ain, située entre Lyon et Genève, il n’est pas question d’affirmer que la campagne est en ville, mais bien d’affirmer « l’urbanité » de la ville. En effet, la ville fait l’objet d’un important phénomène de périurbanisation et cela même alors qu’à Lyon elle pâtit d’une image « rurale ». Bourg-en-Bresse est souvent associée à la volaille de Bresse qui a fêté en 2008 le cinquantenaire de son appellation. Certes la volaille de Bresse est présentée comme un véritable fleuron national : les trois couleurs de la race rappelant celles du drapeau, plumage blanc, pattes bleues, crête rouge, elle est reconnue et appréciée à l’étranger, mais associer une ville à un poulet n’est sûrement pas aussi flatteur que d’être associé à un vin prestigieux… Aussi s’agit-il pour les élus et les habitants de magnifier le poulet. Cela passe tout d’abord par la valorisation de la gastronomie : le poulet de Bresse est « transformé » en poulet à la crème, recette symbolisant la gastronomie de Bourg. La gastronomie est là considérée comme un raffinement urbain, une « Culture du goût » comme le revendique le site internet de la ville11. Dans cette même rubrique « Bourg à visiter » on peut lire que : « Ici la cuisine est un art majeur et les bonnes tables sont légion ! Poulet de Bresse à la crème et aux morilles, quenelles de brochet sauce Nantua, carpe des Dombes farcies… La carte des spécialités est inépuisable ». « La gastronomie bressane n’est pas seulement une référence pour la richesse et la variété de son terroir », lit-on ensuite. On passe ainsi des produits des terroirs des campagnes voisines (poulet de Bresse, crème de Bresse, carpe de Dombes…) à la variété du terroir urbain magnifié par la culture gastronomique.

La volaille « mise en gastronomie »

19Cet art culinaire fait de Bourg une vraie capitale gastronomique, une vraie ville à l’instar de Lyon et non dans l’ombre de Lyon. L’enjeu est de taille car la « position gastronomique » de la ville de Bourg-en-Bresse est difficilement identifiable à l’échelle nationale face au rayonnement et à la réputation gastronomique lyonnaise. Bourg-en-Bresse appartient à ce que l’on pourrait appeler un bassin gastronomique lyonnais. Poulet à la crème, crème, beurre, fromage blanc, charcuterie, et surtout quenelles, sont les mets et recettes que l’on sert aussi à Lyon et qui participent de la renommée de la cuisine lyonnaise. Georges Blanc écrit lui-même que le département de l’Ain est le garde-manger de Lyon. Par ailleurs, Bourg-en-Bresse et son département partagent avec Lyon la réputation des mères qui sont à l’origine des restaurants de grands chefs d’aujourd’hui. Ainsi, même si le département de l’Ain a longtemps été l’un des départements français les plus étoilés, les chefs de Bourg et du département ont parfois du mal à se positionner par rapport aux chefs lyonnais, voire affichent leur appartenance à la cuisine lyonnaise. Ainsi, un certain nombre de chefs adhèrent au syndicat des toques blanches lyonnaises fondé dans les années 1930. La nécessité d’afficher une identité propre au département avec pour « capitale » Bourg-en-Bresse est à l’origine de la fondation d’un syndicat départemental dans les années 1980 : le « Club des cuisiniers de l’Ain » ou « Toques blanches de l’Ain » ; le président est burgien et un certain nombre de restaurateurs de Bourg-en-Bresse y adhèrent.

  • 12  Certes il y a quatre concours dans quatre communes différentes (avec Montrevel, Pont-de-Vaux et Lo (...)

20La valorisation « du terroir » de Bourg à travers sa volaille atteint son point d’orgue lors des Glorieuses de Bresse12, qui se déroulent peu avant les fêtes de Noël. Ce concours de volailles fines réunit des professionnels (chapons et poulardes sont primés). C’est une manifestation prisée, que l’on peut qualifier d’agriculturelle : l’ambiance, la présentation des volailles en font une attraction qui draine de nombreux visiteurs venant de l’Est de la France, de Suisse, de Belgique et d’Italie.

21Les Glorieuses glorifient autant la volaille que la ville. Mais ce n’est pas tant l’élevage du poulet dans sa matérialité de basse-cour qui y est célébré qu’un produit magnifié, transformé. Les Glorieuses présentent les chapons et poulardes dans leur apparat : chaque volaille plumée, cousue, est disposée sur un petit coussin blanc confectionné à la main, en bord de table afin de laisser pendre le cou de l’animal et déployer son plumage (seules les plumes blanches du cou sont conservées et elles sont volontairement gonflées). Les corps sont décorés d’un petit ruban de couleur (bleu pour le chapon, rose pour la poularde). Au concours et à la présentation des volailles sont associées des animations folkloriques, des dégustations d’autres produits locaux… Grâce aux Glorieuses, Bourg-en-Bresse bénéficie du label Site remarquable du goût. Le comité des fêtes organise des visites guidées. Il y a des affiches dans la ville, des menus spéciaux sont proposés dans les restaurants à l’occasion des Glorieuses…

22Alors que les Glorieuses, en tant que concours, sont le symbole de l’excellence rurale (Mayaud 1991), la mise en scène effectuée à Bourg-en-Bresse éloigne le produit de terroir de l’agricole, il l’embourgeoise en quelque sorte. La volaille fait ainsi l’objet d’une convoitise gastronomique.

Le poulet de Bresse « mis en art »

  • 13  Site Internet Les Ain’pertinentes, consulté en automne 2009.
  • 14  Les volailles à l’automne ont été présentées aux entretiens gastronomiques de Belley, autre petite (...)

23La patrimonialisation de la volaille de Bresse a pris un nouveau tournant durant l’été 2009. La volaille a été « mise en art » avec la première « Biennale d’art populaire citadin » de Bourg-en-Bresse intitulée « Les Ain’pertinentes ». Elle associe art et gastronomie. Des artistes devaient sculpter des poulets de même taille. Ces gallinacés géants ont été répartis dans les sites patrimoniaux (monastère de Brou, apothicairerie, hôtel Dieu…) et les plus vivants de la ville (mairie, marché..). Chaque volaille était associée à un restaurateur. Cette manifestation a donné lieu à la publication d’un catalogue. L’office de tourisme a ainsi organisé des visites de la ville qui ont revêtu un grand succès, tant auprès des habitants que des touristes de passage nombreux l’été dans cette ville. « Ainsi le public et les amateurs d’art pourront, en parcourant l’exposition découvrir les éléments du patrimoine culturel, économique et historique de la ville »13. Alors que le poulet de Bresse, en étant systématiquement associé à la ville, finissait par agacer un certain nombre d’acteurs économiques de celle-ci, il est devenu « un véritable facteur de communication et de rassemblement ». Par ce produit de terroir, la ville affirme son rôle culturel, réhabilite et magnifie son propre patrimoine urbain14. « C’est l’occasion de démontrer le dynamisme d’une Ville, d’une Agglomération, d’un Département et de mettre en valeur la gastronomie, le patrimoine, l’esprit d’entreprise, le sport, la culture, l’industrie, la recherche, la création, les arts… en alliant modernité et tradition ». On remarque que dans les présentations de la Biennale, il n’est jamais question de terroir, il n’y est pas fait référence à la campagne, le produit de terroir patrimonialisé ici est totalement « départi » de ses attraits ruraux pour devenir un objet de qualité de vie urbaine, voire même un trait d’urbanité.

  • 15  Site internet de la ville de Bourg-en-Bresse, consulté à l’automne 2009.

24Cette manifestation par la place donnée à l’humour, à l’art et à la gastronomie donne une autre image de la ville, elle met en valeur la qualité de vie de Bourg-en-Bresse. La gastronomie est également valorisée par le salon de la gastronomie qui revêt un caractère particulier car il met en avant surtout les métiers de bouche. Il joue un véritable rôle culturel : les enfants des écoles de la ville y sont invités…  « Ici l’art culinaire, côtoie l’art du bien vivre, du bien manger »15, c’est une façon d’affirmer la qualité de vie.

25La ville de Bourg-en-Bresse valorise les produits de terroir des campagnes environnantes (les pays de l’Ain), mais c’est en tant que ville qu’elle patrimonialise la volaille de Bresse, au nom de la culture, d’une culture « haut-de-gamme » et non pas à caractère rural et nostalgique. C’est une forme de patrimonialisation que l’on pourrait presque qualifier de post-moderne, et qui, comme pour Montbrison, contribue à réaffirmer le rôle central de la ville sur les campagnes, et sur son territoire administratif, ici le département.

Au-delà de la volaille, quels enjeux territoriaux de la patrimonialisation des produits de terroir ?

26La volaille constitue le type de produit de terroir de renommée nationale et internationale, dont ici le processus de patrimonialisation contribue à affirmer le caractère urbain de la ville. Mais à Bourg-en-Bresse le processus de patrimonialisation concerne aussi d’autres produits plus simples comme les légumes, les fruits et la charcuterie. Ainsi le comité des fêtes de Bourg-en-Bresse organise depuis quelques années la fête de la Saint-Cochon. Cette manifestation qui a lieu en février sous la halle du marché tend à patrimonialiser les charcuteries ainsi que les charcutiers qui en profitent pour vendre leurs produits et valoriser leur savoir-faire. On y présente le buclage du cochon et on y fait le boudin noir. La Saint-Cochon met aussi en scène l’agriculture avec la présentation de petits cochons que les enfants peuvent caresser. Cette fête est à mettre en parallèle avec celle du bœuf de printemps qui réinvestit également le champ de foire. Elle permet de rappeler que la ville de Bourg est le deuxième marché aux gros bovins de France.

27Il s’agit par ces fêtes de rapprocher consommateurs/habitants de la ville et des communes périurbaines des alentours avec les agriculteurs et les artisans de bouche. On peut mettre en parallèle ces actions avec celles qui, à la faveur des nouvelles attentes des consommateurs, remettent en valeur le marché alimentaire de Bourg qui se tient les mercredi et samedi. Là encore les métiers de bouche sont très présents : crémiers-fromagers, charcutiers, boulangers-pâtissiers et les agriculteurs en  vente directe (viande, légumes et fruits). On peut s’interroger sur le processus de patrimonialisation en cours du marché. Certes, il revêt des enjeux économiques et de rayonnement commercial de la ville en direction des campagnes, par sa forte attractivité, par son caractère pittoresque qui en fait une attraction touristique, mais il illustre également le renouvellement de l’intérêt de ces formes de vente pour les habitants, classes moyennes et supérieures, qui peuvent par ailleurs craindre pour sa disparition. Là, c’est le mode de vente qui est patrimonialisé : le marché. Son caractère convivial est valorisé et il fait l’objet de mise en scène. Ainsi ce sont des produits et des pratiques d’achat qui jusque-là faisaient partie d’une culture culinaire vécue et partagée entre la ville et la campagne, mais qui pourraient tendre à disparaître qui font l’objet du processus de patrimonialisation.

28C’est ce même processus qui fait que dans les communes rurales et surtout périurbaines environnantes se multiplient certes des fêtes du poulet avec repas festifs, mais aussi des fêtes dédiées aux légumes et aux fruits. Attardons-nous sur cette dernière catégorie : deux fêtes ayant lieu le même week-end d’automne et dans des communes voisines illustrent l’évolution des acteurs et des modalités de patrimonialisation non seulement des produits de terroir, mais même de ce que l’on entend par patrimoine rural. La fête de la paria (une pâte à base de pommes et de poires) est organisée par l’Association des maisons du pays de Bresse, une association créée dans les années 1980 et qui avait pour vocation de présenter le patrimoine bressan : architecture, dialecte, musique et danse. Des « anciens » viennent durant le week-end de la fête montrer comment on fabriquait autrefois la paria qui cuit très longtemps et la faire déguster, dans le cadre des maisons en pans de bois et torchis reconstruites à Saint-Etienne-du-Bois à une quinzaine de kilomètres de Bourg-en-Bresse, commune à forte croissance périurbaine. A côté se déroule le même week-end une autre fête-marché vouée aux fruits d’automne (essentiellement pommes, poires et coings). Celle-ci est organisée par une association désormais présidée par un « néo-rural »; elle constitue une sorte de gros marché aux fruits, aux arbres fruitiers… 8 000 personnes y viennent en un week-end de Bourg-en-Bresse et des environs, mais aussi de Lyon, voire de plus loin. Chacun y fait ses provisions et repart avec des kilos de pommes. Pourquoi évoquer une forme de patrimonialisation des produits de terroir ? Cette fête constitue une vraie institution locale. Elle s’accompagne d’une exposition de pommes et de poires anciennes, d’une exposition sur un produit agricole ou un phénomène concernant la biodiversité… Elle contribue ainsi à une nouvelle forme de patrimonialisation ruralo-agricole, celle de la biodiversité et en même temps du lien entre producteurs et consommateurs, puisque seuls des producteurs peuvent avoir un stand. Cette manifestation célèbre une nature jardinée, comme le montre également l’exemple suivant, qui par ailleurs passe par une autre modalité de patrimonialisation : la marque collective.

Le Lyonnais, ou la réinvention d’une identité rurale à travers le paradigme du jardin

29La création de la marque territoriale « Le Lyonnais Monts et coteaux » participe de la volonté d’affirmation d’une identité pour exister entre deux métropoles (Lyon et Saint-Etienne). Créée en 2005, cette marque associe deux espaces distincts (les Coteaux du Lyonnais et les Monts du Lyonnais) qui sont à cheval sur les départements du Rhône et de la Loire.

  • 16  La partie coteaux concentre 77% de la population totale contre 23% pour la partie des Monts.

30Cet espace, qui comprend environ 1 000 km2, est découpé en deux territoires de gestion et de projets : le Simoly (Syndicat intercommunal des Monts du Lyonnais) et Acolade (Association du Pays des Coteaux du Lyonnais), chacun regroupant plusieurs communautés de communes et bénéficiant d’un contrat de pays de la région Rhône-Alpes. Le Simoly gère un programme européen Leader +. Les Monts du Lyonnais sont entièrement classés en zone de montagne (de moyenne montagne). Cet espace a longtemps été, comme les coteaux du Lyonnais, une zone de développement d’industries en milieu rural. Les monts du Lyonnais sont un territoire où les associations jouent un grand rôle. Aujourd’hui, tout en conservant une dynamique économique, ils vivent un phénomène de résidentialisation. Les acteurs du territoire se posent de nombreuses questions sur les capacités d’intégration de ces nouvelles populations et du maintien même de leur caractère rural. Les Coteaux du Lyonnais, plus proches de Lyon, sont une zone périurbaine attractive16 par la qualité de ses paysages agraires. Plusieurs projets autoroutiers se situent sur cet espace et font l’objet d’une contestation importante.

Une agriculture diversifiée, mais valorisée

  • 17  Guide touristique « …notre pays, votre terroir » disponible sur le site internet des Monts du Lyon (...)

31L’agriculture des monts et coteaux du Lyonnais se caractérise par une diversité des productions. Elle n’est pas marquée par un produit dominant qui serait facteur d’identité. Certes, il y a une production viticole avec AOC : les Vins des coteaux du Lyonnais, mais qui ne représente qu’une petite part de l’espace et de la production du territoire. L’élevage (bovin, caprin, porcin) est surtout le fait des monts (la vocation laitière bovine et caprine y est plus marquée), la polyculture fruitière et maraîchère présente sur l’ensemble du territoire reste, quant à elle, plus importante dans le secteur des coteaux (« Ses coteaux abritent aujourd’hui le plus diversifié des vergers de France. S’y côtoient cultures de fruits rouges (framboises, cassis, groseilles, cerises et fraises), de pêches de vigne, appréciées pour leur goût fin et leur chair parfumée et sanguine, mais aussi de pommes ou de poires… »17) ; une agriculture qui dans les coteaux subit une pression foncière très forte.

  • 18  On consultera ainsi les travaux du géographe Jean-Pierre Houssel (2006), qui aujourd’hui encore te (...)

32L’agriculture constitue une caractéristique qui est mise en avant sur ce territoire : il conserve, en effet, une vocation agricole importante, mais l’histoire agricole « récente » était porteuse « d’identité » commune : ce fut l’un des foyers les plus actifs de l’agriculture progressiste des années 1960 pour les petites exploitations (10-20 ha), avec la création de structures collectives fortes, le tout accroché à une forte volonté de développement rural18. Depuis les années 1990, on assiste à un tournant agricole : dévaluation du revenu laitier, crise arboricole et crise des structures collectives de mise en vente, pression foncière sur le secteur des coteaux. Ainsi est apparue l’idée qu’il fallait valoriser ou re-valoriser la vente vers des métropoles proches. Certes, la vente directe caractérise une bonne partie de cette agriculture, notamment pour les coteaux, mais elle tend à devenir un nouveau modèle de développement agricole qui nécessite une mise en valeur des produits du terroir du Lyonnais.

  • 19  On peut lire dans l’introduction du diagnostic du contrat de développement Rhône-Alpes de 2005 écr (...)
  • 20  « La marque collective se veut un lien entre tourisme, commerce, producteurs et opérateurs économi (...)

33Dans le même temps les nouveaux courants migratoires peuvent remettre en cause les caractéristiques identitaires et les facteurs de développement de ce territoire19. Ainsi, cet espace qui craint l’éclatement face aux pressions métropolitaines de Lyon et de Saint-Etienne, voire même de Roanne, affirme la diversité de ses productions et la possibilité d’offrir une gamme de produits frais aux métropoles voisines comme un atout. Les projets de développement insistent également sur le fait que cette agriculture est garante du maintien de la qualité de vie de ces territoires pour les résidents et qu’elle est facteur d’attractivité en termes de tourisme de proximité; autant d’affirmations qui doivent permettre de maintenir des activités économiques sur le territoire. En effet, ces espaces sont largement fréquentés comme espaces de loisirs par les citadins proches et notamment les Lyonnais. Toutefois, cet espace souffre d’un déficit d’identification : d’autres espaces de loisirs de proximité pour les citadins qui bénéficient d’un label existent comme le Parc naturel régional de Pilat ; les Lyonnais disposent aussi du Beaujolais à proximité. Ainsi les deux fédérations de communautés de communes ont-elles fondé une Association commune de développement touristique (l’Association de développement touristique du Lyonnais, ADTL) en 2001. Cette association marque le début d’une volonté de travailler conjointement, de s’affirmer comme un véritable territoire qui a une seule dénomination. L’ADTL cherchait à valoriser tous les patrimoines du territoire, dont les produits de terroir sont une composante importante. Aussi l’association, qui est la seule structure se positionnant sur les deux entités territoriales, est-elle à l’origine de la création d’une marque collective Monts et Coteaux du Lyonnais visant à mettre en valeur les produits artisanaux (agro-alimentaires, comme la rosette) et produits agricoles du territoire. L’agriculture à travers ses produits redevient un objet fédérateur20 et d’affirmation d’identité. La marque, qui a un cahier des charges pour les fraises, la charcuterie et les produits laitiers, contribue à mettre en réseaux différents types d’acteurs : producteurs de fraises, de charcuterie, de lait et de fromages, métiers de bouche et commerçants. Elle met ainsi en valeur la notoriété de quelques produits du territoire : comme les fraises et la charcuterie, mais aussi, par le discours produit, l’ensemble des produits de terroir des monts et coteaux.

Affirmer un nom rappelant les liens à la ville voisine : le Lyonnais

  • 21  Guide touristique « …notre pays, votre terroir » disponible sur le site internet des Monts du Lyon (...)

34L’agriculture est caractérisée par l’importance de la vente directe des produits destinés à Saint-Etienne et à Lyon. Or, sur ce dernier marché, les produits des monts et des coteaux commencent à être concurrencés par ceux d’autres parties de la région Rhône-Alpes, comme les fruits de Savoie par exemple qui bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Les nouveaux habitants de Lyon et de l’agglomération oublient les liens qui les unissaient à ces campagnes proches. Ainsi la marque permet non seulement d’être identifiés auprès des consommateurs lyonnais, mais elle vise également à rappeler cette communauté entre la ville et la campagne qui, à travers la dénomination même de Lyonnais, se revendique comme ayant une histoire commune avec la ville. Ce nom lui permet de patrimonialiser ses produits en invoquant la gastronomie lyonnaise qui fait elle-même l’objet d’un important processus de patrimonialisation : « Terroir d’une capitale gastronomique de renom, le Lyonnais regorge de trésors gustatifs et s’illustre même sur certaines filières ! »21. A l’inverse, en affirmant « Notre pays, votre terroir », les producteurs du Lyonnais montrent que la métropole a besoin de ses campagnes proches pour affirmer son identité de capitale gastronomique, ainsi que pour son approvisionnement en produits « courants » comme les fruits, les légumes et les fromages de pays, aussi le dépliant de la marque parle-t-il de jardin de Lyon, le terme de jardin soulignant à la fois le caractère quotidien et la proximité (la juxtaposition).

  • 22  Ibid.

35Il s’agit d’affirmer un lien nourricier entre produits-producteurs et habitants de Lyon et du Grand Lyon (Communauté urbaine de Lyon); un lien qui, lui-même, fait l'objet de la construction d'un discours historique et légendaire. Aussi le dépliant22 fait-il remonter « cette dépendance » de la ville en direction de la campagne à l’époque où Lyon était la capitale des Gaules : « Et l’eau n’est pas la seule ressource que ce pays verdoyant offre aux citadins. Cette terre cultivée fournit fruits, légumes, vins ou viande… ». La richesse des produits de terroir lyonnais expliquerait que les comtes de Lyon et Forez aient convoité ce territoire (on pourrait presque faire le parallèle avec l’extension urbaine des métropoles de Saint-Etienne et de Lyon..). Cette revue historique se termine ainsi : « Le lien nourricier résistera lui, à l’usure du temps. Des siècles durant cultivateurs et éleveurs ont étalé sur les marchés lyonnais leurs meilleurs produits. Et bien des citadins sont venus chercher dans ce terroir les quelques nourritures indispensables à leur survie pendant la deuxième guerre mondiale ». Lyon est un haut lieu de la résistance et cette citation sous-entend que la campagne y participait également.

Le Lyonnais, le jardin des habitants du Grand Lyon

  • 23  Ibid.

36Certes, le Lyonnais tient son nom et une bonne partie de ses caractéristiques au voisinage de la ville (« Etonnant Lyonnais ! La cité prospère élevée sur son flanc Est lui a donné bien plus que son nom. Son identité, son histoire, se sont forgées au contact de Lyon, la puissante cité »23), mais il a sa propre identité ; une identité rurale et agricole, celle de jardin nourricier qu’il convient de protéger face à la périurbanisation croissante. En effet, le guide distingue bien ce qui appartient aux habitants de la région lyonnaise et ce qui appartient aux habitants du Lyonnais monts et coteaux, même s’il y a une forme de communauté que l’on retrouve dans la juxtaposition du « notre » et du « votre »: « notre pays, votre terroir », « Nos villages, vos escapades », « Nos produits, vos délices »… Ainsi est rappelée l'importance de l'agriculture et du patrimoine rural sur ce territoire qu'il convient de préserver. Evoquer le patrimoine bâti et paysager des communes du Lyonnais en termes de tourisme de proximité, c’est aussi amener les citadins à découvrir, à vivre et à défendre les espaces agricoles et les agriculteurs. On sait aussi que la pratique des loisirs est elle-même un catalyseur important de la patrimonialisation de l’espace agricole (Le Caro, 2007) et avec elle des produits consommés sur place. De la patrimonialisation de l’espace agricole à celle de la campagne jardinée, il n’y a qu’un pas ; une campagne jardinée et non mise sous cloche ; une campagne réelle avec des habitants qui vivent ensemble.

37Ainsi, même si la marque et la patrimonialisation des produits de terroir du Lyonnais visent à rapprocher la ville et la campagne d’à-côté, celle du jardin, elles visent aussi à afficher une identité campagnarde qui se distingue de celle d’un périurbain ou de la ville. Il s’agit également de s’unir pour lutter contre une annexion d’une partie de ce territoire par le Grand Lyon par exemple, de résister aussi à la périurbanisation croissante, et de maintenir des activités économiques et un lien entre les habitants nouveaux, anciens, et anciens nouveaux…

38La marque est ainsi certes un outil de marketing territorial, mais en patrimonialisant produits et territoire, elle vise à faire de cet espace, un territoire de qualité. Il est aussi intéressant de noter que c’est le phénomène de patrimonialisation qui porte cette revendication aujourd’hui alors que pendant longtemps l’engagement collectif, la revendication du développement local rural se sont portés sur les formes de modernisation-intensification agricole.

Conclusion

39Les exemples développés illustrent les nouveaux processus de patrimonialisation des produits de terroir à l’œuvre par le biais de fêtes, de la mise en art, la gastronomie, ainsi que par des modes de vente comme le marché. Ces processus à l’œuvre aujourd’hui montrent que la relation au rural est complexe. La patrimonialisation peut aussi bien être le fait d’acteurs ruraux que d’acteurs urbains, de politiques de territoire urbaines que rurales. Il reste que les produits de terroir apparaissent dans ce processus comme un dénominateur commun réunissant au moins occasionnellement anciens, nouveaux habitants, voire habitants temporaires de territoires qui se dessinent. La patrimonialisation va au-delà de l’image. En contribuant à qualifier des espaces en devenir et en s’appliquant à des produits communs, la patrimonialisation apparaît davantage comme une valeur ajoutée identitaire que comme une ressource révélée.

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Bibliography

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Notes

1  Sur cette notion de campagne rêvée voir : Poulot et Rouyeres, 2001 et Micoud, 2004.

2  Cet article repose sur des recherches effectuées dans le cadre d’un contrat de recherche financé par la mission du patrimoine ethnologique pour le Forez, ainsi que des travaux de terrain réalisés avec des étudiants du master Etudes rurales, spécialisation professionnelle Patrimoine rural et valorisation culturelle (promotions 2008-2009 et 2009-2010).

3  Alors que la partie nord du Forez autour de Montbrison, s’était organisée en territoire de développement local depuis les années 1980 et avait obtenu en 1998 le label Pays d’art et d’histoire (pour 90 communes), depuis 2006, ce PAH a été étendu à l’ensemble du territoire couvert par un contrat de développement Rhône-Alpes (correspondant à la politique de structuration en pays de la région). Il comprend ainsi 136 communes et compte plus de 160 000 habitants.

4  La pression foncière risque de se renforcer avec la création au nord d’une autoroute (l’A89) reliant plus rapidement le pays à Lyon.

5  Sur l’histoire de la fourme, voir  de Bainville, 2006.

6  Y sont concentrées les deux usines de production ayant chacune un couloir de visite et une présentation patrimoniale, une entreprise de fabrication artisanale avec vente directe et mise en scène, et enfin un musée privé des Hautes Chaumes qui fait une large place à la fourme.

7  Le pain spécialement créé, appelé « Fourina », est également associé au nom de la fête désormais.

8  Le Conseil national des arts culinaires a lancé en 1990 un inventaire du patrimoine culinaire français par région administrative qui a abouti à la sélection de cent sites remarquables du goût. Ces sites valorisent et s’articulent autour d’un produit agro-alimentaire vivant avec une historicité et une notoriété reconnues

9  Entretien, octobre 2008

10  Voir les travaux de Laurent Davezies et ceux de ses disciples (Davezies, 2008), voir également le numéro de la revue Pour de février 2009 consacré à cette question (Leonhardt, 2009).

11  Site internet de la ville de Bourg-en-Bresse, consulté à l’automne 2009.

12  Certes il y a quatre concours dans quatre communes différentes (avec Montrevel, Pont-de-Vaux et Louhans), mais Bourg-en-Bresse réunit le nombre le plus important de volailles exposées et de visiteurs. C’est à Bourg que se fournissent les grands restaurants parisiens et l’éleveur primé dans cette ville est sûr de vendre ses chapons pour les meilleures tables nationales et même internationales.

13  Site Internet Les Ain’pertinentes, consulté en automne 2009.

14  Les volailles à l’automne ont été présentées aux entretiens gastronomiques de Belley, autre petite ville du département, et vendues aux enchères au profit de la restauration de l’apothicairerie de Bourg-en-Bresse.

15  Site internet de la ville de Bourg-en-Bresse, consulté à l’automne 2009.

16  La partie coteaux concentre 77% de la population totale contre 23% pour la partie des Monts.

17  Guide touristique « …notre pays, votre terroir » disponible sur le site internet des Monts du Lyonnais, consulté à l’automne 2009.

18  On consultera ainsi les travaux du géographe Jean-Pierre Houssel (2006), qui aujourd’hui encore tend à en faire une sorte de légende de l’histoire du secteur. « Le Lyonnais marqué par une vie de solidarité profonde, une vie associative prolifique s’affirme aujourd’hui comme un Pays… ». Citation extraite du guide précédemment cité.

19  On peut lire dans l’introduction du diagnostic du contrat de développement Rhône-Alpes de 2005 écrite par le président du Simoly : « Ce territoire rural à proximité de grands centres urbains lyonnais et stéphanois a su maintenir un mode de développement original. Mais la croissance de ces agglomérations et les pressions qu’elles exercent sur le territoire nous imposent de refonder ce qui fait la spécificité et la qualité des Monts du Lyonnais ».

20  « La marque collective se veut un lien entre tourisme, commerce, producteurs et opérateurs économiques, sur une partie des productions agricoles du territoire » (citation extraite du mémoire de Licence professionnelle de Véronique Durand « Aménagement et urbanismes. Espaces périurbains », Lyon 2, consacré à la marque Le Lyonnais Monts et Coteaux 2008-2009).

21  Guide touristique « …notre pays, votre terroir » disponible sur le site internet des Monts du Lyonnais, consulté à l’automne 2009.

22  Ibid.

23  Ibid.

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References

Electronic reference

Claire Delfosse, « La patrimonialisation des produits dits de terroir », Anthropology of food [Online], 8 | 2011, Online since 15 mai 2011, connection on 01 octobre 2014. URL : http://aof.revues.org/6772

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Claire Delfosse

Université Lyon 2, Laboratoire d’études rurales (EA 3728-Usc INRA), claire.delfosse@wanadoo.fr

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