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Une enfance provençale : la nourriture et ses rites

A childhood in Provence : foodways
Marie-Claude Léonelli

Abstracts

This autobiographical account of what a little girl of the early fifties felt regarding food, and how it was prepared, taken and shared, reveals the strong hold of a large and well-established family, living in Marseilles or Aix-en-Provence and their rural surroundings (South East of France). It is all the year round, through Sunday meals, festive seasons and their traditions, that eating habits and tastes are made up, cultural and religious identity strenghtened, and everyone’s singularity acknowledged. Food is also described as it is seen in everyday life: a serious matter, with its own language, and related childplay. This family heritage underlines the different stages of childhood, and how it looks at the adult world, while the changes involved when moving home follow the general evolution of society.

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Full text

Introduction

  • 1 Il a été relu par mes trois sœurs ayant vécu cette époque, qui s’y sont reconnues. Deux amies et un (...)
  • 2 Les propriétés agricoles de la région aixoise étaient dirigées par leur propriétaire, souvent fils (...)
  • 3 Le phénomène des bastides, pour la bonne société, et du cabanon, pour les familles modestes, l’illu (...)

1Le texte qui suit n’est qu’un simple témoignage personnel. Il ne met donc en œuvre aucune méthodologie particulière1, mais doit être replacé dans son contexte. Les faits et impressions rapportés concernent mes années d’école primaire, de 1949 à 1954. J’avais à l’époque trois petites sœurs, une autre viendrait plus tard. Nous vivions au milieu des champs, près du village de Luynes situé à six kilomètres d’Aix-en-Provence. À proximité immédiate se trouvait la propriété de mes grands-parents maternels ; autrefois leur « campagne », elle était devenue pendant la guerre leur habitation principale. Les parents de mon père n’avaient pas quitté Marseille, et possédaient une maison de village et quelques terres à Rousset, dans la vallée de l’Arc. Autant de maisons dans lesquelles avaient lieu préparatifs et repas, et certaines cueillettes. Le milieu social concerné peut sembler atypique (aucun de mes grands-parents n’appartenait au monde agricole, ; mon père était devenu paysan par vocation, ; ma mère avant de se marier avait fait des études de grec et de latin à l’université), mais de tels cas n’étaient pas rares en Basse-Provence2. De même, les allers et retours constants entre campagne et ville, illustrés ci-dessous, ont été reconnus par les historiens et les ethnologues comme l’un des traits caractéristiques de la vie de la région3.

2S’il fallait résumer d’un mot ce qu’évoquent la nourriture et les manières de table de mon enfance, je choisirais celui de « convivialité ». Il m’est impossible d’envisager ce domaine de façon égocentrique : préparer la cuisine, se mettre à table, transmettre recettes et habitudes, tout cela se fait à plusieurs et pour les proches. Il ne s’agit que des souvenirs heureux, gais souvent, consensuels ; ni vrai caprice ni psychodrame ne me sont restés en mémoire à ce sujet. Tout le contexte de l’époque favorisait la notion de partage : la faible portée des lustres pendus au-dessus des tables rassemblait naturellement autour d’elles, les plats étaient apportés entiers de la cuisine et servis ou découpés devant tous les convives (il n’y avait alors que dans certains restaurants haut de gamme que l’on dressait à l’avance des assiettes individuelles). Entre enfants, aussi bien qu’entre enfants et adultes, l’alimentation constituait davantage qu’un lien, un facteur d’unité et de joie familiales.

Apprentissages

3Au cœur de notre vie d’enfant, l’alimentation a certainement contribué fortement à la structuration de notre esprit. Multiforme, ce domaine a éveillé tous nos sens, pas seulement celui du goût. Il a enrichi notre vocabulaire, il a déteint sur nos jeux. Il a développé notre notion du temps, par le rythme des repas quotidiens, et surtout par la perception des différentes saisons, par le sentiment du retour : ce que la nature n’offrait plus pendant quelques mois, reviendrait, tout aussi bon, tout aussi beau. Se rendre compte, même confusément, que la privation temporaire entraîne un surcroît de plaisir lorsqu’elle cesse, n’est sans doute pas le moins important de tous les apprentissages engendrés par le fait de se nourrir.

Sentir, voir, entendre et dire

4Les sensations éprouvées s’attachaient à tous les stades de la préparation et de la consommation des aliments. De ce foisonnement, voici quelques exemples.

  • 4 Le goût méridional impose de frire les lamelles d’oignons jusqu’à ce qu’elles brunissent. Les recet (...)

5L’odeur des oignons mis à revenir, base de nombreux plats de légumes et de viandes, s’élevait régulièrement dans tous les intérieurs4. Pendant l’automne régnait dès l’entrée des maisons de campagne le parfum des coings, qui finissaient de mûrir, rangés côte à côte sans se toucher, dans des cagettes tapissées de papier journal. Les images que nous trouvions dans les tablettes de chocolat « Kölher », qui renforçaient notre fidélité à cette marque, conservaient la bonne odeur du chocolat noir, même collées dans leur album.

6Frotter les pommes avec un torchon propre, pour qu’elles brillent le temps de leur exposition sur le buffet, était une besogne d’enfant, d’abord proposée par une grand-mère, accomplie avec plaisir, puis réclamée à chaque séjour de vacances. Moins employé qu’aujourd’hui, le poivron avait seulement pour rôle de relever certains plats, par son goût et par sa couleur : cru, en petites lamelles de vert dans une salade de tomates, ou cuit, son rouge subsistant dans une « bohémienne » brunie par la longue macération de ses autres ingrédients.

  • 5 Le Rove est un quartier de la banlieue côtière de Marseille, au-delà de l’Estaque. Ses collines abr (...)

7La nourriture évoque aussi des sons et des paroles. À la campagne, le klaxon quotidien du boulanger, et de loin en loin la trompe de la marchande de brousses du Rove5, qui l’un et l’autre livraient les propriétés isolées. J’ai dans l’oreille l’appel inlassable des marchandes d’oranges : « Ah les picons, les picons, les picons ! ». Petite, je croyais que ce nom désignait une race particulière d’agrumes, sans peau extérieure mais très bonne au goût. En fait, « Picon » était une marque d’apéritif parfumé au zeste d’orange. L’entreprise importait des tonnes de gros fruits qui une fois pelés étaient revendus au détail au coin des rues passantes. ; dans l’épaisseur de leur peau blanche on voyait la trace enroulée de la pelure. Le petit couplet en patois que chantaient sur les trottoirs les ramasseurs d’escargots, je ne crois pas l’avoir entendu moi-même ; ce sont nos parents qui nous l’ont appris non sans ironie, en nous voyant collecter de petites coquilles vides pour jouer à la marchande. Nous entonnions avec conviction la ritournelle : « A l’aigo sau lei limaçouns, y’en a de gros et de pitchouns… ». Qu’il s’agisse d’un jeu était d’autant plus flagrant qu’à la maison on ne mangeait jamais d’escargots.

  • 6 Petite ville des Préalpes du sud située à une centaine de kilomètres au nord d’Aix, Sisteron consti (...)
  • 7 Recette de fonds d’artichauts violets, farcis avec un hachis d’oignons, lardons, persil et aromates (...)
  • 8 Elles n’ont pas de bâton : étant situées près des cuisses arrière de l’animal, leur os est une vert (...)
  • 9 À notre tour, nous connaîtrions des évolutions du vocabulaire culinaire, mais nous ne soupçonnions (...)

8Peut aussi relever de la voix, puisqu’il s’agit d’un acquis fondé sur la transmission orale, le fait de nommer très précisément les plats, et selon les cas, la provenance ou la préparation de leur ingrédient principal. L’agneau pour être bon devait venir de Sisteron6 et tel gratin de pommes de terre était « dauphinois ». Les artichauts se mangeaient à la vinaigrette, mais les meilleurs, spécialement ceux de notre grand-mère maternelle, étaient « à la barigoule »7. On demandait au boucher des côtelettes « de la rognonnade »8 La plupart de ces vocables appartenaient au parler méridional. Nous en étions parfois conscientes : la « bohémienne » de légumes d’été n’aurait jamais été appelée chez nous « ratatouille », terme que nous connaissions mais qui nous paraissait relever du comique troupier. Nous aimions ces mots, ces expressions imagées, et leur histoire. Ma grand-mère m’avait raconté que pendant son enfance (elle était née en 1898), à Marseille on ne disait jamais « une tomate » mais « une pomme d’amour »9. Nous savions le nom de toutes les qualités de raisin offertes par les vignes de Rousset : le raisin noir Alphonse Lavallée était de goût un peu moins typé que le muscat, mais ce nom sonnait bien et j’imaginais un respectable monsieur à barbichette et col dur, photographié dans un cadre ovale, comme sur les portraits d’aïeux des salons villageois.

  • 10 Cette expression est célèbre. On la trouve chez Maurras (Quatre nuits de Provence, 1930) et Giono ((...)

9Certaines expressions populaires, dont nous usions abondamment entre nous, contenaient des allusions à la nourriture, exprimant des sentiments autant que des sensations. Celles qui me reviennent à l’esprit ne sont guère flatteuses pour celui auquel elles s’adressaient : « des yeux de merlan frit », « un sourire de fromage entamé » désignaient peu charitablement l’absence d’expression d’un visage ; « on aurait le temps de tuer un âne à coups de figues » marquait l’exaspération devant la lenteur à venir à bout d’une action ou d’une décision10.

Temps et rythmes

  • 11 Simple gâteau sec légèrement aromatisé à la fleur d’oranger, censé représenter une petite barque (d (...)

10À date fixe revenaient certains aliments ou certaines recettes. Les fêtes en étaient l’occasion : multiples traditions des repas de Noël dont on reparlera, navettes11de la Chandeleur, crêpes du Mardi-Gras, friandises des Rameaux, gigot et œufs de Pâques, pièces montées des baptêmes et des communions…

11Le quotidien aussi était cyclique. Les magasins étaient alors achalandés d’une manière bien différente de celle d’aujourd’hui et ne pouvaient guère stocker que les produits secs, vendus au détail et pesés dans des morceaux de papier gris. Presque tous les commerces étaient fermés le lundi, ce qui empêchait de mettre certains plats au menu de ce jour-là. Les saisons imposaient dans les assiettes la rotation des fruits et légumes et des façons de les accommoder, d’autant plus pour nous qui habitions la campagne. Guetter la coloration des premières cerises, grimper à l’arbre pour les cueillir, chercher des paires aux tiges attachées ensemble pour les accrocher à nos oreilles : chaque printemps ramenait ses plaisirs. Et de même pour les autres étapes du calendrier, au gré des maturations, des ramassages et des livraisons. S’asseoir autour d’une table de jardin, toutes générations confondues, pour écosser une pleine bassine de petits pois ou pour équeuter des haricots verts, est l’une des images heureuses qui me restent des étés d’autrefois. L’automne perpétuait la saison des fruits (raisins, figues, pommes) ; je me souviens du plaisir que j’ai eu, en classe de dixième (le CE1 actuel), à apprendre une récitation qui commençait par J’aime les fruits d’automne. Le froid ramenait le gibier, les pot-au-feu et ragoûts roboratifs, les châtaignes grillées, les oranges. En épluchant nos mandarines, nous prenions garde à en détacher les tranches sans endommager le faisceau central de filaments blancs, pour qu’il serve de mèche, une fois le fond de l’écorce rempli d’huile, à une petite veilleuse odorante ; mais c’était difficile et rares furent les lumignons de cette sorte finalement allumés près de la crèche.

12Des circonstances exceptionnelles appelaient certains plats. Ainsi, en présence d’invités notre mère faisait des « œufs à la neige », dessert qu’elle était certaine de ne pas rater mais qu’elle ne prenait pas le temps de préparer les jours ordinaires. Les vacances ouvraient la porte à certaines permissions. Par exemple, lors des séjours à Rousset chez nos grands-parents paternels, nous allions rendre visite à notre grand-tante : le chemin à pied jusqu’à sa propriété était long dans la chaleur de l’après-midi, mais une belle pastèque avait été mise à rafraîchir dans la fontaine en pierre, et nous aurions même l’autorisation de cracher par terre les pépins, parce que le sol de la cour était recouvert de gravillons qui ne tarderaient pas à les ensevelir.

13Une rupture de rythme pouvait aussi provenir des petits accidents de santé auxquels tout enfant est soumis. La nourriture de l’enfant malade est pour moi associée au bol, plus pratique qu’une assiette quand on mange au lit, un gros coussin dans le dos, et quand l’alimentation se résume à des liquides chauds. Une gradation se produisait au fur et à mesure que la fièvre tombait : du simple bouillon de légumes, on passait à la soupe de petites pâtes cuites à l’eau et au lait, puis aux miettes de viande jetées crues dans le potage bouillant, bientôt renforcées par les fils du gruyère râpé. Le chemin de la guérison serait marqué par la tranche de jambon blanc, c’est-à-dire le retour à l’assiette et à la possibilité de manger froid.

Héritages

14À l’intérieur du cercle de famille, nombreuses étaient les voix qui transmettaient aux jeunes générations les préceptes qui devaient garantir une bonne éducation et faciliter la vie en société. Parents et grands-parents perpétuaient aussi des goûts, liés aux traditions familiales, et pouvaient imposer consciemment leurs propres préventions. Tout ceci s’appliquait à l’ensemble de la fratrie. En contre-point, autour de la table, la place assignée à chaque enfant permettait de le différencier des autres, l’aidait à progresser et lui permettait de s’exprimer.

Transmission

  • 12 Je remercie l’amie qui m’a donné la solution : sa grand-mère, en Lorraine, tenait elle aussi très f (...)

15Nous avons d’abord reçu de nos parents la manière de se tenir à table. On se lave les mains avant chaque repas. On ne gaspille pas, on termine son assiette. On met ses mains sur le bord de la table, et non les coudes. On ne joue ni avec ses couverts ni avec la nourriture. Codes simples que personne à l’époque ne contestait. Ce « on » impersonnel disait à lui seul qu’à l’évidence tout un chacun était concerné. Deux interdictions concernaient l’eau de boisson, chacune réservée à l’un des deux principaux repas quotidiens. À midi, nous terminions toujours par des fruits frais, et il ne fallait pas boire après certains, tels que les bananes, les cerises, les abricots, le melon. ; cela nous aurait donné mal au ventre. Le soir, invariablement les repas débutaient par un potage : « On ne boit pas avant d’avoir fini sa soupe ». Interrogée récemment, ma mère, qui autrefois a si souvent répété cette phrase, n’a pas su me dire de qui elle la tenait, ni même m’en donner clairement les raisons12. Nos verres n’étaient pas remplis à l’avance et même si nous réclamions à boire, arguant de différents prétextes (la soupe contenait des pommes de terre qui raclaient la gorge ou un je ne sais quoi qui piquait la langue), la carafe d’eau ne s’en approchait qu’une fois l’assiette vide. Notre père intervenait ponctuellement, bougonnant : « Quel massacre ! » si un poisson n’était pas assez proprement trié dans l’une de nos assiettes ou si un morceau de fromage était coupé de travers sur le plateau, ou rappelant en souriant l’un de ses dictons favoris : « Pèles la poire à ton ami et la pêche à ton ennemi ».

16Les menus étaient établis sans demander l’avis des enfants. Mais une grande liberté présidait au moment du goûter : on pouvait sortir dans le jardin, le manger tout en jouant, et chacune pouvait choisir parmi les ingrédients disponibles (beurre, fromages, confitures, chocolat). Le seul impératif était de tout accompagner de pain. Sinon nous aurions eu faim avant l’heure du dîner et, surtout, nous serions « tombées dans la gourmandise ». Ce principe s’est imposé à moi toute ma vie, au point de considérer comme mal élevés ceux qui mangeaient du fromage sans pain, du chocolat sans pain, de même que ceux qui se précipitaient sur les paquets de biscuits.

17L’éducation du goût se faisait naturellement, car avec le recul je me rends compte que notre nourriture était très variée. Les carnets de tickets de rationnement ont eu cours jusqu’en 1948, mais si je me souviens d’avoir vu ma mère ouvrir ce carnet au moment de régler la note de l’épicier, et plus encore d’avoir joué à la marchande avec en guise de billets les derniers tickets rendus inutiles par la levée des restrictions, nous n’avons jamais eu conscience de souffrir de l’après-guerre. L’essentiel des achats se faisait sur place, à l’épicerie et à la boucherie du village, mais pour certaines courses ma mère se rendait à Aix, et ma grand-mère prenait le car pour Marseille où elle avait longtemps vécu et conservait quelques fournisseurs. Les ouvertures sur des mets venus de plus loin ne manquaient pas, fussent-elles occasionnelles. Nous avons connu très jeunes la réputation des volailles de Bresse, car c’est de là que mon grand-père maternel faisait venir la dinde du déjeuner de Noël. Grâce à un oncle aviateur sur les lignes d’Air France, nous avons goûté, bien avant que l’on puisse en trouver dans les magasins de l’Hexagone, aux mangues et aux avocats.

  • 13 Recette provençale de tripes et pieds de mouton, cuisinés au vin blanc et au coulis de tomate.

18Alimentation variée donc, sélective aussi. Nos grands-mères craignaient que l’on donne aux enfants du fromage de chèvre, car elles avaient été témoins autrefois d’épidémies de fièvre aphteuse. Chez mes parents on ne mangeait jamais d’abats. Pourtant notre père aimait les gras-doubles et les « pieds et paquets »13, mais ce n’est qu’au restaurant qu’il pouvait s’en passer l’envie. Il s’agissait d’un choix délibéré de notre mère. Dans son enfance elle avait éprouvé de la répugnance vis-à-vis de ces morceaux ; elle nous racontait comment, chargée par sa mère d’apporter une cervelle d’agneau à son père alité, elle en avait chipé une petite bouchée, et avait été écœurée à jamais par sa consistance et sa fadeur. Aussi ne voulait-elle pas imposer à ses propres enfants ce qu’elle était persuadée qu’ils n’aimeraient pas non plus. Toutefois exception était faite pour le foie de veau, réputé à l’époque « très bon pour les enfants », mais celles d’entre nous qui ne l’aimaient pas furent d’autant moins forcées à en manger que notre père, de son côté, détestait le foie. Aux aversions personnelles de celui-ci, nous devons aussi de n’avoir jamais consommé de concombre à la maison. À ses préférences, nous sommes redevables de l’excellent soufflé au fromage que notre mère préparait à chacun de ses anniversaires et de ses fêtes pour lui faire plaisir.

Place et rang

19Les enfants n’occupaient une table à part que lorsqu’une ribambelle de cousins était là. D’habitude, nous mangions à la même table que les adultes. Même les bébés, installés dans une chaise haute dès qu’ils tenaient assis, pouvaient faire acte de présence un moment au repas de midi et y recevoir la becquée.

20Les places étaient immuables. Une logique, qui relevait de plusieurs ordres, avait présidé à leur distribution ; puis la force de l’habitude l’avait consacrée. Chez nous, j’étais assise en tant qu’aînée à la droite de mon père, qui présidait en bout de table, ma cadette en face de moi. De l’autre côté, notre mère était encadrée par les deux plus jeunes, censées avoir davantage besoin d’aide. Le dimanche chez nos grands-parents maternels, où les convives étaient plus nombreux, enfants et adultes alternaient autour de la grande table de la salle à manger. Nos jeunes tantes et oncle gardaient la place qui avait toujours été la leur, et chaque enfant était installé à côté de celui ou celle dont il était le filleul. Outre le plaisir réciproque de marquer ainsi une affection particulière, ce voisinage avait une raison pratique : parrain ou marraine devait couper la viande du plus petit, tant qu’il ne savait pas le faire lui-même. Se servir d’un couteau, particulièrement pour découper sa part de viande, éventuellement la détacher de l’os ou en retirer le gras, telle était la principale marque d’autonomie enfantine, une véritable étape à franchir, reconnue comme telle. « Maintenant que tu sais couper ta viande tout(e) seul(e)… », était reçu comme un compliment qui remplissait chaque enfant de fierté. L’atmosphère de ces repas dominicaux était animée et joyeuse, les enfants participaient à toutes les conversations, et l’attente des plaisanteries était pour nous indissociable de la découverte progressive du menu du jour et des gâteaux du dessert.

21Comme aînée, il était entendu que j’aie un œil sur les petites, ni plus ni moins en ce domaine que dans les autres. Mais parce que j’étais plus grande, j’avais certaines missions. Par exemple, quand on entendait au bout de notre chemin la corne de la marchande de brousse, je demandais à notre mère si elle souhaitait en prendre. Si c’était « non », je courais au-devant de cette femme et de son petit charreton, pour lui signifier qu’il était inutile de continuer plus avant. Si c’était « oui », je me précipitais aussi, mais en portant une assiette sur laquelle la marchande faisait glisser de leurs flûteaux de métal les petites brousses fraîches, lisses et d’un blanc pur, qui feraient notre régal. Ma mère nous rejoindrait sur le chemin avec son porte-monnaie.

22Les plus jeunes enfants pouvaient aussi, chacun à son tour, être valorisés en certaines occasions. Le jour de l’Épiphanie était bien sûr servi un « gâteau des rois ». On appelait ainsi, non la galette parisienne maintenant vendue partout, mais une couronne de brioche fourrée et garnie sur le dessus de fruits confits, et saupoudrée de gros grains de sucre. Elle était découpée devant toute la tablée, en autant de parts que de personnes présentes, puis on demandait au plus jeune des enfants de passer sous la table. La maîtresse de maison désignait tour à tour chaque morceau, en demandant : « Pour qui celui-là ? », et l’enfant caché criait un nom, attribuant tôt ou tard, sans les voir, les deux parts les plus convoitées : l’une contenait la vraie fève séchée, l’autre le sujet en porcelaine, qui vaudraient le port d’une couronne en papier doré. Des exclamations d’impatience, de déception ou de joie fusaient autour de la table, et l’enfant instrument du hasard était encouragé, aidé au besoin s’il oubliait quelqu’un, et félicité.

Appartenances

23Enfants ainsi très fortement encadrés par le milieu familial, notre regard pouvait-il replacer celui-ci dans des communautés plus vastes, ou simplement en observer certains aspects ? La nourriture est certainement l’un des domaines qui nous a le mieux permis de prendre conscience de notre ruralité, de notre provincialisme et de notre « provençalité ». Nous percevions cependant cette dernière comme tempérée, d’abord par une certaine distance, sentie dans des propos moqueurs de nos parents, ensuite parce que nous savions que d’autres familles avaient gardé davantage de coutumes locales. L’alimentation a joué un rôle beaucoup moins important dans notre éducation religieuse, mais a néanmoins constitué l’un des ponts entre l’église et la maison. Enfin, pour répondre à la question actuelle du genre, je ne puis me remémorer que l’attitude respective des adultes, les petits garçons et les petites filles contemporains de mes jeunes années n’étant pas traités différemment devant leur assiette.

Identités collectives

24Manquant évidemment de recul, du fait de notre âge, et de comparaison, car la nourriture des voyages nous paraissait découler du fait de manger au restaurant davantage que d’un changement de région, nous ne percevions pas forcément nos manières de table comme des marqueurs locaux.

  • 14 Voir Rambourg 2004.
  • 15 Je n’ai mangé ma première « soupe au pistou » qu’à 18 ou 19 ans, chez des amis dans le Var. D’origi (...)

25Les archétypes de la cuisine dite « provençale » des magazines d’aujourd’hui ne correspondent pas à celle de mon enfance. L’huile d’olive était employée essentiellement à froid, pour l’assaisonnement des salades et des crudités. Exception faite pour quelques recettes particulières comme les « tomates à la provençale »14, la cuisson se faisait ordinairement à l’huile d’arachide. Nous savions que « dans le Nord » les gens cuisinaient au beurre ; nous en consommions quotidiennement, mais à cru, sur les tartines du petit-déjeuner et du goûter ; à chaud, on n’en usait, en dehors de quelques recettes de pâtisserie, que juste avant de servir : il fondait à la chaleur des pâtes ou grésillait dans la poêle pour y faire vivement sauter des légumes déjà bouillis. À peine connaissions-nous l’existence du basilic15. Nous ignorions l’expression aujourd’hui galvaudée d’« herbes de Provence », mais reconnaissions facilement le laurier, présent dans la haie de chaque jardin, le thym et le romarin, ramassés dans la colline, et le fenouil sauvage cueilli au bord des champs et dont les ombelles, mises à sécher en bouquet la tête en bas, parfumeraient chaque plat de poisson. Plus exotiques, les clous de girofle étaient utilisés dans de nombreuses recettes. L’épice la plus attendue des enfants était le safran : non seulement il donnerait une magnifique couleur jaune à la soupe de poissons, mais nous savions hériter des boîtes cylindriques en fer blanc dans lesquelles la précieuse poudre était vendue ; leur toute petite taille les mettant à l’échelle de nos poupées, elles étaient parfaites pour jouer à la dînette ou à la marchande.

  • 16 Dans son Dictionnaire provençal-français, Lou Tresor dou Felibrige paru en 1878, Frédéric Mistral t (...)
  • 17 On consultera avec profit Bouverot Rothacker, 1982 qui analyse les traditions et enquête sur ce qu’ (...)
  • 18 L’habitude de présenter sur la table du gros souper un grand nombre de desserts, tous servis en mêm (...)

26Ce que nous ressentions comme typiquement local relevait surtout des fêtes traditionnelles, et au premier rang celles de Noël. Parmi les coutumes calendales16, beaucoup avaient trait à la composition des menus. Mais nous ne remplissions pas totalement le catalogue des rites régionalistes. Par exemple, nous ne conservions pas jusqu’à Noël les branches de vigne taillées à l’automne et chargées de beaux raisins blancs, que nous avons vues en vase dans l’escalier de la maison de nos petits-cousins de Vitrolles. Nous ne fabriquions pas non plus, comme tant de « vraies » familles provençales, le nougat noir au miel et aux amandes : nous le dégustions bien évidemment, mais il était acheté tout fait. Je pense avoir vécu le moment où la tradition du maigre pour le « gros souper » du 24 décembre17, avant la messe de Minuit, commençait à évoluer : un poisson plus noble remplaçait la morue jugée trop rustique pour un soir de fête. Par contre, notre grand-mère tenait à maintenir à ce repas le gratin de cardes, au jus ou à la béchamel, même si l’épluchage était long et noircissait les doigts. Pour les enfants, la grande affaire était les « treize desserts »18 que, non sans excitation, ils aidaient à préparer au long des derniers jours de l’Avent, comptant et recomptant corbeilles et soucoupes. Il fallait que rien ne manque : fruits frais (raisin blanc, agrumes, melon verdau), secs (figues, amandes, noix, noisettes, dattes, raisins de Malaga) ou « déguisés » (pruneaux ou dattes dénoyautés pour être fourrés de pâte d’amande), nougat blanc et noir, pompe à l’huile (nous n’aurions plus faim, mais nous prendrions quand même un petit morceau pour le plaisir de le tremper, comme les grands, dans un doigt de vin cuit). Il fallait réécouter les historiettes à connotation biblique ou religieuse qui leur font cortège : leur nombre évoque le Christ et ses douze apôtres, les fruits secs sont appelés « mendiants » en souvenir de la couleur du costume de certains ordres religieux, et si les noyaux des dattes sont marqués en creux d’un petit cercle c’est depuis l’admiratif « Ô les beaux fruits » de la Vierge pendant la Fuite en Égypte.

27De manière générale, nous étions parfaitement conscientes de la présence de la religion catholique dans le registre de l’alimentation. Nous connaissions la signification du maigre du vendredi et des menues privations de Carême. Le respect du pain nous était enseigné. Lorsqu’une de mes sœurs empruntait une bouchée à la tranche de sa voisine, déclenchant une protestation, mon père disait immanquablement : « Le pain sur la table n’a pas de maître ». Parfois il ajoutait : « comme disait l’oncle Victor ». Nous comprenions ainsi, ce grand-oncle étant prêtre, que cela dépassait la simple notion de partage matériel. Nous faisions aussi le lien avec le « pain quotidien » de la prière du Notre Père, et avec le titre d’une petite revue catéchétique, La Miche de pain, à laquelle nous avons été abonnées quelque temps, et que notre mère nous lisait le soir au coucher.

Genre 

28Notre famille n’échappait pas plus que les autres à la répartition des rôles culinaires entre hommes et femmes, ces dernières se tenant normalement aux fourneaux. Mais j’ai toujours vu les membres masculins de la famille participer d’une manière ou d’une autre, au moins en certaines circonstances.

  • 19 Ne pas voir là l’indice d’un luxe coûteux : les truffes que nous consommions, assez rarement d’aill (...)

29Mon grand-père paternel, fin cuisinier, avait plusieurs spécialités. Lorsque nous venions déjeuner chez lui à Marseille, il préparait souvent des « alouettes sans tête », nom par lequel on désignait les paupiettes de bœuf, car il savait qu’elles plaisaient beaucoup à ses petites-filles bien que leur farce et leur sauce fussent bien relevées. Mon père a toujours eu un don pour découper les volailles ou les poissons, pour servir en parts bien égales et sans rien laisser, aussi était-ce souvent vers lui que les plats de présentation étaient spontanément avancés. On faisait aussi appel à lui pour les besognes délicates, comme inciser la peau des viandes et volailles et la soulever sans la déchirer pour y glisser gousses d’ail ou lamelles de truffe19. Chasseurs, les hommes rapportaient perdreaux et lapins et parfois, trouvés sous les pins, des champignons à la chair orangée qu’ils nettoyaient et préparaient eux-mêmes. Les grives dont ils guettaient les passages leur seraient réservées : rôtis sur une tranche de pain dur, ces petits oiseaux ne présentaient pas beaucoup de chair, et leur goût faisandé rebutait la plupart des femmes et enfants. Les tâches routinières avaient moins de succès auprès de l’élément masculin : je me souviens avoir remarqué le premier de mes oncles qui ait aidé à débarrasser la table du dimanche, car les autres messieurs ne se levaient pas pour ce faire.

  • 20 Détruit en août 1944, le pont transbordeur qui reliait les deux rives du port est resté cher au cœu (...)

30Une partie de l’approvisionnement pouvait être confié aux maris. Mon grand-père paternel, très exigeant sur le choix de la viande, non seulement tenait à l’acheter lui-même, mais ne se servait que chez un boucher originaire comme lui de l’Aveyron : une à deux fois par semaine, il faisait une petite expédition, descendant à pied du boulevard de la Corderie où il habitait, jusqu’au Vieux Port, qu’avant-guerre il traversait au moyen du fameux transbordeur20, pour gagner le quartier du Panier où se trouvait la boucherie. Côté maternel, c’est de l’achat des gâteaux et dragées que mon grand-père, du fait de ses relations professionnelles, se chargeait. Nous n’aimions rien tant que de l’accompagner alors : il fallait prendre sa voiture pour aller à Aix, chez Béchard, illustre pâtisserie du Cours Mirabeau. Regarder les vitrines et les étalages intérieurs était un émerveillement, participer au choix des gâteaux, un privilège, porter le grand carton bien à plat, une lourde responsabilité. Madame Béchard mère trônait derrière sa caisse, vêtue de noir, veillant à tout, et je ne pouvais m’empêcher de trouver presqu’exagérées les marques d’estime réciproque qu’elle échangeait avec mon grand-père.

31Il me semble que les friandises offertes aux enfants l’étaient davantage par les hommes, peut-être parce qu’elles venaient d’ailleurs et qu’eux se déplaçaient davantage. De ses cures thermales, mon grand-père maternel nous rapportait des pastilles Vichy ou des bonbons aux fruits. S’il avait l’occasion de passer par Allauch, village des environs de Marseille, il ne manquait pas de nous ramener des « suce-miel », délicieux rubans d’une pâte à base de miel écrasée entre deux feuilles de papier glacé. Les mères craignaient le sucre, réputé carier les dents enfantines, et veillaient à ce que ces gâteries restent exceptionnelles. Mais parfois les dimanches ordinaires, notre grand-mère nous faisait la surprise d’une sucette Pierrot Gourmand au caramel au lait.

  • 21 Fondé en 1781, et aujourd’hui encore en activité, le Four des navettes est une véritable institutio (...)

32Cependant, foin des distinctions homme-femme, les grands pourvoyeurs de sucreries étaient nos grands parents de Marseille. Si nous nous trouvions en ville avec eux à l’heure du goûter, on entrait dans une boulangerie ; je choisissais un « prussien », biscuit feuilleté aussi appelé « palmier », ou bien une « tranche dorée » recouverte de meringue passée au four. Début février, ils nous apportaient des navettes, tout droit sorties du four situé près de l’abbaye de Saint-Victor21. Le dimanche des Rameaux ils offraient à chacune de nous un « rameau », sorte de petit arbuste en carton recouvert de papier d’argent, décoré de rubans et de fleurs en papier, aux branches duquel étaient suspendus de petits paquets de bonbons de différentes sortes, des mandarines confites et autres friandises. Il nous faudrait patienter pour les manger puisque nous étions encore en Carême. Tentation parfaitement tolérée puisque les enfants amenaient à la messe cet encombrant et paradoxal rappel de l’entrée du Christ à Jérusalem, qui était béni par le prêtre au même titre que les branchettes d’olivier tenues par les adultes. Marseille nous apparaissait donc comme le pays de la gourmandise, avec une hiérarchie bien perceptible. Au sommet, les plus renommés des pâtissiers de la ville, desquels nous connaissions les noms par ouï-dire et pour avoir goûté quelques spécialités, sans même être entrées dans leurs boutiques. Au bas de l’échelle, les baraques des allées des grands boulevards : nous pouvions admirer le tour de main de ceux qui devant les passants étiraient et coupaient en rythme alterné un boudin de sucre bicolore, et parfois réussir à nous faire acheter un de ces gros berlingots qui collaient aux dents; mais jamais, au grand jamais, nous ne faisions de station à la baraque des beignets qu’on appelle à Marseille des « chichis-fregis ». Faute d’en manger, nous incorporions volontiers le mot, qui nous faisait rire, dans les improvisations verbales de nos joutes fraternelles.

Épilogue

  • 22 Les « taraillettes » ou « tariettes » (diminutif du provençal taraille : vaisselle en terre) étaien (...)

33 En été 1954, je fêtais ma réussite à l’examen d’entrée en Sixième, et mes dix ans. Et nous quittions la campagne pour vivre en ville, à Aix. Entraînant de nombreux changements, ce déménagement affecta aussi notre régime alimentaire. Nous ne ramassions plus les tomates dans le potager, les fruits sur nos arbres. Mais les cagettes des épiceries débordaient sur les trottoirs, et dans la rue commerçante où ma mère allait chaque matin faire ses courses, il y avait une crèmerie et un traiteur. Cela ouvrait sur une gamme de fruits élargie (les pamplemousses en particulier), sur une plus grande variété de produits laitiers, sur des mets récemment introduits dans le Midi (les boudins blancs, par exemple), et sur l’achat de plats tout préparés : nouveauté gustative et temps gagné pour la maîtresse de maison. L’eau potable coulait au robinet : le gros filtre en verre de la cuisine de Luynes n’avait pas été raccroché au-dessus de l’évier. Les appareils ménagers entraient dans les pages des magazines puis dans les foyers, les moulins à café s’électrifiaient les premiers. Les batteries de cuisine changeaient, celles des mamans comme celles des petites filles : à la place de nos tariettes22 en terre brute ou vernissée, achetées à la pièce sur les marchés, et de nos petits ménages en fer blanc, relégués désormais au fond des coffres à jouets, mes sœurs recevaient à Noël des dînettes en plastique présentées dans de jolies boîtes décorées.

34Mais tout ce qui touche à la nourriture demeurait parfaitement intégré à notre vie quotidienne. C’était maintenant mes plus jeunes sœurs qui faisaient leurs devoirs du soir sur la table de la cuisine, surveillées de près par notre mère, qui en même temps épluchait les légumes, battait les œufs, se livrait à tous les préparatifs du repas. Je ne retournais à cette table commune que si j’avais besoin d’aide pour une version latine ou d’idées pour une rédaction. Car je travaillais dorénavant dans ma chambre, sur un bureau bien à moi. Mais les portes étaient ouvertes, et me parvenaient les odeurs et les bruits de la cuisine, rassurantes et chaleureuses émanations du cœur de la maison.

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Bibliography

BOUVEROT ROTHACKER A. 1982. Le Gros Souper en Provence. Marseille : Jeanne Laffitte.

BOUVIER J.-C. & MARTEL C. 1982. Anthologie des expressions en Provence. Le temps de tuer un âne à coups de figues… Marseille : Rivages.

BRÉGEON-POLI B. 1995. « Va pour treize. La ‘tradition’ des desserts de Noël en Provence », Terrain 24 : 145-152.

RAMBOURG P. 2004. « L’appellation ‘à la provençale’ dans les traités de cuisine français du XVIIIème au XXème siècle », Provence Historique 218 : 473-483.

REBOUL J.-B. 1897. La cuisinière provençale. Marseille : Tacussel.

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Notes

1 Il a été relu par mes trois sœurs ayant vécu cette époque, qui s’y sont reconnues. Deux amies et un beau-frère ayant passé leur enfance à Marseille m’ont également fait part de leurs remarques et de leurs commentaires : sur bien des points, leurs impressions et souvenirs rejoignent les miens.

2 Les propriétés agricoles de la région aixoise étaient dirigées par leur propriétaire, souvent fils de vieille famille. Je me souviens de l’un de mes professeurs de la faculté d’Aix, venu d’une autre région, qui s’étonnait de pouvoir fréquenter des agriculteurs, dont certains portaient des noms à particule.

3 Le phénomène des bastides, pour la bonne société, et du cabanon, pour les familles modestes, l’illustre particulièrement bien. La maison de campagne est un lieu de repos et de loisirs, mais son potager, son verger et son bassin, ainsi que la chasse, alimentent la maison de ville tout au long de l’année. La campagne n’est pas un lieu de retrait, mais de forte vie sociale y compris de relations entre milieux sociaux différents.

4 Le goût méridional impose de frire les lamelles d’oignons jusqu’à ce qu’elles brunissent. Les recettes des livres de cuisine et des journaux, élaborés pour la plupart dans la France du Nord, recommandent majoritairement, aujourd’hui encore, de ne pas laisser les oignons prendre couleur. Par exception, pendant les privations de la guerre, les magazines féminins ont proposé de relever la fadeur des légumes cuits sans matière grasse en les accompagnant d’oignons « bien roussis » (Marie-Claire, 10 janvier 1943).

5 Le Rove est un quartier de la banlieue côtière de Marseille, au-delà de l’Estaque. Ses collines abritent une race de chèvres aux longues cornes ; à partir de leur lait on fabrique une brousse (fromage frais à base de lactosérum) à la saveur et à la texture particulières.

6 Petite ville des Préalpes du sud située à une centaine de kilomètres au nord d’Aix, Sisteron constitue par sa situation géographique de verrou sur la vallée de la Durance, un passage obligé pour les troupeaux en transhumance. Cela en a fait dès le Moyen Age un site de nourissement et d’abattage des agneaux. L’appellation « agneau de Sisteron » était dans mon enfance et ma jeunesse un gage de qualité ; ce l’est redevenu pour satisfaire aux exigences des labels obtenus ces dernières années.

7 Recette de fonds d’artichauts violets, farcis avec un hachis d’oignons, lardons, persil et aromates, longuement cuits en cocotte.

8 Elles n’ont pas de bâton : étant situées près des cuisses arrière de l’animal, leur os est une vertèbre et non une côte.

9 À notre tour, nous connaîtrions des évolutions du vocabulaire culinaire, mais nous ne soupçonnions pas qu’allaient plus tard s’effacer les noms de nos poissons les plus habituels comme la « baudroie » changée en « lotte » et le « merlan » banalisé en « colin », ou réservés aux tables de fête, tel le « loup » devenu le « bar ». De même, la « baguette » de pain a condamné à la disparition la poétique « petite flûte » de notre enfance.

10 Cette expression est célèbre. On la trouve chez Maurras (Quatre nuits de Provence, 1930) et Giono (Les Âmes fortes, 1950). Elle sert de sous-titre à un recueil d’expressions locales (Bouvier Martel 1982).

11 Simple gâteau sec légèrement aromatisé à la fleur d’oranger, censé représenter une petite barque (d’où son nom). D’abord exclusivement fabriqué à Marseille, il a été imité dans sa forme, fendue dans le sens de la longueur, et parfois muté en pâte briochée.

12 Je remercie l’amie qui m’a donné la solution : sa grand-mère, en Lorraine, tenait elle aussi très fermement à ce principe, l’expliquant par les dommages que le contraste entre la froideur de l’eau et la chaleur de la soupe aurait causé à l’émail des dents des enfants. Ainsi, les deux interdictions relatives à l’eau se justifiaient par le souci de la sauvegarde de la santé des enfants.

13 Recette provençale de tripes et pieds de mouton, cuisinés au vin blanc et au coulis de tomate.

14 Voir Rambourg 2004.

15 Je n’ai mangé ma première « soupe au pistou » qu’à 18 ou 19 ans, chez des amis dans le Var. D’origine gênoise, cette recette ne s’est répandue que lentement d’est en ouest. Dans son célèbre ouvrage La cuisinière provençale publié en 1897, Jean-Baptiste Reboul affirme que « l’usage en est très restreint » en Provence.

16 Dans son Dictionnaire provençal-français, Lou Tresor dou Felibrige paru en 1878, Frédéric Mistral traduit calèndo par « les fêtes de la Noël en Provence ». Aujourd’hui est surtout utilisé l’adjectif francisé, pour désigner les us et coutumes de la période de Noël.

17 On consultera avec profit Bouverot Rothacker, 1982 qui analyse les traditions et enquête sur ce qu’il en restait alors. Le respect du maigre dominait encore. Depuis, il a été fortement concurrencé par le foie gras.

18 L’habitude de présenter sur la table du gros souper un grand nombre de desserts, tous servis en même temps, est attestée en Provence depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle et tout au long du XIXème. Leur nombre ne s’est fixé à treize, vraisemblablement, qu’au début du XXème : Brégeon-Poli 1995. La consécration muséale des treize desserts, dans une salle du musée du Terroir marseillais à Château-Gombert dévolue à la veillée calendale, date de 1928.

19 Ne pas voir là l’indice d’un luxe coûteux : les truffes que nous consommions, assez rarement d’ailleurs, étaient ramassées dans la colline.

20 Détruit en août 1944, le pont transbordeur qui reliait les deux rives du port est resté cher au cœur des Marseillais. Plusieurs expositions lui ont été consacrées, en 1991-1992 et en 2005 pour le centenaire de sa construction.

21 Fondé en 1781, et aujourd’hui encore en activité, le Four des navettes est une véritable institution locale.

22 Les « taraillettes » ou « tariettes » (diminutif du provençal taraille : vaisselle en terre) étaient des assiettes, plats, soupières, marmites, etc. miniatures car destinés aux jeux des enfants, issus des mêmes fabriques de terre cuite que les ustensiles ordinaires en usage dans les foyers (assiettes, plats à gratin, tians, etc.). La plupart de ces fours étaient situés à Aubagne, près de Marseille.

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References

Electronic reference

Marie-Claude Léonelli, « Une enfance provençale : la nourriture et ses rites », Anthropology of food [Online], 9 | 2015, Online since 13 November 2015, connection on 21 October 2017. URL : http://aof.revues.org/7794

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Marie-Claude Léonelli

Conservateur des Antiquités et Objets d’art du Vaucluse, Direction Régionale des Affaires Culturelles de Provence, Alpes, Côte d’Azur. marieclaude.leonelli@orange.fr

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