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Alimentation et précarité

Considérer la pluralité des situations
food and insecurity ; considerering the diversity of situations
Jean-Pierre Poulain and Laurence Tibère

Abstracts

Financial insecurity can lead to significant changes in daily eating habits and dietary models, with disturbing consequences on health. Some scientists focus on the risks of malnutrition, others on the increase in obesity. This paper is based on empirical findings from a study on French eating habits conducted in 2002. It underlines the importance of distinguishing between different levels of insecurity as a means of understanding its impact on eating behaviours on the one hand and obesity on the other.

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Full text

Introduction générale

1En matière d’alimentation, les sociétés développées sont traversées par des mouvements contradictoires : alors que règne l’abondance, voire la surabondance, certains groupes sociaux connaissent des difficultés pour simplement accéder à la nourriture. Au cours des dernières décennies, le modèle d’organisation de la société « salariale » a été partiellement remis en cause. La montée du chômage de longue durée, les difficultés d’accès au premier emploi pour les jeunes et la précarisation de l’emploi lui-même (avec notamment le développement du travail à temps partiel non choisi), caractérisent cette évolution. Si le nombre de « pauvres » reste stable depuis les années soixante-dix, la pauvreté s’étend aujourd’hui à de nouveaux groupes sociaux. Le « droit à la nourriture » qui semble émerger derrière la reconnaissance d’utilité publique d’associations comme les « Restos du cœur », tire sa force du caractère scandaleux de la coexistence dans les sociétés développées d’excédents de productions agricoles « retirés » du marché pour maintenir les cours et d’une « nouvelle pauvreté » qui a du mal à « boucler » son budget alimentaire.

2Au delà de ces caractéristiques sociales et économiques, la dégradation de l’alimentation des populations en précarité génère une seconde forme d’inégalité relative à la santé (cf. Joubert, 2001 ; Schaetzel, 1997). En effet la précarisation s’accompagne de transformations des comportements alimentaires dont les effets sur l’état de santé ont fait l’objet d’un certain nombre d’hypothèses ; les unes mettent l’accent sur le risque de malnutrition qu’encourent ces populations, d’autres évoquent un développement plus rapide de la prévalence de l’obésité. L’étude des pratiques et des représentations relatives à l’alimentation des populations précaires doit permettre de mieux appréhender l’importance de ces tendances et d’ajuster les dispositifs d’information et d’accompagnement en matière de santé.

  • 1 La recherche s’intitule « Alimentation hors repas et corpulence » ; elle a été réalisée dans le cad (...)

3Cet article s’appuie sur les données empiriques issues d’une recherche réalisée dans le cadre du programme Rare-Nutrialis1. Après avoir présenté la méthodologie utilisée pour appréhender les différentes formes de précarité, il étudie les perceptions relatives à la santé de ces populations et la distribution sociale de l’obésité. Dans un second temps, il s’intéresse aux liens entre corpulence et pratiques alimentaires. Enfin, il présente les systèmes de prises alimentaires (repas et hors repas) de ces groupes sociaux.

La précarité, une réalité complexe, difficile à mesurer

4La notion de précarité rend compte d’un phénomène complexe qui recouvre des réalités très diverses. Après une brève revue de littérature, cette première partie précisera l’angle d’approche que nous avons adopté dans le cadre de l’étude.

Les approches multiples de la précarité

5Dans les années 1980, les concepts de « précarité », de « nouvelle pauvreté » ont été proposés pour rendre compte de certaines mutations dans les formes de pauvreté (cf. Barbier, 2005 ; Perrin, 2004). L’objectif était de remplacer la notion « d’exclusion », controversée à l’époque parce que trop dichotomique (intégration versus exclusion ; cf. Ferréol, 1994). La précarité rend compte de situations de fragilisation sociale qui se déploient sur un continuum allant de l’intégration à l’exclusion. La notion de précarité est donc plus large que celle d’exclusion et rend compte de situations instables, de situations qui, en principe, ne sont « pas faites pour durer ». Elle décrit un phénomène complexe qui recouvre des réalités très diverses : personnes jeunes au chômage et parfois mal ou peu formées, populations des zones dites « sensibles », sans-abris, mais également personnes divorcées ou veuves, ou dont le parcours professionnel – et personnel – se trouve brusquement brisé. Les sources de fragilisation économique et sociale sont nombreuses et ses contours sont d’autant plus difficiles à appréhender qu’il n’existe pas de coupure très nette entre les individus précaires et les autres. Les travaux de Robert Castel (1995) et de Serge Paugam (1991) ont, dans des perspectives différentes et complémentaires, mis en évidence les processus qui sous-tendent le passage d’une situation d’intégration aux différentes formes de précarité, ainsi que les difficultés à percevoir les frontières entre ces différentes zones. Ces travaux approchent également les dimensions symboliques et vécues des phénomènes de pauvreté.

6Dans une approche plus microsociologique centrée sur les relations entre le système de protection sociale et les individus en difficulté, Serge Paugam souligne l’importance des phénomènes de « stigmatisation » (Goffman, 1963) dans le processus de précarisation, et pose comme décisif le moment où les individus acceptent d’être désignés comme « pauvres » par les institutions officielles. C’est alors le début de l’entrée dans le processus de « disqualification », qui se déroule en trois étapes dans la trajectoire individuelle. Une première phase dite « de fragilité », liée à des difficultés économiques durant laquelle l’individu prend peu à peu conscience de sa différence par rapport à ceux qui ont un emploi régulier, et adopte le plus souvent des positions de rejet, voire de dénégation, face à ce constat. Vient ensuite la phase de « dépendance », au cours de laquelle les individus font l’objet d’un suivi social régulier, acceptant progressivement les statuts de « pauvre » ou « d’assisté », avec les avantages et les contraintes qui leurs sont associés. Enfin, le processus se termine par la phase dite « de rupture », qui est marquée par le retournement symbolique du stigmate, à travers la revendication d’une forme de liberté, conduisant parfois au refus du système d’assistanat et à la grande marginalisation (SDF…).

7L’apport principal de Serge Paugam tient dans l’analyse dynamique et nuancée du processus de précarisation. On peut être un ouvrier ou un petit artisan avec de faibles moyens économiques, sans être considéré pour autant comme appartenant à la catégorie des « pauvres », c’est à dire de « ceux qui sont pris en charge par des institutions charitables ou d’aide sociale ». Etre reconnu comme « pauvre », ce serait entrer dans une « relation d’assisté ». Paugam et Damon mettent en évidence à la fois un « continuum de situation » (Damon, 1998) et une diversité des formes qui rendent difficile à la fois la mise en place de seuils simples et la construction de typologies. L’instabilité et l’hétérogénéité des formes de précarité rendent son évaluation particulièrement difficile. Dans l’introduction de son rapport de 2002, l’Observatoire National de la Pauvreté et de l’Exclusion Sociale souligne les difficultés à appréhender « une pauvreté dont les formes évoluent plus vite que les indicateurs imparfaits qui la représentent (…) et qui explique en partie, les raisons profondes des approximations et des erreurs d’appréciation de l’ensemble des acteurs, ainsi que des difficultés de conception et de mise en œuvre des politiques publiques ». Il apparaît nécessaire d’articuler les approches positivistes construites sur des critères objectifs avec des perspectives plus compréhensives capables de prendre en compte le vécu des individus.

8Dans la première conception, l’INSEE a mis en place une méthode d’évaluation reposant sur trois indicateurs. L’indicateur monétaire définit en termes de ressources un seuil de pauvreté et repère, dans les statistiques nationales, les ménages ne le dépassant pas. C’est ainsi que sur la base d’un seuil de pauvreté situé à la moitié du revenu médian, la France aurait compté, au tournant du siècle, 5,5 millions de ménages pauvres, avec environ 10 % des ménages français ne disposant que de 3 800 francs par mois [soit moins de 600 euros]. Cependant, cette pauvreté monétaire constitue un critère relatif, dépendant du contexte social et de l’état du lien social. Être pauvre au Portugal ou en Italie du sud ne renvoie pas à la même réalité sociale qu’en France où le réseau de solidarité familiale est comparativement plus distendu et l’isolement plus grand. L’indicateur de « conditions de vie » mesure chaque année 28 dimensions de la vie quotidienne, regroupées en quatre sphères de pauvreté : les contraintes budgétaires, les restrictions de consommation, les retards de paiement et les difficultés de logement. En 2001, 11.5 % de l’ensemble des ménages français étaient concernés lorsque l’on utilisait cet indicateur. Enfin, l’indicateur de « pauvreté administrative » résulte du décompte des bénéficiaires de minima sociaux. En 2000, ils étaient 3 millions, ce qui représentait plus de 5 millions d’individus concernés, si l’on prend en compte les personnes à charge (conjoint et/ou enfants).

9Cependant, ces indicateurs « monétaires », de « conditions de vie » et « administratifs » ne parviennent pas à traduire totalement la diversité et la complexité qui caractérisent les situations de précarité. Une approche compréhensive est nécessaire pour prendre en compte et évaluer les dimensions subjectives de la pauvreté. Elle peut se faire à travers les modalités de déclaration de la « pauvreté », en utilisant des questions du type : « vous considérez- vous comme pauvre ? » ou encore, pour saisir le vécu des évolutions : « depuis trois ans, diriez vous que votre situation s’est : améliorée, dégradée ou n’a pas évolué ? ».

10Ainsi, l’évaluation de la précarité nécessite une approche des aspects matériels et des difficultés inhérentes à un isolement, volontaire ou subi. Les dimensions sanitaires qui caractérisent cet état font également l’objet d’études ; parallèlement à celle de l’accès aux soins, la question de l’alimentation reste ainsi au cœur des préoccupations, à la fois comme déterminant de la santé et comme facteur d’intégration sociale et de construction identitaire (Poulain, 2002). Le Programme National Nutrition Santé (PNNS) annonce le soutien à des initiatives en faveur de la nutrition, en particulier dans des zones de précarité. Des études concrètes ont été initiées, notamment auprès des SDF « qui recourent fréquemment, mais de façon irrégulière à l’aide alimentaire » (Chauliac, 2002). L’analyse des budgets alimentaires des ménages, thématique fondamentale de l’économie et de la sociologie des consommations (Poulain, 2002 : 155 et sq.) trouve avec les populations en précarité de nouveaux espaces d’investigation. Le PNNS inscrit également la lutte contre le surpoids et l’obésité parmi ses objectifs principaux et, partant de l’idée d’une différenciation sociale du risque, il désigne les populations défavorisées parmi celles qu’il convient d’informer et de suivre en priorité sur le terrain. Cette étude contribuerait à une plus fine identification des groupes sociaux à risques et se met ainsi au service de la lutte contre les inégalités face à la santé.

Liens entre précarité, alimentation et corpulence

  • 2 Enquête alimentaire Insee 1991, Baromètre santé nutrition 1996, panel SECODIP 1997, enquête INCA 19 (...)
  • 3 Cette étude menée avec le CERIN dans 51 Centres d’examens de santé de l’Assurance maladie auprès de (...)

11Certaines études de budgets alimentaires des ménages2 comparent les consommations alimentaires des ménages les plus pauvres à celles de la population globale, d’autres se concentrent sur la part du budget consacrée à l’alimentation et sur les dépenses réalisées par grandes familles d’aliments. Il apparaît ainsi que les populations précaires consomment moins de fruits et légumes, de produits laitiers, de poissons et de viande que le reste de la population. D’autres abordent la question de l’alimentation comme facteur d’intégration sociale et de construction identitaire, et des approches plus ethnologiques ont été initiées, notamment auprès des SDF qui recourent à l’aide alimentaire (Garabiau, Terrolle, 2003). Enfin, une dernière catégorie de recherches tente d’objectiver les liens entre certaines prises alimentaires, notamment les consommations hors repas, et le développement de l’obésité chez les individus en situation de précarité (Poulain, 2002 ; Spyckerelle et al., 20013).

12L’étude méta-analytique de la distribution sociale de l’obésité montre, pour les sociétés développées, une plus grande prévalence sur le bas de l’échelle sociale (Sobal et Stundkard, 1989 ; Poulain, 2000). Cette situation est souvent expliquée par la consommation de boissons sucrées en dehors des repas, l’absence de petit déjeuner équilibré et le manque d’activité physique. S’il ne fait pas de doute que la pression économique et l’inactivité physique qui accompagnent la précarité peuvent transformer les stratégies d’achats et les logiques de choix alimentaire, avec pour conséquence un déséquilibre entre les apports énergétiques et les besoins, l’impact de ces transformations sur l’obésité semble différent selon les niveaux de précarité. C’est dans ce sens que nous avons organisé notre recherche ainsi que la méthodologie.

Contexte de l’étude: populations étudiées et outils mobilisés

  • 4 Le terrain s’est déroulé entre février et mars 2002, tous les jours exceptés les dimanches et les l (...)

13La présente étude a été conduite dans le cadre d’une recherche plus large intitulée « Alimentation hors repas et corpulence », dont elle est un sous-ensemble. La collecte des données s’appuie sur un questionnaire administré en face à face auprès d’un échantillon de 1594 individus âgés de 18 à 70 ans, vivant en France métropolitaine (hors Corse)4.

  • 5 Les références utilisées pour le calcul des quotas sont issues du dernier recensement INSEE-1999.

14Cet échantillon se décompose en deux sous-populations. La première, représentative de la population nationale âgée de 18 à 70 ans, compte1 423 individus sélectionnés selon la méthode des quotas : l'âge, le sexe, les PCS (professions et catégories socio-professionnelles), la région5. La seconde se compose de 243 individus en précarité, dont 72 sont communs à la population générale représentative. C’est cette seconde population qui est l’objet de cet article, par comparaison avec la population représentative.

  • 6 La procédure de scoring est la suivante : PCS de l’interviewé en 3 catégories (agriculteur –artisan (...)

15Pour approfondir l’étude des relations entre corpulence et position sociale, nous avons construit notre échantillon en cherchant à identifier une population « en situation de précarité », à travers des critères objectifs. Dans un premier temps, nous avons retenu des critères « administratifs » : le fait de percevoir des aides sociales tels le Revenu Minimum d’Insertion (RMI), la Couverture Médicale Universelle (CMU) ou d’autres aides sociales équivalentes. Sur ces critères, un échantillon de 274 individus a été sélectionné. Un premier tri a permis d’identifier certaines situations particulières au sein de cette population (par exemple, des revenus importants du ménage coexistant avec un RMI et une CMU). Ce constat nous a conduit à élargir nos critères de précarité à d’autres dimensions susceptibles de mieux rendre compte de la complexité de ce phénomène, tant au niveau socio-économique que socioculturel. Pour ce faire nous avons donc construit un « indice de précarité » combinant sept critères scorés et pondérés6. Cet indice permet de repérer les personnes en situation de précarité ou en voie de précarisation, tout en soulignant qu’elles ne relèvent pas d’une seule et même catégorie, qui serait par exemple le « bas de l’échelle sociale ». En effet, les personnes en situation précaire peuvent très bien se trouver au milieu de l’échelle sociale (décrite par quatre critères : diplôme, profession ou ancienne profession, revenu foyer et interviewé) : c’est le cas par exemple d’un ingénieur au chômage, fortement diplômé, mais en fin de droits et bénéficiant donc du RMI et de la CMU. Après divers tests, le seuil de 77,5 points a été retenu comme seuil de précarité. Appliqué à l’échantillon global (N=1648), il a permis de repérer une sous-population de 259 individus. Celle-ci a été réduite, suite à un tri à plat sur certaines variables clés (telles que le revenu de l’interviewé et le revenu du foyer) portant la population des précaires à un effectif total de 243.

16Nous avons souhaité dans notre méthode d’échantillonnage prendre en considération le « Continuum de situation » qui caractérise la précarité (Damon, 1998). Il n’y a pas « une » mais « des » précarités différentes, tant dans la forme que dans l’intensité ; un même individu, en situation instable peut se situer à la frontière de deux « zones ». Dans un souci de rendre compte le mieux possible de la complexité et des nuances, il nous a paru opportun de chercher à repérer au sein de notre population globale, représentative de la population française (N=1423), un groupe d’individus impliqués dans des processus de fragilisation socio-économique. Ils correspondent à un indice de précarité plus bas, le seuil étant ramené à 64 (au lieu de 77,5) ; cette population renvoie à des profils socioculturels et à des origines socio-économiques diverses, avec pour point commun un risque de précarisation. Elle compte 104 individus, que nous désignons sous le terme de pré-précaires ou de précaires potentiels. Enfin, il nous a semblé intéressant d’étendre notre analyse à la population ayant « de faibles moyens économiques », sans être pour autant en situation de précarisation. C’est dans cette logique que nous avons isolé une autre sous-population, que nous situons « en faible positionnement social » (FPS) ou « du bas de l’échelle sociale » ou dans les « milieux populaires », sélectionnée à partir d’un indice de position sociale constitué sur la base de quatre variables : la PCS de l’interviewé, le niveau de diplôme, la classe de revenu de l'interviewé et/ou du foyer. Cet indice varie dans une fourchette de score allant de 0 à 40 et tous les individus ayant un minimum de 31 points ont été intégrés dans cette sous-population dont l’effectif s’élève à 243. L’échantillon ne comprend pas d’individus en situation de « grande précarité » de type SDF. Le schéma ci-dessous décrit la structure de l’échantillon et permet de distinguer les différents groupes qui le constituent.

Figure  : Les différentes sous-populations étudiées

Figure  : Les différentes sous-populations étudiées

Précarité, santé et corpulence

17Deux aspects seront étudiés dans cette partie : les perceptions relatives à la santé des personnes précaires, et la façon dont elles pèsent d’une part sur l’alimentation des personnes concernées et, de l’autre, sur la distribution de l’obésité au sein des populations les plus défavorisées, en tenant compte de la diversité des situations de précarité.

Les critères d’achats alimentaires

18Malgré la mise en place en janvier 2000 de la couverture maladie universelle, la précarité reste toujours une source d’inégalité de santé. Pour les plus démunis, les préoccupations à ce niveau passent souvent au second plan (Leclerc et al. 2000). En 1995, une enquête portant sur les consommateurs à bas revenus mettait en évidence un ajustement des pratiques alimentaires en fonction des contraintes économiques (Chiva et al., 1995). En 1997, les auteurs du « Baromètre santé nutrition » (Baudier et al., 1997) insistaient sur l’importance du budget parmi les facteurs déterminant la composition du repas (parallèlement à d’autres aspects comme le temps consacré à la préparation des repas, les habitudes familiales et l’état de santé). Nous avons nous-mêmes, dans le cadre d’une enquête sur l’alimentation des seniors réalisée en 1998, mis en évidence le fait que dans la tranche des 50/60 ans, certains groupes sociaux n’ont pas encore le sentiment de manger, sinon à leur faim, en tout cas autant qu’ils le voudraient (Poulain, 1998). Ces données invitent à reconsidérer l’idée communément admise selon laquelle, en France, les besoins alimentaires seraient aujourd’hui plus ou moins « saturés » pour reprendre le vocabulaire économique.

  • 7 Certains auteurs insistent sur le fait que si les jugements qu’ils portent sur leur santé n’ont bie (...)

19Dans l’échantillon étudié, les individus qui apprécient négativement leur état de santé sont plus nombreux parmi les précaires (25 %) et les précaires potentiels (14 %) qu’au sein de la population française globale (11 %)7. Mais comme l’on pouvait s’y attendre, le critère « santé » pèse moins sur la décision d’achat que pour le reste de la population (54 % contre 65 %) ; le coût reste le principal facteur limitant. Pour tous les individus interrogés, et ceci quel que soit leur niveau de précarité, le coût des produits alimentaires apparaît comme un critère particulièrement important : ils sont 11 % de plus que dans l’ensemble de la population à déclarer en tenir compte au moment de l’achat.

20Enfin, l’utilisation de questions du type : « Si vous disposiez de plus d’argent à quoi le consacreriez-vous ? » montre que les personnes en précarité sont deux fois plus nombreuses que l’ensemble des Français a déclarer vouloir modifier quantitativement leur ration alimentaire. C'est-à-dire à vouloir acheter plus de ce qu’elles achètent déjà, alors que les autres groupes sociaux, précaires potentiels inclus, s’orientent vers des améliorations qualitatives. Enfin, signalons que pour l’ensemble de la population, précaires y compris, le goût est bien le critère numéro un de choix, fort du modèle alimentaire français.

Une prévalence de l’obésité plus faible chez les individus installés dans la précarité

  • 8 Rapport de l’Observatoire national de la pauvreté et de l’exclusion sociale – Les données concernen (...)

21Qu’on la pose comme une cause ou comme un effet, la différenciation sociale du statut de l’obésité a été mise en évidence par un certain nombre d’études épidémiologiques et sociologiques et fait désormais consensus (Poulain, 2000). Ainsi, à l’échelle méta-analytique et dans les sociétés développées, les femmes minces sont plus nombreuses dans les positions sociales élevées et les hommes obèses se répartissent selon une distribution bi-modale. Si l’on considère le cas des adolescents, la situation semble aller dans le même sens que les femmes adultes pour les filles : à partir de 12 et 15 ans, les obèses sont plus nombreuses dans le bas de l’échelle sociale (De Spiegelaere et al., 1998). Selon les auteurs du rapport de l’Observatoire national de la pauvreté et de l’exclusion sociale, « l’augmentation générale de l’obésité infantile, prédictive de l’obésité adulte, est significativement plus importante parmi les enfants scolarisés en Zone d’Education Prioritaire (17,3 % contre 13,3 % hors ZEP) »8.

  • 9 Spyckerelle et al. 2001. Les auteurs soulignent une sur-représentation féminine et une sous-représe (...)

22Enfin, l’enquête de Y. Spyckerelle et J. P. Giordanella et D. Poisson, indique que les sujets en précarité sont souvent plus obèses : « la fréquence est de l’ordre de 4,5 % chez les sujets non précaires, elle est de 11 % chez les bénéficiaires du RMI et de 7 % chez les jeunes de 16-25 ans en difficulté sociale » 9. Les résultats de cette même enquête, réalisée en 2001, indiquent un lien fort entre précarité et (non)activité physique ou sportive ; 40 % des non précaires pratiqueraient un sport contre 31 % pour les Rmistes ou titulaires d’un CES (contrat emploi solidarité).

  • 10 Corpulence mesurée à partir de l’IMC = Poids/Taille2 . Les enquêteurs ont eu des consignes précises (...)
  • 11 Valeur de l’indice comprise entre 64 et 77,5. Rappelons que la précarité maximale correspond à un s (...)

23Nos résultats permettent de préciser la nature des liens entre précarité et obésité. En effet, s’il y a bien un lien entre les positions sociales du « bas de l’échelle sociale », définies avec des descripteurs traditionnels (comme les PCS ou le niveau d’étude), et l’obésité10, la prévalence n’est que de 8 % au sein des populations en précarité contre 11 % pour les non précaires. Mais la plupart d’entre elles sont installées dans des situations relativement pérennes avec des contrats de travail à durée indéterminée. L’utilisation de l’indice mis au point permet de distinguer des niveaux de précarité, et de mettre en évidence qu’avec une prévalence de plus de 14 %, les individus les plus touchés par l’obésité sont ceux dont la situation sociale tend à se dégrader. Il s’agit du groupe que nous avons qualifié de « précaires potentiels »11. L’instabilité et la fragilisation socio-économiques semblent constituer un terrain favorable à la prise pondérale et à l’obésité (Poulain, 2002).

24Par ailleurs, et dans une perspective dynamique, la baisse des revenus est positivement associée à l’obésité. C’est ainsi que les personnes affichant des baisses de revenus sont pour 13.1 % en obésité, contre 10.6 % pour celles qui ne connaissent pas de changement, et environ de 6.2 % de celles qui connaissent une hausse de revenus.

Des systèmes de prises alimentaires spécifiques

25Différentes études portant sur les modes de vie des populations précaires font allusion, à côté de la sédentarité, à des pratiques alimentaires considérées comme des « facteurs » de surpoids. Les plus souvent cités sont : l’absence de petit déjeuner équilibré, la présence d’aliments sucrés consommés en dehors des repas, ainsi qu’une certaine « déstructuration » des pratiques alimentaires. L’étude des décalages ou des cohérences entre les normes et les pratiques réellement mises en œuvre fournit sur ce plan un matériau sociologique de première importance. Elle renseigne notamment sur la façon dont de nouveaux modèles alimentaires apparaissent en lien avec les mutations qui s’opèrent au niveau économique et social (Fischler, 1979 ; Corbeau et Poulain, 2002).

Les systèmes de prise alimentaire : confrontation entre normes et pratiques

26Une enquête de 1995, réalisée sous la direction de M. Chiva (Chiva et al. 1995), a mis en évidence le fait, qu’au sein des populations à bas revenus, les personnes seules et les familles monoparentales étaient les plus concernées par la restriction alimentaire. Ces populations mangent moins, font plus souvent un seul repas par jour et diversifient moins leurs repas. En 1997, le Baromètre santé nutrition de l’INPES (Baudier et al., 1997) faisait apparaître, pour les populations à faibles revenus et sur la base de données déclaratives, la fréquence des petits-déjeuners très simplifiés et des dîners composés d’un seul plat. Il pointait également une sous-consommation de fruits et légumes, une surconsommation de féculents et, enfin, un recours plus important aux plats préparés ou semi préparés. Ces résultats étant des comportements déclarés, on est en droit de penser qu’ils renseignent au moins autant (sinon plus) sur les normes alimentaires de ces populations que sur leurs comportements effectifs. La méthodologie utilisée collecte dans un premier temps des données sur les normes des sujets, avec des questions du type : « Pour vous qu’est ce qu’un vrai petit déjeuner… ? ». Puis, une fois cette collecte réalisée, une nouvelle série de questions permet la reconstruction des journées alimentaires, les pratiques alimentaires (repas et hors repas) étant alors appréhendées du point de vue de leur nature (s’agit-il d’un petit déjeuner, d’un déjeuner, d’un dîner ou de prises hors repas), de leur contenu (composition et structure), du lieu et de la situation de consommation, du contexte social de consommation, de l’heure de prise, de leur durée. L’administration de ces questions s’opère en face à face : il s’agit d’aider l’enquêté à se remémorer l’ensemble des prises solides ou liquides qu’il a consommées depuis la veille au matin et à les décrire. La confrontation des normes aux pratiques réellement mises en œuvre permet d’approcher les situations de cohérence ou de dissonance cognitive ; les décalages reflètent les mutations en cours dans les modèles alimentaires tant au niveau des « repas » que des « hors repas ».

27Les données qui suivent présentent d’abord les résultats relatifs aux normes de repas avant de s’intéresser aux pratiques réellement mises en œuvre. Les analyses sont conduites en termes de structure de repas, puis de composition. Elles sont complétées, pour ce qui concerne les pratiques, par l’étude du contexte de consommation (avec qui ? où ? et quand ?).

La simplification des repas

28Sur l’ensemble de la population française, on constate une forte tendance à la simplification des structures des deux principaux repas (déjeuner et dîner). Mais celle-ci est beaucoup plus importante dans les pratiques que dans les normes. En effet la structure de type « entrée + plat garni + fromage et/ou dessert » est largement dominante dans les normes, alors que pour une part importante de la population elle ne correspond plus réellement à leurs pratiques. Les repas des populations précaires se caractérisent par une plus forte simplification, tant dans les pratiques que dans les normes, et c’est ce qui les différencie de la population générale. Ainsi, la norme classique « entrée + plat garni + fromage et/ou dessert » recule au profit du plat unique ou des couples « entrée + plat » ou « plat + dessert ».

Figure 2 : Simplification des normes du repas de midi

Plat unique

Plat + 1 item

Pop précaire

12%

30 %

Pop française

8 %

26 %

29La même tendance se repère pour les repas du soir, dans lesquels les formules simplifiées représentent 65 % des normes de dîner chez les précaires, contre 59 % pour la population nationale. Une autre caractéristique, les sandwichs/ hamburgers (9,1 %), les pizzas/ quiches (11,5 %) et les boissons sucrées (26.8 %) apparaissent comme des composantes normales des repas.

30Avant de voir les pratiques, nous avons voulu prolonger l’analyse des représentations, à travers la question « Quels sont pour vous les aliments essentiels ? Citez-en trois ». Le principal constat concerne la survalorisation de la viande par les précaires dans les aliments considérés comme « essentiels ». La viande conserve un statut symbolique fort (associé à l’énergie, la force mais aussi au confort et au bien être) et arrive au premier rang (22.2 %) devant les légumes (21.4 %). Les précaires sont moins sensibles au discours nutritionnel valorisant les fruits et légumes ou le poisson.

Les pratiques, tendance à la simplification des repas confirmée !

31L’étude des pratiques alimentaires confirme la simplification des repas chez les précaires : 31 %, soit neuf points de plus qu’au sein de la population globale. Le modèle alimentaire se trouve donc simplifié tant sur le plan des normes que des pratiques mises en œuvre : c’est-là une caractéristique des populations précaires. Pour le repas de midi, les populations précaires privilégient les formules simplifiées de type « plat unique », avec une part plus importante que la moyenne nationale pour les sandwichs, hamburgers et pizzas.

Figure 3 : Simplification du repas de midi

Plat unique

Sandwich/Hamburger/Pizza

Pop précaire

18 %

18 %

Pop française

13%

12 %

32Pour le repas du soir, les structures dominantes sont, le plat unique (16 %) et une structure hyper simplifiée (21 %).

33Du point de vue des aliments, les taux de consommation des précaires sont plus faibles pour les légumes, y compris sous forme de soupe (-5), les fruits (-3), ainsi que pour le poisson (-4). Par contre les féculents (riz et pâtes en particulier) enregistrent des scores très importants (+15). Les facteurs économiques expliquent en grande partie ces phénomènes. Enfin, on note une fréquence des consommations hors repas plus élevée que pour l’ensemble des Français ; la multiplication des prises hors repas va de pair, dans une logique compensatoire, avec l’hyper simplification des principaux repas.

Désocialisation alimentaire et repli devant la télévision

34Les personnes précaires mangent plus souvent seules que les autres et lorsqu’elles partagent leurs repas, c’est souvent avec les enfants ; aspect que l’on peut lier à la part importante de familles monoparentales au sein des populations économiquement fragilisées. Concernant le rythme journalier des consommations alimentaires (horaires), dont on sait qu’il s’inscrit habituellement dans un cadre et une temporalité sociale liés à la vie professionnelle, on observe un décalage : la prise du petit-déjeuner se situe plus tard dans la matinée chez les précaires (entre 9 et 11h) et le repas du soir est pris plus tôt que pour l’ensemble de la population française (19 et 21h 30).

35E. Locard soulignait l’importance, en situation de précarité, des pratiques alimentaires compensatoires devant le petit écran (Locard, 2002). Lorsqu’on considère à la fois le type et le lieu de prise, on constate que les précaires ont des habitudes assez proches de celles de l’ensemble de la population française, sauf pour le petit-déjeuner, consommé dans 25 % des cas devant la télévision (soit un écart de + 7) et le repas de midi (+ 9). L’enquête montre que les individus en précarité et ceux en précarité potentielle regardent beaucoup plus la télévision, tant en semaine que le week-end : 45 % d’entre eux passent plus de quatre heures devant le petit écran durant la semaine contre 28 % dans le reste de la population française. Même situation le week-end, mais cette fois uniquement pour les précaires (60 % contre 38 % pour les précaires potentiels). Ces données soulignent la place de la télévision dans le réinvestissement de l’espace domestique ; elle devient « l’univers du repli » caractéristique des premières étapes de la précarisation (Paugam, 1991).

La prévalence de l’obésité n’est pas plus forte chez les « grignoteurs »

36Face à la tendance plus forte au « grignotage », on aurait pu s’attendre à des taux de prévalence élevés de surpoids et d’obésité au sein de la population étudiée. En effet, il est communément admis que la combinaison des prises hors repas et de l’inactivité constituent un risque d’obésité ou de surpoids (Spyckerelle et al., 2001, de Spiegelaere, 1998). Alors que dans cette recherche, pour l’ensemble de la population française, l’IMC moyen est positivement associé à l’augmentation du nombre de prises hors repas au delà de trois par jour en plus des repas classiques, il n’en est rien pour la population en précarité; ainsi, les précaires ayant l’IMC moyen le plus faible sont ceux qui ont plus de cinq prises hors repas quotidiennes. La situation est la même pour les précaires potentiels.

37L’implantation horaire de ces consommations retrouve les créneaux horaires habituels en France : un premier pic en fin de matinée (10-11 heures) qui se prolonge légèrement pour la population précaire vers 11-12 heures. Un second pic entre 16 et 17 heures, que l’on peut assimiler au goûter (et aussi 17-18 heures chez les précaires) ; enfin, des prises tardives intervenant entre 21 heures et 23 heures, la part la plus importante étant située après le dîner, notamment devant la télévision. S’agissant des lieux de prise, l’activité professionnelle marque une différence : si la population active employée consomme des prises hors repas essentiellement sur son lieu de travail (Poulain, 1998), les autres le font surtout au domicile (71 % des personnes en situation précaire contre 58 % au sein de la population française).

Conclusion

38En rappelant les difficultés à définir la précarité et la nécessité de prendre en considération la diversité des contextes sociaux intermédiaires entre intégration et exclusion, cette recherche contribue à préciser la nature des liens entre précarité, alimentation et corpulence. L'utilisation d’un indicateur de précarité permettant la prise en compte de la pluralité des situations amène donc à nuancer le discours classique sur le lien entre obésité et précarité. C’est au sein des groupes en cours de précarisation et dans les milieux populaires classiques (ouvriers et employés) que l’obésité et le surpoids sont les plus fréquents. Par contre, la prévalence de l’obésité est plus faible au sein des populations précaires. Cette situation pourrait en partie s’expliquer par le fait que de nombreux individus installés dans la précarité sont en forte restriction alimentaire : beaucoup ne mangent qu’un seul repas par jour, souvent sous une forme simplifiée. La dimension économique pèse bien entendu sur ce comportement et il arrive souvent qu’un repas soit sauté ou hyper simplifié au profit des enfants.

39La transformation des comportements et des représentations de l’alimentation constituait l’autre objet de cette étude. Il semble que la précarité génère de nouveaux modèles alimentaires, avec cette particularité que ces changements concernent à la fois les normes et les pratiques alimentaires. Alors que pour la population française, les changements que l’on constate au niveau des pratiques alimentaires (notamment la simplification des repas) ne sont pas, ou pas encore, en symétrie avec les normes : « je dis qu’un vrai repas se compose d’une entrée + un plat principal + un dessert, mais je ne mange qu’un plat principal et un dessert, ou simplement un plat », pour les individus en situation précaire, un « vrai repas » est déjà un repas simplifié, voire très simplifié. Du point de vue des produits consommés, les féculents sont très présents au détriment des fruits et légumes ; facteur économique certes mais aussi statut symbolique du riz ou des pâtes associés à l’énergie et la force, et qui « calent » à peu de frais. Manger hors des heures de repas est également une pratique fréquente chez les personnes en forte précarité, cependant aucun lien avec l’obésité n’a pu être constaté.

40Selon son intensité, la précarité peut donc favoriser la malnutrition ou le développement de l’obésité. Tout en appelant des travaux complémentaires, les données obtenues peuvent contribuer à ajuster les dispositifs d’information et d’accompagnement en matière de santé publique en direction des populations concernées, en prenant en compte les degrés de précarité d’une part et les transformations des modèles alimentaires d’autre part.

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Notes

1 La recherche s’intitule « Alimentation hors repas et corpulence » ; elle a été réalisée dans le cadre du programme « Rare-Nutrialis » du Ministère de la Recherche, conduit sur un échantillon de 1600 individus représentatif de la population française (méthode des quotas). Les indices de masse corporelle (IMC) ont été calculés à partir de données de taille déclarées et de poids pesés. Outre les financements publics cette recherche a bénéficiée du soutien de Nestlé France et du Centre de recherche et d’informations nutritionnelles (CERIN). Enfin Téfal a mis à disposition de 70 pèse-personnes pour la collecte du poids.

2 Enquête alimentaire Insee 1991, Baromètre santé nutrition 1996, panel SECODIP 1997, enquête INCA 1999.

3 Cette étude menée avec le CERIN dans 51 Centres d’examens de santé de l’Assurance maladie auprès de 4 683 jeunes volontaires, âgés de 16 à 30 ans, porte également sur le lien entre sédentarité et obésité.

4 Le terrain s’est déroulé entre février et mars 2002, tous les jours exceptés les dimanches et les lundis dans le but de ne collecter que des données de comportement alimentaire de semaine. Le questionnaire comprend 166 questions pour une durée d’administration d’environ 45 minutes.

5 Les références utilisées pour le calcul des quotas sont issues du dernier recensement INSEE-1999.

6 La procédure de scoring est la suivante : PCS de l’interviewé en 3 catégories (agriculteur –artisan commerçant avec moins de 5 salariés –ouvrier / employé et cadre moyen/ cadre supérieur – profession libérale- artisan commerçant de plus de 5 salariés) : score de 0 à 10, coefficient 1.

PCS du conjoint : catégorie, score et coefficient identiques.

Type d’aide sociale perçue : RMI/ CMU/allocations chômage/aides au logement/autres : coefficient 3.

Evolution des revenus depuis 5 ans : 5 catégories (hausse de +20% = 0 point, hausse de –20% = 2.5 points, pas de changement = 5 points, baisse de –20% = 7.5 points, baisse de +20% =10 points), coefficient 3.

Situation familiale : 8 catégories (célibataire = 5 points, en couple sans enfant = 0 point, en couple avec 1 enfant = 2.5 points, en couple avec 2 enfants et plus = 5 points, seul avec 1 enfant = 7.5 points, seul avec 2 enfants et plus = 10 points, séparé, divorcé, veuf = 5 points, présence d’ascendants et co-latéraux = 2.5 points), coefficient 2.

Ressources mensuelles nettes du foyer : 6 catégories (moins de 5000 francs = 10 points, de 5000 à 8300 francs = 8 points, de 8300 à 12500 = 7 points, de 12500 à 17000 = 4 points, plus de 17000 = 0 points, ne se prononce pas = 5 points), coefficient 2.

Perception de la situation professionnelle : en 3 catégories (meilleure = 0 point, identique = 5 points, moins bonne = 10 points), coefficient 1.

L’échelle du score va de 0 à un maximum de 130 indiquant une plus grande précarité.

7 Certains auteurs insistent sur le fait que si les jugements qu’ils portent sur leur santé n’ont bien sûr pas la qualité d’un diagnostic médical, ils reflètent l’état psychologique général de la personne précaire. Voir Paugam, 1991 ; Drhule, 1996.

8 Rapport de l’Observatoire national de la pauvreté et de l’exclusion sociale – Les données concernent le cycle primaire et la classe de sixième.

9 Spyckerelle et al. 2001. Les auteurs soulignent une sur-représentation féminine et une sous-représentation des 16-20 ans par rapport aux 25-30 ans dans cette étude en collaboration avec le CERIN.

10 Corpulence mesurée à partir de l’IMC = Poids/Taille2 . Les enquêteurs ont eu des consignes précises concernant la pesée : sans chaussures, sans vêtement lourd ou épais.

11 Valeur de l’indice comprise entre 64 et 77,5. Rappelons que la précarité maximale correspond à un score de 130.

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Title Figure  : Les différentes sous-populations étudiées
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References

Electronic reference

Jean-Pierre Poulain and Laurence Tibère, « Alimentation et précarité », Anthropology of food [Online], 6 | September 2008, Online since 06 September 2012, connection on 23 April 2017. URL : http://aof.revues.org/4773

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About the authors

Jean-Pierre Poulain

Socio anthropologue, professeur à l’Université de Toulouse 2, CERTOP-UMR-CNRS 5044 ; poulain@univ-tlse2.fr

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Laurence Tibère

Sociologue, CERTOP-UMR-CNRS 5044-Université de Toulouse 2, tibere@univ-tlse2.fr

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