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Varia, Comptes-rendus de lecture

Kosher: Private Regulation in the Age of Industrial Food

Florence Bergeaud-Blackler

Full text

Timothy D. Lytton, Kosher: Private Regulation in the Age of Industrial Food, Harvard University Press, 2013, 232p.

1Timothy Lytton est diplômé de Yale et de la Hartman Institute for Advanced Jewish Studies à Jérusalem, aujourd’hui Professeur de droit à l’Albany Law School de New York. Historien, juriste, formé à la théologie juive, ce chercheur spécialiste des litiges et fraudes à la consommation s’intéresse à la question complexe de la régulation de la cacherout. Aux Etats-Unis, chaque Etat est libre d’en réglementer ou non le commerce. Il existe trois cas de figure. Tout d’abord, des Etats qui, à l’exemple du New Jersey précisent dans des « Kosher bills » les caractéristiques d’un produit cacher en se référant directement à la loi religieuse, et plus spécifiquement à une lecture orthodoxe de celle-ci. Ensuite, des Etats qui se contentent de prohiber le commerce de produits cacher qui n’ont pas fait l’objet d’une garantie rabbinique. Enfin des Etats qui laissent la liberté aux fabricants d’inscrire la mention « Kosher » sur leurs produits dès lors qu’ils estiment devoir le faire. Ces différentes options dépendent en définitive de la priorité accordée soit à la liberté religieuse (au risque d’augmenter les fraudes), soit au contraire à la protection du consommateur (au risque d’enfreindre la liberté religieuse).

2C’est dans ce contexte historique et juridique − bien différent de la situation européenne qui bien que reconnaissant l’abattage religieux se limite à ignorer la question de la régulation des produits qui en sont issus − que s’inscrit l’ouvrage de Timothy Lytton.

3Aujourd’hui aux Etats-Unis, on compte plus de 10 milliers de fabricants de produits cacher pour 135 000 produits certifiés consommés par plus de 12 millions de consommateurs américains dont 8% seulement sont des juifs religieux. Les autres consommateurs justifient leur consommation par des motifs de santé, de sécurité alimentaire, par la recherche de produits végétariens ou par substitution à des produits halal. Le commerce de la cacherout génère selon l’auteur 12 milliards de dollars chaque année, un chiffre qui n’a cessé d’augmenter ces dernières décennies.

4La thèse de l’ouvrage est la suivante: la certification cachère américaine est un modèle privé de régulation alimentaire qui pour s’être lentement développé a su résister à nombre d’obstacles rencontrés par d’autres systèmes de garantie alimentaires (fraudes, mauvaises pratiques, divisions intra communautaires, rackets, problème de sécurité alimentaire etc.). Plus efficace qu’une réglementation publique et que d’autres cas d’autorégulation privée, le système américain de certification de la cacherout, suggère-t-il, pourrait devenir une source d’inspiration pour l’industrie agro-alimentaire.

5Le livre est composé de quatre chapitres dont le premier constitue un récit documenté des origines de la cacherout aux Etats-Unis. « Rivalités et Rackets » (Rivalry and Racketeering) évoque les multiples tentatives de contrôles de la supervision rituelle durant près d’un siècle de 1850 aux années 1940. C’est d’abord l’autorité communale qui a tenté de superviser les produits de la cacherout pour endiguer le développement de pratiques frauduleuses et de rackets. Durant cette période, les fraudes de viande cacher sont courantes et les rabbins affectés à la surveillance ferment trop souvent les yeux sur ces pratiques. En 1925, l’auteur estime entre 25% et 65% le pourcentage de viandes frauduleuses, indument signalées comme cacher. En 1943, un pamphlet dénonce « la gigantesque fraude » que représente le marché de la viande cacher et appelle à une réforme des pratiques de l’industrie.

  • 1 Toutefois, concrètement les agents contrôleurs, peu nombreux, sont incapables de prévenir les fraud (...)

6La dérégulation de la surveillance rabbinique s’explique par les vagues d’immigrants juifs qui n’ont en commun que leur religion. En 1855, il existe à New York plus de vingt synagogues concurrentes pour une population de 40 000 personnes ; en 1912, il y a 1500 bouchers pour 826 congrégations juives ; en 1930, la seule ville de New York compte 7500 boucheries cachères. Des grandeurs qui contrastent avec la communauté de 350 âmes dénombrées en 1750 pour laquelle les quelques rabbins n’avaient guère de peine à superviser les approvisionnements alimentaires. La pression démographique, la diversification congrégationnelle, l’indépendance des shokhatim (sacrificateurs) et le développement d’un marché de masse rendent de moins en moins performant le contrôle de la cacherout par une seule organisation religieuse. Plusieurs solutions sont tentées ; l’auteur en répertorie six: 1/les tentatives de coalitions des congrégations échouent par manque de soutien de la communauté ; 2/ les levées de taxes destinées à financer les contrôles sont dénoncées aussitôt par des rabbins et commerçants concurrents ; 3/les associations de commerçants aboutissent à des pratiques de racket comme dans le cas de l’affaire Baff ; 4/ les associations non gouvernementales ne résistent pas à la rivalité rabbinique ; 5/ la réglementation par des instances publiques communales aboutit notamment en 1915 au premier ‘Kosher Bill’ des Etats-Unis, une loi qui précise les conditions dans lesquelles un produit peut être désigné cacher1 ; 6/ les partenariats public-privé de contrôle composés de rabbins et de laïcs finissent par être dénoncés comme une intrusion de l’Etat dans les affaires religieuses et donc comme une atteinte à la liberté religieuse. Toutes ces tentatives échouent. Deux scandales notoires qui agitent la société juive new yorkaise vont avoir raison de ce modèle décentralisé. Le premier est un cas de fraude. En 1933, un des plus grands commerçants cacher de la ville est pris en flagrant délit de vente de plusieurs tonnes de viande non cachère, avec la complicité de rabbins corrompus. Autre scandale, l’affaire Baff. Un commerçant new yorkais refuse le monopole illégal de viande cachère imposé par une association de détaillants en volaille : il est assassiné après avoir subi une tentative d’empoisonnement dans sa résidence de vacance. Au tournant des années 1940, le rêve juif d’un contrôle centralisé s’efface devant une acceptation pragmatique de la réalité libérale et plurielle américaine. La supervision peut alors passer de la traditionnelle autorité rabbinique à la forme quintessentielle de la société américaine : l’entreprise privée opérant sur un marché concurrentiel.

7Le second chapitre porte sur la période d’industrialisation de la cacherout. L’auteur situe ses débuts à partir des années 1950, avec l’émergence d’un nouveau modèle d’agence privée de certification « business orienté » symbolisée par la marque OU, une marque qui domine encore aujourd’hui le marché de la certification cachère étatsunienne. Née en 1898, la Orthodox Union Kosher Division s’est imposée grâce à l’impulsion du rabbin Alexander S. Rosenberg, « gourou » historique du marketing cacher industriel, qui prend la tête de la OU entre 1950 et 1972. Ce modèle repose sur la professionnalisation du personnel formé et supervisé par une commission d’experts religieux et de spécialistes de l’industrie agro-alimentaire qui entretiennent des liens de confiance avec des entreprises du secteur. L’OU dépasse le seul rôle de superviseur, pour jouer un rôle de promoteur de la cacherout auprès des entreprises alimentaires. Avec le développement des hercher (certificats cacher) aux aliments non carnés, la supervision de l’abattage et la surveillance des circuits de distribution des viandes ne sont plus que des activités parmi d’autres. Les fabricants de yaourts, crèmes glacées, de biscuits ou autres aliments non carnés sont invités à certifier leurs produits « cacher-compatibles » pour élargir leurs débouchés, moyennant le paiement d’audits périodiques, moins onéreux que la supervision constante nécessaire à la filière viande. Le marketing a un effet positif sur la demande qui augmente sensiblement après les années 1950, à la grande satisfaction des rabbins orthodoxes qui déploraient jusque-là la baisse de la consommation cacher due aux effets de l’assimilation et aux influences des courants réformistes. Entre 1914 et 1924, en dépit d’une augmentation de la population juive américaine la consommation cacher avait en effet chuté de près de 30% et seuls 15% des juifs observent régulièrement la cacherout.

8Après 1970, le modèle de l’agence privé de certification s’impose peu à peu, les fraudes sont considérablement réduites, et l’offre explose passant de 1750 détaillants certifiés cacher en 1977 à 135 000 en 2011. L’assiette des produits cachers s’est considérablement élargie. De nombreux produits qui ne nécessitaient pas de surveillance ont désormais leurs hercher en raison de la complexification de la composition alimentaire. Un seul biscuit peut nécessiter des dizaines de certifications. La compétition et la globalisation augmentent la demande des détaillants pour les produits dont la réputation de sérieux est reconnue au-delà de la communauté juive. Enfin, la bureaucratisation de la cacherout, la séparation, la rationalisation, alliées à un sens de l’éthique, de la mission religieuse, des valeurs morales comme la confiance ont non seulement renforcé l’intégrité et la crédibilité de la certification cacher, mais également produit un modèle pour d’autres signes de qualités alimentaires.

9Le troisième chapitre est consacré à l’unification de la certification et à l’émergence d’un standard américain de la cacherout. Le chapitre examine les dynamiques d’autorégulation du marché de la certification cacher, analyse les structures des différentes agences de certification, d’abord les dénommées « Big Five », les cinq agences qui dominent le marché (OU, OK, Kof-K, Star-K, CRC) et se sont constituées en Association of Communal Kashrus Organizations (ACKO), puis les structures type des 300 petites agences locales qui gravitent autour de l’oligopole. Ce chapitre de synthèse montre de quelle manière le marché de la certification cachère aux Etats Unis est parvenu à instituer un « American Standard of Kashrus » qui bien que jamais clairement défini fonctionne comme l’étalon « mainstream », « régulier » du marché, autour duquel gravitent des agences « laxistes » (comme Triangle K) et des agences « ultra », réservées aux standards stricts comme par exemple le Bet Din Tzedek of Tartikov. T. Lytton montre comment malgré les lois anti monopolistiques, les Big Five ont développé et fait appliquer leurs standards au milieu de centaines de petites agences indépendantes, pour finalement contrôler aujourd’hui 80% de l’alimentation cachère vendue aux Etats-Unis. Il s’appuie notamment sur l’ouvrage de Sue Fishkoff « Kosher Nation : Why More and More of America’s Food Answers to a High Authority » paru en 2010 cité en annexe B.

10Le quatrième chapitre synthétise la thèse de l’auteur selon lequel le système américain de la cacherout s’est imposé comme un modèle de certification moderne, efficace et intègre. Le chapitre s’ouvre pourtant sur l’évocation d’affaires de fraudes soulevées par la presse qui touchent même les agences les plus réputées. En 2008, l’OU fut ainsi frappée par le scandale de la Freshwater Fish Marketing Corporation, le plus grand fabricant de farce de poisson du continent nord-américain, dont le surveillant passait plus de temps chez lui ou devant son ordinateur à l’usine qu’à prévenir d’éventuels mélanges cacher et non cacher. D’autres critiques se forment aussi à l’encontre de certains certificateurs qui exagèrent le nombre de contrôles pour en retirer des bénéfices financiers (comme la certification de l’eau en bouteille ou celle du papier aluminium), provoquant hausses de prix, ou prenant en otage des commerçants. Fraudes et rackets n’ont donc certes pas disparu en dépit du modèle industriel de la supervision cacher, mais, argumente Lytton, leur nombre a considérablement diminué eu égard à la dimension du marché. De plus, poursuit-il, le modèle cacher ne doit pas être idéalisé, mais son efficacité mise en perspective avec d’autres modèles de régulation existant. Si l’on considère la protection du consommateur vis-à-vis des allégations mensongères et des malfaçons, le modèle privé américain de la cacherout a, selon lui, bien des avantages sur les régulations alimentaires publiques et s’avère plus performant que d’autres systèmes privés utilisés dans l’industrie agro-alimentaire.

11L’existence de Kosher Laws dans l’Etat de New York par exemple n’explique pas le faible nombre de fraudes, elles n’en font que le constat. Sur 3700 inspections réalisées par les agents de l’Etat, seul quatre ont révélé des fraudes et seize ont donné lieu à des avertissements. La fraude s’est résorbée car les motivations sont bien moins importantes qu’auparavant, qu’elle est plus difficile à organiser, que la compétition accroit le contrôle mutuel des agences à l’affût des fautes de leurs concurrentes. Les Etats américains qui disposent de Kosher Laws n’ont pas les moyens de leurs ambitions. De plus, ces lois sont fragilisées, elles sont de plus en plus critiquées, par ceux qui y voient une ingérence de l’Etat dans les affaires religieuses, ou bien par ceux qui considèrent que cette dépense d’argent public est injustifiable dans un pays sécularisé. Au contraire, la régulation privée offre, d’après l’auteur, une garantie d’indépendance, de pro-activité et d’efficacité aussi bien dans les contrôles que dans l’application de sanctions plus efficaces. En effet, les amendes de milliers de dollars sont moins dissuasives pour les fraudeurs qu’une attaque contre leur réputation qui menace leur accès au marché. L’attachement religieux et la pression intra-communautaire renforcent la fiabilité des produits cacher, poursuit Lytton, en soustrayant les consommateurs à la seule influence du marché.

12En conclusion, l’auteur soutient un modèle privé de régulation par tiers lequel peut constituer selon lui un modèle de régulation alimentaire.

13L’ouvrage se termine par plusieurs annexes descriptives d’affaires et de controverses (domination de la certification OU, les Antitrust Concerns, le scandale de l’abattoir de l’IOWA et le mouvement pour une cacherout éthique ainsi que des données collectées par l’auteur sur quelques certifications et enquêtes dans les supermarchés) sur lesquelles s’appuie la démonstration.

14Décrite par l’auteur comme une success story, ce livre est une première occasion de reconstituer l’histoire passionnante et mouvementée de la supervision alimentaire juive outre-Atlantique. Curieusement une telle synthèse n’avait jamais été réalisée à partir du marché, ce qui en fait une contribution novatrice à l’histoire de la cacherout en Amérique du Nord, laquelle avait été plutôt abordée à partir des institutions religieuses. Remarquablement écrit, dans un langage clair, ponctué d’exemples et de synthèses utiles, ce livre est aussi un plaidoyer libéral pour l’autorégulation. Il serait sans doute plus totalement convaincant si, en dehors de quelques mentions, l’auteur avait consacré plus de pages aux avantages des systèmes de régulation publics. Ainsi, les « Kosher bills » sont accusés d’être inefficients alors qu’ils ont très largement contribué à construire la réputation positive de la cacherout, à normaliser, légitimer les standards kosher des rabbins orthodoxes, dans un contexte d’anxiété des consommateurs provoqué par l’allongement et la complexité grandissante des filières alimentaires. On a le sentiment que ce business de la confiance qui est aussi, et on le voit presque à chaque page du livre, une entreprise d’organisation de la méfiance, repose sur la seule responsabilité, la seule incorruptibilité, d’une majorité de superviseurs bien intentionnés entourés de quelques inévitables fraudeurs. Cette vision un peu binaire fait oublier la guerre psychologique et financière menée par les « Big Five » qui s’approprient le monopole de définition d’un standard religieux. Lytton ne parait pas avoir tiré toutes les conséquences sur la normalisation du cacher du fait que la vertu des uns provienne souvent de leurs capacités à dénigrer leurs compétiteurs. Certes, ce qui intéresse l’auteur est de montrer l’apport de la cacherout américaine à l’ingénierie des systèmes de protection des consommateurs dans une société capitaliste libérale et mondialisée, mais pourquoi avoir négligé ses conséquences sur la norme religieuse et la pensée juive en général ? Quid des arrangements possibles entre la rentabilité des compétiteurs entre eux et les exigences religieuses, dont il est difficile de savoir jusqu’à quel point elles peuvent orienter les postures des producteurs au-delà des simples consommateurs ?

15L’avènement d’un standard américain de la cacherout témoigne d’une homogénéisation des normes religieuses, et donc un appauvrissement de la diversité des pratiques. Ce système est-il tenable à long terme ? Par-delà la défense des effets du libéralisme en matière de cacherout, deux principales critiques peuvent être adressées à cet ouvrage fort bienvenu. Bien que brillant à rendre compte de l’efficience économique du marché de la certification casher, ce livre a presque complètement ignoré ici que la pensée religieuse n’est pas réductible à ses textes, fût-elle d’une religion du Livre. En effet, le champ religieux est aussi comme l’industrie agro-alimentaire, un marché où se négocient des normes entre producteurs et consommateurs de croyances. Certes la pression religieuse soustraie les consommateurs à la seule influence du marché, mais elle conduit aussi à une dynamique religieuse où la surveillance importe plus que ce qui est surveillé. Ceux qui ne sont donc pas totalement convaincus par la thèse de l’auteur trouveront cependant très largement de quoi nourrir leur réflexion sur les relations qu’entretiennent aujourd’hui l’économie et le religieux dans un monde alimentaire incertain. Il faut ainsi saluer la sortie de cet ouvrage dont on aimerait à présent trouver l’équivalent européen.

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Notes

1 Toutefois, concrètement les agents contrôleurs, peu nombreux, sont incapables de prévenir les fraudes dans les milliers d’établissements où se vendent et se consomment les nourritures casher.

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References

Electronic reference

Florence Bergeaud-Blackler, « Kosher: Private Regulation in the Age of Industrial Food », Anthropology of food [Online], S8 | 2013, Online since 04 February 2014, connection on 17 August 2017. URL : http://aof.revues.org/7433

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About the author

Florence Bergeaud-Blackler

Chargée de recherche CNRS, Institut d'ethnologie méditerranéenne, européenne et comparative (IDEMEC)

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