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Art des mets… art des mots

Anne Parizot

Abstracts

Names of dishes on a menu are meant to whet the appetite of diners and reflect the chef’s character. Such denominations, which reveal elements of the chef’s identity, will be examined within the context of the chef’s creation. The aim of this article, based on a research within the field of communication sciences, is to understand how dish denominations function, which ones attract diners or put them off and why, and what makes sense to diners, regardless of their culinary tastes. Two complementary studies were carried out in France: on the one hand, a theoretical analysis of dish denominations using figures of rhetoric, and on the other hand, a study amongst diners themselves which constitutes the main data of this article. This study aims at understanding the expectations of diners when reading a menu. What is attractive and what isn’t? Do diners want the words to rouse their imagination, to resemble poetry or simply help them understand and identify clearly the ingredients composing the dish? How can diners be encouraged to try and taste a dish? The results obtained are fairly convincing: clear and straightforward wording is sought, although poetry and imagination are never far behind.

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Introduction

  • 1 Grimod de la Reynière (1803-1810), Revel (1979), Ory (1998).

1Le domaine gastronomique est une réalité qui n’existe pas sans langage. Les intitulés des plats (ainsi que les recettes) se remarquent dès la civilisation mésopotamienne et de nombreux auteurs soulignent la relation entre langage, écriture et gastronomie1.

2De nos jours, le menu est le media des intitulés qui donnent de la visibilité aux mets, raison pour laquelle les menus constituent le cœur de notre recherche. Les menus ont d’ailleurs fait l’objet de plusieurs études dans des disciplines aussi variées que la sociologie, le marketing ou l’histoire. A titre d’exemple nous citerons l’article précurseur de Bowen et Morris (1995) en marketing sur le pouvoir potentiel du menu, celui de Wansink et al. (2005), analysant les intitulés descriptifs et évocateurs afin d’en évaluer l’impact au niveau sensoriel, ou bien l’étude de Desjardins (2011) sur les menus du Château Frontenac à Québec lui permettant de mieux comprendre les normes culturelles québécoises. Comprendre comment s’effectue la sélection du mets par le biais de l’analyse des figures rhétoriques reste toutefois une approche peu courante, bien qu’enrichissante, comme nous le montrerons dans cet article.

3Afin de contextualiser l’étude proposée, nous nous attacherons en premier lieu à la « production de mots » en tant que stratégie dans la haute gastronomie. Celle-ci repose en effet sur la volonté du chef à valoriser son savoir-faire, marquer son identité. La dimension de la relation acteur/consommateur, autrement dit du chef et de son convive, devient alors un élément crucial dans la gastronomie (correspondant du reste à une démarche plus globale de la société qui joue entre individualisation et globalisation ou encore terroir et mondialisation.). Aron (1967) a analysé par l’intermédiaire de la sensibilité alimentaire le développement de la gastronomie lié à l’embourgeoisement de la société au 19e siècle. Analysant le rapport ville-campagne, il souligne la valeur de promotion sociale liée à la gastronomie, la façon dont les restaurants se multiplient et deviennent des lieux où s’organisent l’attachement à la cuisine, aux noms de terroirs. Le partage évoqué s’affirme dans les intitulés des plats qui s’ouvrent à la construction, voire à l’affirmation de l’identité du convive. « Des identités sont forgées, qui forcent des identifications et donnent forme à des styles – styles de marketing, styles de consommation…– au croisement de déterminations idiolectales et sociolectales » (Colas-Blaise, 2013).

  • 2 Citation présente sur le site de l’Institut Paul Bocuse, extraite d’un entretien avec le journalist (...)

4Le présent article tente d’apporter une réflexion sur l’importance et l’influence de la dénomination des plats de la (haute) gastronomie sur le choix du convive. Installé au restaurant, le convive prend connaissance des plats proposés par l’intermédiaire du menu, de la carte. Cette lecture lui permet de se déterminer et suggère en lui représentations, images, souvenirs et/ou envies de découvertes. Et c’est le contact avec les mots que nous mettons ici en valeur par le biais des figures rhétoriques. Comprendre comment s’effectue la sélection du mets, indépendamment du goût pour tel aliment, renvoie à la dimension communicationnelle. Aussi, si la formulation contribue à mettre les sens en éveil, encore convient-il de préciser quels éléments font sens pour le convive au point de susciter le choix d’un plat. Selon le Chef Paul Bocuse2, « de même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu'ils sont, le cuisinier doit employer des mots qui ont le sens de ce qu'ils sont... ». Mais plus que vers le choix du chef, c’est vers le convive que s’oriente cette recherche.

  • 3 Précisons que les figures décrivent le procédé par lequel on souligne un jeu sur la forme phonique, (...)

5Dans une première partie introductive, voire « contextualisatrice », nous observerons dans quelle mesure la « production de mots » est une stratégie reconnue de la haute gastronomie, les chefs devant se particulariser dans un milieu très compétitif de la haute cuisine. Une fois l’importance du choix des mots et son rapport à l’identité soulignée, nous nous intéresserons plus particulièrement aux termes des menus et aux réactions des convives à la lecture des énoncés gastronomiques. Par l’intermédiaire d’un regard croisé entre rhétorique et sémio-linguistique nous étudions, dans une première partie, la nature et la place des figures de rhétorique3 dans la constitution des énoncés à partir d’un corpus de noms de plats, élaboré à partir de sites internet et de connaissances personnelles. Cette première approche sert de socle à l’enquête. Mais si l’analyse linguistique permet de mettre à jour le fonctionnement des figures, elle n’en reste pas moins théorique, aussi nous proposons dans une seconde partie une enquête de terrain permettant de corroborer ou d’infirmer certaines données mises en avant lors de la première approche. Elle analyse l’influence de la figure dans le choix du plat (première partie), mais aussi permet de comprendre ce qui fait réellement sens pour le convive (deuxième partie).

Mots, menus et discours gastronomique

6L’univers de la grande gastronomie suppose des contraintes pour le chef et le convive. Cette double reconnaissance constitue en soi une relation particulière entre les protagonistes, une sorte de « dépassement ». S’il est sans doute difficile de définir précisément la grande gastronomie, chacun reconnaitra, par métonymie, la renommée des chefs qui la font vivre. Quelques noms suffisent à l’évoquer sans, bien évidemment, prétendre à l’exhaustivité et nous citerons par exemple Paul Bocuse, Hélène Darroze, Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon, dont les menus seront utilisés dans notre analyse.

7Pour maintenir sa réputation, le « Chef » doit donner le meilleur de lui-même pour le plus grand plaisir du convive. Il a donc l’ « obligation » de se dépasser, en proposant des mets raffinés, de qualité.

8« Le choix d’un grand chef est en soi un acte significatif pour le convive, un acte symbolique, recherche de l’exceptionnel, mélange de surprises sensorielles et de rencontres (humaines, idéologiques, culturelles, etc.). Aussi sa démarche n’est pas anodine » (Parizot, 2014). Il veut sortir de la réalité quotidienne, de la routine et de l’acte même routinier de manger. Ainsi a-t-il envie de découvrir de nouveaux plats ou de redécouvrir des mets plus classiques, mais c’est davantage en termes de sensations, d’émotions et de sens qu’il les justifie. Le convive se tourne vers un autre partage car il ne cherche pas uniquement à se restaurer, ni à se dégager de la préparation culinaire (cf. Parizot, 2013). Certains convives mettent d’ailleurs d’autant plus de sens dans leur démarche qu’elle peut constituer un véritable sacrifice en termes financiers (Lardellier, 2011 : 84). De fait, cet environnement spécifique crée un moment et un espace sacrés.

9La question identitaire, ou plutôt la quête identitaire, est aussi le thème d’études du discours gastronomique (domaine certes plus large que le menu puisqu’il s’agit d’ouvrages produits par des chefs, mais il n’en reste pas moins des comparaisons possibles). Le discours gastronomique est envisagé selon trois axes, technique, environnemental et esthétique dans les recettes, qui permettent au chef « de se distinguer et de légitimer sa position dans son domaine » (Aubertin, 2010 : 102), de construire un environnement à son image, tout en soulignant l’originalité et la créativité qui font de lui davantage un artiste qu’un artisan. Le discours esthétique transforme l’imaginaire social, tout comme « les aliments qui semblent magnifiés par la transformation linguistique et culinaire que leur fait subir le chef, le titre de la recette glorifie l’ensemble » (Ibid. : 35).

10La médiatisation grandissante de la gastronomie et des chefs incite ceux-ci à être constamment innovants, tant dans les créations culinaires que dans le discours qui les accompagnent. Aussi jouent-ils de cet art langagier pour mélanger ingrédients, technique et goût qui leur permettent de se distinguer. Comme le notent Ferguson et Zukin (1998 : 93) dans leur article intitulé «The Career of Chefs » :

« Chef’s stardom also has clear connections with the self-conscious artistry of nouvelle cuisine, itself a beneficiary of a long standing association of haute cuisine with art. […] Developed at first by a young generation of chefs with roots in the provinces, nouvelle cuisine eventually became the basis of the culinary strategies of most ambitious chefs in France. ».

11La conscience d’une nouvelle cuisine reposant sur une dimension sociale, éthique et artistique flirte donc avec la gastronomie et la revitalise. « Nouvelle cuisine chefs blended new and old styles, exotic and commonplace ingredients, familiar and foreign cuisine. They emphasized a richness of taste derived from the freshest ingredients. They also introduced a modern wittiness about food, a new smartness that carried over to the restaurant. » (Ibid. p. 93).

  • 4 Storytelling : procédé qui consiste à raconter une histoire pour capter l’attention.

12Comme le souligne pour sa part Hugol-Gential (2014), l’identité, la dimension éthique de l’expérience gastronomique, est très fortement corrélée à l’identification de l’aliment. Il s’agit alors de définir le plat, les ingrédients qui le composent et son mode de préparation. Le contexte compétitif dans lequel les chefs évoluent, tenus par la réputation qu’ils doivent maintenir et l’obligation de se particulariser, les amène donc à déployer des stratégies. La rédaction des menus et des intitulés apparaît comme l’un des éléments privilégiés des « high standards » que s’auto-imposent les chefs, entre minimalisme et storytelling4. Justifiée par la personnalité ou l’identité du chef, qui impose une correspondance parfaite entre le choix de « vie » et le choix des mots, la créativité ne prend toutefois sens que dans sa relation à l’autre. Cet Autre est le convive qui par l’intermédiaire de l’intitulé du mets va à la rencontre du chef, et il est au centre de cette étude.

Approche rhétorique des figures

13Ayant délimité le contexte, nous voudrions également dans cet article préciser l’approche rhétorique par l’intermédiaire des figures, procédés rendant le message plus expressif, qu’ils soient considérés ou non comme un écart par rapport à une norme.

  • 5 Pour plus d’informations sur ces travaux antérieurs, se reporter à Hébert (Parizot) (1992) et Pariz (...)
  • 6 Article à paraître, Parizot (2014).
  • 7 Collège interdisciplinaire (Université de Liège, Belgique) menant des travaux en rhétorique, commun (...)

14L’analyse ici présentée repose sur des données précédemment analysées par l’auteure5 lors du colloque international de 2012 à Bruxelles, Le dire et le manger6, et reprend le classement du Groupe µ7 (1982). Une matrice décompose les figures en quatre catégories (métaplasmes, métataxes, métasémèmes, métalogismes qui renvoient à un élément porteur (signifiant, syntaxe, sémantique et référentiel ou contextuel) et fonctionne par opération (suppression, adjonction, substitution et permutation).

« Les figures évoluent, s’adaptent aux modes de pensée reflétant la société, en s’appuyant sur la langue, la culture […]. Le discours rhétorico-culinaire s’inscrit dans les courants sociaux et sociétaux: écologie, authenticité, bien être, cuisine saine, partage. Autant de repères dans une société qui se cherche. Discours rhétorique et discours culinaire se nourrissent chacun de l’autre. Ils se dégustent conjointement au gré des opérations évoquées. Si le discours culinaire semble moins ampoulé de nos jours, cette recherche de simplicité s’appuie cependant sur des descriptions dignes de narrateurs. Le discours est autre, plus précis, entre liste d’ingrédients et début de recettes, il rend compte de nos recherches globales de sens (plaisir, émotions, partage, identité) » (Parizot, 2014).

15Le chef exprime son identité et ses valeurs qu’il vise à partager. Le convive, en mangeant, incorpore les qualités de l’aliment : d’un point de vue objectif, les qualités nutritionnelles, mais surtout du point de vue de l’imaginaire, il incorpore les représentations de l’aliment. Comme le souligne Poulain (1997 : 128), le mangeur s’approprie en effet les qualités symboliques de la nourriture :

« Manger mobilise les croyances, des structures imaginaires fondamentales. D’un point de vue psychologique, le mangeur devient ce qu’il consomme. Manger c’est incorporer, faire siennes les qualités de l’aliment. Cela est une réalité objective : les nutriments devenant le corps même du mangeur, mais c’en est une aussi du point de vue imaginaire : le mangeur s’appropriant les qualités symboliques de l’aliment ».

L’enquête

16Comprendre comment ces énoncés agissent sur le convive, puisqu’il en est le récepteur, est précisément l’objet de cet article qui repose sur une enquête sur la dénomination des plats et leur influence auprès du convive - dont une partie des éléments figure en annexe.

Méthodologie

  • 8 Logiciel d’enquêtes et d’analyses de données.
  • 9 L’Institut de Recherche Paul Bocuse nous a sollicitée pour venir présenter notre recherche intitulé (...)

17Réalisée et analysée avec le logiciel Sphinx8 l’enquête a été adressée par courriel à plus d’une centaine de personnes (universitaires, enseignants, amis, connaissances) susceptibles de fréquenter un grand restaurant. Le critère principal de sélection était l’âge des répondants (plus de dix-huit ans). Pour répondre à l’ensemble du questionnaire, le temps minimal estimé était de vingt minutes, ce qui est assez long. Rappelons qu’il s’agit d’une étude universitaire qui donnera lieu à une présentation à l’Institut de Recherche Paul Bocuse9. Elle s’organise en trois parties distinctes.

Première partie de l’enquête

18La première partie invite à choisir un intitulé parmi plusieurs énoncés et à justifier son choix.

19L’objectif est de déterminer si la présence de figure rhétorique influence le choix du convive ou non et de percevoir quels éléments entrent en ligne de compte dans ce choix. La même question : « Quelle dénomination, quelle formulation vous ferait choisir ce plat ? » est posée treize fois de suite en relation avec différents intitulés suggérant des plats identiques. Ainsi, l’énoncé d’un menu présentant une figure est confronté à un ou plusieurs énoncés créés.

20L’enquêté doit sélectionner une seule réponse qu’il doit justifier en quelques lignes : « Pourquoi avez-vous choisi cette formulation ? ». La réponse ouverte laisse l’enquêté s’exprimer de façon à ne pas influencer sa réponse, parce que l’expérience du sensoriel, du sensible, voire du symbolique est particulière à chacun.

21A titre d’exemples, les dénominations 7 et 25.

Dénomination 7

1 Soufflé aux œufs de lompes

2 Soufflé à l’océane

22Notez que l’énoncé 1 est construit par nos soins à partir des éléments d’informations recueillis à propos de la composition de ce plat, alors que l’énoncé 2, au figuré (métonymie), est présent sur un menu.

Dénomination 25

1 La Fraise gariguette au rhum vieux agricole

2 Les fraises gariguette au rhum vieux agricole

3 Fraise gariguette au rhum vieux agricole

4 Fraises gariguette au rhum vieux agricole

5 Gariguette au rhum vieux agricole

6 Gariguettes au rhum vieux agricole

7 La Gariguette au rhum vieux agricole

8 Fraise au rhum vieux agricole

9 Fraises au rhum vieux agricole

23L’énoncé figuré (hyperbole) 1, repéré dans un menu, est décliné sous diverses formes (présence/absence d’article défini, singulier ou pluriel, présence/absence du substantif générique fraise, présence/absence de l’espèce, etc.) afin de voir plus précisément ce qu’apportent chacun de ces éléments.

24La méthodologie est identique sur l’ensemble des énoncés de la première partie. L’analyse des réponses est particulièrement intéressante, elle apporte des informations essentielles sur la façon dont s’est opéré le choix et sur les motivations de ce choix. En effet, alors que nous demandions une justification par rapport à l’énoncé retenu, certaines réponses font état des commentaires de non choix pour les autres énoncés et le justifient. Nous donnons en annexe 1 les résultats de l’enquête.

Deuxième partie de l’enquête

25Cette partie vise à déterminer si l’énoncé présenté met en appétit et à mesurer l’importance de la dénomination du plat dans le choix. Nous avons réuni un ensemble de vingt-neuf intitulés émanant de menus de chefs cités ci-dessus (Paul Bocuse, Hélène Darroze, Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon). Ces énoncés (cf. annexe 2) proposés en aveugle (sans référence à un chef), pour ne pas influencer les réponses, empruntent à tous les moments du repas (entrée, plat, fromage, dessert), précision portée à la connaissance du convive.

26Chaque énoncé est associé à une question identique: « Pour les plats suivants, vous indiquerez si la formulation du plat vous met en appétit et vous expliquerez votre réponse en quelques lignes ». Par exemple : « Dénomination 27. Dodine de canard à l'ancienne pistachée et foie gras de canard maison : 1. Oui ; 2. Non. »

27Enfin, une question globale sur l’importance de la dénomination du plat achève cette partie, pour avoir une vision globale de la perception : « (85.) Sur une échelle de 0 à 10 comment jugez-vous l'importance de l'intitulé du plat dans votre choix? »

28La troisième partie de l’enquête n’est plus tournée vers le discours mais s’adresse directement à la personne enquêtée afin de connaître ses principales caractéristiques (âge, sexe, catégorie socio-professionnelle).

Des mots directeurs aux critères de choix: les résultats

29Les résultats récoltés sont significatifs pour la perception et le rôle de la dénomination du plat. Les limites de cet article nous imposent de ne reprendre que quelques exemples.

Le choix du plat en fonction de sa formulation - Analyse des réponses de la première partie

30La première partie vise à déterminer si les figures de rhétorique jouent un rôle prédominant, c’est-à-dire si leur présence influe sur le choix d’un mets. Pour des raisons de commodité nous traiterons à la suite de chaque exemple les justifications du choix. Viendra ensuite la synthèse lexicale globale.

31Exemple : Dénomination 7 citée précédemment. Sur 74 réponses, le soufflé aux œufs de lompes attire 37 personnes (50%) contre 33 pour le second (44,6%), 4 personnes ne se sont pas exprimées. L’énoncé non figuré est donc plébiscité. L’énoncé 1 est préféré car il est totalement explicite, clair et globalement on sait ce qu’il y a dans l’assiette, même si le terme œufs de lompes n’est pas très valorisant ; il est considéré comme assez banal du fait de son utilisation massive lors des apéritifs notamment. Soufflé à l’océane, plus poétique, est plus évocateur, cependant une certaine méfiance s’installe par rapport au contenu.

32Exemple : A partir de l’énoncé relevé dans notre corpus, craquant de chèvre au miel, nous avons constitué plusieurs intitulés proches (dont certains peuvent être relevés dans des menus):

Dénomination 3

1 Brick de chèvre au miel

2 Craquant de chèvre au miel

3 Croustillant de chèvre au miel

4 Crêpe de chèvre au miel légèrement craquante

33Les formulations 2 et 3 font usage de figures (craquant, croustillant sont des transferts de classe mettant en avant l’effet en bouche : métonymies suggérant la relation de contiguïté du mets et de son effet en bouche). 40 personnes sur 74 choisissent l’énoncé 3 (soit 54,1%), 15 le 2 (20,3%), 13 le 1 (et seulement 6 optent pour le 4 (8,1%). Les énoncés figurés arrivent largement en tête des choix.

34Justifications des choix : Crêpe fait référence à une représentation précise qui ne correspond pas à ce que suggèrent les autres intitulés. Brick est moyennement apprécié, le terme n’étant pas forcément connu. De plus, l’homophonie totale avec « brique » renvoie à des représentations de mets peu légers. Craquant est moins apprécié que croustillant. Plus dur à l’oreille, il évoque un bruit sec et une sensation en bouche peu agréable. Seules quelques personnes rattachent craquant au sens familier de ce qui « est mignon ». Croustillant est la formulation la plus adaptée. Elle est suffisamment explicite et renvoie à une texture agréable en bouche. L’élément significatif qui fait sens dans le choix est principalement la sensation.

35Exemple:

Dénomination 11

1 Le bœuf en tournedos au poivre

2 Le bœuf en tournedos aux baies de poivre

3 Pièce du boucher au poivre

4 Pièce du boucher aux baies de poivre

5 L’Aubrac au poivre

6 L’Aubrac aux baies de poivre

7 L’Aubrac en tournedos au poivre

8 L’Aubrac en tournedos aux baies de poivre

  • 10 L’enquête a été réalisée en pleine communication de crise sur la viande de cheval. La demande de tr (...)

36Cette multiplicité de dénominations vise à déterminer l’élément sur lequel se fait le choix du convive en le combinant ou non à une figure. Ainsi le produit, sa préparation, son origine sont successivement mis en avant, tout comme l’accommodement poivre ou baies de poivre. L’énoncé 8 récolte la faveur des réponses (22 sur 74, soit 29,7%) ; il met en avant l’origine de la viande (notion de terroir et de viande de qualité), la façon dont il est présenté (tournedos) et les baies de poivre (plus poétique que poivre). L’énoncé figuré retient l’attention. Viendront ensuite les énoncés 4 et 7, pièce du boucher aux baies de poivre (12 sur 74, 16,2%), et à nouveau L’Aubrac en tournedos au poivre (9 sur 74, 12,2%)10.

37Justifications : L’énoncé 8 est perçu comme très explicite. Aubrac renvoie une image de terroir, de viande saine, venant de la France profonde, gage de qualité. De plus, en tournedos ajoute la notion de filet mais évoque également une certaine épaisseur. Baies de poivre semble être une formule appréciée car elle renvoie une image précise des grains.

38D’autres exemples sont révélateurs d’un rejet motivé du mets par la présence dans la formulation d’un ou plusieurs éléments, alors que ces énoncés sont synonymes. Cependant des différences subtiles apparaissent par le biais du vocabulaire et de la place syntaxique des éléments constituant l’énoncé, autrement dit à la fois sur l’axe paradigmatique et syntagmatique.

39Exemple :

Dénomination 5

1 Emincé de Saint-Jacques crues

2 Emincé froid de Saint-Jacques

3 Saint-Jacques finement coupées

4 Saint-Jacques crues en lamelles

5 Carpaccio de Saint-Jacques

40Les énoncés 1 et 2 mettent en première place un terme culinaire spécialisé (émincé) désignant une découpe fine du produit. Trois des cinq énoncés (1, 2, 5) font du produit constitutif du mets un complément du nom placé en fin de phrase. Les exemples 3 et 4 présentent le nom du produit en première position, suivi de caractéristiques qui correspondent en réalité au terme émincé. L’adjectif crues comprend le sème froid (alors que froid peut convenir à un mets cuit mais refroidi) et est utilisé 3 fois sur 5. L’énoncé 5 est mentionné 54 fois sur 74 réponses (73%). Explicite sur la façon dont sont coupées les Saint-Jacques (fines lamelles) et leur mode de préparation (crues), il évite les connotations négatives. Vient ensuite l’énoncé 1 représentant 13 réponses (17,8%).

41Justifications : Carpaccio apparaît comme le terme consacré à la mode avec une économie de mots. Les adjectifs crues et froid sont perçus de façon négative, aussi les énoncés qui le contiennent ne sont pas ou peu retenus. La tournure spécifique culinaire est influente (Carpaccio ou émincé).

42Exemple : Dénomination 25 (que nous avons déjà présentée pour expliquer notre méthodologie). Nous avions relevé qu’une tendance dans les menus des chefs était de faire apparaître l’article défini pour sublimer le produit : La Fraise. L’énoncé 4 Fraise gariguette au rhum vieux agricole et 6 Gariguettes au rhum vieux agricole sont choisis en priorité (22 réponses 29,7%), suivi curieusement (au regard des commentaires qui suivent, par l’énoncé 7 (10 réponses, 13,5%).

43Justifications : Les énoncés présentant l’article défini singulier ne sont pas interprétés comme révélateurs de la sublimation du produit, du moins de ce mets. En effet, à plusieurs reprises les articles sont jugés gênants, plus encore le défini singulier indispose car les personnes voient l’unicité du produit (autrement dit un dessert composé d’une seule fraise). La « nouvelle » cuisine jouit d’une représentation particulière : elle est souvent associée à grande assiette et peu de choses dedans. « Dans une assiette ou sur la carte, le produit est à l’honneur » (Croizé-Pourcelet, 2011).

44Les justifications des choix ont donné lieu à des remarques. Celles-ci nous ont permis de dresser une liste de mots directeurs, permettant de synthétiser ces commentaires. Certains concernent l’intitulé directement :

45Clair : signifie « je sais ce que je mange » (290 occurrences). Cet élément est primordial pour le convive, il doit comprendre l’intitulé qu’il a sous les yeux car cette compréhension entraîne des représentations (gustatives, émotionnelles, etc.). Il est de loin le plus cité, car le mangeur n’a pas forcément envie d’avoir recours immédiatement à une tierce personne.

46Poétique : jeux et raffinement de la langue (47 occurrences). Les mangeurs sont sensibles à une certaine poésie mais y mettent cependant des limites. La notion de poétique est bien présente ; elle apparaît comme troisième item le plus cité, ce qui signifie que personne n’y est totalement insensible. Aussi, si l’énoncé reste clair et s’il contient une figure de rhétorique, il y a de fortes chances pour qu’il soit préféré à un énoncé équivalent non figuré. « La rhétorique du menu […] ne repose pas essentiellement sur l’emploi des grandes figures […] mais sur une manière détournée, beaucoup plus efficace parce qu’implicite, d’hyperboliser le réel » (Dupuy, 2009 : 31). D’autres sont plus directement associés au goût et au plaisir de manger : Sensations: en bouche par la « langue/mot » (31 occurrences) : la langue permet d’exprimer un ressenti en bouche et on sent l’importance de l’association de la langue évocatrice et de la langue goûteuse.

47Appétissant : la formulation est savoureuse (16 occurrences), on aurait pu s’attendre à ce que ce critère soit cité de nombreuses fois, pourtant ce n’est pas le cas.

48Original : nouveauté et imagination (14 occurrences) restent des phénomènes mesurés.

49Mauvaises associations : liées à des problèmes de représentations (28 occurrences) comme la profiterole (intitulé 9) qui ne se conçoit qu’au chocolat ou en dessert, il n’est pas possible de pouvoir l’envisager avec l’andouillette qui est un mets particulier.

50Enfin, un dernier critère est plutôt socio-culturel : Origine : terroir et variété impliquent qualité (69 occurrences) : il souligne les préoccupations actuelles liées à l’alimentation en général.

Compréhension et association : le rôle de la figure dans le choix

  • 11 On se reportera volontiers à Dupuy (2009 : 30) à propos des mets légers, voire immatériels où « les (...)

51Il est difficile de trancher nettement sur l’influence de la figure dans le choix d’un énoncé. En effet, l’écart n’est pas suffisamment significatif puisque sept éléments figurés (six non figurés) sur treize ont été sélectionnés. Un seul énoncé a obtenu un nombre élevé de non réponses : l’intitulé 13, la transparence de carottes11. Nous ne savons pas si ces non-réponses sont dues à l’association particulière de la carotte et de la lavande (donc plus à une appréciation gustative) ou s’il s’agit réellement d’un problème de formulation. En réalité, ce n’est pas tant l’absence ou la présence de la figure qui motive le choix de l’intitulé mais la façon dont cette dernière est comprise. Cette remarque est issue de l’analyse des justifications demandées. Celles-ci sont déterminantes, la liberté totale de réponse a donné lieu à des commentaires très personnels mêlant aspects psychologiques, physiologiques, voire sociaux (Lahlou, 1998). La partie suivante de l’analyse permet d’avoir une approche complémentaire sur la dénomination des plats et la relation avec le convive.

Formulation et mise en appétit - Analyse des réponses de la deuxième partie

52Cette partie s’attache tout particulièrement au ressenti du convive à la lecture de la formulation du mets d’un grand chef. Les exemples, volontairement empruntés à des chefs différents, à toutes les étapes de la dégustation peuvent présenter le même produit de base (cf. les exemples 47, 49, 51). Cette base identique doit permettre d’orienter le récepteur plus particulièrement sur la dénomination et non pas sur le goût pour un aliment.

53Exemple : l’intitulé 47, La Saint-Jacques crue en fines lamelles marinée au corail d’oursin représente 51 réponses positives (oui, le plat me met en appétit) pour 21 réponses négatives. L’intitulé 49, La Saint-Jacques normande pochée au beurre demi-sel, chou cabus de pays, émulsion à la cannelle et aux zestes de citron sudachi obtient 33 réponses positives et 40 réponses négatives. L’intitulé 51, La Saint-Jacques de Port-en-Bessin « retour du prince », boulgour, mangue, pimiento del piquillo, coriandre, émulsion au curry, suscite 27 réponses positives pour 46 réponses négatives.

54De ces trois exemples mettant en scène la Saint-Jacques, seul le premier met en appétit. Ceci est assez paradoxal par rapport aux résultats cités en première partie, où la dénomination 5 portait sur ce même produit. Pourtant l’énoncé avec lamelles et crues n’avait pas obtenu de réponse. L’environnement dans lequel le produit est présenté diffère car l’intitulé est long. Les critères de sélection sont donc différents et se découvrent dans les mots directeurs relevés dans les commentaires. Comme pour l’analyse précédente, les justifications passent par des termes directeurs repérables. Certaines remarques reprennent d’ailleurs les commentaires de la première partie et font état de points positifs mais aussi négatifs assez circonstanciés. Les critères justifiant la sélection des énoncés, accompagnés du nombre d’occurrences comptabilisées, sont les suivants :

55Clarté et facilité de compréhension : ces éléments proches peuvent s’additionner, donnant au concept de compréhension une importance significative. Nous avons retiré les remarques relatives au goût souvent indissociables pour certains de la dénomination (« Je n’aime pas donc je ne peux pas choisir la dénomination » écrit un informateur) ainsi que celles qui tiennent à de mauvaises associations gustatives (comme l’association de la Saint-Jacques et du chou).

56Viennent ensuite des mots directeurs déjà évoqués dans la première analyse mais dont l’ordre a sensiblement été modifié.

57Appétissant : l’énoncé formulé suscite l’envie de manger. En exemple, Dodine de canard à l'ancienne pistachée et foie gras de canard maison. En effet, même si la signification exacte de dodine n’est pas connue, le terme plaît et est appétissant (associé à dodu ?). De plus les indications à l’ancienne, maison, confèrent à la dénomination du plat une dimension de confiance qui renforce le plaisir.

58Curiosité : synonyme de découverte, elle invite à de nouvelles saveurs. Les intitulés étonnent en revisitant certains plats. Le mélange des produits ou des saveurs incite à découvrir le mets désigné. Ce critère de mélange rejoint le précédent : lorsque les associations ne sont pas habituelles, il y a incitation à la découverte.

  • 12 « Mais le goût du terroir n’est qu’une des manifestations de la recherche de l’authenticité thème d (...)

59Origine, terroir : sont considérés comme un gage de qualité comme La Saint-Jacques de Port-en-Bessin, tartare de corail d'oursin et estragon, velouté d'endives de pleine terre ; Le ris de veau: belle pomme de ris de veau rôtie au poêlon, carottes de nos producteurs à la lavande, jus perlé. Dans cet intitulé, carottes de nos producteurs suppose une proximité entre le chef et les produits de région et un choix de la part de celui-ci. De fait, ce côté terroir, synonyme de produit sélectionné et frais, plaît12. Mais nous nous garderons de systématiser l’aspect positif de l’origine et dans certains cas de la variété. En effet, faire référence à une variété particulière est délicat si le convive ne la connaît pas. Ceci est d’ailleurs sensible dans certains intitulés : Le Saint-Pierre côtier cuit à la vapeur douce d'algues wakamé, etc. Algues wakamé ne fait pas référence à un univers partagé par les personnes enquêtées. Il en va de même pour le café blue mountain reconnu pourtant comme la meilleure variété de café par les spécialistes. Nous trouverons d’autres exemples dans les aspects négatifs liés à la non-compréhension. D’ailleurs ce critère est moins cité que dans la première partie de notre analyse, alors que les énoncés sont plus nombreux.

60Originalité : permet l’imagination et le rêve, mais elle doit être contrôlée afin de ne pas dériver vers un énoncé jugé trop abstrait ou trop compliqué voire prétentieux.

61Cependant des termes négatifs sont repérables dans les commentaires du type « non l’intitulé ne donne pas envie », « il ne met pas en appétit ». Ainsi certains énoncés sont jugés peu engageants, comme le montrent les exemples ci-dessous :

62Complication : revient souvent dans le sens de « peu clair » mais il n’est pas forcément associé à la longueur de la dénomination (une dénomination un peu longue n’est pas systématiquement un phénomène négatif.). La betterave plurielle... Textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café blue mountain, acidulé d'épine-vinette. Cet énoncé ne met pas en appétit car il est trop compliqué et considéré comme trop long.

  • 13 Magazine satirique (1960-1970) dont le co-fondateur journaliste et écrivain est G. Bernier (Profess (...)

63Incompréhension : les termes caractérisant ou décrivant le plat sont trop spécifiques et souvent inconnus comme pour l’énoncé: Le ris de veau, Chipiron de Saint-Jean-de-Luz rôtis, mousseline de topinambour, réduction d'encre, écume de pain toasté. Le terme chipiron est visiblement loin d’être connu (spécialité de Saint-Jean-de-Luz). Il en est de même pour des énoncés comme homard, pommes de mer,pommes de mer laisse perplexe et ne renvoie pas immédiatement à pommes de terre de Noirmoutiers, ou encore la sauce Choron, pour laquelle nous avons eu, ce qui peut faire sourire, plusieurs interrogations liées au Professeur Choron et Hara-Kiri13.

64Poésie : l’utilisation des jeux de mots est perçue négativement. Le phénomène est repéré 61 fois. Ainsi l’énoncé baba comme à Monte-Carlo n’incite pas à mettre en appétit. La comparaison avec Monte Carlo suscite divers commentaires : peu explicite (« pourquoi Monte-Carlo ? »), elle est jugée prétentieuse, Monte-Carlo pouvant être synonyme de richesse étalée. Le ris de veau, Chipiron de Saint-Jean-de-Luz rôtis, mousseline de topinambour, réduction d'encre, écume de pain toasté. Ici, la formulation écume de pain toasté semble en cause. Enfin, l’énoncé figuré Couleur, saveur, parfum et dessin des jardins est jugé beaucoup trop abstrait pour susciter l’appétence.

65Prétention : le vocabulaire, les tournures utilisées manquent de simplicité et sont perçues de façon très négative (cité 53 fois). Il y a une certaine méfiance entre la dénomination et le réel contenu de l’assiette. Visiblement certains énoncés aux yeux des personnes enquêtées « en font trop », et ce trop suscite un rejet immédiat. Ce sentiment d’exagération se manifeste dans des énoncés avec de nombreux éléments et par l’utilisation d’expressions particulières : La Saint Jacques de Port-en-Bessin "retour du prince", boulgour mangue, pimiento del piquillo, coriandre, émulsion au curry. Prise au pied de la lettre et sans le contexte de l’univers du chef, l’expression retour du prince est un exemple de cette prétention, que viennent renforcer les emprunts au vocabulaire étranger. De même, La betterave plurielle... Textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café blue mountain, acidulé d'épine-vinette éveille ce sentiment chez les informateurs par la multiplication des éléments constitutifs, et le choix d’un vocabulaire spécifique peu connu.

66Termes : certains termes correspondent à des représentations très codées et ancrées dans la culture du convive. Celui-ci ne retrouve pas le sens en question et rejette de fait l’énoncé. A plusieurs reprises des commentaires sur le baba et la Belle-Hélène montrent un attachement particulier des dégustateurs à ces mets. Ainsi le baba est au rhum ce que la poire est à la Belle-Hélène et il semble alors difficile de trouver appétissants les mets proposés. Le baba au champagne, la pomme Belle-Hélène n’attirent pas particulièrement. Le terme jus, associé à un dessert a une connotation négative comme dans l’exemple Biscuit au chocolat Madong, crème au citron, jus à la noisette du Piémont. L’intitulé Le Mont-Blanc à ma façon, sur un biscuit aux marrons, perles croquantes croustillantes ne suscite pas l’enthousiasme car majoritairement Mont-Blanc est loin d’évoquer la montagne. Généralement associé à la crème dessert (du même nom) que certains ont connu dans leur enfance (même si elle existe toujours aujourd’hui), il évoque bien peu la gastronomie. Enfin, citons encore l’énoncé rouget barbet en écailles de pommes de terre. L’utilisation du mot écailles est perçue comme totalement négative. Aussi, ces éléments accolés provoquent immédiatement la crainte d’une sensation désagréable, même si dans l’énoncé le terme écailles se rapporte à pomme de terre. En effet, l’image du rouget-barbet, poisson relativement goûteux, est détruite par l’évocation des écailles qui renvoient à une représentation peu savoureuse, à une expérience de toucher un peu gluant auxquelles vient s’ajouter dans l’imaginaire du mangeur la présence redoutée des arêtes.

67Déterminant défini : sa présence est considérée comme gênante, inutile et les convives ne retiennent pas l’unicité du produit.

  • 14 Voir à ce sujet le passage « le corps rêvé » (Dupuy, 2009 : 30)

68Lourdeur : cela signifie que l’analyse est plus « difficile ». Dans certains cas nous n’avons pu déterminer si c’est le plat qui est considéré comme lourd (donc difficile à digérer, car la tendance actuelle est aux plats sains et légers) ou la formulation jugée trop longue, trop compliquée. Le chapon jaune de chez Pierre Duglantier, suprême farci d'un beurre de truffe sous la peau, rôti au sautoir, salsifis et châtaignes caramélisés, sauce au vin jaune d'Arbois. Chapon, suprême farci évoquent des plats riches et renvoient à un imaginaire collectif de repas copieux14.

  • 15 En effet, parfois les enquêtés ont eu du mal à répondre uniquement par rapport à la dénomination. A (...)

69Notons que nous avons écarté les réponses centrées sur le goût personnel des personnes interrogées15.

Figure 1 : Importance de l’intitulé dans le choix du plat selon les mangeurs interrogés (N=74)

Figure 1 : Importance de l’intitulé dans le choix du plat selon les mangeurs interrogés (N=74)

70Cette constatation est importante car la lecture du menu ou de la carte constitue la première approche du convive. Elle est donc un principe essentiel de partage et constitue l’élément initiatique de son plaisir à venir. Selon Croizé-Pourcelet (2011), « l’intitulé des plats est très important. Il souligne le premier contact ».

71Le critère de clarté est remarquable sur les deux parties et se détache nettement des autres justifications. Il devient d’autant plus sensible si on lui rapproche le critère compréhension/ incompréhension.

Les questionnaires et les enquêtés - troisième partie de l’enquête

  • 16 Les femmes représentent 51 des informatrices alors que 21 des questionnaires retournés ont été remp (...)

72Soixante-quatorze questionnaires ont été retournés16. Globalement, ils ont été renseignés sur la totalité des questions (seules quelques-unes sont restées sans réponse, cela est sans doute lié à la longueur des questionnaires). Les non-réponses sont relativement peu nombreuses quant aux choix de l’intitulé. Dans la première partie de l’enquête, sur les 25 exemples de dénominations, 9 comportent des non-réponses. Seule la dénomination 13 (ce qui est intéressant car elle porte sur la transparence des carottes) obtient 7 non-réponses sur 74 questionnaires alors que la moyenne est plutôt de 1 à 2. Dans la deuxième partie, rares sont les non-réponses. En revanche, elles sont plus nombreuses dans la demande de justification. Ceci indique bien que le mangeur potentiel arrive à faire des choix par rapport à ce qui est suggéré dans l’énoncé mais il ne peut pas toujours les justifier, ne sachant pas toujours expliquer ou exprimer ses sensations ou ses émotions. Les questions ouvertes ont donné lieu à des commentaires dont certains sont étonnants, voire succulents et riches d’interprétation. Ils permettent de mieux comprendre quelle place joue l’énoncé dans la stratégie de choix d’un plat et soulignent également la distance, voire le décalage, entre l’énoncé donné et le message perçu.

Figure 2 : Répartition par tranches d’âge des personnes enquêtées

Figure 2 : Répartition par tranches d’âge des personnes enquêtées

73Les catégories socio-professionnelles (CSP) sont réparties de façon inégale, mais une majorité est constituée par les cadres/chefs d’entreprise, prédominance qui s’explique par notre ciblage.

Figure 3 : CSP des personnes enquêtées

Figure 3 : CSP des personnes enquêtées

Conclusion

  • 17 D’ailleurs, la tendance est au langage « moins ampoulé, moins poétique […] il s’est beaucoup allégé (...)

74Définir ce qui met en appétit un convive par rapport à l’énoncé d’un grand chef est un phénomène complexe. Nous avons toutefois pu déterminer des critères significatifs comme la clarté de l’énoncé ou la facilité à le comprendre17. Le mangeur a véritablement envie d’être associé au chef, il veut partager le plus possible ce moment de création pour l’un, de dégustation pour l’autre. Aussi le lecteur se sent-il « frustré » lorsqu’il a l’impression que l’énoncé ne lui est finalement pas réservé ou du moins ne lui réserve pas ce premier moment de partage, auquel succèdera un deuxième (la dégustation). Les termes spécifiques, voire étrangers, ne peuvent s’apprécier que s’ils sont suffisamment connus. Si le chef tend à vouloir décrire ou mettre en valeur son plat, il devrait veiller à mesurer au préalable les connotations qu’entraînent certains choix de vocabulaire (cf. écailles, froid, crues). Cette remarque est relativisée (conditionnel), le convive ayant la possibilité de choisir un autre mets sur la carte.

75L’analyse des 91 énoncés (si nous tenons compte des intitulés multiples présentés dans la première partie) et l’enquête qui en a résulté permettent de tirer un premier bilan sur le rôle que joue la dénomination dans la sélection d’un plat faite par un convive. Elle révèle également ce qui suscite l’intérêt, ou au contraire rebute, le mangeur dans la lecture au point de le faire choisir ou refuser le mets désigné. Nous avons essayé de rendre compte de ces processus en nous appuyant et en commentant les exemples. Il ressort précisément de cette analyse que la clarté de l’énoncé est le critère déterminant dans le choix d’un mets : les convives veulent savoir ce qu’ils mangent. L’intitulé peut cependant être poétique et personnalisé mais il doit rester absolument sans ambiguïté. De plus, la complexité de l’intitulé est ressentie de façon négative voire pédante. Même s’il n’est pas toujours aisé au convive de justifier le choix du mets indépendamment du goût pour un aliment, les réponses apportées sont porteuses de sens et participent à la réflexion globale de la relation Chef-convive unis dans un premier temps par la carte ou le menu. Les axes syntagmatiques et paradigmatiques sont en jeu et s’entrecroisent à plusieurs niveaux : d’un point de vue purement linguistique, les figures de rhétorique mettent en œuvre des opérations spécifiques (suppression, adjonction, substitution, inversion) jouant à différents niveaux. Des images se superposent, se substituent, le sensible fait surface, tout comme l’ensemble des sens auxquels il est largement fait appel. Les dimensions affectives et pathémiques accompagnant cette lecture invitent le convive à faire une sélection.

76Ce travail met en lumière la complexité des éléments qui interviennent dans le choix d’un plat. On voit surgir des sensations, des émotions, des souvenirs mêlant ainsi sens (sensoriel), sensible et symbolique (Boutaud, 1998, 2002, 2004, 2008). Les choix reflètent également les préoccupations sociétales qui envahissent petit à petit la gastronomie, où la recherche du bon (pour le plaisir et aussi en réaction à la malbouffe) se rapproche aussi du bien (bien pour la santé, bien pour la planète). Ces enquêtes font écho aux descriptions des représentations sociales et des comportements alimentaires (Lahlou, 1998) qui analysent, entre autre, ce que représente « un bon restaurant », ou encore « bien manger ».

77Cependant cette enquête est hors contexte puisqu’elle n’est pas réalisée sur le lieu, ni même au moment, de la dégustation dans le restaurant. Le fait d’avoir choisi un grand restaurant peut par ailleurs modifier les données. Nous avons indiqué dans l’introduction combien le fait d’aller dans un grand restaurant conditionne et crée une relation, une attente particulière. Pour certains, il est vécu comme un véritable « pèlerinage » (Lardellier, 2011 : 81).

78Ces premières remarques ayant ouvert d’autres perspectives, nous poursuivons actuellement l’étude de l’analyse de l’impact et du rôle de la dénomination auprès du convive, en situation, au restaurant expérimental de l’Institut Paul Bocuse. Afin d’avoir une vision globale de la relation Chef-convive, nous nous proposons également d’étudier à nouveau ces dénominations en nous tournant cette fois-ci « côté cuisine ». Nous avons interrogé le « Chef » sur la relation établie entre la création culinaire et la dénomination. Les données de cette nouvelle étude sont en cours d’exploitation et donneront lieu à une publication ultérieurement. Enfin, nous envisageons d’étudier l’impact du visuel de (ou dans) l’assiette, puisque l’assiette se déguste aussi des yeux (Fontanille, 2006), étape intermédiaire entre la lecture, le choix du plat et la dégustation finale.

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Annex

1 Résultats de l’enquête 1

La question est identique pour chaque dénomination et n’est pas reproduite dans les résultats. Les dénominations portent des numéros impairs, les questions sur les justifications correspondant aux numéros pairs ne sont pas reprises ici.

Quelle dénomination- quelle formulation vous ferait choisir ce plat ?

Dénomination 1

Nombre de citations

Fréquence

1 Potage au potiron

44

59,5%

2 Potage du moment

14

18,9%

3 Potage de saison

16

21,6%

Total Observations

74

100%

Dénomination 3

Nb. Cit.

Fréq.

1 Brick de chèvre au miel

13

17,6%

2 Craquant de chèvre au miel

15

20,3%

3 Croustillant de chèvre au miel

40

54,1%

4 Crêpe de chèvre au miel légèrement craquante

6

8,1%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 5

Nb. Cit.

Fréq.

1 Emincé de Saint-Jacques crues

13

17,8%

2 Emincé froid de Saint-Jacques

4

5,4%

3 Saint-Jacques finement coupées

3

4,1%

4 Saint-Jacques crues en lamelles

0

0%

5 Carpaccio de Saint-Jacques

54

73%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 7

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

4

5,4%

1 Soufflé aux œufs de lompes

37

50,0%

2 Soufflé à l’océane

33

44,6%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 9

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

1

1,4%

1 Profiteroles d’andouillette

31

41,9%

2 Petits choux à l’andouillette

42

56,8%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 11

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

2

2,7%

1 Le bœuf en tournedos au poivre

6

8,1%

2 Le bœuf en tournedos aux baies de poivre

6

8,1%

3 Pièce du boucher au poivre

8

10,8%

4 Pièce du boucher aux baies de poivre

12

16,2%

5 L’Aubrac au poivre

5

6,8%

6 L’Aubrac aux baies de poivre

4

5,4%

7 L’Aubrac en tournedos au poivre

9

12,2%

8 L’Aubrac en tournedos aux baies de poivre

22

20,7%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 13

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

7

9,5%

1 Transparence et fondant de carottes à la lavande

20

27,0%

2 Carottes transparentes et fondantes à la lavande

17

23,0%

3 Carottes de Colmar transparentes et fondantes à la lavande

25

33,8%

4 La Guérande transparente et fondante à la lavande

5

6,8%

Total OBS.

74

100%

Dénomination 15

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

1

1,4%

1 Ecrasé de pommes de terre

10

13,5%

2 Pommes de terre écrasées

1

1,4%

3 Pressé de pommes de terre

1

1,4%

4 Ecrasé de pommes du Touquet

11

14,9%

5 Pressé de pommes du Touquet

5

6,8%

6 Pommes du Touquet écrasées

1

1,4%

7 Rattes du Touquet écrasées

4

5,4%

8 Ecrasé de rattes du Touquet

29

39,2%

9 Pressé de rattes du Touquet

11

14,9%

Total Obs .

74

100%

Dénomination 17

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

1

1,4%

1 Tatin d’endives

37

50,0%

2 Endives façon Tatin

22

29,7%

3 Endives comme les Demoiselles Tatin

8

10,8%

4 Endives légèrement braisées et caramélisée sur une fine pate

6

8,1%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 19

Nb. Cit.

Fréq.

1 Bleu en verdure

2

2,7%

2 Bleu d’Auvergne en verdure

47

63,5%

3 Bleu et salade

6

8,1%

4 Bleu et vert

4

5,4%

5 Duo de bleu et de vert

15

20,3%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 21

Nb. Cit.

Fréq.

1 Baba au Grand-Marnier

23

31,15

2 Petit baba au Grand-Marnier

27

36,5%

3 Savarin au Grand-Marnier

24

32,4

Total Obs.

74

100%

Dénomination 23

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

1

1,4%

1 Légèreté à la noix de coco

26

35,1%

2 Chantilly légère à la noix de coco

47

63,5%

Total Obs.

74

100%

Dénomination 25

Nb. Cit.

Fréq.

Non réponse

2

2,7%

1 La Fraise gariguette au rhum vieux agricole

3

4,1%

2 Les fraises gariguette au rhum vieux agricole

5

6,8%

3 Fraise gariguette au rhum vieux agricole

1

1,49%

4 Fraises gariguette au rhum vieux agricole

22

29,7%

5 Gariguette au rhum vieux agricole

6

8,1%

6 Gariguettes au rhum vieux agricole

22

29,7%

7 La Gariguette au rhum vieux agricole

10

13,5%

8 Fraise au rhum vieux agricole

0

0%

9 Fraises au rhum vieux agricole

3

4,1%

Total Obs .

74

100%

2 Enoncés évalués (deuxième partie).

Les énoncés portent des numéros impairs, les questions sur les justifications correspondant aux numéros pairs ne sont pas reprises ici.

27. Dodine de canard à l'ancienne pistachée et foie gras de canard maison

29. La betterave plurielle... Textures fondantes et crémeuses de betteraves jaune et Chioggia au café blue montain, acidulé d'épine-vinette

31. Couleur, saveur, parfum et dessin des jardins

33. Saint-Pierre, artichauts, roquette

35. Œuf fermier "surprise" cuit mollet, navet boule d'or et compotée d'oignons, lait de poule à l'huile de navette

37. Loup en croûte feuilletée, sauce Choron

39. Homard, pommes de mer

41. Le homard bleu, variations de navets, bouillon légèrement aromatisé au poivre de Madagascar et fève Tonka

43. Rouget barbet en écailles de pomme de terre

45. Le Saint-Pierre côtier cuit à la vapeur douce d'algues wakamé, crémeux de chou-fleur, émulsion aromatisée à la fleur de jasmin

47. La Saint-Jacques crue en fines lamelles marinée au corail d'oursin

49. La Saint-Jacques normande pochée au beurre demi-sel, chou cabus de Pays, émulsion à la cannelle et aux zestes de citron sudachi

51. La Saint-Jacques de Port-en-Bessin "retour du prince", boulgour mangue, pimiento del piquillo, coriandre, émulsion au curry

53. La Saint-Jacques de Port-en-Bessin, tartare de corail d'oursin et estragon, velouté d'endives de pleine terre

55. La morue fraîche en imprimé d'herbes aux sucs de légumes et basilic

57. Le ris de veau : belle pomme de ris de veau rôtie au poêlon, carottes de nos producteurs à la lavande, jus perlé

59. Le ris de veau, Chipirons de Saint-Jean-de-Luz rôtis, mousseline de topinambour, réduction d'encre, écume de pain toasté

61. Ris de veau en vol au vent de pomme de terre à la truffe blanche

63. Le pigeon fermier, le suprême rôti au poêlon, les cuisses confites, céleris et blettes de couleur, embeurrés à l'anis vert, consommé cristallin légèrement fumé

65. Le chapon jaune de chez Pierre Duglantier, suprême farci d'un beurre de truffe sous la peau, rôti au sautoir, salsifis et châtaignes caramélisés, sauce au vin jaune d'Arbois

67. Baba au rhum comme à Monte-Carlo

69. Le Baba au champagne, coing confit aux baies roses, crème légère au champagne et pamplemousse

71. Le parfum des îles : crémeux aux fruits exotiques, granité au rhum ambré, légèreté à la noix de coco

73. La pomme "reine des reinettes", esprit d'une tarte tatin, confit et coulis de pomme, noisettes caramélisées, glace à la bière

75. Caillé de brebis, caramel, poivre

77. Le mille-feuilles blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

79. Comme une Belle-Hélène : poire pochée à la fève Tonka et soufflé glacé à l'eau de vie

81. Biscuit au chocolat Madong, crème au citron, jus à la noisette du Piémont

83. Le Mont-Blanc à ma façon, sur un biscuit aux marrons, perles croquantes croustillantes.

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Notes

1 Grimod de la Reynière (1803-1810), Revel (1979), Ory (1998).

2 Citation présente sur le site de l’Institut Paul Bocuse, extraite d’un entretien avec le journaliste Bernard Pivot - janvier 1976. (cité sur le site de la Fondation Paul Bocuse, voir : http://www.fondation-paul-bocuse.com/la-fondation/paul-bocuse.aspx (consulté le 16 mai 2014).

3 Précisons que les figures décrivent le procédé par lequel on souligne un jeu sur la forme phonique, syntaxique, sémantique ou référentielle du discours.

4 Storytelling : procédé qui consiste à raconter une histoire pour capter l’attention.

5 Pour plus d’informations sur ces travaux antérieurs, se reporter à Hébert (Parizot) (1992) et Parizot (2014).

6 Article à paraître, Parizot (2014).

7 Collège interdisciplinaire (Université de Liège, Belgique) menant des travaux en rhétorique, communication linguistique et visuelle, constitué à l’époque par J. Dubois, F. Édeline, J.-M. Klinckenberg, Ph. Minguet, E. Pire et H. Trinon.

8 Logiciel d’enquêtes et d’analyses de données.

9 L’Institut de Recherche Paul Bocuse nous a sollicitée pour venir présenter notre recherche intitulée « Saveurs rhétoriques en trilogie culinaire », exposée lors du colloque Le dire et le manger (Bruxelles, 2012), Nous avons donc décidé de poursuivre la recherche et de la compléter par l’enquête qui fait l’objet du présent article.

10 L’enquête a été réalisée en pleine communication de crise sur la viande de cheval. La demande de transparence en gastronomie se fait aussi ressentir, créant sans doute, consciemment ou non, une prudence des personnes enquêtées.

11 On se reportera volontiers à Dupuy (2009 : 30) à propos des mets légers, voire immatériels où « les substances deviennent impalpables […].»

12 « Mais le goût du terroir n’est qu’une des manifestations de la recherche de l’authenticité thème difficile à soutenir dans une cuisine élaborée jusqu’à la sophistication. » (Dupuy, 2009 : 29).

13 Magazine satirique (1960-1970) dont le co-fondateur journaliste et écrivain est G. Bernier (Professeur Choron).

14 Voir à ce sujet le passage « le corps rêvé » (Dupuy, 2009 : 30)

15 En effet, parfois les enquêtés ont eu du mal à répondre uniquement par rapport à la dénomination. Aussi les commentaires comme « je ne choisis pas cet énoncé parce que je n’aime pas du tout tel ou tel aliment » ne sont pas comptabilisés dans les réponses. Enfin, nous avons évalué globalement l’importance de l’intitulé dans la détermination du choix d’un mets. Les résultats sont révélateurs, comme le montrent les figures ci-dessous présentées. Sur les 72 (sur 74) personnes ayant répondu à cette question, 53 attribuent une valeur très importante à l’intitulé du plat (la plupart le situant entre 7 et 8 sur une échelle de 1 à 10).

16 Les femmes représentent 51 des informatrices alors que 21 des questionnaires retournés ont été remplis par des hommes (deux non réponses). Toutes les tranches d’âge (entre 20-30 ans et plus de 70 ans) sont représentées, avec une répartition à peu près équivalente (entre 19 et 27%) pour les 30-40 ans jusqu’à 60-70 ans, comme le montre le graphique suivant (figure 2).

17 D’ailleurs, la tendance est au langage « moins ampoulé, moins poétique […] il s’est beaucoup allégé», ce qui n’empêche pas la précision (Croizé-Pourcelet, Op. cit.)

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List of illustrations

Title Figure 1 : Importance de l’intitulé dans le choix du plat selon les mangeurs interrogés (N=74)
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/7454/img-1.png
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Title Figure 2 : Répartition par tranches d’âge des personnes enquêtées
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/7454/img-2.png
File image/png, 52k
Title Figure 3 : CSP des personnes enquêtées
URL http://aof.revues.org/docannexe/image/7454/img-3.jpg
File image/jpeg, 20k
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References

Electronic reference

Anne Parizot, « Art des mets… art des mots », Anthropology of food [Online], Articles, Online since 01 September 2014, connection on 21 September 2017. URL : http://aof.revues.org/7454

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About the author

Anne Parizot

Université de Champagne Ardenne, Laboratoire Fédération Clesthia Paris III, Université de Bourgogne, laboratoire de science de l’information et de la communication CIMEOS 3S EA 4177, anne.parizot@univ-reims.fr

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