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La perception d’aliments croquants chez des enfants de 6 à 12 ans : le pain et les pommes

Marie-Odile Monneuse

Abstracts

Among the organoleptic factors involved in food intake, "crunchiness" is a sensory quality. This factor, related to the noise generated by the eating process, has not been subject to thorough investigation. In the present study, pleasantness and consumption of various kinds of bread and apple usually consumed in France, have been related to the "crunchiness" factor. This study was carried out on children aged 6 to 12 years old, including boys and girls of the Paris area (162 children for bread responses, 132 children for apple responses). The sensory evaluation of taste responses concerned two kinds of bread, "French baguette" and rye bread and two kinds of apple, Granny Smith and Red Chief. A questionnaire was given to yield responses on bread and apple consumption and on various sensory behaviours. The answers were quite homogeneous without significant differences across age and genders. The children are aware of an acute sensitivity to crunchiness of bread and apple. They consider crunchiness as a major factor of pleasantness, as for colour, shape, handling, taste and odour ; however they did not rank it at the same level for the two different kinds of foods. Crunchiness plays a major role in the pleasantness of a piece of bread, but not for an apple, for which sweet and sour tastes are quickly identified. For bread, especially for the "baguette", the crunchiness descriptor is perceived as a noise generated when bread is handled or cut before it is bitten and chewed.

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1Dans le choix des aliments, (à la production, à l’achat, ou au moment de la consommation), interviennent de nombreux facteurs tant biologiques que psychologiques ou culturels (Monneuse, 2000a). Le système sensoriel fait le lien entre l’environnement, les habitudes et les besoins et stimule la prise alimentaire en fonction des expressions de préférences ou de rejets (Louis-Sylvestre, 1996a). Si l’importance de la vue, du goût et de l’olfaction et l’influence de nombreux déterminants sur ces sens ont déjà largement été étudiés, il n’en est pas de même de l’ouïe. Sans doute n’est–elle pas systématiquement sollicitée dans la reconnaissance de tous les aliments, mais quand elle l’est, qu’en est-il ?

2Pour apporter des éléments de réponse, nous avons choisi d’étudier les effets produits par deux aliments tests, le pain et la pomme, pour lesquels les cinq sens peuvent intervenir. Dans un article précédent (Monneuse, 2002), nous avons rapporté les attitudes d’enfants de 6 à 12 ans lorsqu’il leur était demandé d’évaluer leur consommation de ces aliments et de prendre conscience de la part relative de chacun des sens. L’étude présentée ici décrit non seulement les réponses des enfants au niveau du questionnaire déclaratif mais aussi leur évaluation gustative de deux variétés de pain et de pomme. L’influence du caractère croquant sur leur reconnaissance, leur perception et leur appréciation des produits est recherchée afin de définir combien cet aspect peut contribuer effectivement à procurer une impression et diriger leur choix.

3Dacremont1 en 1995 propose trois dénominatifs pour préciser et classer les sons produits au cours de la consommation de huit produits alimentaires autre que pain et pomme. Pour ces derniers, il nous semble que l’usage du vocabulaire plus que l’élévation sonore nous sert souvent de référence. Nous parlons des particularités du « bon pain français » frais avec sa croûte plus ou moins craquante, croquante ou croustillante : 1) nous croquons du pain lorsque nous prenons une tartine ; 2) le pain craque lorsque nous rompons la croûte à la main, souvent en coupant un morceau (d’une tranche), une bouchée, avant de la consommer ; 3) les miettes croustillent. Comme pour le pain, nous dirons volontiers que la texture de la chair de la pomme craque lorsqu’on la coupe au couteau ou lors de la mastication alors que nous croquons un morceau ou une pomme entière. Cependant pour l’un et l’autre aliment, il semble peu commun de définir précisément les caractères craquant et croquant et de les mesurer d’autant que les sonorités produites peuvent être perçues différemment par chaque individu. Dans notre enquête, nous avons écarté le « craquant » et le « croustillant » et avons préféré garder un terme, le « croquant » tout en interrogeant les attitudes correspondantes aux sonorités : action de couper en morceaux pain ou pomme, ou consommation en les mordant et mastiquant.

4Le rôle du pain et la place qu’il occupe dans la consommation alimentaire ont diminué, depuis quelques années, mais n’ont jamais disparu. (Entre 1950 et 1990 la consommation a diminué de moitié ; elle est actuellement de 140g par jour et par personne en ville et de 190g en milieu rural ; 80% des ventes correspondent à la baguette ; les nutritionnistes trouvent cette consommation trop faible et conseillent des pains de « bonne qualité »). La présence de variétés a entraîné un rapport particulier avec cet aliment empreint tant de tradition que de modernité alimentaire. Il est important pour « l’acceptation par l’enfant des règles de la famille et la découverte gustative » d’après Vanhoutte, 20012. Un large choix de pains nous est quotidiennement proposé, de la baguette « française »3 ou « parisienne »4 aux pains les plus fantaisistes. En effet, de la qualité de quatre éléments (farine, sel, levain et eau), de leur mélange, préparation et cuisson, naît une grande diversité de pains dont la croûte comme la mie offrent des gammes de couleurs, de formes, de sensations tactiles, d’odeurs, de textures, de goûts, et de sonorités au moment de la brisure de la croûte à la main comme lors de la mastication en bouche.

5Pour les pommes, mangées parfois quotidiennement, une bonne moitié de l’année au moins, il existerait 2000 variétés (dont 400 en France). Elles peuvent en général être distinguées et nous émerveiller par leur aspect extérieur, les formes du fruit et la gamme des couleurs (décrite en partie par Aubert5, 1976), par la pluralité des sensations tactiles (la rugosité de la peau), par les variétés des odeurs et surtout des goûts, plus ou moins sucré et plus ou moins acide (ou acidulé), mais aussi par la diversité du caractère croquant au cours de la mastication. Croquer une pomme peut avoir pour certains une valeur symbolique, mais est essentiellement ressenti comme un plaisir.

6Les deux sortes de pain testées, baguette et pain de seigle (farine froment et seigle), se différentient par leur aspect visuel, couleur de la croûte et de la mie, et par leur goût plus ou moins intense. Les deux variétés de pommes choisies sont peu aptes à être cuisinées mais délicieuses à croquer. La Red Chief est bien rouge, avec un goût légèrement sucré, et la Granny est bien verte et légèrement acide ou acidulée6. Pour chaque aliment on a essayé de choisir des pommes dont le caractère croquant est pratiquement identique, d’une variété testée à l’autre.

7Dans cette étude nous avons cherché à préciser l’acte alimentaire, à souligner l’importance du sens auditif, à voir s’il est conscient, s’il correspond à des attitudes différentes, s’il est comparable aux autres aspects sensoriels, s’il est perceptible dans les comportements déclarés et s’il influence les évaluations sensorielles lors de dégustations (perception et appréciation des goûts). Dans la discussion nous verrons s’il serait envisageable de distinguer craquant et croquant en tant que deux aspects différents et si ces données peuvent avoir une action éducative, d’autant qu’elles ont été menées dans une structure dont c’est l’objectif. En effet le « salon » ou (exposition) « Les enfants du goût », récemment créé (2e édition), nous a proposé « l’utilisation d’un espace » en échange « d’une observation scientifique des attitudes des enfants ».

8Nous nous sommes adressés aux enfants de 6 à 12 ans, qui certes héritent des habitudes de leur entourage (Rigal7, 2000), mais qui sont à priori plus enclins que les adultes à croquer aussi bien du pain, sous forme de tartines (Louis-Sylvestre, 1996b), ou une pomme entière, que de les consommer coupés en morceaux. Nous avons déjà observé que les enfants, à partir de 6 ans sont aptes à donner des réponses gustatives chiffrées et à exprimer leurs attitudes et préférences de consommation (Monneuse, 2001, 2002).

Sujets et méthodes

9Ont participé à cette étude des enfants de Paris et de la région parisienne, 162 pour le pain et 132 pour les pommes, 40% de garçons et 60% de filles, de 6 à 12 ans (9 ans en moyenne), classés en trois tranches d’âge, 6-7 ans (27% et 20% respectivement), 8-9 ans (27% et 25%), 10-12 ans (45% et 55%). Les enfants participants au salon « Les Enfants du Goût »8 ont pris connaissance de notre proposition aux stands du pain ou de la pomme et se sont inscrits alors librement. Notre intervention a duré cinq jours, le temps du salon. Elle a été bien accueillie par les enfants et les accompagnateurs puisqu’elle s’inscrivait comme une offre supplémentaire de découverte de soi et des aliments dans un cadre ludique, éducatif dont le thème était connu.

10Les deux sortes de pain et de pommes étudiées ont été choisies en accord avec les responsables des stands : elles devaient être assez différentes l’une de l’autre quant à leur aspect extérieur, à leur goût et à leur familiarité. Sur les stands, pains et pommes étaient présentés entier(e)s alors que les pains étaient coupés en bouchées -avec un peu de croûte- et les pommes en lamelles -avec un peu de peau- lors de la dégustation.

11Qu’il s’agisse du test de dégustation (12 questions) ou bien du questionnaire sur les habitudes et les comportements (28 questions), les enquêteurs interrogeaient les enfants un par un, assis côte à côte ou face à face, tandis que les accompagnateurs, parents ou enseignants, devaient rester à l’écart. Ces deux questionnaires étaient proposés dans un ordre aléatoire. Pour la dégustation, l’ordre des questions sur la perception du goût et sur l’appréciation alternait afin d’éviter l’influence de l’évaluation d’une composante sur une autre. Les enfants ont pu fixer leur attention durant une vingtaine de minutes environ et ils se sont montrés performants et logiques dans leurs réponses.

12Plus précisément, nous avons examiné les modalités des réponses gustatives des enfants (Monneuse, 2000b, 2001) pour deux sortes de pain, baguette « parisienne » et pain de seigle, et de pomme, Granny Smith et Red Chief, en ce qui concerne : la reconnaissance visuelle, l’envie de déguster, l’intensité du goût pour le pain, la perception des saveurs sucré et acide pour la pomme, et l’appréciation (ou valeur hédonique). Nous avons aussi interrogé les enfants sur leur comportement : consommation globale de pain ou de pomme à la maison ou en particulier à chaque repas, consommation relative de plusieurs sortes de pain et de pommes, utilisation des différents sens (vue, odorat, toucher, goût, l’ouïe) et influence sur les perceptions et préférences de ces aliments. Six questions au total portaient principalement sur les habitudes et les comportements vis a vis du caractère croquant (craquant/croquant) du pain : 1) consommation avec la croûte (ou uniquement la mie), 2) différence du ressenti dans la bouche avec ou sans croûte, 3) habitude de croquer le pain en tartine, 4) ou de le découper en morceaux et 5) de prêter attention au bruit du « croquant », 6) préférence pour ce « croquant ». Pour la pomme, nous avons particulièrement noté les réponses concernant l’habitude de la croquer entière ou déjà coupée en morceaux, la différence de ressenti dans la bouche avec ou sans la peau et la sensibilité à la sonorité entendue, et la préférence pour ce « croquant ».

13Les enfants devaient exprimer leurs réponses (intensité, valeur hédonique) sur une échelle de catégorie de 1 à 5 : « pas du tout », « un peu », « moyennement », « beaucoup », « énormément », échelle très vite comprise et bien utilisée Le traitement des réponses a fait appel à des analyses descriptives (notation sur 5) et à des comparaisons par analyse de variances, corrélations (p représente le niveau de « significativité » ; p<0,05 indique une différence significative à 95%) et par classifications hiérarchiques. Les réponses des enfants n’ont pas varié ni avec l’ordre de passage des deux questionnaires ni avec l’ordre des questions du test de dégustation. Il n’y a donc pas eu lieu de tenir compte des biais possibles dus à l’ordre des questions et des tests.

Résultats

Caractéristiques des groupes d’enfants

14La plupart des réponses des enfants ne varient ni avec le sexe ni avec l’âge, qu’il s’agisse de pains ou de pommes, qu’il s’agisse des questions déclaratives, concernant les consommations et les sensibilités au caractère croquant, ou de l’évaluation sensorielle. Une différence apparaît cependant à un niveau d’ordre justificatif, qui peut être jugé trivial mais n’est pas inintéressant : les garçons, plus que les filles, pensent que le facteur « faim » est à l’origine de leur consommation.

15De manière globale on peut donc estimer que les enfants de 6 à 12 ans représentent une population homogène quant à leur consommation et à leur sensibilité, ce qui n’est pas le cas chez les adultes pour le pain. D’après les résultats de l’étude SU.VI.MAX9 auprès de femmes de 35 à 60 ans et d’hommes de 45 à 60 ans, la consommation de pain est variable selon les tranches d’âges et selon le sexe (Hercberg, 2001).

Consommation, évaluation sensorielle et aspect croquant

16Manger le pain, la plupart du temps avec la croûte et beaucoup moins souvent uniquement la mie, est caractéristique des discours enregistrés. Lors de la dégustation comparée de baguette et de pain de seigle, les enfants reconnaissent une différence de goût et avouent ne pas manger aussi souvent l’un et l’autre. Néanmoins ils attribuent aux deux types de pains la même valeur hédonique et la même envie de consommation. Les corrélations obtenues en réponse au test sensoriel montrent que les enfants emploient deux démarches différentes : pour la baguette le caractère hédonique est associé à la connaissance de l’aliment, tandis que pour le pain de seigle il s’agit de l’envie de le goûter et de l’intensité du goût. Ces différentes variables évaluées lors de la dégustation de la baguette et du pain de seigle sont influencées par l’appréciation du caractère croquant du pain (questionnaire) qui est positivement corrélée avec la valeur hédonique et « l’envie d’en manger plus ». Cela est valable pour les deux sortes de pain, mais le pain de seigle est le seul à stimuler particulièrement l’envie de « goûter » et à valoriser l’intensité du goût (p<0,05).

17Les enfants aiment beaucoup les pommes (note moyenne 4,25) et leur dernière consommation date en moyenne de la semaine précédente. Les pommes vertes sont plus populaires que les pommes rouges, qu’il s’agissent de pommes entières ou coupées en morceaux, croquées plus volontiers avec la peau (p<0,001). Lors du test de dégustation, on apprend que la pomme Granny est plus connue que la Red Chief. Les enfants ont cependant autant envie de les déguster l’une que l’autre. Ils leur attribuent la même valeur hédonique alors qu’ils perçoivent des différences significatives au niveau du sucré (2,21 et 3,19 respectivement p<0,001) et de l’acidité (3,84 et 1,63 p<0,001). Ni l’attention portée au bruit du croquant ni l’attribution du caractère croquant au fait d’apprécier une pomme ne sont corrélées avec les différentes variables sensorielles évaluées à la dégustation de chacun des deux morceaux de pommes et en particulier avec la valeur hédonique. Seule la « sucrosité » (et non l’acidité) influence significativement la valeur hédonique de la pomme Granny et de la Red Chief (p<0,05 et p<0,001). La relation entre la déclaration de l’appréciation du croquant et l’attribution des valeurs sensorielles ne paraît pas significative comme pour le pain.

Différents aspects du caractère croquant

18Les réponses aux questions concernant le croquant nous montrent que les enfants reconnaissant une grande influence de ce caractère dans leur appréciation du pain, sont aussi ceux qui disent entendre le bruit et ceux qui mangent du pain découpé en morceaux (et non pas ceux qui croquent le pain en tartines ou ceux qui ressentent une différence entre la croûte ou la mie en bouche). Le contexte dans lequel le pain est mangé et la façon de servir le pain s’avèrent importants puisque manger du pain avec la croûte, ainsi que reconnaître l’importance du croquant dans l’appréciation du pain, sont respectivement liés au dîner et au déjeuner (p<0,05), deux repas où le pain est fractionné et non consommé sous forme de tartine. Le terme « croquant » a donc apparemment signifié pour les enfants le son de la croûte du pain rompue à la main, plutôt qu’en bouche (soit parce qu’il a été compris comme tel, soit parce que le son apparaît ainsi plus habituel, plus audible, plus caractéristique, plus évident à reconnaître).

19On notera que le fait de manger la croûte n’est pas lié à la consommation de pain de seigle mais à la consommation de baguette. Manger du pain avec la croûte est significativement corrélé avec l’appréciation du pain en général (respectivement p<0,001), de même que manger du pain découpé en morceaux, est significativement corrélé avec le fait de manger du pain par plaisir (p<0,001). En revanche manger des tartines est corrélé avec le fait de manger du pain par faim (p<0,05), tandis que le fait de manger du pain pour la santé reste assez éloigné.

20En ce qui concerne les pommes, le bruit ne semble pas dépendant de l’intérêt pour le croquant : les enfants qui reconnaissent que le caractère « croquant » a une grande influence dans leur appréciation ne sont pas toujours ceux qui disent entendre ce bruit. En revanche, la sensibilité aux différentes textures, avec ou sans peau, semble jouer un rôle sur la perception du bruit.

Appréciation du croquant et des autres aspects sensoriels

21Le caractère croquant contribue davantage à l’appréciation du pain (note moyenne : 3,56) que les aspects forme (2,95) et couleur (3,06), mais les aspects odeur (3,78) et goût restent les plus importants (3,90). L’analyse par classification hiérarchique montre que le caractère croquant est lié à l’aspect odeur, (et à un moindre degré, à la couleur et à la forme (aspect visuel)). Le caractère croquant est significativement corrélé avec l’odeur, la forme, la couleur (p<0,001), avec l’aspect tactile (prendre le pain en main (p<0,001)), mais non avec goût. Ce résultat laisse aussi supposer que l’aspect croquant du pain est pris comme une caractéristique externe avant la mise en bouche.

22Le caractère croquant contribue à l’appréciation des pommes (note moyenne 3,20) significativement plus que l’aspect forme (2,81 ; p<0,001), mais autant que les aspects odeur (3,15) et couleur (3,16). Le goût reste l’aspect principal (4,13 ; p<0,001) pour l’appréciation. Le caractère croquant est significativement corrélé avec l’odeur, la forme, la couleur (p<0,001), et avec le goût (p<0,05). Cette dernière relation, non observée pour le pain, marque une différence d’attitude vis à vis de l’un ou l’autre de ces aliments.

Discussion

23L’ensemble des données obtenues dans cette étude montre que les enfants reconnaissent comme un critère important l’aspect croquant du pain et des pommes. Mais dans l’ensemble, les valeurs des paramètres observés diffèrent lorsqu’ils se rapportent soit au pain, soit à la pomme, ce qui marque ainsi la spécificité de chacun des aliments. En particulier des différences ont été relevées dans : i) l’attribution des composantes sensorielles des deux variétés des aliments, ii) la relation entre le croquant et les composantes sensorielles (gustatives), iii) la comparaison des différents aspects du caractère croquant, iv) la contribution du croquant à l’appréciation, plus ou moins éloigné de la contribution du goût.

24Le croquant du pain n’est pas défini au même titre que le goût en ce qui concerne l’appréciation, mais il participe inconsciemment à l’évaluation d’une réponse sensorielle hédonique voire d’une réponse gustative pour le seigle ; rappelons que le goût est défini par son intensité et non comme une saveur précise. L’aspect croquant semble plutôt un attribut externe à la consommation. Peut-être cet aspect « craquant », pourrait-il, en absence de définition précise du goût du pain, se confondre avec ce « goût » ?

25L’aspect croquant de la pomme, tout comme son goût, sont déclarés comme des critères indubitables d’appréciation. Tandis que les saveurs sucré et acide suffisent à marquer le goût au niveau sensoriel, l’aspect croquant n’est pas directement lié à cette perception, ni au jugement hédonique de l’une ou l’autre variété. De plus, la texture des pommes n’est pas confondue avec la saveur ; l’aspect croquant n’est pas confondu avec le goût : il peut être considéré comme une caractéristique sensorielle à part entière.

26A l’avenir, d’autres questions plus précises pourraient être posées aux enfants pour observer plus précisément si le croquant produit un son agréable ou au contraire gênant dans la bouche et quelles en sont les limites. Dans la mesure où le croquant est une qualité sensorielle appréciée au même titre que les autres critères plus connus, il pourrait être utilisé comme un argument pour participer à mettre en valeur ces aliments et ainsi à renforcer leur attrait. Le fait d’insister sur les qualités gustatives, croquant et autres, pourrait aider à attirer l’attention sur l’intérêt nutritionnel de la consommation de pain ou de pomme quand le besoin s’en fait sentir. Espérons entre autres que le salon pour les enfants, qui nous a accueilli, continue à leur ouvrir ses portes pour que nous puissions, dans une ambiance appropriée, mieux saisir l’importance des messages sensoriels et prendre conscience de leur relation.

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Bibliography

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DACREMONT C, 1995, « Spectral composition of eating sounds generated by crispy,

crunchy and crackly foods », Journal of Texture Studies, 26 : 27-43.

HERCBERG S, 2001, « La consommation de pain(s) dans l’étude SU.VI.MAX : contribution aux apports nutritionnels », Symposium Pain et Santé Paris – 5 avril.

LOUIS-SYLVESTRE J, 1996a, « Rôle de l’information sensorielle dans le choix alimentaire », Psychologie Française, 41(3) : 11-8.

LOUIS-SYLVESTRE J, 1996b, « Consommation des enfants au petit-déjeuner : avantage du pain sur les céréales pour le petit-déjeuner », Revue de Nutrition pratique Dietecom, n° spécial novembre : 12-7.

MONNEUSE M.O, 2000a, « Biological vs sociocultural parameters : what determines variation in taste responses in French children ? », Eur J. Clin. Nutr., 54/4 : 11.

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MONNEUSE M.O, 2002, « Consommation de pain et de pommes Utilisation des cinq sens chez des enfants de 6 à 12 ans », Diététique et Médecine : 19-24.

RIGAL N, 2000, « La naissance du goût. Comment donner aux enfants le plaisir de manger ? » Editions Noesis, Paris, 159 p.

VANHOUTTE J-M, 2001, « Le pain, un aliment qui favorise la confiance dans le vivre ensemble », Symposium Pain et Santé Paris – 5 avril.

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Notes

1 Ecole Nationale Supérieure de Biologie Appliquée à l’Alimentation et à la Nutrition, Dijon, France.
2 Sociologue, université de Rennes II.
3 D’après Bellisle et coll., Apports nutritionnels conseillés, Martin Ed., Tec et Doc Lavoisier, 2001.
4 Epi, voir ci-dessous.
5 Etude en Technologie, domaine St Paul, Institut National de Recherche Agronomique, 84 140 Montfavet, France.
6 Le petit Quotidien, Play Bac, le créateur des Incollables, Edition spéciale réalisée en collaboration avec les producteurs de pommes ou site internet : http://www.lapomme.org.
7 Psychologue, université de Nanterre, France.
8 Nous remercions Sandrine Raffin (Nutrylis) pour son invitation à participer au salon « Les Enfants du Goût », Jean-Marie Jaudon pour son accès au stand Epi (Espace Pain Information – centre d’information et de documentation de la Filière Blé, Farine, Pain). www.espace.pain.info.com et la Collective de la Pomme.
9 Recherche, lancée en 1994, dans le domaine de la prévention nutritionnelle des grandes maladies chroniques rencontrées dans les pays industrialisés. La logistique permet de disposer d’une banque de données pour connaître l’alimentation des français (cohorte de près de 14 000 adultes). Serge Hercberg est médecin et travaille au CNAM à l’Institut Scientifique de la Nutrition et de l’Alimentation.
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References

Electronic reference

Marie-Odile Monneuse, « La perception d’aliments croquants chez des enfants de 6 à 12 ans : le pain et les pommes », Anthropology of food [Online], 1 | September 2003, Online since 01 September 2003, connection on 24 April 2017. URL : http://aof.revues.org/1269

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About the author

Marie-Odile Monneuse

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