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Le temps du thé en Chine. Variations inspirées de l’ouvrage de ZHANG Jinghong Puer Tea. Ancient Caravans and Urban Chic.

Françoise Sabban

Full text

ZHANG Jinghong 2014. Puer Tea. Ancient Caravans and Urban Chic. Seattle & London :

University of Washington Press, (A China Program Book), 249 p.

1Le livre de Zhang Jinghong suscite la curiosité par son seul titre. Quoi de commun en effet entre des amateurs chics sirotant l’infusion d’un thé rare et les caravanes croulant sous leurs chargements de produits précieux cheminant sur les sentes montagneuses des régions proches de l’Himalaya ? Le rapprochement entre ces deux faits illustre le sujet même de cet ouvrage : la (ré)-invention d’une tradition, phénomène social et culturel, ainsi qualifié depuis les travaux des historiens britanniques Eric Hobsbawm et Terence Ranger (1983). Le héros de la recherche de Zhang Jinghong est le thé puer, dont la consommation a récemment connu un succès considérable qui en fait également un exemple emblématique des évolutions de la société chinoise depuis la réforme économique lancée par Deng Xiaoping à la fin de l’année 1978.

2Jugez-en plutôt : Zhang Jinghong, une jeune anthropologue, actuellement postdoctoral fellow à l’Université Nationale d’Australie et originaire de Kunming, la capitale du Yunnan, où elle a passé son enfance, nous raconte dans cet ouvrage issu de sa thèse de doctorat, qu’elle n’avait jamais bu de puer avant sa rencontre en 2002 avec des cinéastes venus dans cette province montagneuse et un peu excentrée du sud-ouest de la Chine, pour tourner un documentaire sur le fameux thé. Non seulement elle n’en avait jamais goûté, mais elle ignorait tout de lui, bien que ses parents aient pris l’habitude d’en offrir aux amis venus d’ailleurs, comme présent typique de la région. On buvait bien du thé dans sa famille comme dans toutes les familles de Kunming et de Chine, mais pas du puer. Chez elle, on consommait à l’ordinaire du thé vert produit au Yunnan. Les feuilles directement mises à infuser dans des verres donnaient une boisson vert clair que l’on ne filtrait pas. C’était la façon normale et courante de boire le thé en Chine à toute heure de la journée. C’est en discutant avec ces cinéastes, grands buveurs de puer - pour des raisons de santé lui expliquèrent-ils - qu’elle comprit l’importance de ce produit, et les raisons de sa réputation hors des frontières de sa province natale.

3Mais plus étrange encore, les producteurs de thé, au Xishuangbanna où elle enquêta par la suite, n’en savaient guère plus, avant la visite en 1994 de touristes taïwanais désireux de connaître les terroirs de l’un de leurs thés préférés. Ils furent d’ailleurs bien déçus, n’ayant pas réussi dans leur quête de thés puer de qualité qu’ils espéraient dégoter sur sa terre natale.

4Les paysans du sud du Yunnan avaient toujours cultivé du thé et l’avait transformé selon les méthodes qu’ils connaissaient ; mais comme celui que buvait Zhang Jinghong à Kunming, ils buvaient un thé vert de leur production.

  • 1 La Révolution Culturelle ne prit véritablement fin qu’en 1976, après la mort de Mao Zedong le 9 sep (...)

5L’auteur de ce compte-rendu peut évoquer également une expérience proche de celle de Zhang Jinghong et des planteurs de thé de la province du Yunnan. J’ai découvert pour la première fois l’existence de l’infusion sombre au goût terreux si typique du puer durant un séjour à Hong Kong en 1972, lors de ces « petits déjeuners » typiques que l’on prend quotidiennement là-bas dans des maisons de thé locales, et qui se composent de petits plats (dimsum) accompagnés d’une infusion de thé au choix (yumcha). Une année plus tard, en tant que membre du premier groupe d’étudiants étrangers autorisés à poursuivre des études en Chine après la Révolution Culturelle1, durant toute l’année scolaire, j’ai bu de l’eau chaude (kaishui) en guise de thé, comme tout un chacun dans le pays. Ce pseudo thé signifiait bien la pauvreté alimentaire de la République Populaire, encore imprégnée d’orthodoxie maoïste. Le thé véritable était alors une denrée de luxe réservée à certains privilégiés du régime et à des personnages étrangers de haut rang. Néanmoins à l’occasion d’un voyage dans le sud de la Chine, lors de la visite de Hangzhou, les étudiants étrangers furent gratifiés d’une dégustation d’un thé qui leur était inconnu : le Puits du Dragon, dont la saveur délicate et la couleur pâle n’avaient rien à voir avec le goût du puer que j’avais bu à Hong Kong l’année précédente, et dont j’avais gardé le souvenir, comme une particularité de la vie alimentaire de la colonie britannique.

  • 2 Littéralement : coupe – thé ; « thé compressé en forme de coupe ».
  • 3 Un grand nombre de débats sur ces questions sont abordés sur le web. Sur les dangers potentiels de (...)
  • 4 Olivier Schneider, dont j’ai découvert le nom sur internet au cours du travail de rédaction de ce c (...)

6Aussi quelle ne fut pas ma surprise, lorsqu’au début des années 2000, je découvris au rayon des thés de mon supermarché des confections de thé puer (pu-erh) du Yunnan sous la dénomination tuocha2. En fait la première mode du thé puer venait d’atteindre l’Europe, et visiblement le succès fut au rendez-vous de cette entreprise commerciale d’envergure, car ce thé était censé avoir une action bénéfique sur le taux du mauvais cholestérol et surtout faire maigrir. Depuis lors l’enthousiasme pour ce produit semble être un peu retombé, son efficacité ayant été mise en doute ; il fut même soupçonné parfois de contenir des mycotoxines dues à des fermentations adventices mal contrôlées au cours de sa fabrication.3 Néanmoins des clubs d’amateurs de thé, en France par exemple, se sont constitués et les dégustations de puer semblent particulièrement appréciées.4

7À ce point, il est nécessaire de poser la question de la nature exacte de ce puer, considéré par certains comme un thé de qualité supérieure à déguster précautionneusement pour en apprécier toutes les saveurs, et par d’autres comme une tisane hygiénique, voire un remède à la couleur et au goût bizarres. Parle-t-on vraiment du même produit ?

  • 5 La conservation pendant des années, en milieu humide (Hong Kong) par exemple, est censée favoriser (...)

8Pour répondre à cette interrogation, redonnons la parole à Zhang Jinghong. Grâce à sa rencontre avec les cinéastes, elle eut accès à un monde qu’elle ignorait, et elle commença à s’informer sérieusement sur cette denrée. Très rapidement elle découvrit que ce thé, autrefois, avait fait l’objet d’un commerce au long cours vers le Tibet, vers Hong Kong, vers Taïwan jusqu’en Asie du Sud-Est, et qu’il en existe trois sortes : l’une qualifiée de « thé cru » (shengcha) et une seconde appelée « thé cuit» (shucha) qui procède de la première après avoir été artificiellement maturé, selon une technique mise au point en 1973 à Kunming. Une troisième sorte, élaborée à partir du premier ou du second, a subi une conservation d’au moins cinq ans et parfois beaucoup plus ; elle est considérée comme la plus précieuse. Ce dernier thé puer, vintage ou millésimé, en principe maturé naturellement, grâce à une fermentation de plusieurs années, voire plusieurs décennies, est extrêmement valorisé par certains amateurs hongkongais et taïwanais.5 Dans ce milieu du thé on a coutume de dire que « plus il est vieux, meilleur est son goût », à l’instar de certains grands vins français. Ces thés sont façonnés par compression en des formes différentes, en galettes plus ou moins grandes, en assiettes creuses, voire en petites boules, mais le « thé cru » (vert) se présente généralement en feuilles libres, et est alors appelé maocha.

9Précisons d’emblée que la fermentation qui transforme le thé cru en thé cuit (puer), change la couleur et surtout le goût de l’infusion. De jaune, sa robe passe au rouge brun foncé, et l’astringence typique du thé vert (cru) se convertit en une douceur particulière dans un puer vieux. Et c’est même cette douceur au palais, qualifiée de « sucrée », ainsi que sa longueur en bouche qui sont valorisées et évaluées par les amateurs.

  • 6 John C. Evans (1992) s’en tient à cette seule distinction.
  • 7 Jusqu’à l’expédition en Chine du naturaliste britannique Robert Fortune en 1848-1949, pour « récolt (...)

10On ne comprend rien à ces distinctions subtiles de goût sans quelques connaissances générales sur les thés chinois. Car malgré la suggestion de certains spécialistes de considérer le puer comme un thé à part, il appartient à l’ensemble des thés chinois dont la classification résiste à une catégorisation parfaite. Elle est en effet des plus complexe, et par conséquent pas toujours très claire. Celle que nous connaissons en général, entre thés noirs et thés verts est trop grossière,6 elle ne rend pas compte de la richesse des thés produits dans les pays de culture du Camellia sinensis (L.) Kuntze, l’espèce botanique d’où sont issus tous les thés. Ce sont les processus de fabrication qui sont appliqués aux feuilles ou aux boutons de la plante fraîche qui permettent d’obtenir des préparations différentes vendues sous plusieurs appellations.7

  • 8 D’autres catégorisations proches de celle-ci sont également proposées. Voir par exemple celle à laq (...)

11Les Chinois distinguent les thés selon qu’ils sont non fermentés, semi-fermentés ou fermentés. Cette catégorisation en trois sortes de thés, est affinée par une sous-catégorisation en fonction de la couleur de l’infusion obtenue, du vert au rouge-brun foncé ; à chacune de ces couleurs, au nombre de six, correspondent plusieurs thés d’appellations différentes selon leur lieu d’origine.8 Ainsi l’un des thés verts les plus célèbres est celui du Puits du dragon (longjing) de Hangzhou au Zhejiang, tandis que le wulong (Oolong) du Fujian ou de Taïwan est souvent considéré comme un excellent thé semi-fermenté. Le premier donne une infusion jade diaphane, tandis que le second produit une boisson légèrement dorée. Les thés dits « noirs » en Occident, sont considérés comme des thés « rouges » en Chine. Ainsi, le qihong (Keemun), un thé fermenté, est apprécié comme un bon thé rouge par les Chinois et est classé parmi les thés noirs par les amateurs occidentaux. Il existe plusieurs sortes de « thés noirs » dans la classification chinoise, et le puer est l’un d’eux. Il est probablement le seul à avoir acquis une réputation exceptionnelle grâce à son histoire ancienne et à ses processus de fermentations complexes. De plus, il est fabriqué avec la variété Camellia sinensis assamica caractérisée par des feuilles longues, plus grandes que celles de la variété Camellia sinensis sinensis cultivée dans les autres régions à thé de Chine.

12Zhang Jinghong n’a pas manqué d’ambition dans cet ouvrage tiré de sa thèse de doctorat. Elle présente la situation actuelle du thé puer d’après une recherche très poussée, qui dépasse largement le terrain habituel de l’ethnologue. Elle aborde en effet toutes les facettes de la production et de l’économie du puer, ayant pris part dans une démarche anthropologique aux activités des différents acteurs du monde du thé puer : planteurs, transformateurs (les mêmes parfois, mais pas nécessairement), industriels, spéculateurs, commerçants (de gros et détail), consommateurs ordinaires, et amateurs éclairés. Et son enquête se déroule au Yunnan, dans la région productrice de Yiwu, l’une des Six Hautes Montagnes de Thé du Xishuangbanna, mais aussi à Canton, ville du plus grand marché du thé chinois, ainsi qu’à Taïwan et à Hong Kong. Elle n’oublie pas non plus Kunming où les membres de l’administration sont impliqués dans la réglementation de cette activité économique dont l’essor a nécessité l’intervention des autorités pour en contrôler les modalités. Sans cette remarquable ampleur de vue, on ne comprendrait rien aux spécificités culturelles et économiques de cette denrée.

13Le livre est construit selon une véritable dramaturgie qui correspond effectivement au temps de l’enquête qui s’est déroulée durant l’année 2007. De fait, les premiers mois de 2007 marquent le pic d’un essor extraordinaire, commencé vers 2004-2005, de l’économie du thé puer dont la valeur atteint alors son maximum, suite à la raréfaction de l’approvisionnement due à une sécheresse, suivi d’un effondrement spectaculaire des prix en mai à cause, entre autres, de la spéculation printanière. La valeur du puer n’a, semble-t-il, jamais retrouvé les sommets du printemps 2007, d’autant qu’un tremblement de terre advenu en juin de la même année a bouleversé la production, et que la crise économique mondiale de 2008 n’a pas arrangé la situation.

14Il est assez difficile cependant de rendre compte point par point de l’ouvrage de Zhang Jinghong, tellement il est riche, détaillé et touffu, au risque parfois de certaines répétitions.

15Un plan, disons plus classique et synthétique aurait sans aucun doute facilité l’accès à la documentation ethnographique, bibliographique et théorique d’une très grande richesse collectée par son auteur. Le livre est de plus accompagné de photographies, de figures, de tableaux, de plans et d’une série de films réalisés par ses soins, dont l’intérêt déborde largement celui que l’on pourrait éprouver pour l’étude intellectuelle de ce thé si particulier.9

16L’un des films montre, par exemple, certains des aspects de la vie matérielle de ces planteurs de thé, des montagnards habitués à la dure, qui se sont récemment enrichis, mais qui conservent leur mode de vie rustique. On assiste à la cueillette et on a le sentiment qu’il nous suffirait de tendre la main pour y participer. Et durant cette opération de prime importance, on entend les propos rageurs et la plainte d’une femme assommée par sa surcharge de travail et qui se sent trahie par sa bru, une « paresseuse » qui ne s’implique pas du tout dans les activités de la maison ; on y voit aussi les objets propres au métier de la cueilleuse, les hottes tressées de forme étudiée, les grands sacs en toile dont la bretelle est passée en travers du torse, mais aussi les mitaines de la jeune femme, fille de la précédente, qui contrairement à sa mère protège ses mains des écorchures. On prend concrètement conscience de la plante elle-même, taillée en buissons sur les terrasses, ou bien libre sous forme d’arbres aux branches hautes que la cueilleuse plie jusqu’à terre et maintient avec sa jambe pour faciliter la récolte. On croit également respirer cet air pur de la montagne yunnanaise tant chanté, et vanté aujourd’hui par les agences touristiques. Nombre de thématiques pour de nouvelles recherches sont ainsi suggérées par les questionnements de la réalisatrice dans ce film.

17Un autre film nous invite à assister à une dégustation d’un thé d’excellence, vieux de 70 ans probablement ( !), dans la boutique d’un grand expert du thé à Hong Kong. La précision et la préciosité des gestes du maître en train de préparer l’infusion avec le set en porcelaine approprié composé de la théière et des petites coupes, l’eau chaude versée sans hâte, un service qui se veut ritualisé, suscitant les mines ravies des dégustateurs, des commentaires de l’expert qui compare son expérience à celle d’une fleur en bouche (like a blossom in the mouth), le geste évocateur de l’épouse posant ses mains sur sa gorge pour exprimer le délice de la saveur, là au fond de son gosier ; tout cela participe d’une mise en scène du délicat et raffiné plaisir de la dégustation, qui n’est pas sans évoquer celui des amateurs de vins rares jalousement gardés en cave pour ceux qui sauront vraiment les aimer, parce qu’ils sont d’authentiques connaisseurs.

18Ainsi dans ce livre, Zhang Jinghong fait tenir ensemble les deux bouts d’une filière économique, du producteur au consommateur, et elle nous fait pénétrer dans toutes ses intrigues.

19Certes la réputation actuelle du puer, ou du moins la renaissance d’une activité culturelle liée à son économie sont récentes et sont vraisemblablement en partie dues à l’intérêt que des Taïwanais et des Hongkongais ont éprouvé pour un usage qu’ils avaient développé loin du lieu d’origine de sa fabrication. Mais si la période maoïste de la République Populaire entre 1949 et la fin des années 1970 avait obscurci la mémoire de cette activité pour les gens du commun, tandis que les autorités la maintenaient à bas bruit comme source de devises bienvenues, ses références historiques glorieuses ne mirent pas longtemps à resurgir à partir de la fin des années 1990. Les autorités y apportèrent franchement leur contribution.

  • 10 Un commerce d’échanges et de troc séculaire entre Chinois et populations « barbares » des frontière (...)

20L’histoire moderne du puer sous la dynastie Qing (1644-1911) fut retracée, pour rappeler que ce thé était un produit du tribut, à l’instar d’ailleurs du thé du Puits du Dragon, ce dernier aux vertus rafraîchissantes était bu en été à la cour impériale, tandis que le puer était prisé en hiver pour ses vertus digestives ; les mythiques caravanes qui approvisionnaient en thé les peuples frères du Tibet contre des chevaux10, donnèrent lieu à de beaux récits, à des reconstitutions de périples fameux, et à des pèlerinages, organisés avec faste dans les années 2000.

21Ces initiatives se sont inscrites dans une politique de promotion touristique du Yunnan, une province aux paysages de montagnes magnifiques, jouissant d’un climat exceptionnellement doux sous les tropiques, mais jusqu’alors considérée comme arriérée et peu développée économiquement. La mythique Shangri-la, ce paradis perdu caché au fin fond de l’Himalaya, cadre imaginaire du roman de James Hilton, Lost Horizon paru en 1939 fut officiellement (re)découverte au Yunnan à la fin des années 1990 ! Le puer fut partie prenante de ce mouvement de valorisation touristique du Yunnan à partir de traits typiques imaginés et joliment qualifiés de « imagined originality » par Zhang Jinghong.

22Cette effervescence qui vit les maisons de thé et les commerce du thé pousser comme des champignons à Kunming après 2000, et qui produisit un boom économique sans précédent, eut bien évidemment ses côtés sombres. Malgré la prise de conscience par les autorités de la nécessité de contrôler et de réglementer le secteur du thé en créant en 2006 un label de qualité (Quality Safety Standard) imposant aux producteurs affiliés un cahier des charges concernant l’hygiène et l’organisation des lieux de production, un certain nombre d’entre eux ont préféré rester en dehors du label, assurés qu’ils étaient de pouvoir vendre leur production à des clients fidèles et sélectionnés.

23Cette impossibilité de contrôler véritablement le secteur de la production ne pouvait manquer de poser la question de la falsification et de l’authenticité de ce produit, d’autant que la demande allait en augmentant, et qu’à certains moments, comme au printemps 2007, la pénurie ne permettant pas de satisfaire à la demande contribua à une augmentation très importante des prix, jusqu’à créer une bulle spéculative qui, selon les media, aurait concerné 30 millions de personnes, quand elle éclata quelques mois plus tard.

24La question de la falsification des produits alimentaires ordinaires, mais encore plus des denrées de luxe comme l’est le thé puer est au cœur des préoccupations des historiens qui se sont intéressés à la mise en place progressive en Europe des procédures de régulations, de contrôle et de réglementations du commerce alimentaire (Stanziani, 2005). Zhang Jinghong illustre par maints exemples l’extrême variabilité du concept d’authenticité du puer en fonction des points de vue des différents acteurs du secteur. En l’occurrence, il est ici plutôt question de la variabilité des goûts selon l’origine et les habitudes des consommateurs qui s’exprime essentiellement dans une opposition entre thés crus et thés vieux.

25Elle montre bien que les évolutions du goût ont suivi certaines modes au cours de la première décennie du XXIe siècle, mais note cependant que les aspirations écologiques des consommateurs ont progressivement doté les thés issus des arbres quasi sauvages des forêts, exempts de pollution et de traitements aux pesticides, d’une valeur supplémentaire qui se traduit par une augmentation constante de leur prix. Et cela perdure avec les années.
En l’occurrence, en principe, l’authenticité d’un produit tient moins au jugement et aux croyances des consommateurs qu’au respect d’une qualité officiellement reconnue et garantie. Hors, la falsification des thés en Chine, et notamment du puer, comme le regrette Zhang Jinghong, est très fréquente.

  • 11 Zhang Jinghong ne parle que de vin rouge, faisant l’impasse sur les vins blancs, qui bien sûr sont (...)

26À ce propos elle compare le puer au vin (rouge)11 estimant que les labels par l’étiquetage des vins sont des garanties de l’authenticité du produit incomparablement supérieures à celles des mentions plus ou moins arbitraires et aléatoires figurant sur les emballages des thés puer qui ne présentent en fait aucune assurance de qualité. Sans être toujours aussi optimiste qu’elle quant à la fiabilité des vins, disons que les législations concernant le secteur viticole ou d’autres produits sont parfois très anciennes, qu’elles se sont élaborées lentement, qu’elles ont dû affronter l’action contraire de différents lobbies, et que malgré tout elles ne protègent pas toujours des fraudes. Néanmoins, on se prend à souhaiter qu’en Chine des organismes comme l’INAO, garant de qualité soient mis en place pour le puer et les thés de manière générale.

  • 12 Ce qui nécessiterait un minimum de contrôles, bien évidemment !

27Car l’authenticité d’un produit que Zhang Jinghong formule en « multiple versions of authenticity » et qui fluctue pour le puer en fonction d’intérêts divers, jette le doute sur ce qu’on appelle ou conçoit comme « authentique ». On voit bien que cette qualification dépend de la définition même du produit à authentifier, et qu’en matière de puer, personne n’est d’accord, certains préférant les thé verts non maturés, d’autres au contraire glorifiant les vieux crus ; et que selon les lieux, au Yunnan même, ou à Hong Kong et à Taïwan, les avis divergent complètement, quant à savoir ce qui doit être qualifié de thé puer garanti. C’est pourquoi en la matière la référence aux procédures de fabrication est très importante. Si des chaînes opératoires techniques, ayant comme aboutissement un produit qualifié par une appellation, étaient clairement identifiées, et qu’une réglementation spécifiant les pourcentages autorisés de mélanges de thés différents était mise en place, on y verrait peut-être un peu plus clair.12 Mais ce choix ne semble pas avoir été celui des acteurs du milieu du puer. Bien qu’une annexe très utile en fin d’ouvrage expose la liste des différentes sortes de thés suivie de l’énumération de processus techniques de leur fabrication, cet « overview » selon le terme employé par l’auteur, reste bien une « vue d’ensemble » qui ne permet pas une identification sûre des produits dits « puer ».

28Zhang Jinghong, comme d’autres de ses collègues (Yu, 2010), ne semble pas sensible à cette question d’ordre technique. Elle focalise son attention sur le goût du thé, à l’instar de ses informateurs qui sont à la recherche du goût « authentique », estimant implicitement qu’il est le seul critère, au fond, à même de dire le vrai du faux en matière de puer. Il s’ensuit que les amateurs et les experts se déchirent sur la question du vieillissement et les différentes procédures utilisées pour ce faire, distinguant entre la maturation naturelle obtenue grâce à un stockage en milieu sec, des autres modes de conservation, en climat humide, ou encore artificiellement provoqué. Et la seule incidence qui semble compter pour eux est celle des sensations olfactives et gustatives éprouvées en bouche par les thés ainsi produits.

29Cette focalisation sur le goût, impliquant la possibilité d’émettre un jugement objectif sur une appréciation qui restera toujours individuelle et subjective, est intéressante, car elle révèle des conceptions originales et proprement chinoises de la pratique esthétique de la dégustation. Les goûteurs sont invités à comparer leurs sensations à un standard de goût quasiment imposé par les détenteurs du savoir, des théologues, en quelque sorte qui se posent en arbitres suprêmes du goût.

30L’exemple donné dans le film sur la dégustation de puer vieux chez le fameux expert de Hong Kong est éclairant à ce propos. On relève un phénomène assez similaire dans le milieu des amateurs de vins, avec aujourd’hui des leaders d’opinion, dont le goût personnel finit par s’imposer au point que, pour s’y soumettre, des producteurs n’hésitent pas à adopter des techniques que certains (puristes ?) considèrent comme non conformes au processus normal d’élevage du vin.

31Les goûts de ces leaders orientent en fait les marchés et les choix des consommateurs ; ils renvoient à cet « urban chic » du titre de l’ouvrage. Dans une tentative de compréhension globale du phénomène, Zhang Jinghong propose une théorisation de cette fièvre du puer qui a poussé les différents acteurs de la filière à se constituer en petites sociétés de connaisseurs et d’amateurs formant un monde à part.

  • 13 Il serait injuste de ne pas mentionner les très nombreuses références théoriques en anthropologie q (...)

32Pour Zhang Jinghong, l’idée de jianghu13 définirait ce monde à part à l’instar d’une sous-culture, bien qu’elle n’emploie pas ce dernier mot. Mais la métaphore jianghu, est un peu vague, et difficile à appréhender. Ce mot, qui signifie littéralement « fleuves et lacs », désignait la population flottante et marginale de tous ceux qui s’excluaient de la société dominante dans la Chine classique ; aussi bien les membres des sectes ou cénacles d’arts martiaux fidèles à une discipline, que des bandits au grand cœur, toujours prêts à sauver les opprimés et les pauvres selon un code d’honneur valorisant le courage, au risque de commettre crimes et vilénies, ou encore les lettrés dégoûtés du mode de vie corrompu de la cour et qui, à l’instar de certains ascètes, choisissaient de vivre retirés à l’écart refusant les responsabilités officielles avec leurs compromissions, et dans ce but, étaient même capables de cultiver un lopin de terre de leurs propres mains pour assurer leur subsistance.

33Selon Zhang, les membres de ces groupes se reconnaissent entre eux en usant d’un vocabulaire spécifique, des pratiques et des règles connus d’eux seuls qui les séparent du monde ordinaire.

  • 14 Il n’est guère de traduction possible du titre de ce Journal d’une espèce de société secrète du thé (...)

34Lisant Zhang, on en vient à penser aux sociétés secrètes à buts politiques, religieux ou criminels dont le rôle fut si important dans la Chine des XIX et XX siècles, mais en fait, il ne s’agit pas de cela. Pour elle, jianghu connote les manières de certaines personnes qui cherchent aujourd’hui à se distinguer du commun par leur mode de vie, pour différentes raisons : parce qu’ils ont les moyens financiers de s’offrir des distractions coûteuses, parce qu’ils veulent concrétiser leur aspiration à une certaine élévation d’esprit ou tout simplement parce qu’ils sont rétifs à l’embrigadement de la société. Par cette recherche de distinction s’expriment des désirs que le fondateur de la revue Puer jianghu 14, créée en 2007, a bien su exploiter. En vérité pour la plupart des experts chinois du thé puer, ce terme jianghu a justement le mérite d’être imprécis. Il s’applique bien, estiment-ils, à la situation confuse du puer, car précise Zhang, cela convient très bien à ceux qui savent tirer parti du manque de législation et de clarté concernant ce produit !

35Dès lors on apprend sans surprise qu’il existe plusieurs cercles d’« initiés » et clubs de toute espèce qui se font concurrence chacun se déclarant le plus authentique. C’est ainsi que s’écharpent les groupes du puer cru, du puer artificiellement maturé, du goût de Yiwu, ou de Menghai, et ceux des puer vieux de Hong Kong… qui tous prétendent connaître et posséder le palais et le goût authentiques et véritables.

36Zhang Jinghong file la métaphore du jianghu tout au long de son livre, mais cette qualification est-elle aussi originale qu’elle semble le penser ? Certes ailleurs, on n’emploie pas de terme générique ayant une résonance historique aussi forte pour qualifier les agissements et les pratiques de petits groupes au sein de la société dominante. Mais des associations, des amicales, des sociétés, ou des groupes, voire des sectes qui pensent détenir la vérité dans certains domaines existent partout, notamment dans le celui de l’alimentation, y compris celui du thé. L’exemple que nous avons donné précédemment des séances de dégustations de thés en France, souvent proposées par des commerçants et des spécialistes, en sont une belle illustration.

  • 15 Son nom signifie : « Déesse de la compassion en fer », Guanyin étant la déesse de la miséricorde da (...)

37De plus, bien que le puer dans la Chine d’après Réforme ait fait l’objet d’une telle revalorisation qui méritait une recherche sérieuse, il n’est pas le seul thé dans ce cas. De manière beaucoup plus brève et rapide, Tan Chee-bing et Ding Yuling (ibid.) racontent une histoire très similaire de ré-invention d’une tradition avec le thé du district d’Anxi au sud du Fujian, et commercialisé dans le port de Quanzhou qui a ainsi retrouvé, dans les années 1990, son rôle traditionnel d’exportateur. La région d’Anxi produit des thés semi-fermentés de la famille des Oolong, le plus célèbre étant le tie guanyin 15, considéré comme l’un des 10 meilleurs thés chinois, et donc particulièrement prisé par les amateurs.

38Si dans le cas de ces deux thés l’action des autorités a été déterminante pour relancer une production et susciter l’adhésion de millions de consommateurs désireux de renouer avec leur passé, il faut également souligner celle de nombreux opérateurs, et en particulier tous les entrepreneurs privés qui ont répondu aux encouragements du gouvernement afin de recréer une véritable économie du thé, au Fujian, au Yunnan et dans toutes légions productrices.

39À partir des années 1990, ces initiatives ont pris une grande ampleur. Non seulement il fallait réinventer une culture chinoise du thé (Zhongguo cha wenhua) avec ses rites, ses usages, ses pratiques, ses croyances, son imaginaire mais aussi tirer parti des savoirs anciens concernant les propriétés diététiques du thé dans le dynamique mouvement de recherche internationale sur les polyphénols, et notamment les flavonoïdes du thé.

  • 16 Chaque revue contient environ 200 articles.
  • 17 Jiangxi sheng shehui kexueyuan lishi yanjiusuo (Centre de Recherches Historiques de l’Académie des (...)

40C’est ainsi, par exemple que les abonnés à la revue Nongye kaogu, (sous-titre : Agricultural Archeology) ont eu la surprise de recevoir en février 1990, à la place de leur numéro habituel, un volume épais, tout habillé de vert, entièrement consacré au thé. Alors que depuis la création de ce périodique en 1981, 27 articles seulement avaient été consacrés à l’histoire du thé en Chine, ce premier numéro ouvrait une série exclusivement consacrée à cette denrée, 4 numéros par an sur le thé étant annoncés.16 Dans le premier de la série, tous les aspects de la culture du thé y sont représentés et répertoriés par rubriques, accompagnés d’illustrations et de photos en couleur. Aux deux centres de recherches de la province du Jiangxi qui avaient jusqu’alors publié la revue17, s’associaient désormais l’entreprise de thé Hongwu de Nanchang, ainsi que le Centre de Recherches sur la Culture du Thé Chinois de la province du Jiangxi.

41La problématique de la santé n’était pas l’objet du travail de Zhang Jinghong qui ne l’aborde que marginalement dans son livre, mais cette question a probablement eu son importance pour les amateurs et les investisseurs taïwanais dont le rôle a été capital dans la réactivation de cette culture du thé dans la Chine d’après la réforme. On l’a vu pour le puer, et cela fut également le cas pour le thé d’Anxi.

42Si les amateurs taïwanais sont allés au Yunnan avec leurs thés préférés dans la poche pensant faire des dégustations comparatives intéressantes, ils ont, malgré leur première déception, largement contribué au développement d’une culture du thé grâce aux usages auxquels ils étaient habitués depuis longtemps, leur île étant restée un haut lieu de la pratique de la dégustation et de la consommation ordinaire du thé, et notamment des thés Oolong, ceux de Taïwan étant considérés par les amateurs comme les meilleurs du monde.

43Leurs connaissances des arts annexes liés à la dégustation, notamment de la vaisselle, d’une gestuelle propre aux buveurs de thé du sud de la Chine, notamment du Fujian, ont sans aucun doute influencé les nouveaux pratiquants de la République Populaire et favorisé la réémergence d’une industrie spécialisée de la terre cuite et de la porcelaine dans les lieux traditionnels de ces fabrications.

  • 18 Zhang Jinghong souligne l’importance du trafic de thé chinois « noir » avec les Tibétains, un « peu (...)

44Les Hongkongais, de leur côté, ont eux aussi grandement influé sur les pratiques de consommation du thé en Chine, car comme les Tibétains qui buvaient le puer en mélange avec du lait,18 ils étaient et sont toujours des consommateurs au quotidien de puer au cours de leur petit déjeuner, et pas seulement des dégustateurs de crus anciens et précieux.

  • 19 Cette terre argileuse, typique de Yixing, est appelée en chinois zisha, littéralement « sable pourp (...)
  • 20 Ces théières sont aujourd’hui l’objet d’un véritable culte. Voir par exemple le site « DemysTEAfica (...)
  • 21 Du 15 octobre 2014 au 15 novembre 2015. Voir l’Educational booklet bilingue compilé par le Flagstaf (...)

45Certaines personnalités auraient même eu un rôle déterminant. Ainsi K.S. Lo (1910-1995), un Chinois d’origine malaisienne, installé à Hong Kong et ayant fait fortune dans les sous-produits du soja (laits, yaourts, etc.) à la tête de l’entreprise Vitasoy, aurait contribué à la renaissance d’une ancienne tradition de fabrication de théières à base de l’argile fameuse de Yixing au Jiangsu.19 À la tête d’une belle collection de théières historiques, il s’est rendu à Yixing en 1979 pour s’initier aux techniques de fabrication des célèbres théières.20 À l’instar des Taïwanais lors de leur voyage au Yunnan, lui aussi aurait été déçu par la médiocre qualité de la production des poteries de Yixing à l’époque. Monsieur Lo en fit le reproche aux responsables des poteries visitées en leur montrant les photos des théières anciennes qu’il possédait. Il déplora notamment que les pièces ne soient plus signées du sceau personnel des potiers, et en demanda les raisons. On lui répondit que les savoir faire traditionnels existaient encore dans les fabriques, mais que les théières seraient si coûteuses qu’elles ne trouveraient aucun client. Monsieur Lo s’engagea alors à en être l’acheteur à la condition qu’on lui garantisse une qualité authentique. Selon la brochure explicative de l’exposition consacrée à l’action de M. Lo, « From Soya Bean to Puer Tea » organisée au Flagstaff House Museum of Tea Ware de Hong Kong,21 il fallut deux ans pour que les potiers de Yixing parviennent à exaucer le vœu de M. Lo !

46Grâce à son étude pionnière sur le puer du Yunnan, Zhang Jinghong a ouvert la voie à d’autres enquêtes sur les thés de Chine et sur la renaissance d’une véritable civilisation du thé, déclinée en autant de sous-cultures dans les différentes régions productrices. Elle permet de comprendre et de décrypter dans le détail à partir d’un secteur économique et culturel particulier le formidable travail d’ajustement, de rénovation, et de réinvention que la réforme économique lancée à la fin de 1978 a produit, et ceci avec les succès, les difficultés, et les échecs d’un mouvement probablement trop rapide, mais qui fut ressenti comme une véritable libération.

47De plus cet important travail sur une denrée de luxe chinoise illustre une fois encore le destin de ces produits inscrits dans un commerce international, dont le nom provient de la ville ou du port où ils étaient commercialisés, Puer au Yunnan, Porto, Bordeaux, Madère ou Marsala pour les vins du même nom et qui, pour une grande part ont acquis leur renommée grâce à une clientèle étrangère qui a su reconnaître leur qualité et les ont appréciés. Ces amateurs ont non seulement suscité le développement d’une agriculture et d’un commerce spécialisés, mais ils ont également créé chez eux une culture liée à la consommation de leur breuvage bien-aimé dont certains des traits ont rebroussé chemin jusqu’aux terroirs de leurs origines.

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Bibliography

EVANS J.C. 1992. Tea in China. The History of China’s National Drink. New York – Westport, Connecticut – London : Greenwood Press.

FORTUNE R. 1992. La route du thé et des fleurs, traduit de l'anglais par Elisabeth Luc et Gérard Piloquet. Paris : Hoëbeke.

HOBSBAWM E. & RANGER T. 1983. The Invention of Tradition. Cambridge : Cambridge University Press. Traduction française : 2006. L'invention de la tradition, trad. par Christine Vivier. Paris : Éditions Amsterdam.

TAN Chee-bing & DING Yuling, 2010. « The Promotion of Tea in South China : Re-inventing Tradition in an Old Industry », Food & Foodways, 18(3) : 121-144.

SABBAN F. Compte rendu : Fortune R., La route du thé et des fleurs, Études Chinoises, 1993, 12(1) : 191-194 http://www.afec-etudeschinoises.com/IMG/pdf/12-1CR.pdf

STANZIANI A. 2005. Histoire de la qualité alimentaire, XIXe-XXe siècles. Paris : Seuil.

YU Shuenn-der 2010. « Materiality, Stimulants and the Puer Tea Fad », Journal of Chinese Dietary Culture 6(1) : 107-142.

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Notes

1 La Révolution Culturelle ne prit véritablement fin qu’en 1976, après la mort de Mao Zedong le 9 septembre 1976. Mais en 1973, un léger dégel commençait à se faire jour.

2 Littéralement : coupe – thé ; « thé compressé en forme de coupe ».

3 Un grand nombre de débats sur ces questions sont abordés sur le web. Sur les dangers potentiels de la consommation de puer, cf. par exemple : http://chadao.blogspot.fr/2008/12/perspectives-on-storing-and-aging-puer.html consulté le 30 avril 2015

4 Olivier Schneider, dont j’ai découvert le nom sur internet au cours du travail de rédaction de ce compte-rendu semble être considéré comme le grand spécialiste français du puer. Il vit depuis plusieurs années au Yunnan, et les dégustations qu’il propose lors de ses voyages en France ont un très grand succès. Il est d’ailleurs l’auteur du « premier site français sur le pu-erh » dans lequel il présente de façon très détaillée les caractéristiques de ce thé et il fait montre de grandes connaissances en la matière. Cf. http://www.puerh.fr/ consulté le 2 mai 2015.

5 La conservation pendant des années, en milieu humide (Hong Kong) par exemple, est censée favoriser une fermentation développant certains arômes.

6 John C. Evans (1992) s’en tient à cette seule distinction.

7 Jusqu’à l’expédition en Chine du naturaliste britannique Robert Fortune en 1848-1949, pour « récolter » des plants de thé, on pensait en Europe que les différentes sortes de thés provenaient d’espèces botaniques différentes. Cf. Fortune (1992) et le compte-rendu de cet ouvrage par Françoise Sabban (1993). 

8 D’autres catégorisations proches de celle-ci sont également proposées. Voir par exemple celle à laquelle se réfèrent Tan & Ding (2010).

9 Les vidéos sont consultables à l’adresse : http://dx.doi.org/10.6069/H5WD3XHC

10 Un commerce d’échanges et de troc séculaire entre Chinois et populations « barbares » des frontières.

11 Zhang Jinghong ne parle que de vin rouge, faisant l’impasse sur les vins blancs, qui bien sûr sont tout autant l’objet de fraudes et d’une réglementation.

12 Ce qui nécessiterait un minimum de contrôles, bien évidemment !

13 Il serait injuste de ne pas mentionner les très nombreuses références théoriques en anthropologie qui émaillent le texte de Zhang et qui démontrent l’excellence de la maîtrise de son domaine de recherche. Elle réussit toujours à trouver un élément propre à la culture du puer qui illustre ou confirme les théories courantes de l’anthropologie moderne : la biographie sociale d’un produit (commodity) (Appadurai) ; la question de l’identité à travers une denrée (Ohnuki-Tierney) ; le cru et le cuit (Lévi-Strauss) ; la distinction, et le capital culturel (Bourdieu) ; « les usages nouveaux de modèles anciens » (Hobsbawm) ; les astuces des dominés (Scott) pour ne citer que quelques-uns des plus grands.

14 Il n’est guère de traduction possible du titre de ce Journal d’une espèce de société secrète du thé puer !

15 Son nom signifie : « Déesse de la compassion en fer », Guanyin étant la déesse de la miséricorde dans les traditions bouddhiques d’Asie orientale.

16 Chaque revue contient environ 200 articles.

17 Jiangxi sheng shehui kexueyuan lishi yanjiusuo (Centre de Recherches Historiques de l’Académie des Sciences Sociales de la province du Jiangxi) et Jiangxi sheng Zhongguo nongye kaogu yanjiu zhongxin (Centre de Recherches d’Archéologie Agricole Chinoise de la province du Jiangxi)

18 Zhang Jinghong souligne l’importance du trafic de thé chinois « noir » avec les Tibétains, un « peuple frère » qu’il fallait ménager, et dont on pensait en outre qu’il ne pouvait se passer de thé. Ce commerce s’est maintenu, semble-t-il, même pendant les pires années du maoïsme.

19 Cette terre argileuse, typique de Yixing, est appelée en chinois zisha, littéralement « sable pourpre » appellation généralement traduite en anglais par « purple clay », argile pourpre.

20 Ces théières sont aujourd’hui l’objet d’un véritable culte. Voir par exemple le site « DemysTEAfication. Blog sur le thé et les céramiques asiatiques » (the-et-ceramique.blogspot.fr), consulté le 11 mai 2015.

21 Du 15 octobre 2014 au 15 novembre 2015. Voir l’Educational booklet bilingue compilé par le Flagstaff House Museum of Tea Ware, et édité par le Leisure and Cultural Service Department (de Hong Kong) en 2014.

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References

Electronic reference

Françoise Sabban, « Le temps du thé en Chine. Variations inspirées de l’ouvrage de ZHANG Jinghong Puer Tea. Ancient Caravans and Urban Chic. », Anthropology of food [Online], été 2015, comptes-rendus de lecture, Online since 04 August 2015, connection on 21 November 2017. URL : http://aof.revues.org/7829

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Françoise Sabban

anthropologie historique de l’alimentation, École des Hautes Études en Sciences Sociales, Centre d’Études sur la Chine Moderne et Contemporaine, UMR 8173, sabban@ehess.fr

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