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Abattoirs et industrialisation de la production de la viande (2008)

Compte-rendu de l'ouvrage de Séverin Muller, A l'abattoir. Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire
Anne-Elène Delavigne

Full text

Séverin Muller

2008

A l'abattoir. Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire

préface de Jean-Michel Chapoulie, Editions de la Maison des Sciences de l'Homme / Editions Quae, Paris / Versailles, Collection Natures sociales,2008, 312 p.

Une nouvelle ethnographie des abattoirs

  • 1 Cependant, on peut noter le travail du groupe Sang des bêtes en 2000, mentionné par S. Muller (note (...)

1Saluons l'initiative de la collection « Natures sociales », dirigée par François Sigaut et Raphaël Larrère (édition MSH / Quae) qui permet une nouvelle publication sur la thématique des abattoirs, vingt et un ans après l'ouvrage de Noélie Vialles, Le Sang et la Chair. Cet ouvrage qui a fait autorité en sciences sociales sur le sujet était d'ailleurs également publié par la Maison des Sciences de l'Homme. Depuis cette publication en 1987, le champ est toujours peu fréquenté.1 Il s'agit ici d'une thèse de doctorat de sociologie pour laquelle l'auteur, Séverin Muller, a mené une étude de terrain dans un grand abattoir de l'ouest de la France. Que peut-on dire de ce lieu que J.-M. Chapoulie présente dans sa préface à l'ouvrage de S. Muller, comme « cet arrière plan d'objets associés à des dilemmes moraux »

2Le travail d'ethnographie est un point fort de cet ouvrage, dont rend compte le titre pertinent A l'abattoir. Séverin Muller met à profit de façon originale toute la panoplie de la méthode ethnographique, en particulier l'observation participante, développant ses partis pris dans un chapitre. Au sein de la même entreprise d'abattage, il a travaillé auprès des ouvriers sur la chaîne d'abattage puis sur la chaîne de découpe. Il a ensuite suivi le quotidien des services d'encadrement dans les bureaux. Il a de cette façon cherché à « accéder à des points de vue transversaux et opposables » (d'après la méthodologie de l'école de sociologie de Chicago). Il a également mené des entretiens dont de nombreux extraits sont cités.

3Son travail de thèse s'est déroulé entre 1995 et 2000, au moment de la crise dite « de la vache folle ». La normalisation sanitaire qu'elle occasionne engendre des bouleversements que l'auteur observe puis analyse. Il consacre sa réflexion aux aspects normatifs et sanitaires des abattoirs, comme son sous-titre le précise : « Travail et relations professionnelles face au risque sanitaire ». Ainsi S. Muller, pour comprendre « le glissement des représentations concernant la dangerosité des abattoirs », reprend à son compte le programme tracé par Everett C. Hughes pour qui il s'agit, en s'attachant en tant que sociologue à des entreprises « tout juste accomplies ou pas tout à fait respectables, de même qu'à celles qui passent inaperçues ou qui s'opposent ouvertement à notre société », de « comprendre comment les valeurs sociales et les arrangements collectifs se font et se défont, comment les choses naissent et comment elles changent » (p. 17).

  • 2 Delavigne A.-E., A.-M. Martin, C. Maury & S. Muller, 2000, « Images d’abattoir : la réalité crue ? (...)

4L'ouvrage a un aspect didactique facilitant l’appréhension de cette activité peu familière qu'est le travail de la viande (« un savoir impopulaire » dit N. Vialles). Il ne se limite pas aux chaînes d'abattage, l'aspect le plus spectaculaire des abattoirs. Il permet de découvrir aussi l'organisation et le fonctionnement des ateliers de découpe, là où la viande prend forme dans un cadre industriel. Il rend également sensibles les enjeux régnant entre les différents services ayant à approvisionner et commercialiser cette denrée très spéciale qu'est la viande. Par ailleurs, il contient un glossaire de termes techniques, indispensable pour aborder un domaine aussi complexe. Le texte est également agrémenté d'une dizaine de photos d'ouvriers au travail, prises par l'auteur alors qu'il travaillait lui-même sur les chaînes d'abattage et de découpe. Dans ce lieu marqué par des images stéréotypées et fantasmées, elles permettent d'illustrer des actions mal connues (il s'agit dependant d'un travail moindre que celui de N. Vialles dont l'ouvrage ne comptait pas moins de 63 photos, croquis et archives). La bibliographie est complétée par une filmographie. L'auteur y fait référence à un travail collectif qu'il a réalisé sur les représentations des abattoirs et de l'abattage au sein du groupe Sang des bêtes.2

  • 3 Les pratiques sanitaires sont précocement utilisées comme un outil de surveillance et d'éducation d (...)

5Dans cet ouvrage, les représentations endogènes ne sont que faiblement sollicitées. On en apprend plus sur le travail en abattoir que sur le personnel qui y travaille. Quelques informations sont cependant fournies sur les usages quotidiens de leur savoir-faire dans un « travail à côté » (F. Weber) par ceux qu'on appelle les « tueurs » ou les « rugueux » (à l'instar des pratiques d'abattage à la ferme pp. 144-146). On souhaite en savoir plus sur leur système d'interprétation de cette action socialement dévalorisée qui les incite à condamner l'abattage « halal » au nom d'une conception de la « bonne mort animale » (cf. Vialles, Méchin) ou à hiérarchiser le travail entre « ceux qui découpent » et « ceux des abattoirs » (p. 140; pp. 142-143). L'auteur dit clairement « s'être gardé de soulever la question » de la perception de la mort animale (p. 133). Cette question est au centre de la recherche que mène Noëlie Vialles sur la transformation de l'animal en viande dans les abattoirs des pays de l'Adour ; son ethnographie débouche sur une analyse symbolique et anthropologique des lieux et de l'activité de cette métamorphose. Séverin Muller se sert lui des abattoirs comme « [d']un espace propice pour analyser les logiques organisationnelles et institutionnelles de la normalisation » (p. 278), en cela comparable au nucléaire (d'ailleurs la filière nucléaire et la filière viande se retrouvent liées au sein de l'AFSSA) ou au monde hospitalier (cf. pp. 133 ; 134 ; 139 ; 158). S. Muller montre le « développement d'une gestion des activités sociales par le risque » (p. 280),3 « d'un mode de contrôle social par la fiabilité ou la sécurité » (p. 281). Ainsi, ce qui l'intéresse avec le modèle de gestion des risques qu'il décrit et décrypte, est qu'il renvoie à un modèle plus général dans nos sociétés occidentales (capitalistes) (p. 18) de contrôle des hommes et du social.

Le contexte socio-historique d'une situation ethnographique : le risque sanitaire

6Après un propos liminaire sur l'intérêt d'une recherche en sociologie du travail sur les abattoirs (pp. 11-24), sur les conditions de sa mise en œuvre et sur ses partis-pris méthodologiques (pp. 25-43), S. Muller introduit dans sa première partie (pp. 45-98) la problématique du « Risque sanitaire, entre santé publique et logique de marché » qui est la sienne. Loin de se cantonner dans l'ethnographie, l'auteur porte un regard diachronique utile à la compréhension du phénomène observé. Car son projet est de « saisir les orientations des politiques sanitaires successives en matière d'abattage et [d']aborder avec distance les interrogations contemporaines sur les risques collectifs et leur mode de traitement social » (pp. 2-13). Sa volonté « d'établir des permanences et des processus de transformation nuancés » (p. 26) (dont son affection pour le terme de « glissement » rend compte) montre l'importance qu'il accorde au contexte socio-historique.

  • 4 L'abattage faisait partie de leur savoir faire et de leur formation. On peut d'ailleurs suivre enco (...)

7En remontant à la réorganisation des abattages depuis le 19ème siècle, il rappelle comment les règles sanitaires ont été d'abord un outil de promotion des abattoirs (publics) et d'éviction des bouchers des abattoirs et de la tâche d'abattage4. Par un mouvement dit de « modernisation », elles ont finalement favorisé, en sus de la constitution du corps vétérinaire, leur entrée dans l'économie de marché, leur industrialisation, leur concentration et leur privatisation. Quelques années après la thèse de S. Muller, on peut préciser que la mutation de ce secteur est loin d'être achevée; il ne compte plus que quelques grands groupes par suite à des fusions (sur un modèle tracé par les industries d'abattage porcin en Europe du Nord) et est totalement intégré à une économie mondialisée (avec l'arrivée de groupes brésiliens sur le sol européen par exemple).

8Pour appréhender la réalité contemporaine de ces lieux soumis depuis leur création à la surveillance de l'Etat, Séverin Muller déroule ensuite le fil de cette surveillance dans un contexte de crise, où le sanitaire rejoint le moral (p. 11). En articulant les données nationales à son étude de cas, il montre le rôle qu'a joué la crise de la vache folle dans la transformation du modèle de gestion sanitaire. Il décrit ainsi la mutation d'un système de contrôle sanitaire effectif à un système d'encadrement, conjointement avec la mutation d'une conception du rôle de l'Etat face à ces entreprises privées de l'agroalimentaire. Cela « signifie tout autant l'accélération du processus de désengagement de l'Etat et de privatisation du contrôle sanitaire qu'une réaffirmation conjoncturelle des prérogatives publiques par une accentuation des contrôles et une multiplication des textes réglementaires » (p. 72). S. Muller montre comment le mouvement de normalisation crée une collusion entre les mesures prises contre les dangers collectifs et celles prises pour améliorer les performances économiques (p. 279).

Une analyse des interactions observées

9L'ensemble des changements, dus à ce nouveau modèle de gestion sanitaire, qu'il a observés au niveau de l'abattoir, constitue la suite de son analyse comprise dans les deuxième et troisième parties. Ces parties reposent sur les deux terrains distincts qu'il a réalisés, l'un sur les chaînes (« Le travail ouvrier. Les formes d'accommodement au risque sanitaire ») et l'autre dans les bureaux (« Les dirigeants face à la judiciarisation ») de l'entreprise choisie. Il y réalise une analyse des interactions observées.

10Sa seconde partie (pp. 99-174) est donc consacrée « aux techniques et métiers de la viande » (p. 27). Ils veut « restituer l'univers singulier dans lequel les ouvriers maintiennent des valeurs de métier dans un cadre industriel » (p. 99). Mais surtout, il s'intéresse aux « aptitudes collectives mises en place pour résoudre les problèmes d'organisation émanant [d'un] nouveau modèle de gestion des risques » (p. 100).

11Sa troisième partie (pp. 175-231) évoque les rapports de travail entre les différents services (financier, commerciaux, de production, qualité). L'informatisation et la mise en oeuvre de la traçabilité provoquent une reconfiguration des rôles et leur mise en concurrence. Il trace d'abord un bref historique de l'émergence des différents services. La fonction du service production est d'abord de desservir le groupe de distribution auquel il appartient. Quand, dans les années 1990, les débouchers se diversifient, hors groupe et à l'export, sont créés les services commerciaux puis qualité. Des scènes d'entretiens relatent de façon concrète et imagée les rapports entre services (p. 186 par exemple, entre services production et commercial). La description du fonctionnement de ces services plonge le lecteur dans l'organisation quotidienne complexe de l'entreprise. Il montre comment la culture du secret et de l'oralité (décriée quant on parle de « maquignon ») confère aux commerciaux « une souplesse » (pp. 192-194) mais va à l'encontre de la mise à plat et de la réglementation des pratiques voulues par la coordination des services par informatique à la fin des années 1990 (p 210).

12Une quatrième partie (pp. 233-276), plus brève, est consacrée à la façon dont se réalise la surveillance sanitaire dont l'abattoir est l'objet (« La surveillance croisée ou les impasses du modèle de gestion des risques ») d'un double point de vue. Cette partie est d'abord l'occasion d'analyser la place des services vétérinaires à l'abattoir. L'auteur analyse le jeu de relations engagées entre les techniciens vétérinaires et les ouvriers sur la chaîne, et entre l'inspectrice vétérinaire et les dirigeants. Il étudie ensuite la façon dont diverses visites (de clients, de certification, d'instances officielles, etc.) sont l'occasion de mises en scènes spécifiques du travail par les ouvriers. Il s'agit de mettre en valeur telle ou telle interprétation des aspects législatifs visant à rendre le risque « socialement acceptable » (p. 276).

Contre la production de la défaillance, l'adaptation des hommes aux normes institutionnelles

  • 5 Il pointe les « contradictions entre logique de santé publique (représentée par les techniciens vét (...)
  • 6 Plusieurs pages consacrées à la façon dont cette activité est confrontée à la difficulté de recrute (...)
  • 7 Il s'intéresse à la façon dont les rapports de proximité physique, sociale et professionnelle (p. 2 (...)

13S. Muller observe sur le terrain les pratiques concrètes relatives aux différents textes législatifs et les arrangements ou aménagements nécessaires. Les recommandations des bonnes pratiques sanitaires se font en effet indépendamment du concret de l'activité dans un système où, selon les points de vue, un même comportement est admis ou prohibé (p. 234). Il interroge les notions utilisées par les experts en gestion des risques (p. 259) et montre qu'à mesure que les normes s'ajoutent elles « produisent de la défaillance » (p. 275). L'impératif de productivité oblige le personnel à arbitrer entre rythme du travail et règles sanitaires, rendant ce modèle unilatéral de gestion des risques « inefficace » (p. 277).5 Adoptant le point de vue du sociologue des institutions, il conçoit l'abattoir comme un lieu où exercent trois groupes professionnels différenciés (les ouvriers bien sûr mais également les cadres et les services vétérinaires). Là où N. Vialles montrait leur convergence pour maintenir un ordre symbolique, il va s'attacher à confronter les points de vue (p. 13) et percevoir le fonctionnement de l'entreprise comme le résultat d'ajustements entre différentes catégories d'acteurs (p. 278). Il montre ainsi la façon dont les termes de la coopération sont sans cesse redéfinis (p. 12 ; 278) au-delà des groupes professionnels identifiés et explique qu'il y a des règles d'entraide tacites (p. 167) favorisant l'adaptation collective aux contraintes de production.6 Les cadres dépendent des ouvriers lors de relations de face à face avec les clients pour les visites de contrôle ; leur coopération est indispensable face aux visiteurs (p. 234) ; se concentrant sur la partie « morte » par manque de moyens (p. 116), les techniciens vétérinaires sont obligés de compter sur les ouvriers pour réaliser une partie de leur travail de détection de l'état sanitaire des bêtes vivantes, etc. Cela confère, conclue-t-il, « un pouvoir aux ouvriers dont rien ne dit qu'ils en aient conscience » (p. 276). Il fait par ailleurs l'hypothèse que ces modes de coopération et d'entraide au travail seraient susceptibles de remettre en cause les relations d'autorité au sein de l'entreprise (p. 275).7

Le traitement du vivant

  • 8 L'outil symbole de cette profession est le fil qu'un film suédois (Hermanson, 2002) choisit de déro (...)

14Un autre point intéressant de l'étude de S. Muller est celle du traitement du vivant. Avec la viande, il aborde en effet la gestion des risques dans le contexte d'un produit non standardisé. Il souligne dans son texte la non automatisation du travail de transformation de la viande, dont le symbole est le couteau -auquel titre standardiser la technique d'affûtage remet en cause le savoir faire de métier, précise-t-il.8

15S. Muller explique comment, pour homogénéiser au maximum la matière première, l'aval cherche à contrôler l'amont, par exemple par des partenariats avec les associations d'éleveurs. Il s'agit ainsi de créer des lots homogènes. L'entreprise d'abattage a du mal à faire avec les disparités du cheptel. S. Muller se fait sans doute le porte-parole de ses interlocuteurs abatteurs, quant à ce propos il fait référence à la « désorganisation du milieu de l'élevage » (p. 93) plutôt que d'évoquer une conception du métier d'éleveur où jouent (entre autre) pour la prodution du « bel animal » des critères personnels, esthétiques, en sus de ceux raciaux, régionaux, etc. (ce qui n'existe plus pour la production porcine depuis longtemps standardisée). De fait, les spécificités régionales ou les caractéristiques hétérogènes des bovins (p. 100) obligent à travailler des lots plus restreints, or, comme il l'explique, « les temps morts grèvent la productivité » (p. 93). Cette volonté de contrôle de l'amont par l'aval s'exprime, quelques années après la publication de cet ouvrage, dans les phénomènes d'intégration de groupements ou de coopératives d'éleveurs à des entreprises d'abattage et de transformation. L'auteur explique aussi comment le travail de tri compense cette absence de standardisation des bovins : tri des animaux vivants qui est effectué au sein des abattoirs (comme d'ailleurs, pouvons-nous préciser, tout au long de la filière, dès les centres d'allotement) et tri des carcasses dans les frigos. L'auteur fournit d'autres exemples de ce « vivant » non standardisé qui gêne parce que jouant sur la productivité et la cadence : impromptu lié aux comportement des animaux (le bovin qui s'échappe; le bovin qui est mal tué etc.), mais également aux caractéristiques de chaque animal : espèces animale, race, âge, sexe, état de maturation (pp. 152 153) rendant la viande plus difficile/facile à découper, facilitant ou non l'émoussage, l'accrochage au convoyeur, la saignée, l'éviscération, etc.

  • 9 Je fais référence ici à un terme défini par l’APMAB (association pour la promotion du métier d’arti (...)

16Selon S. Muller, c'est le rythme (soutenu ou non) qui permettrait de distinguer entre le travail de l'usine et le travail du boucher en boutique (p. 154) puis entre celui de l'ouvrier à l'abattoir et du tâcheron qui, à la désosse, « pallie les insuffisances de l'automation » (p. 156) et permet dans une production de masse d'adapter l'organisation aux fluctuations des commandes. L'auteur ne reprent-il pas là encore une fois à son compte les propos de ses interlocuteurs ayant intérêt à ramener la question de l'industrialisation à une simple question de cadence ? En effet l'apprentissage traditionnel des bouchers valorisait aussi la capacité à « faire du débit » -acquis lors des « saisons » sur les lieux de villégiatures. Les catégories d'industriel et de boutique me semblent également impropres pour rendre compte d'une typologie fine du traitement de la viande aujourd'hui. Le boucher artisan,9 qu'il exerce en boutique ou en rayon boucherie de supermarché, est celui qui a appris à tirer parti et profit de cette hétérogénéité des bêtes qu'il a à travailler par une adaptation fine de son mode de découpe, loin d'être standard : « Attention ! Boucher, c’est pas simple, prévenait un boucher abatteur que j'ai rencontré en Bourgogne dans le cadre d'une étude sur les savoir-faire. Parce que boucher ce n’est pas prendre un couteau, désosser, enlever un os. Ça c’est manœuvre. Boucher, c’est analyser la viande et travailler la bête en fonction de la valeur de la bête. Il n’y a pas une bête pareille, c’est à nous de l’analyser. C’est complexe. C’est là la complexité de la bête » (Delavigne, 2008a). C'est d'ailleurs pourquoi N. Trift (2003 : 189), dans sa thèse de sciences animales consacrée aux signes de qualité bouchère, parle lui d'un processus de confection de la viande. Il est donc question, avec un changement d'échelle de production de la viande dans un cadre industriel, d'un changement du traitement de la viande et plus généralement, du vivant.

La réorganisation complète du système de production de la viande sous l'effet de son industrialisation

  • 10 L'examen de ce motif, constitué en tradition picturale depuis le 16ème siècle, montre aussi que la (...)
  • 11 C'était l'unité de travail des bouchers dont le métier a considérablement changé (Delavigne, 2008 ; (...)

17Au delà de l'accent que l'auteur met sur l'interprétation du risque sanitaire dans cette entreprise, il donne des clefs dans son étude pour saisir une période charnière de l'industrialisation de la viande. Ce que Séverin Muller veut mettre en évidence, c'est d'abord l'observation d'une institution, du travail et des relations de travail dans une perspective sociologique et d'histoire sociale. Dans cette entreprise agro-alimentaire, il décrit le « procès de production, c.a.d. l'ensemble des opérations d'abattage et de transformation de l'animal en produit fini » (p. 99) encore marqué par une organisation fordienne du travail (p. 26 ; p. 112). A ce titre, il rappelle dans son introduction que le terme générique d'abattoir est maintenant désuet car « l'abattage ne représente plus qu'une partie du processus de transformation des produits à base de viande » (p. 11). La description du fonctionnement de l'abattoir dans cet ouvrage permet de comprendre la réorganisation complète qu'a connu le système de production de la viande sous l'effet de son industrialisation. Le devenir de la carcasse en est une bonne illustration. Avec son classement, qui décide du paiement à l'éleveur, la carcasse10 est surtout une référence virtuelle. Elle en est une plus tangible pour l'inspection vétérinaire. Cela ressort de témoignages rapportés dans cet ouvrage. Soumis aux mêmes contraintes que les ouvriers pour concilier surveillance sanitaire et respect des cadences, les techniciens vétérinaires établissent des priorités au titre desquelles la carcasse, « du point de vue sanitaire, c'est l'endroit le plus sensible (...) Si on bosse bien, la carcasse doit sortir saine de l'abattoir » (p. 236). Mais elle a disparu en tant qu'objet de transaction au profit du muscle découpé, à forte valeur ajoutée.11 Des abattoirs industriels, la viande ne sort plus en carcasse mais en muscles découpés, en PAD (prêt à découper) ou en barquettes, complexifiant le travail de commercialisation. Par l'étude qu'il mène dans les bureaux, S. Muller accède aux difficultés de valorisation de ce produit spécifique, qui est affaire de vivant. L'abattoir est un lieu dans lequel la dimension sanitaire du temps prime (il faut finir avant de prendre une pause ou rentrer chez soi) nous explique-t-il (p. 158). Il s'agit de vendre la viande dans un temps très court (p. 184). Et puis, il faut tenir compte de produits très différents sur un même animal, formant chacun des segments de marché spécifique : sont ainsi dissociés les quartiers avant (envoyés par exemple en Allemagne ou servant à la transformation en viande hachée), des quartiers arrière ou bien les femelles, des mâles (les jeunes bovins et taurillons partent massivement pour le sud de l'Europe). Ces précisions données par S. Muller montrent que les abattoirs aujourd'hui (mais également une grande partie de l'élevage français du même fait) sont bels et bien intégrés à une économie de marché mondialisée où les productions agroalimentaires sont issues d'un système de production entièrement délocalisé, y compris pour ce qui concerne la production de chair animale.

18A partir de l'étude de S. Muller sur le travail dans un abattoir de l'ouest de la France, on comprend que c'est l'ensemble du système de production et de commercialisation de la viande qui s'est transformé profondément ainsi que le rapport à cet aliment qu'est la viande et à son pourvoyeur, le bétail.

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Bibliography

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Delavigne A.-E. [prévu en 2010], « L'ordinaire et l'exception dans le traitement de la viande. Production de la viande et travail de confection des bouchers », Actes des journées d'étude « Viandes et sociétés : les consommations ordinaires et extra-ordinaires », à paraître dans Anthropozoologica.

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Vialles N., 1987 : Le sang et la chair. Les abattoirs des pays de l'Adour, Edition de la Maison des Sciences de l'Homme, Paris, collection Ethnologie de la France.

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Notes

1 Cependant, on peut noter le travail du groupe Sang des bêtes en 2000, mentionné par S. Muller (note suivante) mais aussi celui de C. Granjou (2003); C. Rémy (2005); A.-E.Delavigne (2006).

2 Delavigne A.-E., A.-M. Martin, C. Maury & S. Muller, 2000, « Images d’abattoir : la réalité crue ? Quelques pistes de réflexion sur le discours de l’image ayant trait à la mise à mort des animaux », avec, Ruralia n 6 : 190-194 ; Delavigne A.-E., A.-M. Martin, C. Maury, 2000, « Images d’abattage : champ et hors champ de l’abattoir », avec A.-M. Martin & C. Maury, Journal des anthropologues, AFA, n°82-83, décembre : 391-400.

3 Les pratiques sanitaires sont précocement utilisées comme un outil de surveillance et d'éducation des comportements des bouchers, avant leur éviction de ces lieux.

4 L'abattage faisait partie de leur savoir faire et de leur formation. On peut d'ailleurs suivre encore aujourd'hui les derniers soubresauts de ce processus dans le bouleversement actuel que connaît le métier de boucher (Delavigne, 2009).

5 Il pointe les « contradictions entre logique de santé publique (représentée par les techniciens vétérinaires présents sur place) et logique de marché » (p. 233) avec cette idée que « logiques de santé publique et de rentabilité » seraient difficilement conciliables (p. 12).

6 Plusieurs pages consacrées à la façon dont cette activité est confrontée à la difficulté de recrutement fait également ressortir l'inadéquation des caractéristiques sociologiques de la main d'œuvre (les emplois en interim ou précaires peuvent représenter jusqu'à 25 % du personnel, qui ne sont jamais formés aux risque des structures dans lesquelles ils exercent (p. 113) à un système où « la maîtrise des risques sanitaires repose en partie sur le comportement des ouvriers, leur connaissance des contraintes techniques et des règles d'hygiène » (p. 11).

7 Il s'intéresse à la façon dont les rapports de proximité physique, sociale et professionnelle (p. 245) de personnels n'ayant pas les mêmes conditions de travail, ni le même statut influent sur le contrôle exercé. Au sein d'un système qu'il décrit comme largement coopératif, c'est par l'humour et la plaisanterie que passent les prescriptions sanitaires », les preuves d'autorité risquant de « transformer [les] journées de travail en conflit permanent »  (p. 242).

8 L'outil symbole de cette profession est le fil qu'un film suédois (Hermanson, 2002) choisit de dérouler pour revaloriser le travail en abattoir. Il s'agit ainsi d'inciter au recrutement dans cette filière qui est également dans toute l'Europe du Nord touchée par le manque de main d'œuvre (Delavigne et Martin, 2005).

9 Je fais référence ici à un terme défini par l’APMAB (association pour la promotion du métier d’artisan boucher) comme « respectant la tradition bouchère ». Cette distinction permet une différenciation d'après les pratiques des bouchers, plutôt que de leur lieu d'exercice, boutique ou rayons boucherie des supermarchés.

10 L'examen de ce motif, constitué en tradition picturale depuis le 16ème siècle, montre aussi que la temporalité de la fabrication du vivant a changé tandis que l’artisanat devenait industrie (Delavigne et Boudier, 2008).

11 C'était l'unité de travail des bouchers dont le métier a considérablement changé (Delavigne, 2008 ; 2009). La plupart des bouchers n'achètent plus les bêtes vivantes, ni ne se rendent à l'abattoir pour choisir les carcasses et profitent de la possibilité de se faire livrer par la cheville (en carcasse, demi-carcasse ou quartiers de viande). Un nombre croissant profite également de la commodité que représente la viande désossée et mise sous vide (PAD) sur le modèle de ce qui se pratique pour les rayons sous vide de supermarchés. De ce fait, ils s'occupent surtout de commercialisation et ne pratiquent qu'une découpe de détail résiduelle; sous cette forme, ils sont donc moins des artisans indépendants que les derniers professionnels d'une chaîne de transformation de l'animal en viande allant jusqu'à la production de plats préparés.

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References

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Anne-Elène Delavigne, « Abattoirs et industrialisation de la production de la viande (2008) », Anthropology of food [Online], Book reviews, Online since 12 December 2013, connection on 22 July 2017. URL : http://aof.revues.org/7413

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Anne-Elène Delavigne

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Anthropologie of food est mis à disposition selon les termes de la licence Creative Commons Attribution - Pas d'Utilisation Commerciale - Pas de Modification 4.0 International.

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