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Approche culturelle et géographie de l’alimentation francophone : un rendez-vous manqué?

The cultural approach and geography of francophone food studies : a missed opportunity
Manouk Borzakian, Gilles Fumey and Pierre Raffard

Abstracts

Despite its categorization as a subclass of the cultural geography, the French food geography struggles to integrate the theoretical and conceptual contributions inherited from the « cultural turn » which has marked the social sciences since the 1980s. This paper aims to consider the epistemology of the discipline and to understand why this encounter has only partially occured thanks to the analysis of its modes of emergence. In fact, the successive paradigms of determinism and quantitativism that used to prevail in the French geography and whose legacy still remains in many contemporary researches, cannot analyze anymore the social and spatial dynamics of the consumers’ foodways in a globalized context. Within this scope, we consider that the researches in social sciences dedicated to the concept of culture can be a way to study how consumers grasp food as system of meanings which define their identities. Thus, eating and understanding what we eat can be considered as a geographical and cultural fact.

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Full text

Introduction

1Les profonds renouvellements de l’alimentation dans le monde aujourd’hui ont conduit les géographes à comprendre les raisons pour lesquelles l’alimentation était redevenue « géographique » (Fumey, 2010), au sens où le local retrouvait tout son sens sur une planète fortement mondialisée. Leurs travaux ont été portés par un courant culturaliste de la géographie postulant que l’alimentation était définie par des cultures et non des marchandises, fussent-elles « mondialisées » par des systèmes industriels ou migratoires. Cet article se propose d’explorer les bases épistémologiques de la notion de culture alimentaire pour comprendre de quel outil on dispose pour une approche globale de l’alimentation.

  • 1 Nous empruntons à Paul Claval cette formulation, issue d’une discussion au sein du laboratoire « Es (...)

2La notion de culture alimentaire prend appui sur la définition classique de la culture proposée il y a plus d’un siècle par Tylor (1871), qui évoque « ce tout complexe qui comprend les connaissances, les croyances, les arts, les lois, la morale, la coutume, et tout autre capacité acquise par l’homme en tant que membre de la société » ou de tout autre groupe. Frans Boas propose, plus tard, une définition similaire mais lui superpose une approche particulariste : il existe des cultures différentes, localisées dans des aires culturelles (Bunzl, 1999), ce dernier concept permettant d’enraciner les cultures dans des territoires et de les étudier par l’intermédiaire de leur capacité à transformer les paysages, autant d’aspects que systématiseront les anthropologues diffusionnistes, puis surtout de nombreux tenants de la géographie culturelle nord-américaine (Bonnemaison, 2004 : 39-43). En partant du principe que « la définition d’un terme géographique n’est pas faite pour préciser une essence, mais pour mettre en évidence des processus qui se déroulent dans l’espace1 » , on posera, comme définition minimale devant servir de base de la réflexion à suivre, qu’une culture alimentaire est le pendant culinaire de la formulation de Tylor, intégrant un certain nombre d’aliments, de plats, d’interdits communs à un groupe s’identifiant le cas échéant à un espace plus ou moins bien délimité.

3Nous reprenons l’idée – désormais plutôt consensuelle – d’une approche culturelle en géographie intégrant l’héritage du « tournant culturel », qui a marqué les sciences sociales à partir des années 1980. Signifiant, par là, qu’elle accorde, d’une part, une importance nouvelle à la valeur explicative des réalités idéelles et pose le relativisme culturel comme une nécessaire critique de l’universalisme occidental (Lévy, 2008a : 28-29). D’autre part, influencée par la phénoménologie, l’interactionnisme symbolique (Staszak, 1997 : 29-33) et le postmodernisme, elle tente de concilier étude de l’individuel et du collectif et, enfin, rappelle plus largement « les conditions de matérialité, historicité et géographicité de tout fait humain » (Claval, 1999 : 23). En somme, le tournant culturel a posé les bases d’une « géographie de l’homme lui-même » (Claval, 2003), qui considère l’homme – ou plutôt les hommes – comme un être de culture, c’est-à-dire façonné par le contexte dans lequel il est né, via l’acquisition d’un certain nombre de savoir-faire, de pratiques et de valeurs.

  • 2 Ibid.

4Cette « nouvelle façon de voir, qui modifie les perspectives adoptées jusqu’ici pour appréhender la totalité du réel2 », permet d’envisager la question de la place de l’alimentation différemment. Il n’est alors pas question de seulement considérer l’alimentation comme relevant de la culture et, par conséquent, comme objet légitime, par défaut, d’une sous-discipline appelée géographie culturelle. Il convient plutôt de se demander dans quelle mesure les différentes déclinaisons de la géographie de l’alimentation qui, depuis les années 1970, se sont de plus en plus sûrement frayé un chemin au sein des départements de géographie en France et ailleurs, ont su s’approprier les apports de l’approche culturelle. Comme hypothèse de travail, on posera que, dans le champ de recherche francophone, ce rendez-vous entre approche culturelle et géographie de l’alimentation n’a pas eu véritablement lieu, ce qui nécessite, pour commencer, de tenter d’expliquer pourquoi. Dans cette optique, on mettra en évidence un certain nombre d’impensés qui ont présidé à l’introduction de l’alimentation dans la discipline géographique, depuis un peu plus de cinquante ans, eux-mêmes hérités de la pratique de la géographie du début du XXème siècle. On s’intéressera ensuite aux développements plus récents de la géographie de l’alimentation, afin d’identifier les principales pistes de réflexion qu’il est possible d’en tirer, en particulier en lien avec les autres sciences sociales. Enfin, sur la base de travaux de ces quinze dernières années sur la notion de culture, notamment les tentatives de dépassement de l’opposition entre les manifestations matérielles et non matérielles de celle-ci, on proposera de nouvelles pistes de recherche.

Culture et alimentation, premières approches géographiques

5A l’image du monde anglo-saxon, les premiers travaux géographiques francophones sur l’alimentation s’inscrivent dans une double logique ou, plus exactement, deux logiques dont l’interdépendance est plus ou moins grande suivant les approches retenues. Dans tous les cas, l’alimentation demeure réduite à une composante dont on attend qu’elle vienne s’intégrer dans un tout – naturel, culturel, économique – aux côtés d’autres composantes d’importance variable.

Vidal, Sauer, Sorre… d’un déterminisme l’autre

6Dès les premières années du XXe siècle, dans sa réflexion sur les genres de vie, Vidal de la Blache pense l’alimentation comme des biens physico-chimiques : pour lui, les différentes « combinaisons de substances azotées et carbo-hydratées qu’exige notre nourriture » - et sélectionnées par les groupes humains - « sont le fondement même des genres de vie. Il n’est pas, en effet, de différence que les hommes soient le plus disposés à saisir entre eux, pour en faire un objet de curiosité, de raillerie ou de médisances, que celle des moyens de nourriture. » (Vidal de la Blache, 1911b : 294).

7Indépendamment des difficultés que soulève la notion de genre de vie ou, plus largement, le cadre conceptuel de la géographie vidalienne, la citation et le texte qui l’accompagne comportent des éléments-clés d’une approche géoculturelle de l’alimentation. Ils mettent l’accent sur la variété des réponses apportées par différents groupes humains à un même besoin physiologique et, plus important, sur le fait que ces choix deviennent le support d’une définition de l’altérité et, corollairement, de l’identité collective. S’ajoute un aspect plutôt surprenant, eu égard au contexte scientifique : Vidal convie explicitement le discours des individus et la manière dont ceux-ci mobilisent l’une des composantes de leur genre de vie pour en objectiver l’ensemble.

8Il semble toutefois qu’on en soit resté à la déclaration de principe. Pour Vidal, l’alimentation demeure un élément secondaire, qui occupe deux pages sur un double article qui en compte trente-cinq. L’aliment consommé arrive à la fin d’une chaîne dont les autres maillons – plantes cultivées, habitat, outillage, entre autres – constituent le cœur de l’analyse des genres de vie. Plus que sur cette contradiction entre l’importance annoncée de l’alimentation et son traitement effectif, il faut s’arrêter sur le raisonnement d’ensemble de l’article, particulièrement représentatif des apories du possibilisme, exercice d’acrobatie tentant de sortir d’une dialectique entre l’influence du milieu et la liberté humaine. La première s’exprime dans des expressions telles que : « Les influences du climat et du sol, qui régissent toutes choses […]. », ou encore « L’infirmité des populations dites sylvatiques a pour cause principale l’étroite cohésion qui relie autour d’elles les autres êtres vivants. » (Ibid. : 195). Au contraire, la seconde semble l’emporter lorsqu’on lit, par exemple, que « l’intervention humaine a beau jeu pour modifier les chances, jeter un poids décisif dans la balance » (Ibid. : 195). Avant de mener à la question du déterminisme stricto sensu, ces passages, loin d’être isolés, soulignent une caractéristique fondamentale du raisonnement vidalien : on est dans un cadre de pensée environnementaliste, caractéristique de la conception de la géographie qui prévaut au début du XXe siècle, non seulement en France mais également outre-Atlantique, les universitaires nord-américains l’ayant eux-mêmes héritée de la pensée allemande. La géographie est perçue comme une « écologie humaine », dans laquelle l’environnement, entendu comme cadre naturel et physique de l’existence humaine, se trouve à la base de tout raisonnement, au point d’impliquer une synonymie stricte entre facteurs « géographiques » et « environnementaux » (Lewthwaite, 1966 : 1-5).

9C’est cet environnementalisme qui sera reproché par Carl Sauer à ses prédécesseurs, parmi lesquels Vidal qui n’est pas épargné : le géographe californien récuse l’idée d’une géographie devant se limiter à une approche mécaniste du rapport entre les humains et leur environnement. Pour lui, les faits culturels ne sont pas reliés par un lien causal à l’environnement (Sauer, 1925 : 51-54). Dès lors, la géographie culturelle nord-américaine s’intéresse à l’alimentation via deux chemins de traverse. Le premier concerne les « traits culturels visibles » et leur diffusion, en particulier le choix des plantes cultivées et des animaux domestiqués. Le second relève de la culture non matérielle, l’étude « des préférences et des préjugés culturels » incluant notamment celle des tabous alimentaires et plus largement de la perception positive ou négative de certains produits consommables (Gade, 1976 : 680-683).

  • 3 On retrouve la synonymie entre ce qui relève du milieu naturel et ce qui est « géographique ».

10De son côté, Max. Sorre tente, après la Seconde Guerre mondiale, de nuancer l’approche vidalienne. Il bâtit sa réflexion sur l’héritage de Vidal, en utilisant la notion à vocation systémique de « régime alimentaire », recouvrant « l’ensemble des aliments ou préparations alimentaires grâce auquel [un groupe humain] soutient son existence à travers l’année. » (Sorre, 1952 : 185). Il inclut des éléments autres que naturels à son raisonnement, en mobilisant les croyances que « les hommes se font de l’efficacité d’un régime », ainsi que les différences entre classes sociales ou entre ruraux et urbains (Ibid. : 190-194). Toutefois, dans la lignée de la tradition possibiliste, c’est bien le milieu naturel qui demeure le fondement de la réflexion, puisqu’il est rappelé que les régimes alimentaires « apparaissent d’abord comme des expressions du milieu géographique3 à un double titre : les possibilités du milieu déterminent la composition et la quantité des aliments dont dispose le groupe, et les propriétés du milieu climatique déterminent les exigences alimentaires des hommes. Ces deux premières relations semblent si évidentes qu’elles n’ont pas besoin de démonstration » (Ibid. : 189-190).

11En ajoutant des facteurs sociaux et culturels, Max. Sorre trace une voie intermédiaire entre Vidal et Sauer, prenant ses distances avec le déterminisme naturel du premier et plus encore avec le déterminisme culturel du second. Il donne le sentiment, dans ses articles sur l’alimentation et sur les genres de vie, de percevoir l’insuffisance de cette notion vidalienne pour saisir la réalité sociale de l’après-guerre, en particulier du fait de l’urbanisation et de l’exode rural (Sorre, 1948b : 200-204). En revanche, sa réflexion sur l’alimentation demeure, par d’autres aspects, engoncée dans une approche classique et insatisfaisante de la culture – en l’occurrence le genre de vie (Ibid.).

La culture comme entité homogène et supra-humaine

12Le fait de tenir compte d’une multiplicité de facteurs, plutôt qu’un seul, n’empêche pas Sorre de concevoir le genre de vie, ce « complexe d’activités habituelles caractéristiques d’un groupe humain et lié à l’entretien de sa vie » (Sorre, 1948a : 97), comme une entité homogène, une généralisation de comportements individuels au sein d’un groupe donné et dans un espace donné. Se contentant de reprendre les apports de Vidal, Sorre défend l’idée d’un genre de vie comme empreinte dont les individus constituant le groupe ne peuvent se défaire, au point que « [l]’individu est prisonnier de son groupe, de ses interdits, de ses antipathies, de ses haines » (Ibid. : 102). Une telle conception peut être rapprochée de celle retenue par l’anthropologie culturelle nord-américaine de la première moitié du XXe siècle, décelable notamment dans la notion de « cultural pattern » (par exemple : Benedict, 2005).

13Impossible de retracer tout le débat sur la définition de la culture, tel qu’il a agité la géographie francophone et anglophone durant les années 1980, permettant à une nouvelle génération de géographes de se distinguer de leurs aînés en pointant les insuffisances réelles (Duncan, 1980) ou prétendues (Price et Lewis, 1993) de leur conception de la culture. Il est néanmoins nécessaire de souligner la faiblesse de l’effort de définition en France du genre de vie et, partant, son utilisation comme une donnée objective, dont les évolutions ne mettent pas en cause l’existence d’un substrat relativement stable, un « vieux fonds culturel », à l’origine suffisamment lointaine pour qu’on l’envisage comme une réalité toujours-déjà là (Sorre, 1948a : 107). Ces genres de vie, du fait de cette prétendue stabilité, peuvent dès lors servir de base intellectuelle à une vision statique des régions – et donc des cultures régionales –, conçues comme des structures caractérisées avant tout par leur permanence (Bonnemaison, 2004 : 32). On voit, selon l’importance accordée aux facteurs retenus, i.e. qu’on leur attribue le statut de cause première ou seconde, comment le déterminisme culturel menace de remplacer le déterminisme naturel, suivant deux types de raisonnement similaires dans leur structure.

14Dans ce cadre théorique, peu de place est laissée aux individus, explicitement exclus par les auteurs cités plus haut. Sauer reprend l’idée de Vidal d’une géographie « science des lieux, non des hommes » (domaine réservé selon lui à la psychologie, Gade, 1976 : 674) et, en tout logique, « ne se penche guère sur les hommes eux-mêmes » (Bonnemaison, 2004 : 44). Sorre, pour sa part, se garde bien de faire mention des individus, même lorsqu’il évoque l’évolution des genres de vie, que les facteurs en soient externes ou internes (1948 : 103-107) ; il insiste sur le fait que la notion de « régime alimentaire » ne saurait concerner que le groupe et non l’individu (1952 : 186). Cette « réification » de la culture – ou du genre de vie – conçue comme une réalité supérieure/extérieure à l’homme, obéissant à ses propres lois et dotée d’un pouvoir causal (Duncan, 1980 : 181-182), concerne-t-elle toute la géographie humaine française et anglo-saxonne de l’après-guerre ? La même question peut être posée, corrélativement, à propos du culturalisme – dans le sens péjoratif du primordialism –, caractérisé par l’attribution aux groupes humains d’une conscience collective aux racines profondes et, partant, difficile à transformer (Appadurai, 2005 : 205-211). Mais il est possible de montrer que les premiers traitements de l’alimentation par des géographes sont, même indirectement, tributaires du cadre théorique hérité de ces approches classiques de la culture.

L’alimentation comme trait culturel

15Jusqu’aux années 1980, la culture se résume à un ensemble de « bagages », l’un matériel – permettant aux groupes humains de comprendre le monde et d’y survivre –, l’autre social – définissant la place des individus dans ces groupes – et un dernier normatif – établissant des objectifs communs, tenus d’orienter les actions de chacun (Claval, 1999 : 10). Dans ce cadre, la « géographie culturelle » est un inventaire de ces bagages et de leur traduction dans l’espace, sur la base d’une vision statique ignorant la manière dont ces éléments sont intériorisés et mobilisés (Ibid. : 10). C’est d’ailleurs peu ou prou l’approche privilégiée par les disciples de Sauer, qui revendiquent une géographie résolument empiriste (Anderson, 2009 : 19) et se consacrent à l’étude des traits culturels visibles et, plus marginalement, invisibles, et à leur distribution spatiale en « aires culturelles », celles-ci dessinant un découpage culturel du monde (Bonnemaison, 2004 : 42-43), comme dans l’exemple célèbre de la distribution des différents types de granges et de maisons aux États-Unis (Anderson, 2009 : 21). La démarche propre aux études régionales, dont Sauer revendique l’inspiration (Ibid. : 19-21) suit, de la même manière, une logique d’énumérations de traits – le terme est utilisé par Sorre (1948a : 99) -, au point de finir, elle aussi, par se réduire essentiellement à un catalogue descriptif, menant à la mise en cause de ses fondements théoriques, déjà à partir des années 1950 (Robinson, 1976 : 22-24).

16Les recherches géographiques sur l’alimentation, tant de langue française qu’anglaise, ont longtemps intégré, de manière plus ou moins prononcée et explicite, cette conception de la culture comme un ensemble de traits matériels et, éventuellement, immatériels aux contours relativement stables et aux limites spatiales assez bien identifiées. Malgré les problèmes qu’induit une telle démarche (Raffard, 2015), une problématique récurrente concerne alors l’identification de « frontières culturelles » (Pitte, Montanari, 2009) et donc d’« identités culinaires », faites d’« habitudes alimentaires », à l’échelle des régions françaises (Thouvenot, 1995 : 413-414), ou encore la mise en évidence des principaux types de régimes alimentaires des « grands ensembles géographiques de la planète » (Livet, 1969, cité dans Thouvenot, 1995 : 410), ces projets de typologie alimentaire du monde mobilisant d’ailleurs aussi les agronomes (Klatzmann, 1979). En somme, il s’agit d’établir quelles sont les variations régionales de la consommation alimentaire et, dans la mesure du possible, d’expliquer ces différences en mobilisant facteurs naturels, économiques, politiques et culturels (Grigg, 1995), notamment en s’appuyant sur des données quantitatives et leur représentation cartographique, qui permettent de mettre en évidence des « profils alimentaires », en lien avec des différences régionales significatives dans la consommation de certains produits (Favier et Thouvenot, 1980).

17Dans la plupart des cas, de Sorre à Livet, en passant par de Castro et Gourou, la question principale se réduit aux disponibilités de l’alimentation : les statistiques servent avant tout à identifier le manque, à distinguer pays « rassasiés » et « sous-alimentés », le plus souvent à l’aide de référents – par exemple le nombre de calories nécessaires à l’homme adulte – empruntés aux nutritionnistes (Thouvenot, 1995 : 409-410 ; Fumey, 2010 : 10-11). Sinon – on retrouve l’influence culturaliste – l’alimentation ne dépasse pas le statut d’ensemble « de traits pittoresques et ‘folkloriques’ qui paraissent symboliser l’unité et l’identité d’un peuple » (Grignon et Passeron, 1989, cité dans Fumey, 2010 : 12). L’alimentation est donc introduite dans la réflexion géographique suivant, comme on l’a dit, une double logique. D’une part, elle tend à n’être qu’un élément parmi d’autres, au sein d’un inventaire de traits culturels, inventaire à partir duquel le géographe tente d’identifier des aires culturelles. D’autre part, elle se situe, à ce titre, à la fin d’une chaîne de causalité linéaire, en amont de laquelle les facteurs naturels, culturels ou économiques jouent seuls un rôle structurant. Les cultures – ou habitudes, régimes – alimentaires ne sont que des sous-catégories de cultures ou genres de vie, eux-mêmes perçus comme des entités relativement stables et homogènes. Cette double logique se révèle donc un handicap : il manque une conceptualisation de l’alimentation, qui ne la réduise pas à un composant parmi d’autres de la culture matérielle.

Cultures alimentaires et identité

18Avec ces auteurs qui ont fait de l’alimentation un objet géographique « total » comme Mauss parlait de « fait social global », la sociologie et l’anthropologie permettent d’enrichir la compréhension de l’alimentation, en mettant en évidence les impensés des approches décrites plus haut. Corollairement, elle a fait apparaître de manière plus précise ce qui constitue la « géographicité » de l’alimentation.

Incorporation, identité et cultures alimentaires

19La théorisation de l’alimentation par les sciences sociales doit tout d’abord être comprise en tenant compte du contexte particulier des recherches sur la « nature de l’homme » et de la formulation du paradigme de la complexité par Edgar Morin, pour qui l’alimentation – au même titre que le sexe ou la mort, notamment – fait figure d’élément-clé pour envisager l’articulation du biologique, du culturel et du spirituel (Morin, 1973 : 146). En quelque sorte, la question évoquée plus haut de l’environnementalisme se trouve immédiatement évacuée en laissant la place à une approche qui donne toute leur place au mangeur et à son rapport aux aliments ingérés, suivant qu’il les considère ou non comme mangeables. Cette approche nouvelle a été déclinée en trois « lois » : la pensée classificatoire, le paradoxe de l’« homnivore » et le principe d’incorporation (Fischler, 2001). Elles donnent, d’emblée, une nouvelle prise aux géographes puisqu’elles « s’actualisent de façon variée selon les contextes culturels » (Poulain, 2002 : 175), posant la question de la dimension spatiale de ces contextes. Le premier concerne la distinction, effectuée par tous les groupes humains entre des catégories d’aliments devant ou ne devant pas être mangés, prenant appui sur les travaux de Mary Douglas (2001 : voir le chapitre 3, et les interdits alimentaires de l’Ancien Testament) sur le pur et l’impur, les notions de sainteté créant des interdits réaffirmant l’unité des groupes par une identité collective (Bruckert, 2015). Le deuxième principe fait état de la nécessité pour l’homme de varier son alimentation, entrant en concurrence avec la peur des aliments nouveaux, inconnus : ainsi, le chocolat d’origine américaine a-t-il été intégré en Europe après avoir été débarrassé du piment utilisé pour sa consommation par les Amérindiens (Fumey, 2014). Ce « double bind » souligne à son tour l’insuffisance des raisonnements s’appuyant sur les déterminismes naturel et économique, les conditions physiques déterminant les types de cultures et les lois de l’économie spatiale. Il devient au contraire indispensable de commencer par prendre en compte les choix qui ont présidé à la sélection des plantes cultivées et des animaux domestiqués, autrement dit d’intégrer les ressources naturelles à un système culturel, qui participe à déterminer ce qui est considéré ou non comme une ressource (Fumey, 2007a et 2007b : 38-39).

20Mais c’est surtout le principe d’incorporation qui recèle des problématiques géographiques particulièrement riches. Il signifie d’une part que le mangeur devient ce qu’il mange, ce qu’il incorpore. Un tel processus revêt une dimension objective - certains aliments devenant le corps du mangeur. Il relève aussi de la pensée magique, le mangeur s’appropriant les qualités symboliques des aliments. Ce principe suppose que c’est lui-même que le mangeur intègre, cette fois à un groupe, à un « espace culturel », faisant de l’ingestion d’aliments un acte d’identification collective et, partant, d’altérité (Poulain, 2002 : 176-177 ; Fumey, 2007a). La valeur culturelle des aliments en fait un signe de reconnaissance partagé par un groupe (Fumey, 2007b : 39, Raffard, 2014). Le principe d’incorporation sert d’argument à certains auteurs pour affirmer que l’alimentation serait le plus fort marqueur d’identité parmi les objets de consommation et une géographie de la « production » du corps par l’incorporation d’aliments (Valentine, 2003).

21Dès lors, plutôt qu’un ensemble de traits objectifs caractérisant des groupes et les situant dans l’espace, les composantes d’un régime alimentaire acquièrent une dimension structurante (Fumey, 2007b : 38) : manger – et parler de ce qu’on mange – c’est s’adonner à la « découpe spatiale » (Lussault, 2007 : 66), i.e. désigner et qualifier des espaces en leur attribuant certaines qualités symboliques et délimiter ces mêmes espaces (Ibid.).

Mondialisation et dialectique du local et du global

22Pour mettre en évidence ce statut géographique de l’alimentation, la réflexion sur la mondialisation, comme processus de réduction de diversité culturelle et d’uniformisation des pratiques, via la diffusion de normes standardisées et de références partagées (Ripert, 2008 : 187-188) a permis de mettre en avant la dimension identitaire de l’alimentation. Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, plusieurs facteurs – accroissement du pouvoir d’achat, urbanisation, emploi des femmes – ont orienté la demande vers des produits alimentaires moins gras, se conservant mieux et, surtout, vers une uniformisation de la qualité des aliments, notamment aux États-Unis (Burk, 1965 : 32-35). Le modèle carné nord-américain et son accompagnement de végétaux, lui-même importé d’Europe du Nord par les pionniers du XIXe siècle (Fumey, 2007a) a accentué la spécialisation agricole et l’emprise d’industries de transformation de taille mondiale (Burk, 1965 : 36). En Europe, le modèle productiviste est à peine remis en cause, le recours aux intrants externes est encouragé (Parrott et alii, 2002 : 241), les structures agraires européennes s’adaptent à la mécanisation (Renard J., 2002 : 67-68). Les interventions militaires nord-américaines (Moriniaux, 2006 : 330) se sont traduites par la diffusion d’aliments au goût neutre : la rupture d’avec la cuisine familiale (Lévy, 2008b : 190) constitue un premier terme de la dialectique local/global.

23Inversement, les cultures de consommation locales résistent : la mondialisation devient bien plus un terrain d’affrontement (« a site of struggle », Jackson, 2004 : 165-166), se manifestant par trois modalités principales : une adaptation des géants de l’industrie (Pitte, 2001 : 497-498 ; Moriniaux, 2006 : 327 ; Jackson, 2004 : 166-167), y compris à l’hostilité des populations, comme McDonald’s au Larzac ou Coca-Cola en Inde (Moriniaux, 2006 : 332-333) ; une « domestication » de certains plats, comme la pizza italienne « américanisée » par l’ajout de viande et de crème (Sanchez, 2004) et celle du döner kebap « francisé » par l’ajout de sauce, de salade et de frites (Raffard, 2016), ou les boissons comme les sodas, allant jusqu’à des « consommations nationalistes » de produits présentés comme plus « adaptés » aux goûts locaux (Hooper, 2000 : 452-460). L’occidentalisation ou américanisation du monde laisse d’importantes marges à des modes de réception et de réappropriation divers et nécessite des analyses fines de ces modes de réappropriation (Ripert, 2008 ; Appadurai, 2005 : 52), qui partent du principe suivant lequel « chaque ressemblance dissimule plus d’une différence » (Appadurai, 2005 : 43). Révélateur, sur ce point, est l’exemple de la chaîne de restaurants philippine Chowking, relevant d’une forme de consommation nationaliste et de réappropriation d’une pratique importée des Etats-Unis, le fast-food. Quelque chose qui utilise les pratiques culinaires et commerciales chinoises pour bâtir un modèle entrepreneurial industriel de type occidental. Chowking, fondé en 1985, compte près de 400 restaurants aux Philippines en 2015 et y a détrôné McDonalds dès 2003. Un succès qui délégitime le principal concurrent, parallèlement à une réaffirmation de cultures culinaires alternatives (Lévy, 2008b : 190-191). Faut-il mettre dans le même groupe, les labels comme les Appellations d’origine contrôlées, conçues en France en 1935, étendues dans toute l’Europe latine et imitées, depuis, en Europe du Nord (Parott et alii, 2002) ou au Moyen-Orient (Raffard, 2011) où la demande de qualité fondée sur l’origine des produits (Ibid. : 253) s’accroît avec l’urbanisation ? La mondialisation culturelle joue le rôle de l’arbre qui cache la forêt, occupant l’esprit des géographes au tournant du XXIe siècle, au point de leur faire oublier que le contexte local ne s’est pas volatilisé (Jackson, 2000 : 10 ; 2004 : 175). Recentrer sur le local et considérer l’alimentation sous l’angle du principe d’incorporation tel qu’il a été décrit plus haut, constitue un programme ambitieux pour une approche culturelle de la géographie de l’alimentation.

Intégrer les apports du tournant culturel

24De là, surgit la question des objets : production, consommation, distribution, manières de table, repas ou tout cela à la fois ? Au-delà d’une réponse générale – et nécessaire – à cette question, on ne peut aller plus loin sans définir – c’est le versant théorique – et approcher – versant méthodologique – la culture.

Au-delà de l’approche systémique

  • 4 Traduction de l’article aimablement fournie par Paul Claval, de même que la définition de l’approch (...)

25David Grigg achevait une réflexion sur la géographie de l’alimentation (Grigg, 1995) en soulignant l’ampleur du travail restant à accomplir dans ce domaine, en s’interrogeant sur la nécessité, au moins en théorie, de s’intéresser à l’ensemble du système alimentaire. « En théorie » car l’auteur évoquait un idéal en y voyant une tâche décourageante (« a daunting task »). Et encore, il n’était pas question de géographie de la cuisine, espace aux formes et aux dimensions variables selon les pays et les niveaux de vie (Fumey, 2007b : 40-41), haut lieu de la transformation de produits agricoles et, à ce titre, objet d’une approche culturelle dont un but serait de mettre en rapport les lieux, les actes qui y prennent place et la signification qu’ils revêtent, i.e. d’observer la relation entre localisation et signification des phénomènes humains (Gomes et Ribeiro, 2010 : 54). Pour autant, aussi difficile que paraisse l’entreprise, c’est bien là l’une des questions-clés, sur la capacité de la géographie à envisager le fait alimentaire dans son ensemble, seul moyen de rompre avec l’approche déterministe trop prégnante, voyant dans le mangeur un agent social passif, se pliant à la quantité et la qualité de la production arrivant jusqu’à lui. Pourtant, Roger Dion (1959) a écrit une thèse magistrale pour démontrer que la qualité du vin est une affaire avant tout humaine. Une qualité construite par le savoir-faire de producteurs capables d’extraire des grands crus d’environnements « improbables », tout autant que de sous-exploiter de bons terroirs (Pitte, 2005 : 82-108), par l’habileté des exploitants aboutissant finalement, pour un même cru, à des vins de qualité très variable (Gadille, 1967 : 342). En outre, la demande doit être considérée comme responsable de cette recherche de l’excellence des vins de Bordeaux et de Bourgogne, au même titre que les premiers négociants, qui ont participé, dès les origines de ces deux grands vignobles, à orienter le travail des premiers et le goût des seconds (Ibid. : 29-80). Ainsi l’exemple du vin montre-t-il l’impossibilité de penser le fait alimentaire sans imbriquer tous les acteurs de la chaîne agro-alimentaire, sans se contenter de considérer que la géographie de l’alimentation ne serait qu’un maillon situé à l’aval de cette chaîne (Fumey, 2007a ; 2007b : 42). Une piste de recherche s’inscrit dans les acquis du tournant culturel, interroge la manière dont sont construites les cultures alimentaires, comment elles évoluent : il faut s’intéresser aux instants où les connaissances s’acquièrent, s’échangent, où telle interprétation de la réalité se met en place chez certains individus (Richardson, 1981), à la manière dont les groupes et individus utilisent la culture (Claval, 1999 : 12-13). Autrement formulé, le projet défendu emprunte à l’interactionnisme symbolique ce qu’il faut pour explorer les cultures alimentaires.

La culture comme ensemble de systèmes de significations

26Les grands courants inspirés par Tylor et Boas (culturalisme, diffusionnisme, géographie culturelle inspirée par Sauer) – ont servi de cible dans des débats sur la culture en anthropologie comme en géographie, au sein notamment d’une controverse nord-américaine entre « anciens » et « nouveaux » géographes culturalistes (Price et Lewis, 1993 : 5 ; Jackson, 2000 : 9-10). Le principal reproche porte sur le primat accordé aux manifestations matérielles de la culture, stigmatisant une sorte de « fétichisme de l’objet », parce qu’on oublie la subjectivité de l’observateur, et aux limites que sont sa langue et son cadre intellectuel (Duncan, 2005 : 11-12). De fait, il importe de tenir compte de ces critiques et il faut garder à l’esprit l’un des caractères fondamentaux de tout espace humain, « l’hybridité idéel/matériel, qui découle d’un postulat simple : le réel est plus grand que la matière » (Lussault, 2007 : 69), rompant ainsi avec l’occultation de la sphère idéelle par les sciences sociales, au nom de son rôle créateur de l’ordre social (Godelier, 1992 : 199, cité dans Ibid. : 69). C’est en voulant définir la culture avec cette dimension idéelle que s’est fait le lien, grâce auquel Stuart Hall (1995) propose de considérer la culture comme un ensemble de « systèmes de significations partagées » – comme la langue – incluant les pratiques – donc des éléments matériels – produisant ou produites par ces systèmes de significations. Elle se trouve dès lors au fondement de la construction et de la transformation des identités collectives. On rappelle que les aliments sont pensés autant que mangés et, plus encore, mangés parce que correctement pensés, ce qui fait précisément de l’alimentation l’un des systèmes de communication participant à construire des identités collectives. Dans cette optique, l’importance de la notion d’incorporation prend tout son sens, en récusant le réductionnisme matériel comme la dérive du pur idéalisme (Lussault, 2007 : 70), puisqu’elle permet d’associer l’étude de la matérialité des objets tout autant que les processus d’attribution d’une valeur symbolique à ces mêmes objets (Jackson, 2000 : 13).

L’alimentation comme système de significations

27On retiendra deux exemples de travaux sur l’alimentation comme système de signes, l’un et l’autre s’intéressant à des objets qui permettent, dans une large mesure, de tenir compte à la fois du producteur, du mangeur et des nombreux opérateurs intermédiaires. On se souvient de la fameuse analyse d’une publicité Panzani par Barthes (1964), dans laquelle le sémiologue identifie un à un les signifiés de l’image, en particulier l’italianité – à travers la sonorité du nom de la marque, la tomate et le poivron visibles sur l’affiche et l’association du vert, du rouge et du jaune. Il souligne, surtout, que le savoir mobilisé, nécessaire pour comprendre ces signes, est culturellement marqué : en connotant l’italianité à l’aide de la tomate et du poivron, la publicité s’appuie en effet sur des stéréotypes touristiques français – on retrouve donc les opérations de découpe spatiale, ici intégrées dans le bagage sémiotique d’une culture donnée, française (Ibid. : 41). Quelques années avant, le même Barthes (1957 : 72-74) avait déjà montré comment l’incorporation du bifteck devait permettre, via la symbolique du sang exprimée par le degré de cuisson (saignant, bleu), tout à la fois l’assimilation de la « force taurine » et la revendication de la « francité » du mangeur.

28Une telle approche sémiologique de l’alimentation et de sa capacité à participer au bornage et à la qualification de l’espace a été réactualisée, à propos des représentations de la cuisine italienne aux États-Unis (Girardelli, 2004). A travers l’étude de la chaîne de restaurants Fazoli’s, Girardelli montre comment l’italianité de l’alimentation se trouve évoquée à travers un discours à valeur performative évoquant huit caractéristiques censément italiennes : la romance, la famille, la rusticité, la nostalgie, la lenteur du mode de vie, l’authenticité, l’ouverture et l’expressivité, éléments visibles sur la carte mais aussi et surtout dans l’environnement créé autour de la clientèle, au point que des bouteilles vides décorent les restaurants alors que la carte ne contient pas de vin (Ibid. : 316-321). L’alimentation devient ainsi un puissant vecteur de création de l’altérité, incluant encore une fois l’incorporation comme élément-clé : dans l’une des publicités de la chaîne de restaurants étudiée, un cours d’italien dispensé à des nord-américains comprend, comme devoir à réaliser à la maison, la fréquentation d’un restaurant Fazoli’s, où l’absorption de nourriture italienne participe de manière efficace à l’apprentissage de la langue et, même, à l’appropriation d’autres composants de l’italianité comme l’opéra, puisque l’un des élèves, manifestement assidu chez Fazoli’s, chante du Rossini à tue-tête, comme preuve de ses progrès (Ibid. : 318).

29Une telle étude s’inscrit dans la lignée des travaux de Baudrillard (1996) sur l’économie du signe et la thèse du philosophe français selon laquelle, dans les sociétés de consommation, les achats sont motivés autant par la satisfaction de besoins spirituels, culturels, que par des considérations matérielles, la valeur-signe devenant un avatar de la réification de la marchandise marxiste. Ainsi, le produit alimentaire devient inséparable de son emballage, les deux constituant finalement une même entité (Girardelli, 2004 : 311). Dans une optique similaire, Anne Raulin s’est longuement penchée sur la question de la scénographie des commerces et des restaurants tenus par des entrepreneurs immigrés, notamment chinois et maghrébins (Raulin, 2000). Elle montre ainsi que derrière les variantes propres à chaque commerce, l’agencement et la décoration des lieux s’inscrivent dans un système commun de significations et de représentations à destination des compatriotes, mais aussi des clients « étrangers » : « il s’agit là d’un véritable ‘système d’objets et de représentations’ qui organise l’espace professionnel et qui conjugue des fonctions esthétique, éthique et parfois religieuse » (Ibid. : 80).

30Ces deux exemples mettent en valeur les liens qui peuvent être tissés entre culture, alimentation et communication et, partant, l’intérêt qu’il y a à envisager les aliments comme des signes, à s’arrêter sur les discours qu’ils véhiculent, faisant se rencontrer l’incorporation, empruntée aux anthropologues et la découpe spatiale. Ils montrent également comment les stratégies discursives participent de la construction des cultures alimentaires, dans laquelle sont impliqués à la fois – le « on » inventeur de culture évoqué plus haut – les producteurs, les publicitaires, les responsables des chaînes de restaurants et les clients des restaurants et des boutiques alimentaires.

Conclusion

31On a vu les difficultés rencontrées par les premiers géographes s’étant intéressés à l’alimentation, qui ont peiné à se défaire des apories des approches géographiques classiques, coincées entre divers déterminismes – naturel, culturel, économique. Les approches quantitatives et les exercices d’énumération de traits culturels semblent avoir longtemps pris le pas sur toute autre forme de réflexion. Ce sont finalement les apports de l’anthropologie qui ont permis, à peu près à partir des années 1980, puis surtout des années 1990, d’étudier géographiquement l’omnivore, être de raison et capable de choix, trouvant dans l’alimentation une source d’affirmation de son identité, dont l’étude semble d’autant plus riche de sens dans le cadre de la problématique de la mondialisation culturelle. L’intégration de cette dimension identitaire, de ce rôle structurant de l’alimentation, gagne à être associée à une conception de la culture comme ensemble de systèmes de significations, l’alimentation tenant alors lieu d’un de ces systèmes, en particulier aux yeux de celui qui s’intéresse aux objets qui font le lien entre différents acteurs de la chaîne alimentaire, par exemple les scénographies discursives de marques et de restaurants, un exemple parmi d’autres qui a été développés ici. Manger et penser ce qu’on mange peut alors être véritablement compris comme un acte géographique et culturel.

32Dans cette optique, il n’est en aucun cas question pour l’approche culturelle, en l’occurrence de l’alimentation, d’apporter une quelconque légitimité intellectuelle au « culturalisme », entendu comme une idéologie récusant l’historicité des identités communautaires (Lévy, 2008a : 39) ou même, dans un sens un peu moins péjoratif, comme une « mobilisation consciente des différences culturelles » visant à une forme de reconnaissance politique (Appadurai, 2005 : 48-49). On a pour cela souligné – s’il en était encore besoin aujourd’hui – que l’approche culturelle en géographie, bien au contraire, s’appuie sur une conception de la culture et de l’identité récusant tout essentialisme. Les cultures alimentaires, si elles sont, en un sens, des réifications nécessaires à la réflexion et à l’explication scientifique, n’en sont pas moins, en tout état de cause, évolutives, instables, hybrides, propices à des réinventions et réappropriations constantes. Réappropriations dont on a montré qu’elles étaient à chercher autant dans les représentations et les discours des mangeurs que dans leur assiette, autant – mais pas plus – dans la dimension idéelle de l’alimentation que dans sa matérialité.

33Ce qui peut finalement aboutir, non pas à la remise en cause de l’intérêt d’une approche culturelle de l’alimentation, mais peut-être, il est vrai, à s’interroger sur la pertinence de l’utilisation du substantif culture, qui tend à renvoyer à une conception objectiviste, essentialiste des cultures alimentaires et sur la possibilité de lui préférer l’adjectif culturel, plus souple et plus ouvert (Appadurai, 2005 : 43-45). Au minimum convient-il de garder soigneusement à l’esprit et de préciser, lorsqu’on utilise l’expression « culture alimentaire », le danger de la réification, dénoncé avec force il y a maintenant plus de trente ans (Duncan, 1980).

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Notes

1 Nous empruntons à Paul Claval cette formulation, issue d’une discussion au sein du laboratoire « Espace, Nature et Culture », organisée le 22 février 2011.

2 Ibid.

3 On retrouve la synonymie entre ce qui relève du milieu naturel et ce qui est « géographique ».

4 Traduction de l’article aimablement fournie par Paul Claval, de même que la définition de l’approche culturelle proposée par le géographe brésilien Paolo Cesar da Costa Gomes.

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References

Electronic reference

Manouk Borzakian, Gilles Fumey and Pierre Raffard, « Approche culturelle et géographie de l’alimentation francophone : un rendez-vous manqué? », Anthropology of food [Online], 11 | 2016, Online since 05 November 2016, connection on 21 October 2017. URL : http://aof.revues.org/8052

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About the authors

Manouk Borzakian

géographe, École polytechnique fédérale de Lausanne, manouk.borzakian@gmail.com

Gilles Fumey

Université Paris-Sorbonne (ESPE) et Sciences-Po Paris ISC CNRS - UMR 3665 Pôle Alimentation, risques et santé

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Pierre Raffard

Université Izmir Ekonomi, ISC CNRS - UMR 3665 Pôle Alimentation, risques et santé

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