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“A los santos también se les lleva su tamalito”. La comida tradicional de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo

Tamalito for the Saints”. Chiapa de Corzo’s Great Feast Traditional Food
Des tamalitos pour les saints”. La nourriture traditionnelle de la Grande Fête de Chiapa de Corzo
Marina Alonso Bolaños

Abstracts

Traditional food, along with the dances of the Parachicos, are highly socializing ceremonial elements, central to the Great Feast of Chiapa de Corzo, Chiapas (Mexico). This article gives a sense of the social and symbolic meaning of the food in this celebration. Beyond the transmission of knowledge and know-how locally considered “traditional”, food serves as a synecdoche of “being native” in this city. Ethnographic material demonstrates that in this community, which is considered mestizo while still maintaining ties to rural ways of life, cultural expressions are linked to their Chiapaneca and Zoque indigenous past –real or imagined, ancient or recent.

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Full text

Introducción: “¡Ay! Lloramos porque no sabemos si el próximo año estaremos aquí para la fiesta”1

  • 1 Los testimonios orales cuya fuente no es citada, fueron escuchados en conversaciones casuales.
  • 2 Es la cabecera del municipio del mismo nombre ubicada en la Depresión Central Chiapaneca. El 40% de (...)
  • 3 El expediente presentado ante la UNESCO fue promovido por el gobierno de Chiapas en colaboración co (...)

1La Fiesta Grande consiste en un conjunto de formas expresivas inseparables entre sí —comida, música, danza—, y puestas en escena con motivo de las celebraciones patronales del mes de enero en Chiapa de Corzo, Chiapas2. Llama la atención que la fiesta no haya sido estudiada por antropólogos e historiadores siendo que la danza de los Parachicos, uno de sus elementos constitutivos, fue declarado en 2009 por la UNESCO “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”3.

  • 4 Existe una distinción entre los términos “chiapaneca” y “chiapaneco”. El primero define tanto la cu (...)

2En este artículo se privilegia el material etnográfico obtenido en trabajo de campo y las exégesis chiapacorseñas para dar cuenta de que en este pueblo mestizo atado culturalmente a la vida rural, la comida junto con otras expresiones culturales, se vincula con el pasado indígena chiapaneca4 y zoque —real o inventado; antiguo o reciente—, particularmente por su perfil agrícola y ganadero.

3Lo anterior es reconocido por los chiapacorseños en el origen diverso de los ingredientes de sus comidas, en su preparación y en el circuito de intercambios de la comida como don. De igual forma, este fenómeno identitario es también observable en las “enramas”, ofrendas a los santos de productos diversos (frutas y pan) que penden del techo de la casa del o la prioste y de las iglesias de los barrios durante la Fiesta Grande. Asimismo, las adaptaciones de los guisos —aunque pocas— y su elaboración, así como los contextos de consumo muestran la realidad cambiante y la dinámica de las relaciones sociales en esa localidad chiapaneca.

4La identidad es un terreno ambiguo y contradictorio, es tan movible como las sociedades mismas, de manera que las peculiaridades de un pueblo se construyen en la interacción con sus alteridades. En Chiapas, las zonas indígenas y las mestizas han sido regiones multiculturales, de hecho, la población mestiza, para el caso que nos ocupa, interactúa de diferentes formas con la población indígena. Si bien la distinción indio-no indio se antojaría imprecisa e infecunda, según Pitarch (1998: 239), funciona porque ambos la han interiorizado por un proceso de adscripción y autoadscripción, mismo que ha posibilitado la construcción de estereotipos. Estamos ante la construcción histórica de la relación entre “un nosotros” y los otros, porque las identidades culturales en Chiapas tienen que verse como resultado de situaciones de contacto: frente a las diferencias entre los grupos también se han propiciado similitudes, donde lo indio es afectivamente próximo para los chiapacorseños.

5Ahora bien, la Fiesta Grande posee agentividad. En ella participan todos los sectores de la población: políticos, sociales, económicos, religiosos, étnicos, y también acuden familias de localidades aledañas, turistas e investigadores; e incluso los santos y vírgenes figuran como alteridades ontológicas participantes. No obstante esta diversidad de actores, la Comida Grande, como se le conoce al conjunto de guisos de las celebraciones de enero, es un rasgo que identifica sólo a los chiapacorseños puesto que los saberes y su transmisión, son considerados “tradicionales” y únicos. Así, uno de los atributos del “ser nativo” es la comida; de ahí que afirme que se trata de una sinécdoque, en la cual, la identidad local como un todo expresa cada una de sus partes.

6Según Good (2004: 307) el problema de la comida atraviesa la reproducción social y cultural, es decir, posee una dimensión identitaria, aspecto observable en la repetición constante de las mismas comidas en contextos diferentes. Así, la identidad chiapacorseña se halla en la existencia de, y el gusto por la tradición culinaria de la Fiesta Grande, la cual a su vez, está comprendida en la idea del “ser nativo”.

7Cabe mencionar que al momento de la conquista europea, el señorío de Chiapa era el más poderoso de la región. Tras resistir cierto tiempo a los colonizadores, los chiapanecas se unieron a ellos. Esta alianza les permitió mantener tal poderío económico que en el siglo XVII entre sus habitantes había más españoles, criollos, mestizos y mulatos que en Ciudad Real, hoy San Cristóbal de Las Casas (Viqueira, 2002: 287-288). Aunque la mayoría era india, posteriormente hacia el siglo XVIII los chiapanecas disminuyeron; muchos habían muerto o emigrado por hambruna y epidemias (Obara-Saeki, 2010: 8-9); otros decidieron dejar de ser indios y para inicios del XX la lengua chiapaneca prácticamente desapareció.

8Una plaga de langosta en el siglo XVIII provocó escasez de alimentos y durante algún tiempo los finqueros regalaron comida a los indios para aminorar la hambruna. La gente asegura que el exceso y despilfarro con que se caracteriza a la Fiesta Grande se relaciona con este acontecimiento; así, las enramas y la Comida Grande son muestra del derroche festivo y del intercambio de dones.

9De acuerdo con Vázquez (2012: 33), un cronista local chiapacorseño, el gasto de la comida ceremonial de los barrios está a cargo de la junta de festejos de cada santo y de la Comida Grande de San Sebastián, el prioste en turno. En la enrama se invierten cerca de 100,000 pesos, pero además de este gasto, se pagan los ingredientes y preparación de la comida: se compra un “toro galán” cuyo costo oscila entre 7000 y 8000 pesos, se adquiere la pepita de calabaza y los demás componentes, la fruta y los panes. En ocasiones se generan disputas porque algunos “dueños” [encargados] de la fiesta no quieren retribuir con dinero a las “comideras” (mujeres que preparan la comida) y ellas señalan que “por pagar menos, la pepita no sale igual”. En caso de que se registre un excedente de dinero por la venta de cerveza, comida, o la fruta de la ofrenda, la ganancia deberá guardarse para la celebración del año siguiente; con esta acción, el encargado reafirma su vínculo con el santo y contribuye a fortalecer la identidad barrial.

10La Comida Grande se define por su oposición a la comida cotidiana, se considera como una ofrenda para las divinidades y en reciprocidad para todos aquellos que a través de diversas acciones las veneran; en eso consiste su carácter ceremonial. Los organizadores contemplan que adicionalmente al pago en dinero a las comideras, éstas reciban en reciprocidad a su trabajo —considerado como ofrenda a los santos—, un enredo (enagua de tela tejida en telar), un par de aretes, jabón y azúcar. De igual forma, la vida en el campo ha tenido como base este intercambio de dones. Las mujeres recuerdan que se ofrecía comida en retribución a las 20 personas que ayudaban durante 15 semanas en la milpa para cosechar el maíz; se llevaban anafres y ollas a la milpa para preparar caldo de pollo: “[nosotras] estamos echando tortilla y [ellos] están sembrando”.

11La vida campesina y la migración de población indígena a la región permite sostener ese mundo rural. Por ejemplo, en 1982 decenas de familias zoques damnificadas por la erupción del volcán El Chichonal en el noroeste de Chiapas fueron reubicadas en Nuevo Carmen Tonapac en el municipio. Estos zoques se acercaron paulatinamente a la Fiesta Grande, primero como espectadores y, después, se percataron de que podría ser una fuente de ingresos si cultivaban calabaza. Actualmente, gustan de acudir a la feria, ver las enramas y seguir el recorrido de los danzantes Parachicos. Pese a que inicialmente los chiapacorseños se referían a ellos despectivamente como “chichonales” o bien ignoraron por años su existencia, algunos jóvenes zoques nacidos en el nuevo asentamiento aseguran pertenecer a Chiapa de Corzo e intentan participar en la vida de esta ciudad para no ser discriminados por su condición indígena. Para ellos existe una oposición entre lo propio y lo ajeno cuya diferenciación no está en la fiesta sino en el uso del idioma zoque y en la forma cotidiana de vivir: la agricultura, el consumo de maíz y el vínculo con el lugar donde nacieron sus padres.

Es un gusto por servir”: La fiesta y los rituales de preparación de los guisos

  • 5 De Tuxtla Gutiérrez, capital de Chiapas.
  • 6 Mujeres zapotecas del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

12Desde el 23 de enero que finaliza la fiesta, inicia la preparación para la del próximo año. Lo que está en juego es el prestigio de los participantes de manera que, durante los meses siguientes, las mujeres que preparan la comida de la fiesta son “pedidas” (invitadas) por los organizadores para cocinar; también la gente decide si en enero “saldrá a las calles [con indumentaria] de danzante Parachico, chiapaneca [mujeres con un amplio vestido negro de holanes bordados de flores de colores] o chuntá. Los o las “chuntá” (Foto 1) constituyen comparsas de familiares o amigos que desfilan bailando por las calles durante la Fiesta Grande repartiendo los dulces y las flores que llevan en una canasta. Las mujeres se visten con faldas largas y blusas blancas de holanes bordados a la usanza antigua zoque tuxtleca5 o bien con trajes de tehuanas6 haciendo alusión a las istmeñas que mercadean sus productos en Chiapa de Corzo. Por su parte, los hombres “chuntá”, en una inversión de papeles tal como se da en los contextos festivos, van disfrazados de mujeres con la misma indumentaria que ellas, pero más vistosa y colorida para subrayar que no lo son.

FOTO 1= “Chuntá” en la propaganda oficial de la Fiesta Grande.

FOTO 1= “Chuntá” en la propaganda oficial de la Fiesta Grande.

Marina Alonso-Bolaños, 2011

13Aquellos que pertenecen a algún grupo o comparsa renuevan su vestuario, la indumentaria de sus familiares o bien confeccionan piezas para vender. Los artesanos, por su parte, preparan cientos de “chinchines” (maracas que portan los danzantes de Parachicos), máscaras, monteras y chalinas para la parafernalia de estos personajes.

14Cada barrio se organiza para las velaciones, las enramas y los rezos dedicados a su santo patrono, no obstante, en la Fiesta Grande existe una comunión entre todos para ofrendar a San Sebastián. La identidad de los chiapacorseños se construye con base en la práctica de esta fiesta, inclusive, la población no católica, Adventista del Séptimo Día (presente desde la década de 1960) y de la Iglesia Pentecostal (establecida desde 1990), participan de una u otra forma en la celebración: acuden a los espacios cívicos: la feria, el desfile, las reuniones familiares, degustan la Comida Grande e incluso, algunos hombres se visten de parachico.

15Así, el mes de enero cohesiona a la gente a través del culto a los santos y la conmemoración de sucesos históricos locales; conjuga rituales que inician el 14 de diciembre, cuando más de 600 hombres de todas edades acuden a un cerro a cortar flor niluyarilo (Bromeliaceae) para adornar el nicho dentro de la iglesia de Santo Domingo donde nacerá el Niño Dios, el Niño florero. A este ritual le seguirán las celebraciones de la Navidad y del Año Nuevo, que transcurren sin mucha bulla, y que parecieran actividades más rutinarias que festivas.

16Así, en el mes de diciembre los chiapacorseños se preparan y esperan la llegada de la Fiesta Grande, incluso, muchos empleados aplazan sus vacaciones decembrinas para enero. El día 1 de enero es el anuncio y el 8, los y las chuntá podrán salir a bailar a las calles todas las noches hasta el día 22 (Vázquez, 2012: 11).

17Los Parachicos y los músicos son los encargados de venerar a los santos a través de la danza: San Antonio Abad, el Señor de Esquipulas y San Sebastián Mártir, durante seis días de enero: el 15, 17, 18, 20, 22 y 23 cuyas secuencias rituales son muy complejas. A lo largo de estos días se degustan los guisos de la Comida Grande preparados por las comideras, mujeres mayores de 65 años que dirigen a dos o tres cocineras asistentes, con quienes por lo general, sostienen relaciones de parentesco: hijas, hermanas o cuñadas. Esto se explica porque la cocina se concibe como un aporte familiar a la fiesta y también, porque hay un pago por su elaboración en tanto que una parte de la comida es vendida.

  • 7 El mole es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y otros ingredientes, o bien se hace co (...)

18El plato más importante es la “pepita con tasajo” (Foto 2), variedad de mole7 que acompaña el “tasajo” o carne de res cortada en tiras salada y secada a la intemperie. La pepita es la semilla de calabaza (Cucurbita argyrosperma) redonda o alargada que se cultiva en la milpa junto con el maíz (negro, amarillo y blanco) (Zea mays), el frijol “patashete” de forma aplastada (Phaseolus lunatus), y el chile (Capsicum annuum). La calabaza se parte para extraer su semilla, ésta se lava y se dispone a secar en los traspatios. Los campesinos regalan a los vecinos, a los familiares y amigos, trozos de la calabaza para que la preparen cristalizada en azúcar o en guisos salados. Una vez seca, la pepita es sacudida para desprender la semilla de la cáscara. La pepita debe ser “galana”, es decir, bonita, y para ello se selecciona la semilla sin manchas, suciedad, deformaciones o perforaciones.

  • 8 De la semilla de esta planta se saca por maceración una sustancia roja que sirve para colorear y co (...)
  • 9 El metate es una muela de piedra de forma rectangular con un pequeño rodillo o mano para moler.

19Después, la pepita se dora en comal de barro y posteriormente se lleva al molino para triturarse junto con el axiote o achiote (Bixa orellana) utilizado para darle un toque de color anaranjado8. Según los chiapacorseños, el proceso de dorar y moler la pepita requiere de un saber y de una destreza especial que poseen las viejas comideras indígenas. La pepita puede pasarse de tueste o quedar cruda si el dorado no se realiza adecuadamente; no obstante que se triture en molino industrial, debe vigilarse el proceso para que quede en el punto exacto de molido. Cuando se preparaban cantidades menores de “pepita con tasajo” las mujeres solían machacar la semilla en metate9. Esta acción, según Good (2004: 314-315), es central en la tradición cultural mesoamericana, es la forma fundamental de procesar los alimentos; está relacionada con la capacidad de nutrir porque “[…] implica transformar un alimento en un número infinito de fragmentos que a su vez tienen la capacidad de transmitir y multiplicar la vitalidad regenerando la vida”.

  • 10 En lugar de quedar unidos los ingredientes se separan.
  • 11 Les pone mandil.
  • 12 Trozo cuadrangular de tela de algodón que hace las veces de pañuelo o mascada.

20Una vez molida la pepita, la mezcla puede utilizarse inmediatamente para la Comida Grande o guardarse por un tiempo determinado, sea para las ventas dominicales o para servirse en restaurantes locales. Si es la fiesta de enero, la comidera reúne a sus ayudantas quienes, una vez iniciado el proceso de preparación no podrán ser sustituidas ni ser observadas en su tarea pues de lo contrario, si otra persona llegase a mirar el guisado o a tocarlo, éste se cortará10 o agriará. Algunas comideras “enmandilan”11 a sus ayudantas y les colocan un “paliacate”12 rojo en la cabeza que servirá para absorber el sudor y para sostener el cabello. Una vez que están dispuestas a comenzar, la comidera se encomienda a Dios porque “es un peligro grande”, asegura tía Petrona. Según tía Teresa:

“Antes de trabajar me paro enfrente del altar [pero dirigiéndose al cielo] y digo: Padre celestial, usté, usté me está usté oyendo. Voy a empezar a trabajar en mi cocina. A usté le hablo, le pido que me ayude usté. Que me dé fortaleza y fuerza. Santísima Cruz también pídale usté a Padre Dios. Y nos persignamos [todas las cocineras] antes de cocer las tinas [los peroles con comida]. Después nos dirigimos hacia las imágenes y nos persignamos.”

21Las mujeres comienzan a cocinar a la una de la madrugada “hora de Dios”, pues bajo ninguna circunstancia deberá usarse el horario de verano. Durante tres o cuatro horas las comideras no podrán salir del espacio destinado a la preparación ni tampoco dormir ni acudir al baño pues nada deberá distraerlas; previamente, las cocineras habrán comido pan y bebido café. Mientras preparan, las mujeres platican y relajean.

22La pepita de calabaza sirve para espesar y para darle sabor al platillo; se debe cocer con jugo de carne de res (preparado con anticipación) y posteriormente se cuela para separar el bagazo. Cuando se termina de filtrar se acude nuevamente a Dios. Después, cuando está casi al punto de espesar, se le agrega el arroz blanco batido.

23Durante las tres horas necesarias para la cocción de la pepita en leña, las cocineras baten la mezcla con una pala de madera (de un metro de largo) fabricada en San Cristóbal de Las Casas. La madera del instrumento debe provenir del palo blanco (Tabebuia rosea) y no del ocote (Pinus oocarpa) porque se afectaría el sabor de la comida. En Chiapa de Corzo sólo había tres personas que elaboraban las palas, en cambio, ahora las producen en muchos lugares y de diferentes tamaños; la pala se utiliza para dorar la pepita sin que se pegue; el utensilio sustituyó los pedazos de jícara con los cuales anteriormente se removía la semilla en el comal durante su asado.

24Para batir los ingredientes, la pala debe moverse desde el centro del perol en forma centrífuga y en sentido levógiro. Algunas cocineras añaden al final la manteca de cerdo que se disuelve en el guiso gracias al calor; otras comideras prefieren adicionar la grasa desde el inicio, antes de vaciar la mezcla.

25Hasta hace pocos años, la olla para cocinar era de barro elaborada por artesanos de un poblado de Chiapa de Corzo cercano de la cabecera. A los alfareros se les pedía que el recipiente estuviese bien cocido y, una vez terminado se enviaba a barnizar con otros artesanos. Pero paulatinamente, la calidad de manufactura de las ollas mermó y en una ocasión un recipiente se desfundó mientras estaba en uso. Para fortuna de las comideras, en el lugar del incidente había ladrillos —utilizados para colocar las ollas cuando se retiran de las brasas— y las mujeres pudieron brincar encima de ellos, de otra forma hubiesen recibido graves quemaduras. También se cree que “la mirada caliente” de alguna de las ayudantas provocó la ruptura; sea lo que fuere, actualmente se prefiere la utilización de grandes peroles de hierro con dos orejas.

26Cuando comienza a borbollar por el calor, el guiso está listo. Son las 4 o 5 de la mañana y la comidera avisa al cohetero y/o al campanero para que lancen cohetes y repiquen las campanas. La comida está lista: “Terminando [de cocinar] le digo: Gracias Padre mío ya salimos… ¡Muchachas preparen el traste [para servir]! Frente al altar le digo: Santísima Cruz, su granito de arena para usté. Agarro una flor y persigno el traste donde voy a guardar la paga.

FOTO 2= Venta de “pepita con tasajo”.

FOTO 2= Venta de “pepita con tasajo”.

Marina Alonso-Bolaños, 2012

27Las mismas comideras deben servir los alimentos aun cuando cuenten con asistencia para venderlos o para llevarlos a las mesas de los comensales. Es en este momento que se integra el tasajo al plato: dos “varitas” o tiras de la carne de res seca (de cerca de 15 cm cada una) se colocan en un plato de barro y se vierte un cucharón del mole sobre ellas. La tortilla sirve como cubierto para capturar el mole y el tasajo se puede comer directamente con las manos.

  • 13 La cantidad de comida contenida en los peroles se mide de acuerdo con las “latas” [botes de 20 kg] (...)

28Los primeros peroles que salen con la comida son destinados a la venta (cada plato cuesta 30 pesos), y a esa hora temprana docenas de chiapacorseños se forman para comprar y llevar “pepita con tasajo” a sus casas. Dependiendo de la fecha que se trate en la secuencia de la celebración, el resto del guisado alcanzará para repartirse entre 400 u 800 personas hacia el mediodía13. Inicialmente se ofrece a las autoridades locales, al patrón de los Parachicos y músicos, luego a los cientos de danzantes, pues se considera que ellos han actuado para festejar a los santos y merecen ser retribuidos.

  • 14 Azúcar moreno, a base de jugo de caña evaporado por calentamiento.

29Los organizadores de la Comida Grande advierten que ellos brindan los alimentos, pero cada quien que “busque su bebida”. Así, los comensales compran lo que deseen beber. Usualmente se toma pozol (Foto 3), bebida de maíz disuelto en agua y endulzada con azúcar, aunque también se bebe gaseosa, café o cerveza. El pozol puede ser blanco o de cacao (con cacao, canela y azúcar) o de cacao con axiote llamado “tascalate”. Además de acompañar la “pepita”, el pozol blanco se bebe con panela14, y se combina con ciertos alimentos: camarón, mango o jocote (Spondias purpurea) tierno, jícama (Pachyrhizus erosus), empanadas y dulce de melaza con cacahuate.

FOTO 3= Puesto de venta de pozol.

FOTO 3= Puesto de venta de pozol.

Marina Alonso-Bolaños, 2011

  • 15 Aderezo líquido espeso compuesto por varios ingredientes entre los que destacan el chile ancho (var (...)

30Por su parte, en otros dos guisados de la Comida Grande (Foto 4), la “chanfaina” y el “estofado” (o “cochito”, cerdo), cuya preparación no precisa de la ritualidad de la “pepita con tasajo”, es común que los hombres ayuden a las comideras, sea para cargar las ollas o para colocar la leña, también para destazar la carne y limpiar las vísceras. La “chanfaina” es un plato preparado con las menudencias (vísceras) de res, cocinadas con el “recado”15, que se acompaña con arroz. Por su parte, el “estofado” consiste en carne de cerdo frita con chile ancho dorado y macerado y cocido en horno de pan durante varias horas (se queman 50 leños) por lo cual se tiene que empezar a preparar a las cuatro de la mañana; una vez listos los dos guisos se ponen a la venta. Esta preocupación por parte de las comideras por indicar el modo de utilización del calor muy probablemente se relaciona con las formas de la cocina novohispana documentadas por Souto (2005: 35) en los recetarios antiguos: “cocer o asar a dos fuegos” (con dos leños), “poner lumbre arriba y abajo”, entre otras.

FOTO 4= Comensales durante la Fiesta Grande.

FOTO 4= Comensales durante la Fiesta Grande.

Marina Alonso-Bolaños, 2011

31Otro episodio donde se prepara y consume la Comida Grande es durante las enramas, las ofrendas a los santos. Cada barrio prepara la correspondiente en los días de celebración de su patrono, pero durante la Fiesta Grande todos los barrios participan en conjunto y las enramas se colocan en este orden: el 13 de enero para el Señor del Consagrado y San Antonio Abad, el 13 también para el Señor de Esquipulas y el 16 de enero para San Sebastián Mártir.

  • 16 En Tuxtla y sus colonias se lleva a cabo el “somé”, una variante de enrama que lleva no sólo frutas (...)

32Sólo dos hombres de la localidad, los “amarradores”, saben preparar la enrama y son invitados por los organizadores desde ocho días antes; también la fruta es entregada previamente. Inicialmente, se construye una escalera de madera cuyas dimensiones dependerán del tamaño de la casa o iglesia en cuestión. Dicha estructura es forrada por un tipo de hoja que dura varios días sin resecarse, es la hoja de tempisque (Sideroxylon capiri) o el ocotillo (Ptelea viscosa), que gusta por ser oloroso. Una vez recubierta, se amarran con mecate las frutas que son llevadas por los hombres: piña (Ananas comosus), sandía (Citrullus lanatus), coco (Cocos nucifera); posteriormente se atan las grandes roscas de pan salado o dulce que aportan las mujeres. Finalmente, se teje un rosario de manzana roja si se desea dar color a la enrama, o de lima (Citrus aurantiifolia) si se prefiere aroma. Se pueden colocar otros adornos, pero éstos se colocarán al último puesto que lo importante son las frutas y las roscas; en las ofrendas de grandes dimensiones se cubre prácticamente todo el techo de las iglesias. Ese día las comideras preparan la Comida Grande misma que durante cinco horas, servirán a 500 u 800 personas. Una vez terminada la enrama, todos los participantes beben en un “morro” o jícara. Según el amarrador Adarcilio Díaz, la enrama es un arte en el sentido de la destreza requerida y para lograrlo, se acude al Señor: “Se pide de corazón, no me vaya a caer en el piso. Me cuida y todo eso. Al final se da gracias a Dios que ya se hizo. Es un ritual bonito16. Al día siguiente, la enrama es bajada y pan y fruta se ponen a la venta.

¡Ay mamá, se chinga [trabaja] usted bastante!”: Los saberes culinarios y su transmisión

33Es innegable que la continuidad y vigencia de los platos degustados durante la Fiesta Grande han dependido de las reglas establecidas para su preparación, de la organización social en términos de la diferenciación económica y étnica, así como de la articulación de los roles de género.

34Las mujeres de distintos sectores sociales han desempeñado un papel fundamental en el desarrollo de la gastronomía chiapacorseña; son ellas quienes han dado forma a los distintos platos. Asimismo, las mujeres de las juntas de festejos son quienes encabezan la invitación a las comideras para que preparen los alimentos de las distintas celebraciones y adecuen, junto con los hombres, los espacios para cocinar de acuerdo con los requerimientos del momento.

  • 17 Acentúo los verbos para poner énfasis en la prosodia del español local.

35La comidera transmite su arte culinario a niñas de 7 a 10 años, quienes observarán mientras ésta cocina guisados ordinarios, y si es bondadosa, dicen los chiapacorseños, la comidera les explicará los pormenores del manejo de los ingredientes. Las niñas comienzan ayudando a fregar los platos y como mandaderas: “Si lavo trastes, [después me dicen:] arrimáte, arrimá tu cuchillo pa’ que aprendás17. Una vez asimilados conocimientos básicos culinarios, participan como ayudantas en la preparación de la Comida Grande.

36Ya como viene mi rama [descendencia], ya todas mis hijas lo aprendieron. A mis hijas yo les enseñé. No les dejo herencia, dinero, pero les dejo el conocimiento”, dice tía Teresa. Sin embargo, no todas ellas podrán ser sus sucesoras. Una de sus hijas tiene la “mirada caliente”: cuando bate la pepita ésta se corta y se aguada; cuando prepara pozol, éste se agria, y como no existe remedio para ello, nunca podrá cocinar.

  • 18 He modificado su nombre para efectos de este texto. En cambio, los de los otros interlocutores cons (...)

37Las comideras buscan aprendices para que los saberes no se pierdan, y consternadas, algunas de ellas dicen que desde hace varios años un hombre prepara Comida Grande en el barrio de San Jacinto. Aparentemente se trata de una contradicción, pues la tradición prescribe que las comideras sean mujeres, sin embargo, José18, el sujeto en cuestión, continuamente es invitado para preparar la comida de la enrama del Señor de Esquipulas el 13 de enero y para la celebración de su día el 15.

  • 19 Una de las expresiones coloquiales con la que se reconoce a los homosexuales en Chiapas.

38En repetidas ocasiones pregunté si un hombre podía cocinar, y específicamente por qué José, pero las respuestas eran ambiguas. No fue sino hasta que lo conocí cuando comprendí por qué su participación era permitida: es homosexual. Una vez que logré conversar con él, varias personas se atrevieron a decirme, de manera respetuosa, que José era “volteadito”19. En 2003, una comidera, doña Asunción, pidió la ayuda de José, quien en ese entonces tenía 40 años y había sido miembro durante los últimos 24 años de un grupo de fieles católicos en Santo Domingo, dedicado a diversas tareas religiosas como los rezos y oraciones para velorios y para el culto de los santos. En esa ocasión doña Asunción le indicó cómo picar todos los ingredientes para el “estofado” y la “chanfaina”; después, le enseñó a preparar la “pepita con tasajo”. En la actualidad, José es “comidero” y se hace asistir por tres mujeres: su hermana y dos primas.

39Al respecto, un fenómeno particular en Chiapa de Corzo atañe a la homosexualidad masculina: se trata de una figura que socialmente se reconoce como si fuese un tercer género. Se trata de un caso similar al muxé del Istmo de Tehuantepec (Flores, 2012: 320) y probablemente su conducta social en varias regiones de Chiapas sea influencia de la importancia que dan a los homosexuales los istmeños, con quienes sostienen vínculos comerciales desde la época prehispánica. Muchos homosexuales chiapacorseños, de la capital de Tuxtla o provenientes de Los Altos, en particular de Cancuc, trabajan en negocios de comida como meseros y cocineros y, aparentemente, son bien aceptados. Sin embargo, el término tzotzil ants’ilon con el cual se refieren los alteños a los homosexuales, se aplica en algunos casos a los no-tzotziles porque, según éstos, no hay tales en dicha región; probablemente, sea un reconocimiento tácito, pero no explícito de la homosexualidad.

40Durante la Fiesta Grande los homosexuales se han abierto espacios conformando cuadrillas de “chuntá” o sumándose a las existentes; en este espacio son respetados y la gente disfruta verlos bailar y desfilar. Pero se trata de un fenómeno relativamente reciente pues hace varios años, hubo un altercado durante la presentación de las comparsas debido a que un grupo reaccionó violentamente ante la presencia de un homosexual. Doña Esther Noriega exigió el respeto a la diversidad sexual y desde entonces ha luchado exitosamente por éste, de hecho, ella conforma una pandilla de “chuntá”, famosa por integrar entre sus miembros a homosexuales.

41Además de esta alteridad de género presente en la Fiesta Grande, otras alteridades están en escena como la de carácter étnico. Existen procesos de larga duración en los cuales las identidades se ajustan, se adaptan, se innovan, se imponen, y otras, a su vez, son negadas y estigmatizadas. Ésta, en términos de Goffman (1998: 12), es un atributo de menosprecio que una sociedad construye sobre la identidad virtual de otro grupo. En Chiapa de Corzo, uno de los detonadores de la diferenciación interétnica es de carácter económico, donde el grupo dominante es estigmatizador. Así, se sobrentiende que son los indígenas pobres quienes trabajan la milpa y quienes emplean leña para el fogón doméstico. Paradójicamente, es impensable que la Comida Grande se cocine sin leña, así, la connotación que establecen los mestizos acerca de lo indígena no es de pobreza sino de “tradición”. De igual forma, no hay mujeres indígenas que participen en la preparación de la Comida Grande, pero las comideras se consideran a sí mismas como “nativas” de Chiapa de Corzo, herederas de los conocimientos ancestrales indígenas.

42Asimismo, los mestizos chiapacorseños se refieren a los zoques y particularmente a los tzotziles —cuyas parcelas se ubican en el bajío (aguas abajo del Grijalva)— como “caseritos”. Aunque no siempre el término es usado despectivamente, es una actitud cotidiana de racismo de la cual no se percatan, pues al mismo tiempo, los mestizos reconocen con orgullo los conocimientos indígenas de la tierra y sus productos expresados en una tradición culinaria histórica local y regional. Por ejemplo, de acuerdo con los campesinos, la calabaza debe cortarse en luna maciza [llena] para que no se pique, “si la luna es tierna se pica. Las semillas de calabaza o de maíz que no sirven son arrojadas al río porque “la gracia de Dios no se desprecia, se echa al río. El río sabe él cómo lo va a llevar. La costumbre de antes era que si sobraba pozol, se echaba también al río.

43De manera que la preparación de la Comida Grande comprende una serie de conocimientos que van más allá de la comida. Para los zoques, este conjunto de saberes está relacionado con la labor agrícola en toda su complejidad y adaptación permanente, que incluye en la actualidad, la presencia del ganado incorporado en las cosmovisiones locales.

Mi cocina está negra de tanto humo”: Ingredientes, alimentos y espacios para comer y cocinar

  • 20 Agricultores zoques de Nuevo Carmen Tonapac cosechan la calabaza en el mes de junio para vender la (...)

44Anteriormente, la calabaza se cultivaba por las propias familias que preparaban la “pepita con tasajo”, pero en la actualidad la semilla se compra en una bodega de abastos de la capital chiapaneca de Tuxtla Gutiérrez; también se puede adquirir en Villaflores, o bien se les compra a los productores de la colonia Grijalva cercana a la ciudad de Chiapa de Corzo20.

45La pepita se utiliza para el guiso principal de la Fiesta Grande y también para la preparación de tamales, y hasta hace pocos años, era usada para sazonar platos cotidianos como el que solía desayunarse con huevo duro y queso.

46Por su parte, los ingredientes de la “chanfaina” y el “estofado” a diferencia de la “pepita”, se compran en San Cristóbal de Las Casas en Los Altos. Ambos guisados son considerados por la gente menos nativos que la “pepita” porque a diferencia de ésta, con variantes regionales y bajo distintas denominaciones, son preparados en otros lugares de Chiapas.

47En el mercado chiapacorseño se consigue lo que el común de la gente consume y es el espacio donde el intercambio y la venta de alimentos constituyen prácticas cotidianas. Adicionalmente, en esta ciudad existen tiendas y diversos expendios especializados en comidas y bebidas, y muy recientemente, las cafeterías han cobrado importancia. En los portales se vende yuca (Manihot esculenta) que, hervida con sal, suele acompañar como botana a la Comida Grande. En ese lugar también se comercializan panes y dulces tales como “suspiros” preparados con yuca, caramelo macizo, higos cristalizados con azúcar, “rombos”, mazapanes de cacahuate, galletas en forma de “caballitos”, nanches (Byrsonima crassifolia) o jocotes (Spondias purpurea) curtidos en aguardiente con azúcar, coyol (Acrocomia sp.) o dulce de coco entre muchos otros, tanto para los turistas como para los chiapacorseños. En las calles hay sitios que ofrecen a los visitantes variedad de antojitos, hot-dogs, hamburguesas, tacos de carne de res, y cervezas.

48Afuera de la iglesia de Santo Domingo se levantan puestos de pozol en donde se ofrecen los productos para las combinaciones posibles: pozol y empanadas, o pozol y dulces regionales. Asimismo, los lugareños distinguen el buen pozol del comercial y en los días de la Fiesta Grande también se vende dicha bebida.

49Junto a estos puestos de pozol se encuentran otros que exhiben una gran variedad de alimentos entre los que destacan los pescados y camarones salados provenientes del Istmo de Tehuantepec, y una gran variedad de tamales que se clasifican básicamente en dos grupos: los “untados” y los “de bola”. En los primeros, la masa va untada en la hoja de plátano, o en yerba santa (o santamaría, Piper sanctum) y se le agrega pollo, almendra, ciruela, huevo cocido, pasitas, aceituna, rodajas de plátano y rajas de chile tostado. Al cocerse, estos tamales resultan de forma cuadrada o rectangular. Por su parte, los “tamales de bola” se tortean, es decir, los ingredientes que pueden ser frijol molido con cabezas de camarón y pepita de calabaza, ciruela o elote, se colocan en una tortilla que los envolverá y se empaquetan en hoja de mazorca. Para ambas formas de tamal, la hoja de chipilín (Crotalaria longirostrata) es uno de los ingredientes más gustados. También se preparan tamales de dulce, como los de anís que degustan los Parachicos en la merienda del día 18 de enero.

50La técnica de cocción al vapor del tamal es un aporte de la cocina indígena (Iturriaga, 1993: 87-88); en la época prehispánica se usaban hojas de mazorca de maíz o de elote tierno (totomoxtle) y posteriormente se usaron también las hojas de plátano (Pilcher, 2001: 57). Los tamales han sido considerados como el alimento-ofrenda por excelencia, es por ello que: “a los santos también se les lleva su tamalito”, tal como sucede durante la celebración de San Miguelito. Este santo es considerado el más milagroso de la corte celestial, y desde una novena antes de su día (29 de septiembre), los devotos organizan el anuncio de la fiesta y para ello, invitan a una comidera a preparar tamales y tasajo. La comitiva sale a la calle acompañada por una banda de alientos, varios tambores y una flauta de carrizo, y cohetes. El día 18 se organiza la enrama donde se consumirá la comida. Ese día las mujeres amarran con un pequeño lazo las alitas de la escultura de San Miguel para evitar una tormenta; dicen que en una ocasión olvidaron hacerlo y llovió tanto que nadie asistió a la invitación, y peor aún: nadie degustó los tamales preparados.

  • 21 Una larga lista de priostes se ha comprometido al cuidado de la divinidad hasta el 2025.

51El último día, el 23 de enero, el Patrón de los Parachicos guía a su grupo para despedirse de los santos: San Antonio Abad, el Consagrado, San Jacinto, Santo Domingo, Santa Lucía, San Miguel, la casa del Sr. Cuesta y El Calvario constituyen los puntos del itinerario. Desde este lugar, el Señor es trasladado a la iglesia principal y después a la casa del prioste que lo custodiará durante el año21. Allí se reparten dos pequeños tamales de mole con carne de pollo o cerdo a los cerca de 5000 asistentes. Así termina la Fiesta Grande.

52Con respecto al espacio para cocinar, no obstante que éste ha sido del dominio de la cocinera y ha fungido como centro de convivencia y reunión familiar, el lugar para preparar la Comida Grande se ubica en las iglesias de los barrios, lo cual subraya su carácter ceremonial. Se trata de un cuarto contiguo a la nave del recinto cuyo acceso se realiza a través de un patio. Anteriormente, en este último sitio se instalaba una galera de lámina en donde los hombres “cuchilleros” sacrificaban a las reses; en la actualidad, la carne se compra en el rastro, se corta en tiras, se sala y se deja secar durante días colocada sobre una barda de carrizos.

Conclusiones: “Es el único lugar en todo el mundo donde hay una comida así”

53Si bien cada barrio de Chiapa de Corzo practica el culto a su santo o virgen patrono, en la fiesta de enero participan todos los sectores de la población con sus contradicciones internas, disputas y confluencias. Es una práctica que requiere un arduo trabajo de organización y de gasto ceremonial y en la cual se ponen en juego las relaciones sociales entre los grupos y sus propias alteridades construidas históricamente. Por ejemplo, existe cierta rivalidad entre los barrios ligada a las identidades locales que se expresa en forma de chismes y disputas menores con respecto a los conocimientos innovadores y de ajuste a las necesidades y demandas específicas de los consumidores de la Comida Grande.

54A través de rumores se define la competencia entre las comideras: quién ha desarrollado mayor destreza y conocimiento para sazonar, quién cocina sólo con el interés de vender, quién le agrega al guiso agua en lugar de caldo de res, quién no sabe cocer la pepita, quién le pone demasiada manteca a los tamales aun cuando se les pida no utilizar grandes cantidades de la grasa porque hay diabéticos que no renunciarán a la comida festiva. Sin embargo, los chiapacorseños poseen una certeza: “Aquí se come pepita con tasajo, sólo en Chiapa de Corzo y únicamente en la cabecera del municipio.

55Debido a la demanda turística, muchos chiapacorseños se dedican a la preparación de comida fuera de las pautas tradicionales. Esto implica una apertura al sistema de mercado cuyo impacto pudiera ser negativo, sin embargo, también es muestra de la adaptabilidad de la fiesta al contexto económico actual: “Ahora cualquiera lo hace [el guiso], pero no está al punto, cualquiera lo puede hacer en su cocina, en su restaurante; le echan agua en lugar de caldo y lo preparan dos semanas antes y lo congelan”. La porción servida es la misma: dos varitas de tasajo y un cucharón de pepita. La diferencia es que el precio puede ser duplicado.

  • 22 Comida con pocos nutrientes y exceso de azúcar, grasa y sal.

56Ahora bien, en esta ciudad la población tiene acceso a diversos alimentos vegetales y animales, pero también a los industrializados que en ocasiones sustituyen una parte de la dieta básica. De hecho, frente a la gran diversidad de alimentos, lo que realmente se consume, esto es, el inventario dietético cotidiano resulta ser muy reducido como sucede en distintos grupos humanos (Harris, 2011: 13). Por ejemplo, independientemente de la situación económica, en un mismo día la gente suele desayunar, comer y cenar huevo. Asimismo, entre comidas, los alimentos chatarra22 han desplazado los dulces y bebidas tradicionales; sin embargo, la Comida Grande no es sustituible en tanto rasgo que identifica y define a los chiapacorseños.

57Así, en este artículo se ha privilegiado la etnografía con el fin de mostrar el sentido que esta colectividad da a la comida como elemento medular de la fiesta y la toma por el todo, constituyendo una sinécdoque de la cualidad del “ser chiapacorseño” en el contexto de la Fiesta Grande como totalidad identitaria. Al respecto, Katz (2011) y Good (2004) han documentado con anterioridad la relación comida-identidad entre pueblos indígenas históricos y contemporáneos de México.

  • 23 Acentúo el verbo “echar” para hacer énfasis en la prosodia del español local.

58Finalmente, otro caso etnográfico que ilustra lo anterior es que en 2011, con motivo de la ceremonia oficial para la declaratoria como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad a “Los Parachicos de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo”, el gobierno de Chiapas regaló a los actores de la fiesta: comideras, danzantes, entre otros, un ejemplar de un libro que editó para la ocasión y en el cual se incluyen imágenes de las comideras. Tía Teresa recibió el texto y desde entonces lo resguarda con celo pues dice que en las fotografías, donde figura con sus hijas y sus utensilios de cocina, pervive la Comida Grande y por tanto, es un libro del cual no desearía desprenderse ni en su muerte: “[…] cuando yo me muera es lo primerito que me lo echás: mi libro hasta abajo y encima [a mí], que no me echés23 cajón [ataúd]”.

FOTO 5= Parachicos comiendo.

FOTO 5= Parachicos comiendo.

Fermín Ledesma, 2011

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Bibliography

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Notes

1 Los testimonios orales cuya fuente no es citada, fueron escuchados en conversaciones casuales.

2 Es la cabecera del municipio del mismo nombre ubicada en la Depresión Central Chiapaneca. El 40% de la población (87,603) habita en esta ciudad. El 3% de los pobladores es zoque (pueblo indígena del noroeste de Chiapas cuyo idioma pertenece a la familia lingüística mixe-zoque) o tzotzil (originario de Los Altos, y de lengua mayanse); el 69% son católicos (INEGI, 2010).

3 El expediente presentado ante la UNESCO fue promovido por el gobierno de Chiapas en colaboración con ciudadanos chiapacorseños. Para este efecto, fui invitada junto con un equipo multidisciplinario de investigación para estudiar la fiesta durante varios periodos en 2009. Posteriormente y por motu proprio he realizado investigaciones etnográficas en Chiapa de Corzo en distintas temporadas de trabajo campo. Destacan las investigaciones arqueológicas e históricas acerca de esta ciudad de Lowe (1998) y De Vos (1990), por sólo citar dos.

4 Existe una distinción entre los términos “chiapaneca” y “chiapaneco”. El primero define tanto la cultura como a los hombres y mujeres originarios del Señorío prehispánico de Chiapa, cuya lengua era el chiapaneca. El segundo es el gentilicio masculino con el cual se reconoce actualmente a los habitantes de Chiapas.

5 De Tuxtla Gutiérrez, capital de Chiapas.

6 Mujeres zapotecas del Istmo de Tehuantepec, Oaxaca.

7 El mole es una salsa espesa preparada con diferentes chiles y otros ingredientes, o bien se hace con la semilla de calabaza como base y sin chile, como es el caso.

8 De la semilla de esta planta se saca por maceración una sustancia roja que sirve para colorear y condimentar alimentos.

9 El metate es una muela de piedra de forma rectangular con un pequeño rodillo o mano para moler.

10 En lugar de quedar unidos los ingredientes se separan.

11 Les pone mandil.

12 Trozo cuadrangular de tela de algodón que hace las veces de pañuelo o mascada.

13 La cantidad de comida contenida en los peroles se mide de acuerdo con las “latas” [botes de 20 kg] de manteca; los hay de 7, 8 o 10 latas.

14 Azúcar moreno, a base de jugo de caña evaporado por calentamiento.

15 Aderezo líquido espeso compuesto por varios ingredientes entre los que destacan el chile ancho (variedad en seco de Capsicum annum cuyo fruto es carnoso y mide alrededor de 10 cm) y el hígado licuado con perejil.

16 En Tuxtla y sus colonias se lleva a cabo el “somé”, una variante de enrama que lleva no sólo frutas sino también objetos de plástico.

17 Acentúo los verbos para poner énfasis en la prosodia del español local.

18 He modificado su nombre para efectos de este texto. En cambio, los de los otros interlocutores considerados son reales.

19 Una de las expresiones coloquiales con la que se reconoce a los homosexuales en Chiapas.

20 Agricultores zoques de Nuevo Carmen Tonapac cosechan la calabaza en el mes de junio para vender la semilla en esta bodega tuxtleca.

21 Una larga lista de priostes se ha comprometido al cuidado de la divinidad hasta el 2025.

22 Comida con pocos nutrientes y exceso de azúcar, grasa y sal.

23 Acentúo el verbo “echar” para hacer énfasis en la prosodia del español local.

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List of illustrations

Title FOTO 1= “Chuntá” en la propaganda oficial de la Fiesta Grande.
Credits Marina Alonso-Bolaños, 2011
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File image/jpeg, 544k
Title FOTO 2= Venta de “pepita con tasajo”.
Credits Marina Alonso-Bolaños, 2012
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/7559/img-2.jpg
File image/jpeg, 348k
Title FOTO 3= Puesto de venta de pozol.
Credits Marina Alonso-Bolaños, 2011
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Title FOTO 4= Comensales durante la Fiesta Grande.
Credits Marina Alonso-Bolaños, 2011
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/7559/img-4.jpg
File image/jpeg, 160k
Title FOTO 5= Parachicos comiendo.
Credits Fermín Ledesma, 2011
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/7559/img-5.jpg
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References

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Marina Alonso Bolaños, « “A los santos también se les lleva su tamalito”. La comida tradicional de la Fiesta Grande de Chiapa de Corzo », Anthropology of food [Online], S9 | 2014, Online since 27 January 2015, connection on 21 September 2017. URL : http://aof.revues.org/7559

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