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Les représentations mentales du mode de production des produits alimentaires (France)

Mental representations related to food production modes
Marielle Salvador-Perignon

Abstracts

This research approaches the food product through the mental representations concerning manufacturing processes. In the common language we often find such terms as “industrial” or “traditional” to qualify production methods and characterize food products, but do we know what these terms really mean? Uncertainties and misunderstandings regarding food production enable us to highlight the existence of consumers’ mental representations regarding manufacturing processes. Such representations have been studied by means of a qualitative study which enabled us to define the primary characteristics of industrial or traditional food products.

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Full text

L’auteur remercie les évaluateurs anonymes pour leur lecture attentive et leurs remarques qui ont contribué à l’amélioration significative de cet article.

1La majorité des produits que nous achetons et mangeons sont des produits transformés par l’industrie agroalimentaire : crème glacée au goût de crème brulée ou de tiramisu, cordons bleus, plats préparés par de grands chefs. Dans un secteur fortement concurrentiel, l’agro-alimentaire n’a en effet de cesse de proposer des produits nouveaux au consommateur, produits qui peuvent séduire par leur praticité, leur originalité et qualifiés « d’industriels ». Mais que recouvre exactement ce terme ? À première vue, la définition semble aller de soi, puisque serait industriel tout produit alimentaire issu des industries agroalimentaires. Mais la réalité est un peu plus complexe.

  • 1  Baromètre des perceptions alimentaires 2007 du Ministère de l’agriculture Français : L’enquête a é (...)

2Le consommateur d’aujourd’hui cherche une certaine authenticité dans son alimentation et exige du goût (Aurier et al 2005, Fischler et Masson 2008). Le goût reste en effet un critère majeur de qualité pour les français1. Cette quête actuelle est le reflet d’un retour à des valeurs dans lesquelles le consommateur se reconnaît. L’industrie agroalimentaire l’a bien compris et on a vu apparaître sur les packagings des termes évoquant chez les individus un passé vécu, ou le plus souvent imaginé et rêvé. Cet ancrage dans une mémoire personnelle ou collective donne une signification symbolique aux produits. Par exemple, les images issues du passé sont fréquemment associées à des sons, odeurs et saveurs (Havlena and Holak, 1992) et produisent une certaine nostalgie. Qu’elle soit réelle ou imaginaire, personnelle ou collective, la nostalgie, cette « réaction affective douce-amère » (Robert-Demontrond, 1997 : 48), exerce une influence sur des aspects variés du comportement du consommateur. Il n’en fallait pas plus à certains industriels pour utiliser les ressorts de la nostalgie afin d’ancrer le goût de leurs produits dans un passé idéel, dans « la mémoire d’un monde qui ne trichait pas, simple, nature, vrai, authentique» (Boutaud, 2006 : 8). Face à des objets comestibles non identifiés (Fischler, 2001) qui incitent à des réactions plutôt négatives de la part du consommateur, ce type de discours axé sur la tradition, ou encore la mise en avant du savoir-faire d’un artisan, apporte une légitimité à des produits. Il permet également de recréer du lien, à la fois entre le consommateur et le producteur, et aussi surtout entre le consommateur et le produit lui-même. En évoquant le passé, le produit alimentaire retrouve un sens qu’il a perdu au cours des multiples manipulations des différents ingrédients faites par l’industrie dont l’individu sait en définitive bien peu de choses.

  • 2 Nous distinguons le processus de production qui aboutit à un type de conservation, de la conservati (...)

3Certains produits se targuent donc d’être issus d’un « savoir-faire traditionnel » (La Mère Poulard) « dont nos grands-mères avaient le secret » (Bonne Maman) avec des ingrédients transformés à la manière de nos ancêtres, le blé étant « broyé sur meule de pierre » (Agir Carrefour) par exemple. Dans ce contexte, où se situe la limite entre un produit industriel et un produit artisanal ? On peut définir le mode de production du produit, industriel ou artisanal, comme comprenant les phases d’un processus allant de la réception des matières premières aux différents traitements inhérents à la création d’un produit alimentaire transformé2. Quels sont alors les critères que les consommateurs retiennent et mobilisent pour caractériser les produits alimentaires qui leurs sont proposés ?

4Produit du terroir, produit authentique, produit naturel ; la confusion des notions impose en premier lieu des précisions terminologiques. Une première partie fixe donc les frontières de notre étude avant d’expliquer, à travers une revue de la littérature, le contexte qui a favorisé l’émergence d’une représentation mentale du mode de production du produit alimentaire chez les individus pouvant être associée à l’évaluation de celui-ci. Emprunté à la psychologie cognitive, le concept des représentations mentales, qui peut se définir comme « l’ensemble des croyances permettant à un individu de comprendre son environnement » (Gallen, 2005 : 57), est utilisé afin d’étudier la manière dont les consommateurs se représentent les produits, les marques. Les représentations mentales sont constituées des croyances communes des individus et se distinguent des représentations sociales qui sont davantage des croyances communes autour d’un phénomène social. La prise en compte des représentations apparaît judicieuse dans le domaine alimentaire, car la dimension symbolique revêt une importance capitale chez les mangeurs. Selon-nous, ceux-ci ont des croyances plus ou moins communes sur les produits industriels et artisanaux. Nous tentons dans une seconde partie de vérifier cette hypothèse qui permet de faire émerger les éléments significatifs autour desquels se cristallisent les représentations du mode de production du produit.

Un contexte d’émergence d’une représentation du mode de production industrielle ou artisanale du produit alimentaire

5Les recherches antérieures ont permis de préciser des termes qui sont parfois repris par les marques comme argument de vente, d’autant plus qu’ils trouvent écho chez un consommateur plutôt inquiet et méfiant lorsqu’il s’agit de son alimentation. C’est ce contexte qui, selon nous, a favorisé l’émergence d’une représentation mentale du mode de production du produit alimentaire.

Quelques précisions terminologiques

6À la lecture des packagings, les ingrédients « naturels » sont parfois mis en avant, tout comme l’« authenticité » du produit, se prévalant parfois d’un « terroir » ou relevant encore d’un véritable savoir-faire « artisanal ». Dans le domaine alimentaire la confusion des genres est alimentée par les marques qui sont tentées d’activer ces leviers comme un argument de vente. Pourtant, chaque notion a ses frontières propres. Thevenot (2007) définit le produit naturel en l’opposant au produit transformé : il est un produit qui a subi le moins de transformations possibles et au moins l’un de ses ingrédients est issu de la nature, et non d’autres produits de synthèse. Il se distingue néanmoins du produit industriel ou artisanal, car le caractère naturel concerne surtout la composition du produit et moins son processus de fabrication.

  • 3  Cette étude a permis de dégager sept dimensions du produit du terroir chez les individus : proximi (...)
  • 4  Aurier et al. (2005 : paragraphe 30) : « Un produit du terroir est généralement associé à un style (...)
  • 5  Dans Le Petit Larousse (1995 : 92) l’artisan est défini comme « le travailleur qui exerce pour son (...)

7Les dimensions d’un produit perçu comme authentique ont été déterminées par Camus (2003) et sont au nombre de trois : l’origine du produit, sa singularité et la projection des valeurs du consommateur dans le produit. À ce stade de notre étude, nous pouvons supposer qu’elles pourront se retrouver dans les caractéristiques du produit artisanal. En effet, l’origine fait référence à un passé et à un lieu. En ce sens, elle se rapproche également de la notion de terroir que Thouvenot (1996 : 60) définit comme « un symbole culturel et affectif associant gastronomie, goût, savoir-vivre, savoir-être, tradition, authenticité, rusticité, aspiration à une meilleure qualité de vie ». Aurier et al. (2005 : 2) ont étudié la perception les produits du terroir du côté des individus et non plus seulement du côté des experts ou des spécialistes du domaine. Ils précisent ainsi que « les produits du terroir sont perçus comme naturels et authentiques car ils font référence à une région limitée où les conditions naturelles et le savoir-faire des producteurs donnent des caractéristiques spéciales au produit »3. Néanmoins, dans les discours, le terroir est opposé à l’industriel mais sans donner des précisions sur ce terme4. Si dans la littérature on évoque la prise en compte du mode de production par les individus, nous n’avons pas trouvé de distinction précise entre des modes de production dont l’un serait industriel et l’autre artisanal5. Nous pouvons néanmoins supposer que certaines de ces dimensions pourraient être évoquées pour définir un produit artisanal. Mais dans l’étude d’Aurier et al. (2005) le mode de production n’apparaît pas comme une dimension à part entière. Nous avons supposé que cet intérêt serait plus marqué pour le produit artisanal dans la mesure où la définition de ce dernier apparaît moins restrictive et qu’elle vient en stricte opposition au produit qualifié d’industriel.

8Toutes ces notions sont aujourd’hui abondamment utilisées par les gestionnaires de portefeuilles de marques qui ont perçu l’intérêt que le consommateur accorde à son alimentation et surtout à la fabrication et à l’origine des produits. En effet, un certain nombre de facteurs ont favorisé selon nous, l’émergence d’une représentation du produit alimentaire en deux dimensions.

Incertitude et méconnaissance

9L’incertitude et l’anxiété face aux produits alimentaires ont été analysées par plusieurs chercheurs. Pichon (2002) insiste sur la perte du lien entre les consommateurs et le produit. La multiplication des plats cuisinés, l’apparition des « aliments santé » ou l’absence de considérations saisonnières par exemple, auraient eu pour conséquence d’accentuer la séparation entre les individus et le système de production, ceux-ci ignorant totalement les transformations subies par les produits avant leur consommation :

On est ainsi passé d’un aliment toujours affectivement identifié où le mangeur connaît personnellement et intimement celui qui a cuisiné ce produit ou ce qu’il a dans son assiette (les conserves de la tante, le gâteau de la grand-mère, la salade du jardin, etc.) à une industrialisation de la production et de la transformation alimentaire. (…) Et les crises alimentaires récentes ont été une prise de conscience pour les consommateurs français qui se sont rendu compte qu’ils ignoraient tout ou presque des procédés de fabrication. (ibid. : 162)

10Il faut bien admettre que les entreprises ont le plus souvent cultivé le secret sur leurs méthodes de production, contribuant à accroître la distance entre elles et les consommateurs. Gallen (2001) évoque le décalage entre les représentations des individus et la réalité, conséquence d’une méconnaissance des systèmes de production et de distribution. Ne sachant plus où catégoriser les produits alimentaires, des situations de dissonance cognitive se créent, l’incertitude jouant un rôle d’amplificateur chez les mangeurs. Ce sentiment d’anxiété, associé à un certain niveau de risque perçu (au-delà duquel apparaît un inconfort mental lié à l’inquiétude de manger un aliment potentiellement nocif pour le corps), suscite alors un besoin de réassurance (Gallen, 2002).

11Poulain (2001) a ainsi isolé cinq facteurs explicatifs du sentiment d’inconfort, d’anxiété et de suspicion du consommateur face à l’aliment. Ce dernier est coupé du tissu affectif traditionnel car en proposant de plus en plus des produits préparés, les industries agroalimentaires se sont déployées dans un espace réservé auparavant aux femmes. Empiétant sur la fonction de socialisation de la cuisine, ces industries ont fabriqué un aliment dépourvu de qualités symboliques et affectives. Le second facteur porte sur des techniques de production spécifiques à l’industrie qui creusent le fossé avec la représentation que le mangeur a de l’aliment. Le choix pléthorique et éphémère correspond au troisième facteur d’anxiété dans le sens où cette diversification alimentaire fait naître chez le mangeur des aspirations en apparence difficilement réconciliables (ses aspirations oscillant entre santé et plaisir, nutrition et sensations). Enfin, les prescriptions médicales contradictoires relayées par les annonceurs, et aussi l’influence des médias, constituent les deux derniers facteurs.

  • 6  L’auteur à cette époque semble assimiler les produits naturels aux produits traditionnels. Or les (...)
  • 7  Lambert (1996 : 158) : « Selon la loi de la contagion de Rozin, l’aliment est supposé contaminé pa (...)
  • 8  Par ordre de citation spontanée selon l’auteur : pain, fromage, beurre, lait, vin, légumes, œufs, (...)
  • 9  Dans Fischler et Masson (2008 : 69) : à la question « Les aliments sont-ils plus ou moins sains ?  (...)

12Pour Ariès (1996) il n’y aurait pas une mais des représentations sur la manière dont les aliments subissent ces transformations. L’enquête réalisée en 1994 par Lambert (1996) apporte quelques éclairages supplémentaires : la connaissance de la provenance du produit est très souvent citée comme un élément rassurant. Selon lui, le système de représentations qui domine encore aujourd’hui a intégré un « univers du comestible » qui s’était constitué avec des aliments provenant du secteur primaire agricole. L’image mentale de la nature domine, par opposition aux autres produits provenant du secteur industriel qui formeraient  « l’univers du non comestible ». La perception des produits alimentaires actuels continuerait à s’élaborer de manière fréquente dans ce double univers de représentations. Son enquête révèle en effet que la moitié des enquêtés ont considéré que les produits industriels étaient moins bons que les produits « naturels ». L’auteur6donne comme exemple les produits traditionnels (pain, fromage) s’opposant dans les esprits aux « produits modernes » (plats préparés par exemple) qui ne sont pas encore intégrés dans l’univers du comestible, surtout lorsqu’ils sont associés à un emballage en plastique7. À ces images, sont associés des effets supposés positifs (les enquêtés parlent de « meilleur goût »8) ou négatifs sur le corps comme pour les conservateurs par exemple qui relèvent du domaine du non-alimentaire. Fischler et Masson (2008) soulignent également cette forte présence, dans les discours européens, de l’opposition radicale entre le frais-naturel et l’industriel-transformé, à la différence des propos tenus par les Américains. Cette observation va de pair avec l’idée que les aliments sont devenus « moins sains » qu’il y a une cinquantaine d’années9.

13En définitive, le goût d’un produit apparaît lié à son mode de production, selon un schéma mental ultra simplifié avec d’un côté les produits qui sortent des usines et de l’autre ceux, plus traditionnels, qui garantissent des qualités gustatives supérieures aux premiers. Ceci révèle des liens étroits entre l’image que les individus se font d’une production traditionnelle et des dimensions plus contemporaines du goût, de la santé et du rapport au corps.

14Décalage, perte de liens, absence de catégorisation, constituent donc un terrain propice à l’existence d’une représentation du mode de production du produit qui peut être activée afin d’atténuer, voire de supprimer, les incertitudes que fait naître le système de production alimentaire tel qu’il existe aujourd’hui. A l’instar de cette revue de la littérature à dominante francophone, une série d’entretiens nous a permis de confirmer notre hypothèse de l’existence d’une représentation du mode de production du produit alimentaire.

Méthodologie de l’étude

  • 10  Dans un focus group, un individu, de par son charisme par exemple, peut favoriser la « pensée uniq (...)

15D’une manière générale, une étude qualitative fonde sa démarche sur une analyse en profondeur des discours. D’après Evrard, Pras et Roux (2003), l’entretien individuel, qui doit durer de trente minutes à une heure, peut être une meilleure solution que le focus group pour le nombre d’idées émises10. Nous avons eu recours à des entretiens semi-directifs. Le guide d’entretien permet de lister les thèmes qui doivent être abordés. Il structure le déroulement des discours autour de thèmes avec une série de relances afin que l’ensemble des sujets retenus puisse être abordé. Dans notre cas, le guide d’entretien comprenait six thèmes : 1) les achats alimentaires (où, comment, ce qui est important) ; 2) les critères retenus lors de l’achat d’un produit nouveau ; 3) la définition d’un produit alimentaire de qualité ; 4) les caractéristiques du goût d’un produit ; 5) l’importance ou non des informations données sur le produit et enfin, 6) les caractéristiques d’un produit artisanal.

  • 11  Pour les détails sur la structure de cet échantillon, se reporter à l’annexe.

16Quinze entretiens ont été réalisés auprès de huit hommes et sept femmes, entre 25 et 60 ans, de catégories socioprofessionnelles variées et résidant à Dijon et Toulouse11. Les entretiens, d’une durée de trente à quarante minutes, se sont déroulés à leur domicile ou sur leur lieu de travail dans un lieu calme. Ils ont été enregistrés par dictaphone puis retranscrits intégralement. Les corpus textuels n’ont pas fait l’objet d’une analyse lexicale spécifique. Néanmoins, leur lecture approfondie révèle des similitudes en termes de vocabulaire employé et de préoccupations relatives à la manière dont le produit est fabriqué. Une première lecture des verbatim a permis de regrouper ceux-ci par thèmes de manière à en faciliter l’analyse.

Résultats de l’étude

« Quand on me met que le foie gras vient du Gers, a été produit dans le Gers, je me dis, je connais le Gers12 » : sur l’importance accordée à l’origine du produit alimentaire.

  • 12  Arnaud, 36 ans, Ingénieur.

17La moitié de nos enquêtés lisent les étiquettes (composition, date limite de consommation, prix au kilogramme pour certains) et les discours semblent révéler une attente en matière d’informations sur l’origine du produit : « Tu vas retrouver des termes un peu barbares du style “transformé en France”, sans savoir vraiment d’où le produit vient », « Maintenant on marque “UE” et donc là c’est encore plus vague » (Arnaud, 36 ans). Cette attente est révélatrice d’une certaine incertitude quant à la provenance des aliments. Le souci de retrouver ce lien décrit par Pichon (2002) apparaît dans les discours : « Déjà si c’est écrit “maison artisanale”, après je vais aller regarder jusqu’aux ingrédients » (Marc, 26 ans), « Quand on me met que le foie gras vient du Gers, a été produit dans le Gers, je me dis, je connais le Gers, je sais comment le produit a été fait en partie malgré tout, et je me dis au final que le produit peut pas être mauvais », « Je sais ce qu’ils font et à partir de là je sais qu’il n’y a pas de modifications entre ce qui est fait et ce qui est vendu » (Séraphin 43 ans). Un lieu, une région, un label même donnent une identité au produit et rassurent nos informateurs. À l’inverse, la seule indication « UE » est à même de créer de l’incertitude quant à l’origine du produit. La connaissance de la provenance exacte s’est donc avérée être toujours un élément rassurant pour nos informateurs, ce que soulignait déjà Lambert en 1996.

« Pour moi, les conservateurs c’est ce qui tue le goût13 », sur les ajouts et additifs : une caractéristique des modes de production ?

  • 13  Philippe, 31 ans, cadre commercial.
  • 14  Pour rappel, la pensée magique ou le principe d’incorporation, selon lequel « on devient ce que l’ (...)

18Certains verbatim mettent l’accent sur l’existence de modes de production dont la distinction tiendrait à la quantité d’ajouts et au degré de transformation : « J’aurais tendance à aller vers le produit où y’a le moins de choses à l’intérieur…… quand tu commences à avoir des E- machins, des anti- trucs, le produit pour moi a été transformé, modifié » (Arnaud, 36 ans), « Pour moi, les conservateurs c’est ce qui tue le goût. Dans “conservateurs”, je mets colorants, émulsifiants, enfin tout ce qui est là pour donner une consistance, une couleur à une sauce, pour éviter que le produit ne s’altère, enfin tout ce qui dénature le produit. Et moi ça me gêne. Et donc quand il y a des conservateurs dans un produit, je sais que ça sera pas forcément bon au goût » (Gilles, 41 ans). Les produits issus de l’industrie agro-alimentaire sont constitués d’ingrédients perçus comme des « corps étrangers » pour lesquels les principes de la pensée magique (Fischler, 2001) trouvent à s’appliquer14 : « Y’a des mots comme ça qui me rebutent. Après, les arômes, on sait pas vraiment comment c’est fabriqué, ça reste encore assez flou de ce côté-là » (Marc, 26 ans). Loin de toute référence au sol, à la terre et donc au naturel et à l’acceptable pour le corps, les enquêtés tiennent des propos catégoriques sur ces ajouts, alors même qu’ils sont amenés à en consommer. On accepte malgré tout un « petit conservateur » : « En fait y’a des degrés dans le naturel on va dire dans la transformation en fait. Une boîte de cassoulet, où tu regardes la composition, il a été cuit, y’a du sel, du poivre et éventuellement un petit conservateur car ils sont obligés d’en mettre un, voilà. Y’a quand même des degrés et j’aurais tendance à aller vers le produit où y’a le moins de choses à l’intérieur… » (Aline, 48 ans). Il n’y a pas là de contradictions mais simplement des « petits arrangements » chez les individus au sens de Kaufmann (2005), afin de justifier des comportements qui peuvent aller à l’opposé des principes qu’ils avancent.

  • 15  On pourrait supposer que le degré de transformation acceptable serait fonction du niveau de connai (...)

19On retrouve dans ce verbatim la notion d’aliment naturel qui correspond à la définition donnée par Thévenot (2007) : un aliment naturel a subi un nombre limité de transformations (sans que l’auteur ne précise le nombre exact15) et il est surtout composé d’ingrédients issus de la nature.

« Le packaging c’est le fermier ou le producteur16 »: la dimension humaine dans la fabrication d’un produit.

  • 16  Séraphin 43 ans, commerçant.

20La présence humaine recrée du lien entre l’individu et le produit : « Le packaging c’est le fermier ou le producteur. C’est lui qui va te parler tellement avec amour de ce qu’il fait que là il pourrait te le donner dans un papier aluminium que ce serait pareil ; tout le charme est là, dans le contact » (Séraphin, 43 ans). De la main de l’homme, on accepte les irrégularités de la nature qui deviennent un gage d’authenticité. L’identification de l’aliment passe donc aussi par la relation qui se noue avec le producteur ou le vendeur : « Chez le producteur qui a un petit magasin, déjà tu auras l’aspect explications sur le produit ; dans la manière dont il est travaillé, d’où vient le produit tout simplement » (Gilles, 41 ans). La recherche d’une « affectivité », pour reprendre l’idée de Pichon (2002), permet à l’individu d’identifier l’aliment. Prigent-Simonin et Hérault-Fournier (2005) ont d’ailleurs avancé l’idée que la dimension relationnelle pouvait contribuer en partie à la notion de qualité. Par cette interaction entre l’acheteur et le producteur, le produit retrouve ses caractéristiques symboliques et affectives dont l’industrie l’avait privé, réduisant ainsi le sentiment d’anxiété décrit par Poulain (2001).

« Le produit artisanal, il est attaché à une région, comme le produit terroir17 »: la proximité avec le produit artisanal

  • 17  Annie, 60 ans, employée

21« Il y a des régions de production qui sont réputées de par leur tradition, de par le savoir-faire des gens au niveau local » (Aline, 48 ans), « Quand je me déplace dans les petites villes parce que je connais les gens qui les font. Je ne les achète pas en grandes surfaces, je vais surtout voir des gens que je connais » (Séraphin, 43 ans) : cette dimension, qu’Aurier et al (2005) avaient soulignée à propos des caractéristiques des produits de terroir, met en valeur la proximité entre le producteur et le consommateur. Le lien avec une région apparaît aussi : « Le produit artisanal, il est attaché à une région, comme le produit terroir ». Ce lien est créateur d’identité pour le produit qui n’est plus alors l’objet comestible non identifié décrit par Fischler (2001).

« Des produits « sans amour18 » : Images et représentations d’un système de production standardisé

  • 18  Isabelle, 32 ans, femme au foyer et mère de 4 enfants.

22Les discours révèlent un certain nombre d’images qui caractérisent la production industrielle des produits alimentaires comme une fabrication à la chaîne qui donne des produits « sans amour » : « Quelqu’un qui respecte ce qu’il fait, qui le fait avec amour, y’a des saveurs, des goûts qui sont pas fabriqués à la chaîne » (Monique, 58 ans). Le produit alimentaire industriel est aussi produit en grande quantité :

23« ça me viendrait pas à l’idée d’acheter un lapin en grande surface, je l’imagine pas. ça me terrorise à l’idée de savoir qu’il peut y avoir des centaines de lapins dans le même clapier et que forcément c’est des quantités incroyables ; et donc ce produit je vais l’acheter chez un producteur. C’est comme les poulets. Je les achète à la ferme quand je peux sinon je le prends “Label rouge” mais quand j’ai pas le choix. Forcément en grande surface c’est de l’élevage en extensif et donc comment on peut contrôler ce que mangent les animaux ? » (Martine, 49 ans, Cadre)

  • 19  Néanmoins nous ne pouvons affirmer de manière catégorique qu’au niveau des représentations, tout p (...)

24La taille de la production joue en effet un rôle important. Sur ce point, on peut faire une analogie avec les propos de Kaufmann (2005) sur les commerces : tout ce qui est « petit » classe automatiquement le mangeur du côté du « Bien », alors que tout ce qui est « grand », le classera du côté du « Mal ». Dès lors, produits industriels et circuit de distribution de masse apparaissent liés19 à cette appréciation négative.

25La production à la chaîne est aussi synonyme de goûts identiques et d’un manque de saveurs : « Les produits surgelés j’ai l’impression que c’est fait à la chaîne dans des usines et que c’est de la mal bouffe alors que dans le rayon traiteur ce sont des produits qui doivent respecter des délais de conservation très limités et donc ils font très attention » (Isabelle, 32 ans). Peut-être faut-il davantage comprendre ici un manque de variété dans les saveurs, alors même que les industriels se donnent du mal pour justement en créer de nouvelles. Grevet-Debucquet (2005) dans sa thèse, a ainsi montré que les individus associent l’absence de goût à l’idée d’une nature maîtrisée par l’Homme et soumise à des impératifs de production intensive. Là encore, seule la petite production est à même de produire des aliments aux goûts uniques qui ne sont pas « fabriqués à la chaîne ». Ce verbatim, qui associe la fabrication à la chaîne à la mal bouffe, met en relief ce que Lambert (1996) avait souligné : cette distinction nette chez certains individus entre les produits industriels mauvais pour la santé et les produits artisanaux dont les effets seraient bénéfiques pour le corps.

« Un produit artisanal c’est […] un produit fait de la main de l’homme20 » : images d’un mode de production traditionnel

  • 20  Cécile, 28 ans, vendeuse.

26« Un produit artisanal c’est un petit traiteur en petites quantités. Un produit fait de la main de l’homme et pas par une machine», « Un produit artisanal qu’on trouve en grande quantité, j’ai des doutes» (Philippe, 35 ans) : le produit artisanal est, semble-t-il, condamné à rester en petite quantité. Ce qui est petit est forcément bon, selon nos informateurs. Ces verbatim soulignent également l’existence d’une association à du « fait maison », à la famille et au passé, qui ne sont pas sans rappeler l’ancrage spatio-temporel de ce type de produits décrit par Gevret-Debucquet (2005). Cette dernière souligne ainsi que la modernité alimentaire, si elle a apporté des améliorations notamment dans les techniques de conservation, a en même temps favorisé une uniformisation et une « déterritorialisation » de l’alimentation qui a entraîné la naissance d’une forme de nostalgie de la campagne et du terroir. Le passé est idéalisé puisque tout y était meilleur : « J’ai vraiment l’impression qu’il y a eu quelqu’un derrière son fourneau qui a travaillé son produit et qui a mis ça en conserve. Un petit peu comme ma grand-mère qui fait ses conserves elle-même » (Marc, 26 ans). Enfin, les discours révèlent les représentations qui existent sur les contenants : le bocal en verre, comme ceux faits par la grand-mère, est un gage de qualité gustative, mais la conserve pourra l’être aussi dans la mesure où elle aura donné l’impression d’avoir été préparée « amoureusement ». Là encore, on retrouve un ancrage à travers le lien familial, qui va permettre de donner une identité et une affectivité au produit : « En bocal, j’ai l’impression que c’est plus traditionnel et puis je vois ce que j’achète. Ça me donne l’impression que c’est comme si c’était du fait maison donc en supermarché je peux acheter des produits en bocaux car dans mon échelle de valeur, pour moi, c’est meilleur » (Isabelle, 32 ans) ; « Le bocal ça fait grand-mère, ça donne plus une idée de produit de qualité » (Olivier, 33 ans).

« Le goût associé à l’authenticité c’est la qualité pour moi21 »

  • 21  Philippe, 35 ans, Cadre.
  • 22  Picard est un réseau Français de magasins distributeurs de produits surgelés.

27Le goût des produits est le plus souvent associé à la recherche du plaisir : « Les produits sur le marché c’est pas toujours beau parce que c’est biscornu mais on a l’impression de manger plus sain et de faire plaisir aux papilles. Le goût associé à l’authenticité c’est la qualité pour moi ». Il est aussi associé à la qualité des ingrédients et, de nouveau, à l’existence ou non d’ajouts et d’additifs : « Chez Picard22, les purées de légumes c’est 100% naturel, il n’y a aucun ajout » (Isabelle, 32 ans), « Et donc quand il y a des conservateurs dans un produit, je sais que ça sera pas forcément bon le goût » (Gilles, 41 ans), « Entre des gâteaux faits avec de l’aspartam et d’autres faits avec du vrai sucre, et bien je préfère prendre celui qui a du sucre » (Monique 58 ans). Pour certains, les aliments proposés en surgelés, même s’ils proviennent de la grande distribution (qui devraient être appréciés négativement s’il l’on se réfère à l’analyse de Kaufmann) sont acceptés aisément. Selon nous, cela tient au fait que certains produits surgelés tels que les sachets de fruits, de légumes ou encore les purées, ont subi peu de transformations en comparaison d’autres produits comme les plats préparés surgelés.

28On remarque par ailleurs que certains enquêtés mettent au point des stratégies pour se réapproprier les plats cuisinés : « Les surgelés, je les retravaille, en rajoutant du sel, du poivre, des oignons, pour pouvoir l’améliorer et pour qu’on arrive au final à un goût convenable » (Séraphin, 43 ans). En les « retravaillant », ils mettent leur signature et redonnent de cette manière, non seulement une forme d’identité au plat cuisiné mais également un goût « convenable », c'est-à-dire plus acceptable que si rien n’avait été fait.

29Enfin, il semble que certains discours viennent remettre en cause ce que soulignait Pfirsch (1997) dans son étude comparative entre la France et l’Allemagne. Selon lui, en France, les caractères « appétissant », « savoureux » et « naturel » d’un produit s’avéraient être intimement liés. Et la dimension esthétique du produit se révélait importante, l’aspect visuel conditionnant, ou tout du moins, laissant espérer des qualités gustatives en rapport. De l’autre côté du Rhin, cette dimension esthétique ne semblait pas garantir ni leur « naturalité » ni leurs qualités gustatives. Or, certains verbatim mettent en évidence qu’un aliment « moche », « rabougri », « biscornu » est un gage de goût et de saveurs : « Mais les fruits bio ils sont moches, rabougris, donc c’est moins appétissant, mais on les mange de bon cœur car on sait d’où ils viennent ». Si l’on se fie à nos informateurs, les mentalités pourraient donc avoir changées en l’espace d’une douzaine d’années.

Conclusion 

30Cette première approche qualitative a permis de vérifier l’hypothèse de l’existence d’une représentation mentale du mode de production du produit alimentaire chez nos informateurs en France. Nous avons jeté les premières bases d’une recherche de critères significatifs du produit industriel ou artisanal. Nous avons retrouvé pour ce dernier, comme nous le supposions, certaines dimensions mises en relief par Aurier et al (2005) concernant les associations liées au terroir. Si, bien évidemment, il convient de poursuivre ce travail dans une démarche plus quantitative afin de ne retenir que les critères les plus saillants, il ressort néanmoins de cette étude exploratoire certaines caractéristiques associées au produit industriel par opposition au produit artisanal.

31Le principal point porte sur le savoir-faire et l’origine. Le produit alimentaire fabriqué de manière industrielle serait un produit issu d’un processus de production automatisé où la présence de l’homme est inexistante et pour lequel les impératifs de productivité sont essentiels. Dans l’esprit de nos enquêtés, ce type de fabrication ne ferait appel à aucun savoir-faire régional particulier, le produit industriel n’ayant pas de lien avec un lieu géographique. À l’inverse, la fabrication artisanale d’un produit alimentaire impliquerait un processus de production où la main de l’homme est importante, pour lequel la recherche de productivité est inexistante et qui aboutit à des produits non standardisés se rapprochant du « fait maison ». Ce serait également une fabrication qui trouverait ses racines dans un véritable savoir-faire régional, dans le respect d’une recherche de qualité plutôt que d’une quantité produite et aboutissant à des produits authentiques et singuliers, qui ont une origine et dans lesquels le consommateur retrouverait ses valeurs et plus généralement du sens. Cette représentation d’une fabrication artisanale apparaît en définitive assez idéalisée chez les personnes interrogées. Cela sous-entend que toute recherche de modernisation de la production semble compromise pour l’artisan sans passer, aux yeux des individus, pour une fabrication industrielle. Les consommateurs ont alors l’impression de connaître, ou tout du moins de deviner, les secrets de la fabrication du produit qui n’est plus alors source d’incertitude. En définitive, ces premiers résultats viennent compléter ceux d’Aurier et al. (2005).  L’importance que les consommateurs accordent à la manière dont le produit est fabriqué vient ainsi compléter les sept dimensions d’un produit de terroir dégagées par les auteurs.

32Notre hypothèse de l’existence d’une représentation du mode de production est issue d’un constat relatif à l’absence de liens entre l’individu et le produit alimentaire transformé. La littérature a avancé que l’inexistence d’une relation avec le produit est alors à même de favoriser les situations d’incertitude et d’anxiété. Par ailleurs, le décalage entre la réalité de la production agroalimentaire et les représentations de nos premiers enquêtés justifient selon nous l’intérêt de cette recherche, alors même que, dans la littérature, les termes « industriel » ou « artisanal », pourtant si souvent employés, ne sont pas définis avec précision. Notre étude qualitative a ainsi révélé l’existence d’images du système de production industriel en opposition à une production artisanale des denrées alimentaires. Il s’agira de poursuivre ce travail par une approche quantitative afin de construire une échelle de mesure de la représentation du mode de production du produit alimentaire à deux dimensions.

Annexe

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Bibliography

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Notes

1  Baromètre des perceptions alimentaires 2007 du Ministère de l’agriculture Français : L’enquête a été réalisée auprès d’un échantillon national représentatif de la population de 994 personnes interrogées en juillet 2007 en face à face à leur domicile : «pour évaluer la qualité d’un produit alimentaire, les Français prennent avant tout en compte le goût qu’avait le produit lors d’un achat antérieur (97% prennent « beaucoup et plutôt en compte » ce critère de goût) ». (Synthèse, 3)

2 Nous distinguons le processus de production qui aboutit à un type de conservation, de la conservation elle-même.

3  Cette étude a permis de dégager sept dimensions du produit du terroir chez les individus : proximité perçue entre le producteur et le consommateur, avec la région, avec le producteur, importance du lieu d’achat, absence de packaging, de marque et de publicité, goût et typicité.

4  Aurier et al. (2005 : paragraphe 30) : « Un produit du terroir est généralement associé à un style de production “traditionnel”…inversement, les produits “industriels” sont opposés à l’image du terroir. Le fait qu’il n’y ait pas standardisation est une garantie d’authenticité du produit du terroir ».

5  Dans Le Petit Larousse (1995 : 92) l’artisan est défini comme « le travailleur qui exerce pour son compte un travail manuel ». Par ailleurs, si Bergadaà (2008) définit avec précision les produits issus de l’artisanat des métiers d’art, le domaine culinaire n’entre pas dans la nomenclature officielle de ces métiers.

6  L’auteur à cette époque semble assimiler les produits naturels aux produits traditionnels. Or les recherches postérieures ont précisé la notion de produit naturel (Thevenot 2007). Néanmoins la description des deux « univers » reste pertinente selon nous.

7  Lambert (1996 : 158) : « Selon la loi de la contagion de Rozin, l’aliment est supposé contaminé par l’emballage qui l’a touché. Et 81% des enquêtés ont plus confiance en des viandes coupées devant eux par le boucher (contre 11% pour les viandes préemballées). Les premiers expliquent leur confiance dans le niveau de qualité supposé supérieur (plus appétissant, meilleur goût, sans conservateur) et par la connaissance de leur boucher qui est un artisan « professionnel » donnant des conseils ».

8  Par ordre de citation spontanée selon l’auteur : pain, fromage, beurre, lait, vin, légumes, œufs, cassoulet, choucroute, yaourts.

9  Dans Fischler et Masson (2008 : 69) : à la question « Les aliments sont-ils plus ou moins sains ? », l’enquête Ocha 2 menée dans six pays révèle que 56% des 6023 personnes interrogées considèrent que les produits alimentaires sont moins sains qu’il y a 40 ou 50 ans. Plus précisément, ce résultat concerne 71% d’Italiens, 60% d’Allemands, 58% de Suisses, 56% de Français et 51% des Américains lesquels sont les plus partagés. Un tiers de ces derniers considèrent au contraire que la situation s’est améliorée.

En ce qui concerne le goût, 61% des Français pensent que leur alimentation a perdu de la saveur, alors qu’au contraire, 76% des Américains estiment qu’il n’y a pas de perte de goût. Pour 44% d’entre eux le goût s’est même amélioré. Les Britanniques sont encore plus nombreux à être de cet avis (46,9%).

10  Dans un focus group, un individu, de par son charisme par exemple, peut favoriser la « pensée unique » au sein de ce groupe. L’entretien individuel permet d’éviter cet écueil.

11  Pour les détails sur la structure de cet échantillon, se reporter à l’annexe.

12  Arnaud, 36 ans, Ingénieur.

13  Philippe, 31 ans, cadre commercial.

14  Pour rappel, la pensée magique ou le principe d’incorporation, selon lequel « on devient ce que l’on mange » (Rozin and Nemeroff, 1989) constitue un aspect des dimensions sociales et symboliques de la consommation alimentaire : la loi de la contagion spécifique selon laquelle un aliment peut rester « psychologiquement » souillé, la loi de la similitude selon laquelle l’image de l’objet égale l’objet lui-même.

15  On pourrait supposer que le degré de transformation acceptable serait fonction du niveau de connaissance des individus sur la manière dont est préparé un produit (exemple : cassoulet versus cordon bleu). Mais cela reste à vérifier.

16  Séraphin 43 ans, commerçant.

17  Annie, 60 ans, employée

18  Isabelle, 32 ans, femme au foyer et mère de 4 enfants.

19  Néanmoins nous ne pouvons affirmer de manière catégorique qu’au niveau des représentations, tout produit alimentaire vendu en grandes et moyennes surfaces serait industriel : d’une part la plupart des enseignes proposent aujourd’hui aux consommateurs des produits régionaux, issus parfois de petites entreprises locales (et pas seulement des produits de marques de distributeur au positionnement terroir) et, d’autre part, cette étude n’a pas porté sur ce point particulier. Mais cela constitue selon nous une voie de recherche qui serait intéressante à explorer.

20  Cécile, 28 ans, vendeuse.

21  Philippe, 35 ans, Cadre.

22  Picard est un réseau Français de magasins distributeurs de produits surgelés.

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References

Electronic reference

Marielle Salvador-Perignon, « Les représentations mentales du mode de production des produits alimentaires (France) », Anthropology of food [Online], Articles, Online since 15 September 2011, connection on 10 December 2016. URL : http://aof.revues.org/6888

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About the author

Marielle Salvador-Perignon

Enseignant-Chercheur en Sciences de Gestion, Qualifiée aux fonctions de Maître de Conférences, Ecole Supérieure de Commerce de Chambéry, Savoie Technolac, 73381 Le Bourget du Lac cedex, Tel : 04 79 25 32 54 ; courriel : m.salvador@esc-chambery.fr

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